1、药食同源品种介绍1何为药食同源？ 药食同源：许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。 “空腹食之为食物，患者食之为药物”。 “五谷为养、五畜为益、五菜为充，五果为助”2药食同源历史源远流长“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。” 淮南子修务训 “大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也” 黄帝内经 3中药与食物的关系药食同源 药物与食物，都来源于自然界。只能用来治病的就称为药物，只能作饮食
2、之用，就称为饮食物。但其中的大部分东西，既有治病的作用，同样也能当作饮食之用，叫做药食两用。 药物药物食物食物药食两用药食两用4保保 健健 功功 能能名名 称称1、免疫调节茯苓、枸杞、大枣、阿胶、桑椹、银耳、2、促进消化功能山楂、麦芽、鸡内金、山药、莱菔子、扁豆、陈皮、茯苓、大枣、佛手、3、改善记忆功能茯苓、黄精4、促进生长发育功能山楂、鸡内金、5、缓解体力疲劳功能枸杞、砂仁、肉桂、丁香6、提高缺氧耐受力功能沙棘籽油、枸杞、黄精、57、对辐射危害有辅助保护功能银耳、枸杞、香菇、8、通便功能火麻仁、决明子、莱菔子、百合、玉竹、芦荟、橘皮、山楂、郁李仁、桑椹、9、辅助降血脂功能山楂、芦荟、决明子、
3、荷叶、沙棘油、10、辅助降血糖功能葛根、黄精、乌梅、决明子、山药、甘草、苦瓜、桑叶、百合。11、调节肠道菌群功能 12、改善睡眠功能酸枣仁、莲子心、桑椹、枸杞子、茯苓、613、减肥功能荷叶、茯苓、决明子、山楂、香橼、菊花、海藻、莱菔子、乌龙茶。14、改善营养性贫血阿胶、茯苓、桑椹、大枣、龙眼肉、陈皮、枸杞。15、对化学性肝损伤有辅助保护功能山楂、桑椹、麦芽、葛根、黄精、大蒜、枸杞、茯苓、栀子、鱼腥草、陈皮。16、促进泌乳功能龙眼肉、大枣。17、对胃粘膜损伤有辅助保护功能茯苓、山楂、薏苡仁、陈皮、干姜、葛根、蒲公英、甘草、枸杞。18、促进排铅功能海带、茶叶、猕猴桃。719、清咽润喉功能菊花、桑叶
4、、胖大海、薄荷、桔梗、金银花、乌梅、蒲公英、橘红、罗汉果、甘草。20、辅助降血压功能决明子、海带、茶叶、山楂、槐花、菊花。22、抗氧化功能茶多酚、番茄红素、桃仁、23、缓解视疲劳功能枸杞子、越橘、菊花、决明子。24、祛痤疮功能决明子、白芷、茯苓、枸杞、金银花、栀子、桑叶、马齿苋、鱼腥草、山楂、菊花、薏苡仁、杏仁、乌梢蛇。25、祛黄褐斑功能枸杞、桃仁、桑椹、菊花、决明子、茯苓、葛根、桑叶、干姜。26、改善皮肤水分功能白芷、葛根、杏仁、乌梅、山药、枸杞、昆布、桑椹。8第一节 谷物类 9谷类营养价值谷类营养价值一、谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大
5、部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。10二、谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。11（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为
6、糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。（三）脂肪约为1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。12（四）矿物质约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年代初的标准米（95米
7、）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。 13薏苡仁p属禾本科植物。属禾本科植物。p 有两种，一种为川有两种，一种为川谷，壳坚硬而厚，俗谷，壳坚硬而厚，俗称菩提子。称菩提子。 p 一种为薏米，壳一种为薏米，壳较薄而糯，可供食用。较薄而糯，可供食用。此二者性能大致相近，此二者性能大致相近，而以后者为佳。根亦而以后者为佳。根亦作药用作药用14薏苡仁p【性味归经性味归经】甘淡，微寒。归脾、胃、肺甘淡，微寒。归脾、胃、肺经。经。 p【功效应用功效应用】p1.1.
