1、第四章第四章 果蔬罐藏果蔬罐藏第一节第一节 罐头的分类及罐藏容器罐头的分类及罐藏容器第二节第二节 罐头保藏理论罐头保藏理论第三节第三节 罐头加工工艺技术罐头加工工艺技术第四节第四节 罐头常见质量问题及控制罐头常见质量问题及控制n 罐藏技术是法国人尼古拉罐藏技术是法国人尼古拉阿培尔发明的。阿培尔发明的。18061806年世界年世界上第一批罐藏食品问世。上第一批罐藏食品问世。18101810年年AppertAppert阿培尔发表专阿培尔发表专著著密闭容器贮藏食品之法密闭容器贮藏食品之法n 18641864年年 巴斯德发现微生物，为罐头的保藏及杀菌建立巴斯德发现微生物，为罐头的保藏及杀菌建立了科学的
2、依据，从理论上明白了罐藏原理了科学的依据，从理论上明白了罐藏原理n 19061906年年 中国罐头工业创建中国罐头工业创建n 19201920年年 鲍尔确定罐头杀菌温度与时间的关系式（根据鲍尔确定罐头杀菌温度与时间的关系式（根据微生物耐热性和罐头容器及食品的传热特性）微生物耐热性和罐头容器及食品的传热特性）n 世界罐头年产量约世界罐头年产量约40004000万万t t左右，其中果蔬罐头占左右，其中果蔬罐头占7070以上。以上。一、定义：一、定义：食品罐藏法食品罐藏法：将经过一定处理的食品装入：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界
3、环境隔绝而不被微生罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。下长期保存的保藏方法。罐头罐头（canned foodcanned food）：密封在容器中，并）：密封在容器中，并经过杀菌而在室温下能够长期保存的经过杀菌而在室温下能够长期保存的食品称为罐藏食品即。食品称为罐藏食品即。二、特点：二、特点： 经久耐藏，在常温下可保存经久耐藏，在常温下可保存1 12 2年年携带方便，不易损坏，便于运输，适合特殊工携带方便，不易损坏，便于运输，适合特殊工种的需要种的需
4、要品种丰富，风味具佳，对新鲜易腐产品调节市品种丰富，风味具佳，对新鲜易腐产品调节市场场食用安全卫生，因经密封和杀菌处理，已无致食用安全卫生，因经密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌再污染机会病菌和腐败菌再污染机会食用方便，无须另外加工处理食用方便，无须另外加工处理水果罐头水果罐头 糖水罐头糖水罐头：14141818糖液糖液 把经过预处理好的水把经过预处理好的水 果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成。果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成。 （糖水橘子、糖水菠萝、糖水荔枝）（糖水橘子、糖水菠萝、糖水荔枝） 糖浆类罐头糖浆类罐头：果脯装罐：果脯装罐60606565浓糖液（糖浆金橘）浓糖液（糖浆金橘）
5、果酱类罐头果酱类罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性 固形物达固形物达60606565后装罐（草莓酱）后装罐（草莓酱） 果汁类罐头果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、：将符合要求的果实经破碎、榨汁、 筛滤等处理后装入罐头容器中筛滤等处理后装入罐头容器中 第一节第一节 罐头分类及罐藏容器罐头分类及罐藏容器蔬菜类罐头蔬菜类罐头清渍类清渍类：1 13 3NaCl NaCl 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原 料，经加工处理，装罐后加入稀盐水或糖盐（青刀豆、料，经加工处理，装罐后加入稀盐水或糖盐（青刀豆、清水笋、清水蘑菇）清水笋、清水蘑菇）醋渍类
6、醋渍类：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工后装罐，再：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工后装罐，再加入香辛料及醋酸食盐混合液而制成的罐头（酸黄瓜、加入香辛料及醋酸食盐混合液而制成的罐头（酸黄瓜、甜酸藠头、酸荞头）甜酸藠头、酸荞头）盐渍类盐渍类：选用新鲜蔬菜，经切块（片）或腌制后装罐，：选用新鲜蔬菜，经切块（片）或腌制后装罐，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头食品。再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头食品。（雪菜等）（雪菜等）调味类调味类：经烹饪加工，选用新鲜蔬菜，经切块（片）加：经烹饪加工，选用新鲜蔬菜，经切块（片）加工烹调后装罐而制成的罐头食品。（油焖笋）工烹调后装罐而制成的罐头食品。（油
7、焖笋）罐藏容器罐藏容器一、罐头食品对容器的要求：一、罐头食品对容器的要求：对人体无毒害对人体无毒害良好的耐腐蚀性良好的耐腐蚀性( (有机酸有机酸 SOSO2 2) )需有良好的密封性能需有良好的密封性能适合于工业化的生产，价格低廉适合于工业化的生产，价格低廉容器要便于消费者的采购容器要便于消费者的采购二、罐头容器二、罐头容器玻璃罐玻璃罐1 1、特点：、特点：化学性质稳定，无毒无味，卫生化学性质稳定，无毒无味，卫生罐身透明，便于选购罐身透明，便于选购抗冷热变化差抗冷热变化差 温差温差40406060易碎易碎导热性差导热性差机械性能差，易破碎机械性能差，易破碎比重大比重大 搬运不方便搬运不方便2
8、2、要求：、要求：罐身端正，厚薄均匀光滑，不得有气泡罐身端正，厚薄均匀光滑，不得有气泡条纹碎屑条纹碎屑罐身透明，无色或略带青色罐身透明，无色或略带青色罐口平整，圆，不得有缺口罐口平整，圆，不得有缺口瓶底要平坦，保持净重瓶底要平坦，保持净重 3 3、类型、类型 螺旋式：三旋口、螺旋式：三旋口、四旋口四旋口、六旋口、六旋口金属罐金属罐：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制成（俗称马口铁）成（俗称马口铁）1 1、特点：、特点：u铁皮柔软，可拉伸，弯曲，冲压铁皮柔软，可拉伸，弯曲，冲压u机械性强，防破碎机械性强，防破碎u比重小比重小u热传导快热传导快u抗腐蚀性差（内壁
9、要有涂料）抗腐蚀性差（内壁要有涂料）u不能重复使用，制罐材料贵，成本高不能重复使用，制罐材料贵，成本高 2 2、类型：、类型：马口铁罐马口铁罐（tin cantin can） 马口铁罐马口铁罐 两片罐：采用冲压而成的罐身与罐两片罐：采用冲压而成的罐身与罐 底相连的冲底罐底相连的冲底罐 三片罐：由罐身、罐盖、罐底三部三片罐：由罐身、罐盖、罐底三部 分焊接密封而成分焊接密封而成 涂抗酸涂料：油树脂涂料涂抗酸涂料：油树脂涂料 抗硫涂料：环氧酚醛树脂抗硫涂料：环氧酚醛树脂膨胀圈膨胀圈铝或铝合金罐：装碳酸饮料铝或铝合金罐：装碳酸饮料软罐头软罐头: :也称蒸煮袋也称蒸煮袋(retort pouch(ret
10、ort pouch），），由一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成由一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器。的袋状罐藏包装容器。特点：特点： 耐高温，材料不变形，密封性能好耐高温，材料不变形，密封性能好 受热面积大，传热快，可大大缩短受热受热面积大，传热快，可大大缩短受热时间，内容物品质好时间，内容物品质好 重量轻，体积小，便于携带重量轻，体积小，便于携带 符合卫生要求符合卫生要求结构：结构：外聚酯中铝箔内聚烯烃外聚酯中铝箔内聚烯烃聚酯：加固及耐高温聚酯：加固及耐高温铝箔：良好避光性，防透气，防透水铝箔：良好避光性，防透气，防透水聚烯烃：良好热封性能和耐化学性能聚烯烃：良好热封性能和耐化
11、学性能课后作业：课后作业： 1 1、什么是食品罐藏法？什么是罐头？、什么是食品罐藏法？什么是罐头？ 2 2、罐头分哪些种类？各有什么特点？、罐头分哪些种类？各有什么特点？ 第二节第二节 罐头保藏理论罐头保藏理论一、保藏机理：一、保藏机理：1 1、高温处理对保藏影响：、高温处理对保藏影响：钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为30304040杀死了有害微生物杀死了有害微生物 好气性好气性 嗜冷性嗜冷性10102020 兼性厌氧兼性厌氧 嗜温性嗜温性252536.736.7 厌氧性厌氧性 嗜热性嗜热性50506565O2要求要求温度温度要求要求对象菌：厌氧或兼性厌
12、氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子罐头杀菌的对象菌是？罐头杀菌的对象菌是？商业杀菌商业杀菌：是指在：是指在一般商品管理条件下一般商品管理条件下的贮藏运的贮藏运销等流通过程中，不致因微生物所败坏或因产销等流通过程中，不致因微生物所败坏或因产毒菌、致病菌的活动而影响人体健康。毒菌、致病菌的活动而影响人体健康。一般罐头杀菌主要考虑杀灭的是一般罐头杀菌主要考虑杀灭的是肉毒杆菌肉毒杆菌和和平酸平酸菌菌这两类细菌和孢子这两类细菌和孢子平酸菌：平酸菌：对碳水化合物对碳水化合物产酸不产气产酸不产气，引起罐头食，引起罐头食品腐败而不胖听，故称平酸菌。品腐败而不胖听，故称
13、平酸菌。肉毒杆菌（低酸性罐头肉毒杆菌（低酸性罐头 肉类、蔬菜）肉类、蔬菜）试验菌试验菌P.A.3679(P.A.3679(梭状产芽孢杆菌梭状产芽孢杆菌) )国际上低酸性食国际上低酸性食品罐头杀菌试验的标准菌品罐头杀菌试验的标准菌平酸菌平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌：低酸性食品嗜热脂肪芽孢杆菌：低酸性食品 耐高温不耐酸耐高温不耐酸 凝结芽孢杆菌：酸性食品凝结芽孢杆菌：酸性食品( (水果水果、番茄番茄) ) 耐酸不耐高温耐酸不耐高温2 2、排气处理对罐头保藏的影响：、排气处理对罐头保藏的影响：排气：指物料装罐后，密封前将排气：指物料装罐后，密封前将装罐内顶装罐内顶隙间的、原料组织内空气，装罐时带入隙间的
14、、原料组织内空气，装罐时带入的气体的气体尽可能排除到罐外的技术措施，尽可能排除到罐外的技术措施，可形成罐头部分真空。可形成罐头部分真空。目的：目的：排气处理对排气处理对微生物微生物的影响：对好气性微生物和的影响：对好气性微生物和霉菌的抑制霉菌的抑制排气对排气对食品色、香、味及营养物质食品色、香、味及营养物质保存的影响，保存的影响，使其免遭氧化的损失使其免遭氧化的损失排气对排气对罐内壁腐蚀罐内壁腐蚀的影响：防止内壁腐蚀的影响：防止内壁腐蚀阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损形或破损容器内含有较多空气时，空气的热传导系数远容器内含有较多空气时，空
15、气的热传导系数远小于水，传热效果差，小于水，传热效果差，排气可加速杀菌时热的排气可加速杀菌时热的传递传递3 3、密封措施对罐头保藏的影响：、密封措施对罐头保藏的影响：使罐内外环境隔绝，防止再污染使罐内外环境隔绝，防止再污染二、杀菌机理（热杀菌）二、杀菌机理（热杀菌）影响罐头热杀菌的因素：影响罐头热杀菌的因素： 微生物的数量微生物的数量：温度一定情况下，微生物越多，：温度一定情况下，微生物越多，杀菌时间越长。密封前一定减少污染的机会杀菌时间越长。密封前一定减少污染的机会 食品的性质和化学成分食品的性质和化学成分（1 1）食品的酸度）食品的酸度 H H菌体细胞菌体细胞毒杀毒杀酸环境中耐热性下降酸环
16、境中耐热性下降界限是根据界限是根据肉毒杆菌肉毒杆菌在不同在不同pHpH下的适应情况而定的下的适应情况而定的 pH4.5pH4.5 适宜生长产生外毒素适宜生长产生外毒素 低酸性食品（蔬菜）高压杀菌低酸性食品（蔬菜）高压杀菌100100 pH4.5pH4.5 生长受抑制不产毒素生长受抑制不产毒素 酸性食品（水果、番茄、酸泡菜）酸性食品（水果、番茄、酸泡菜） 常压杀菌常压杀菌 100100（2 2）、其它食品成分：）、其它食品成分：糖浓度：浓度越高糖浓度：浓度越高杀菌时间越长杀菌时间越长低盐浓度：对微生物的耐热性有保护作用低盐浓度：对微生物的耐热性有保护作用杀菌素：大蒜素、辣椒素（胡椒、花椒、杀菌素
17、：大蒜素、辣椒素（胡椒、花椒、芥子、丁香、洋葱等）芥子、丁香、洋葱等） 罐头杀菌温度罐头杀菌温度 传热的方式和传热速度传热的方式和传热速度（1 1）罐头容器：体积大）罐头容器：体积大 玻璃罐玻璃罐（2 2）罐头内的热传递方式）罐头内的热传递方式罐内食品的物理性质罐内食品的物理性质 对流对流 传导传导 罐头的传热方式罐头的传热方式 辐射辐射最冷点：升温罐内最后达到要求温度的点。最冷点：升温罐内最后达到要求温度的点。 罐头的初温罐头的初温：趁热装罐，缩短杀菌受热时间（初温趁热装罐，缩短杀菌受热时间（初温越高，初温与杀菌温度之间温差越小，传热升温快）越高，初温与杀菌温度之间温差越小，传热升温快） 杀
18、菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 静止式静止式 回转式回转式 静止式中静止式中 卧式卧式 立式立式 卧式易形成死角卧式易形成死角 海拔高度海拔高度三、罐头杀菌公式：三、罐头杀菌公式：表达式：表达式：T1T1：升温时间（从初温升到杀菌温度所需时间）：升温时间（从初温升到杀菌温度所需时间）T2T2：保温时间（杀菌所保持的时间）：保温时间（杀菌所保持的时间）T3T3：降温时间（从杀菌温度降至要求冷却的温度的时间）：降温时间（从杀菌温度降至要求冷却的温度的时间）t t指定的杀菌温度指定的杀菌温度P P反压冷却的反压力反压冷却的反压力杀菌工序杀菌工序 例例 955102
19、01ptTTT321取决于一系列因素，包括产取决于一系列因素，包括产品的性质、稠状、颗粒大小，品的性质、稠状、颗粒大小，罐头的规格，所采用的罐藏罐头的规格，所采用的罐藏工序细节，污染细菌来源、工序细节，污染细菌来源、数量等。数量等。课后作业课后作业1、试述罐头食品为什么能够长期保藏不坏？试述罐头食品为什么能够长期保藏不坏？2 2、影响罐头热杀菌的因素？、影响罐头热杀菌的因素？3 3、什么叫罐头最冷点？、什么叫罐头最冷点？4 4、水果罐头一般采用（、水果罐头一般采用（ ）杀菌）杀菌, ,蔬菜罐头一般采用（蔬菜罐头一般采用（ ）杀菌。）杀菌。 5 5、罐头杀菌主要考虑杀灭的是（、罐头杀菌主要考虑杀
20、灭的是（ ） 和（和（ ）。）。6 6、整装番茄罐头发生败坏，一般多是由（、整装番茄罐头发生败坏，一般多是由（ ）引起的。）引起的。 A.A.肉毒杆菌肉毒杆菌 B.P.A3679 B.P.A3679 C. C.嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌 D.D.凝结芽孢杆菌凝结芽孢杆菌7 7、罐头工业中，酸性和低酸性罐头食品划分的、罐头工业中，酸性和低酸性罐头食品划分的pHpH值是（值是（ ）。）。 A 3.5 B 4.5 C 5.5 D 6.5A 3.5 B 4.5 C 5.5 D 6.5课后作业：课后作业：8 8、什么是商业无菌？、什么是商业无菌？9 9、划分酸性罐头和低酸性罐头的标准是什、划分酸性
21、罐头和低酸性罐头的标准是什么？杀菌上有什么区别？么？杀菌上有什么区别？第三节第三节 罐头加工工艺技术罐头加工工艺技术一、工艺流程：一、工艺流程：选料选料前处理（分选、清洗、切分、去皮）前处理（分选、清洗、切分、去皮）烫漂烫漂抽空（含气多种类）抽空（含气多种类）装罐装罐排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保温检验保温检验成品成品二、操作要点：二、操作要点：（一）装罐（一）装罐（pottingpotting）1 1、空罐准备：检查清洗、空罐准备：检查清洗 100 30min100 30min杀菌杀菌 回收玻璃瓶回收玻璃瓶2 23% NaOH 3% NaOH 浸泡浸泡反复漂洗反复漂洗 （303060mi
22、n10060min100沸水或蒸汽）杀菌沸水或蒸汽）杀菌2 2、灌注液配制：、灌注液配制：除除液态食品（果汁）液态食品（果汁）、糜状粘稠食品（果酱）或干制品糜状粘稠食品（果酱）或干制品外，一外，一般要向罐内加注液汁般要向罐内加注液汁l 增加风味，改善营养增加风味，改善营养l 有利于罐头杀菌热传递，保证杀菌效果有利于罐头杀菌热传递，保证杀菌效果l 排除罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化排除罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色变色l 罐液一般都保持较高温度，可以提高罐头初温，提高杀菌效罐液一般都保持较高温度，可以提高罐头初温，提高杀菌效率。率。2 2、灌注液配制：、灌
23、注液配制：糖水配制：要求开罐糖度糖水配制：要求开罐糖度14141818方法：方法：直接配法直接配法：用重量百分比配：用重量百分比配十字法十字法：先配成高浓度的母液，再加水或稀糖液：先配成高浓度的母液，再加水或稀糖液稀释而成稀释而成水水 0 300 30份份 35 35 浓浓 65 3565 35份份 注意事项：注意事项：煮沸煮沸5 515min15min过滤（杀菌排过滤（杀菌排SOSO2 2），因使），因使用硫酸法生产的砂糖有用硫酸法生产的砂糖有SOSO2 2残留，排残留，排SOSO2 2可可防止内壁的腐蚀，宜用防止内壁的腐蚀，宜用碳酸法生产蔗糖碳酸法生产蔗糖配制糖液的用具都应为不锈钢，配制糖
24、液的用具都应为不锈钢，忌用铁忌用铁器器用软水配制，防止沉淀与混浊，用软水配制，防止沉淀与混浊，随用随随用随配配加柠檬酸、加柠檬酸、VcVc防变色（防变色（pHpH抑制酶活力，防抑制酶活力，防褐变）褐变）在装罐前添加，注意不要过早加酸在装罐前添加，注意不要过早加酸否则糖转化多否则糖转化多不要过早加不要过早加VcVcVcVc分解多分解多趁热装罐，为提高罐头的初温，一般趁热装罐，为提高罐头的初温，一般65658585，梨、荔枝冷却至，梨、荔枝冷却至4040以下防褐变以下防褐变 盐水配制：开罐盐水配制：开罐NaCl 1NaCl 13 3，称量后煮，称量后煮沸过滤，精盐沸过滤，精盐调味液：香料调味液：香
25、料煮沸煮沸过滤或先装入调过滤或先装入调味袋中后煮沸再过滤味袋中后煮沸再过滤 3 3、装罐的要求：、装罐的要求：装罐速度要快，半成品不应堆积过多，以减少装罐速度要快，半成品不应堆积过多，以减少微生物污染微生物污染装罐前进行分选，力求大小、色泽、形态均匀装罐前进行分选，力求大小、色泽、形态均匀装罐时一定要留顶隙装罐时一定要留顶隙3 38mm8mm过大：净重不足，排气不足，残留过大：净重不足，排气不足，残留O O2 2多，食品变色变质多，食品变色变质 排气过度，真空度过大，瘪罐排气过度，真空度过大，瘪罐过小：影响密封性，导致破坏罐，胀罐过小：影响密封性，导致破坏罐，胀罐热装果酱等浓稠食品趁热装罐后立
26、即密封，可不留顶隙，热装果酱等浓稠食品趁热装罐后立即密封，可不留顶隙，含淀粉较多产品，受热易膨胀，罐内顶隙可适当大点。含淀粉较多产品，受热易膨胀，罐内顶隙可适当大点。趁热罐装，提高初温趁热罐装，提高初温 注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内 （二）排气（二）排气（exhaustingexhausting）可形成罐头部分真空可形成罐头部分真空罐头的真空度罐头的真空度：罐外大气压与罐内残留气压的差：罐外大气压与罐内残留气压的差值。值。罐头的真空度罐外大气压罐内残留气压罐头的真空度罐外大气压罐内残留气压一般要求在一般要求在26.726.740Kpa40Kpa盖凹陷
27、盖凹陷排气的方法：排气的方法：热力排气法热力排气法（加热排气、热装罐排气加热排气、热装罐排气）放入排气箱盖附或预封加热到罐中心温度放入排气箱盖附或预封加热到罐中心温度7575以上，以上，10min10min趁热封罐趁热封罐趁热装罐密封法（果酱、果汁）适合于流体、半流体或食品趁热装罐密封法（果酱、果汁）适合于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时搅拌而遭破坏的食品的组织形态不会因加热时搅拌而遭破坏的食品喷蒸汽排气法喷蒸汽排气法向罐内顶隙部分喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除并立向罐内顶隙部分喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除并立即密封（少用）即密封（少用） 真空封罐排气法：真空封罐排气法：真空
28、封罐机真空封罐机 适合热敏性罐头原料，适合对热传导慢的固体罐头适合热敏性罐头原料，适合对热传导慢的固体罐头 缩短受热时间，有利于色香味营养成分的保持缩短受热时间，有利于色香味营养成分的保持 卫生条件好（因瞬时进行）卫生条件好（因瞬时进行） 大大提高了生产效率大大提高了生产效率 对含气多原料需做好对含气多原料需做好抽空、烫漂抽空、烫漂等预处理等预处理影响罐头真空度大小的因素影响罐头真空度大小的因素：热排气温度和时间热排气温度和时间 TtTt形成的真空度越好形成的真空度越好 罐头中心温度罐头中心温度7575以上以上10min10min罐头的顶隙大小罐头的顶隙大小原料的种类、酸度原料的种类、酸度 种
29、类：含气多的充分排气（苹果、梨等）；种类：含气多的充分排气（苹果、梨等）；酸度：酸马口铁酸度：酸马口铁H H2 2胀罐胀罐 搞好马口铁内壁涂料搞好马口铁内壁涂料 食品原料的新鲜度和杀菌温度食品原料的新鲜度和杀菌温度 不新鲜原料含气多不新鲜原料含气多气温和气压：气温和气压：外界气温高，罐内残留气体受热膨外界气温高，罐内残留气体受热膨胀，真空度降低胀，真空度降低 海拔升高海拔升高气压降低气压降低真空度下降真空度下降（三）、封罐（三）、封罐cappingcapping：隔绝内外环境，减：隔绝内外环境，减少了再污染机会，保证罐头的真空度少了再污染机会，保证罐头的真空度 封口机封口机封口操作封口操作（四
30、）（四）杀菌杀菌sterilizationsterilization：1.1.目的目的 l杀死致病菌、腐败菌、产毒菌杀死致病菌、腐败菌、产毒菌“商业无商业无菌菌”l破坏酶活性破坏酶活性l改善食品风味改善食品风味 ：起到蒸煮调味作用：起到蒸煮调味作用2.2.方法：（方法：（1 1）热杀菌（常压杀菌、高压杀菌）热杀菌（常压杀菌、高压杀菌） 对象对象T Tt t常压杀菌（在常压热常压杀菌（在常压热水或沸水中杀菌，水或沸水中杀菌，适合适合pH4.5pH909020203030minmin复杂复杂高高较好较好微量微量超高压超高压杀杀菌菌不破坏不破坏常温常温5 51010minmin简单简单少少很好很好更
31、微量更微量（五）（五）冷却冷却coolingcooling：1 1、目的：、目的：p避免营养、色、香、味损失避免营养、色、香、味损失p避免罐内壁腐蚀避免罐内壁腐蚀p阻止嗜热微生物的活动，防止腐败阻止嗜热微生物的活动，防止腐败2 2、方法、方法常压冷却：常压冷却：常压杀菌常压杀菌 压缩空气压缩空气反压冷却：反压冷却：高压杀菌高压杀菌 加压水加压水 反压冷却反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。压力，直至罐内压和外界大气压相接近。注意事项：注意事项：金属罐、软罐头金属罐、软罐头直接投入冷水，玻璃直接投入冷水，玻璃罐分段冷却：罐分
32、段冷却：808060604040冷却冷却38384040为止，利用余热烘干罐外为止，利用余热烘干罐外壁水汽防止罐外壁生锈壁水汽防止罐外壁生锈擦干罐外壁擦干罐外壁冷却水符合卫生要求冷却水符合卫生要求（饮用水为准）（饮用水为准）罐身卷边处间隙罐身卷边处间隙 NaClONaClO漂白粉漂白粉 有效氯含量有效氯含量3 35mg/L5mg/L（六）、保温检验：（六）、保温检验：低酸性食品低酸性食品36361保温存放保温存放1010天；天；酸性食品在酸性食品在30301保温保温10d10d，在，在38384040保存一周左右，挑出胀罐。保存一周左右，挑出胀罐。（七）、罐头成品的贮藏：（七）、罐头成品的贮藏
33、：“四怕四怕” 怕热、怕冻、怕潮、怕损伤怕热、怕冻、怕潮、怕损伤温度温度 一般与罐温相差一般与罐温相差5-95-9为宜为宜 ， 恒温防恒温防“出汗出汗”防生锈防生锈空气的相对湿度空气的相对湿度 70707575防冻防冻防损伤防损伤生产实例生产实例一、桃罐头一、桃罐头 （一）（一） 生产流程：生产流程： 1 1、原料选择：、原料选择：要求新鲜饱满，成熟度为要求新鲜饱满，成熟度为7-87-8成，风味正成，风味正常，果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤，果实常，果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤，果实横径在横径在5555毫米以上。桃的糖酸比高于毫米以上。桃的糖酸比高于2525，总酸，总酸度低于度低于0.5%0
34、.5%。桃冷藏一般不超过桃冷藏一般不超过1515天，天，否则变否则变味，影响品质。味，影响品质。 2 2、原料处理：、原料处理： 分选：分选：切半去核。按大小及成熟度分级。碱液去皮：碱液去皮：NaOH浓度为8-14%，100下处理30秒，迅速搓去残皮，流水冲洗，经pH 2-4盐酸液中和后，再以1-1.5%食盐水护色。预煮：预煮：预煮水中加0.1%柠檬酸使pH在5以下，预煮温度95-100，时间4-8分钟。冷却和修整：冷却和修整：预煮后急速冷却，以冷透为止，进行缺陷修整，要求切口无毛边软烂，核窝光滑，果块呈半圆形。3、将桃片装罐加糖水，排气、密封将桃片装罐加糖水，排气、密封4 4、杀菌、冷却、杀
35、菌、冷却： 桃罐头杀菌公式桃罐头杀菌公式: : 5 5、防止变色：、防止变色： 桃容易变色，果肉中的单宁、花青素、氨基酸及糖水中的降解产物是引起变色的主要成分。在糖液加入Na-EDTA可以防止核窝处变色，采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗坏血酸，消耗罐内氧气，使罐内处于强还原状态，可将红色的花青素还原脱色。也可采用花青素酶分解花青素。二、二、 柑橘罐头柑橘罐头 （一）（一） 工艺流程：工艺流程：1 1、原料选择：、原料选择： 肉质致密，色泽鲜艳，香味良好，糖分含量高，糖酸比适度，橙皮甙含量低，果实扁圆形，果皮薄，无核、囊瓣大小整齐，无损伤，无病虫果。 2.2.选果分级：选果分级：按
36、果实横径分级，用0.1%高锰酸钾(KMnO4)溶液或600ppm漂白粉溶液浸渍3-5分钟。减少果实表面微生物。3.3.烫桔、剥皮、分瓣处理：烫桔、剥皮、分瓣处理： 用95-100热水烫桔30-90秒便于柑桔外皮脱落。去皮后随即冷却，进行分瓣处理，按规格分级。4.4.去囊衣：去囊衣：用酸碱法去囊衣，先将桔囊在0.02-0.25%的盐酸液中浸泡，溶液温度20-40，时间20-40分钟；再用0.1-0.5%的NaOH溶液浸泡，溶液温度35-40，时间1-8分钟。5.5.装罐注汁：装罐注汁： 注入40%糖水，糖液温度低于90，糖液中加适量柠檬酸使成品pH值在3.7以下。6.6.排气、密封排气、密封:
37、: 全去囊衣桔子罐头要求中心温度不低于65-70，半去囊衣的不低于70-80。真空封口时，全去囊衣真空度300-400毫米汞柱，半去囊衣380-400毫米汞柱。7.7.杀菌和冷却杀菌和冷却 密封与杀菌时间之隔不要超过20分钟，杀菌公式随着装罐量增大，应适当增加杀菌的时间。 8.8.白色沉淀的防止白色沉淀的防止 白色混浊沉淀主要成分是橙皮甙，约占沉淀物质的57.3%，其次是果胶及少量蛋白质。因此，选用桔皮甙含量低、成熟度高的原料进行加工，严格控制浸酸、碱的加工过程。添加羧甲基纤维素（CMC）和甲基纤维素（MC），以增强桔皮甙的溶解度，防止其晶析。还可用橙皮甙分解酶，直接添加于罐头中，使橙皮甙分解
38、为可溶性桔皮素-7-葡萄糖苷，再由黄酮类葡萄糖苷酶分解成橙皮素，防止白色混浊的出现。三、胡萝卜泥罐头三、胡萝卜泥罐头 工艺流程：工艺流程：1.1.原料选择：原料选择： 选择胡萝卜素含量高的原料制罐。2.2.清洗去皮：清洗去皮：用流动水去除污泥，用2-3%浓度的NaOH溶液，在95下处理2-3分钟。用流水冲洗余碱，放入0.1%的柠檬酸液内，中和护色。3.3.切分预煮：切分预煮：用高效多用切分机将胡萝卜切成均匀一致的片状。送入可倾式夹层锅中在95100清水内预煮3分钟。4.4.打浆和浓缩：打浆和浓缩：将预煮后的胡萝卜片，送入双层打浆机内打成泥状，再送入夹层锅内进行真空蒸发浓缩，浓缩至可溶性固形物含
39、量提高一倍为止，加糖，使其可溶性固形物含量达到1214%。接近终点时加柠檬酸调至pH值为5以下。 5.5.装罐、排气、冷却：装罐、排气、冷却：趁热装罐，在95水浴内排气78分钟。6.6.密封、杀菌、冷却：密封、杀菌、冷却：密封后送入杀菌釜杀菌，杀菌公式：杀菌后冷却至40。 四、整形番茄罐头四、整形番茄罐头 （一）（一） 工艺流程：工艺流程：1、应选择色泽鲜艳番茄红素含量在12mg/克以上，可溶性固形物含量达5%以上，含糖量较多、 pH在4.3以下， 果形整齐、适于罐藏的中小果型品种。2、挖掉柄蒂，用9098水或蒸汽热烫0.51分钟，脱皮，迅速冷却进行果型修整，在0.5%氯化钙液中浸810分钟，
40、用流水洗果后分选装罐。3、装罐汁汁温不能低于90，排气密封，罐中心温度不低于70，真空度为300-350毫米汞柱，杀菌公式为： 4、杀菌完成后立即冷却，贴标保存。番茄加工过程中应防止半成品积压污染。 第四节第四节 罐头质量问题及控制罐头质量问题及控制 胀罐（胖听）胀罐（胖听）bulged canbulged can: :当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，罐盖底一面或两面凸起，底盖鼓胀的现象。罐盖底一面或两面凸起，底盖鼓胀的现象。细菌性胀罐（真胀罐）细菌性胀罐（真胀罐）原因：杀菌不彻底，装罐前污染严重原因：杀菌不彻底，装罐前污染严重 密封不严，杀菌后进入
41、密封不严，杀菌后进入控制：控制：（1 1）对）对罐藏原料罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止防止原料及半成品的污染原料及半成品的污染（2 2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理热处理（预煮、杀菌（预煮、杀菌等）必须充分等）必须充分（3 3）在预煮水或糖液中加有机酸，降低）在预煮水或糖液中加有机酸，降低pHpH增进杀菌效果增进杀菌效果（4 4）严格封罐质量，密封严）严格封罐质量，密封严（5 5）冷却水符合卫生要求）冷却水符合卫生要求（6 6）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现染菌
42、问题及时处理）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现染菌问题及时处理化学性胀罐化学性胀罐（真胀罐（真胀罐“氢胀罐氢胀罐”）原因：酸与内壁原因：酸与内壁H H2 2 涂料不均匀或受损、划伤涂料不均匀或受损、划伤控制：涂料涂均匀，防止划伤、受损控制：涂料涂均匀，防止划伤、受损物理性胀罐物理性胀罐（假胀罐）（假胀罐）原因：原因：装量多，顶隙过小；排气不充足；贮藏装量多，顶隙过小；排气不充足；贮藏温度过高，加压杀菌制品移至低压环境中温度过高，加压杀菌制品移至低压环境中控制：控制：严格控制装罐量，预留适宜顶隙严格控制装罐量，预留适宜顶隙排气充分排气充分杀菌后消压不过快（内压大）杀菌后消压不过快（内压大）
43、贮藏温度在适宜范围内贮藏温度在适宜范围内罐壁的腐蚀罐壁的腐蚀罐外壁腐蚀现象：环境湿度过高，罐外壁生罐外壁腐蚀现象：环境湿度过高，罐外壁生 锈，腐蚀乃至罐壁穿孔锈，腐蚀乃至罐壁穿孔罐内壁腐蚀现象罐内壁腐蚀现象1.1.酸性均匀腐蚀酸性均匀腐蚀：在酸性食品的腐蚀下，罐内壁锡：在酸性食品的腐蚀下，罐内壁锡面上常会全面地和均匀地出现溶锡现象，以面上常会全面地和均匀地出现溶锡现象，以 至整个内壁表面上的锡晶粒外露。至整个内壁表面上的锡晶粒外露。 2. 2. 集中腐蚀集中腐蚀：罐内壁面上某些局部有限面积内出现：罐内壁面上某些局部有限面积内出现金属（锡或铁）的溶解现象。金属（锡或铁）的溶解现象。3. 3. 氧
44、化圈：氧化圈：罐头食品开罐时，在顶隙和液面交界处罐头食品开罐时，在顶隙和液面交界处也即处于液面周围的罐内壁上有暗灰色腐蚀圈存也即处于液面周围的罐内壁上有暗灰色腐蚀圈存在。在。4. 4. 异常脱锡腐蚀：异常脱锡腐蚀：含有特种腐蚀因子的某些食品和含有特种腐蚀因子的某些食品和罐内壁接触时，就会直接起化学反应，导致短时罐内壁接触时，就会直接起化学反应，导致短时间内出现大量脱锡现象（橙汁、芦笋、刀豆等）间内出现大量脱锡现象（橙汁、芦笋、刀豆等）影响罐内壁腐蚀的因素影响罐内壁腐蚀的因素 O O2 2：含氧量：含氧量腐蚀作用腐蚀作用黑色氧化圈；黑色氧化圈； 酸：酸的种类、酸的浓度和酸：酸的种类、酸的浓度和p
45、HpH值对镀锡薄板的值对镀锡薄板的腐蚀都有影响，含氢氧基如柠檬酸、苹果酸、酒腐蚀都有影响，含氢氧基如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等（缓和）和无氢氧基如醋酸、草酸等（强石酸等（缓和）和无氢氧基如醋酸、草酸等（强烈）等对镀锡薄板的腐蚀作用并不相同；烈）等对镀锡薄板的腐蚀作用并不相同； 硫及硫化物：砂糖用硫漂白，混有微量硫及硫化物：砂糖用硫漂白，混有微量含硫农药，蘑菇等常用焦亚硫酸钠护色，含硫农药，蘑菇等常用焦亚硫酸钠护色，易引起罐壁的腐蚀；易引起罐壁的腐蚀；硝酸盐：脱锡腐蚀，常见于蔬菜（硝酸盐：脱锡腐蚀，常见于蔬菜（NO3NO3、亚硝酸根）亚硝酸根）防止措施：防止措施： 脱农药（脱农药（0.10.1盐酸
46、浸盐酸浸5 56min6min） 抽空（含气多原料）抽空（含气多原料） 排气排气 抗酸或抗硫涂料抗酸或抗硫涂料 除除SOSO2 2（糖水煮沸）（糖水煮沸） 相对湿度相对湿度70707575三、变色及变味：三、变色及变味：原因：酶促褐变，非酶褐变，微生物腐败原因：酶促褐变，非酶褐变，微生物腐败防止：护色防止：护色酶褐变，做好烫漂，降低酶褐变，做好烫漂，降低pHpH值值非酶褐变，降低温度，降低受热时间；贮存温度要低；加糖水时加非酶褐变，降低温度，降低受热时间；贮存温度要低；加糖水时加适量适量VCVC，防变色；避免与金属用具接触，防变色；避免与金属用具接触四、罐内汁液的混浊和沉淀四、罐内汁液的混浊和沉淀水的硬度大；原料成熟度过高；热处理过度，出水的硬度大；原料成熟度过高；热处理过度，出现碎屑；运输中过度震荡现碎屑；运输中过度震荡 ；微生物腐败变质；微生物腐败变质引起混浊引起混浊课后作业：课后作业：1 1、果蔬罐头的加工工艺和操作要点是什么？、果蔬罐头的加工工艺和操作要点是什么？2 2、果蔬罐头制品常见的质量问题有哪些？、果蔬罐头制品常见的质量问题有哪些？引起的原因是什么？如何控制？引起的原因是什么？如何控制？3 3、果蔬罐头制品的贮藏条件是什么？、果蔬罐头制品的贮藏条件是什么？