8、利湿健脾：水肿；脚气；淋病；湿温病。利湿健脾：水肿；脚气；淋病；湿温病。p2.2.利湿除痹：痹症。利湿除痹：痹症。p3.3.清热排脓：肺痈；肠痈。清热排脓：肺痈；肠痈。p其根为驱蛔药。其根为驱蛔药。15大麦1 1 、大麦属禾本科栽培作物。异名有稞麦、牟麦、饭麦等. 2 、其性味甘、凉。具有健脾和胃、宽肠、利水功用，也可用于腹胀、食滞、小便不利。16麦芽 禾本大麦的成熟果实经发芽干燥而得 【性味归经】 甘，平。归脾、胃、肝经。17 1 1、米面薯芋食滞、米面薯芋食滞 配山楂、神曲等。 小儿乳食停滞，单用本品煎服，或研末服； 脾虚食少，食后饱胀，可配白术及陈皮等，如键脾丸。 2 2、断乳，乳房胀痛
9、、断乳，乳房胀痛 回乳应大量用（炒麦芽120克，或生、炒麦芽各60克）。18用法用量：用法用量： 煎服，1015g，大剂量30120g。生麦芽功偏消食健胃；炒麦芽多用于回乳消胀。 使用注意：使用注意：授乳期妇女不宜使用。 19小麦、小麦属禾本科栽培作物。中药材分淮小麦、浮小麦两种。浮小麦即淘洗时轻浮瘪瘦的麦粒。 、味甘，性凉。 小麦：养心安神，除烦。 浮小麦：益气，除热，止汗。 陈小麦粉外用对于消疮肿有良好的疗效。20小麦 3 3、小麦药膳方选 ： 陈小麦浸泡水磨取淀粉，将淀粉炒焦研成细粉，以米醋调成糊，涂于患部，对痈疮疖肿，一切无名肿毒，初起未溃者有效率达到98 ：浮小麦30克，茯苓、麦冬各
10、9克，水煎服。浮小麦、糯稻根各30克，碧桃干9克，水煎，一日分2次服。此两方均对心慌，自汗，盗汗具有功效 21荞麦1 1、荞麦，、荞麦， 属蓼科植物。茎叶，种子属蓼科植物。茎叶，种子均可作药用均可作药用. .2 2 、荞麦性味甘、微酸、寒，无毒，、荞麦性味甘、微酸、寒，无毒，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。的功效。3 3、茎和叶含有芸香苷、槲皮素等黄、茎和叶含有芸香苷、槲皮素等黄酮类。种子含蛋白质、脂肪、维生酮类。种子含蛋白质、脂肪、维生素素B B等。等。4 4 、荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸、荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一成分，
11、铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的维，是一般精制大米的1010倍。所以倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦具有很好的营养保健作用。 22荞麦5 5、荞麦含有丰富的维生素、荞麦含有丰富的维生素E E和可溶性膳食纤维，和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香苷）同时还含有烟酸和芦丁（芸香苷）. .芦丁有降低芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩进机体的
12、新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。张小血管和降低血液胆固醇的作用。6 6 、荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶、荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇7 7 、荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。低血糖的功效。2
13、3荞麦8 8 、荞麦药膳方选、荞麦药膳方选A:A:荞麦面炒黄，用米醋调如糊状，涂于患荞麦面炒黄，用米醋调如糊状，涂于患部，早晚更换，有良好的消炎、消肿作部，早晚更换，有良好的消炎、消肿作用用. .对疮毒，疖毒，丹毒，无名肿毒等均对疮毒，疖毒，丹毒，无名肿毒等均有疗效有疗效. .B:B:鲜荞麦叶鲜荞麦叶30306060克，藕节克，藕节3434个，水煎个，水煎服。对高血压，眼底出血，毛细血管脆服。对高血压，眼底出血，毛细血管脆性出血，紫癜的患者有一定疗效。性出血，紫癜的患者有一定疗效。 24谷物类-高粱1 1 、高梁、高梁 原名蜀黍，俗称芦原名蜀黍，俗称芦稷、木稷或芦粟等。属禾稷、木稷或芦粟等。属
14、禾本科栽培作物。本科栽培作物。2 2 、高粱性味、高粱性味 甘、涩、温，甘、涩、温，入脾、胃、肺经。入脾、胃、肺经。3 3 、高梁具有健脾、高梁具有健脾, ,固肠胃，固肠胃，止吐泻止吐泻, ,化痰安神的功效。化痰安神的功效。其根可利小便，治难产。其根可利小便，治难产。 25高粱4 、高粱药膳方选A: :高梁根7个，煎汤去渣，以汤煮鸭蛋2个，加糖少许服食,可治疗膝痛，脚跟痛.B:红高梁根60克，匾蓄草30克，灯芯草6克，水煎服。用于治疗小便不通，浮肿气喘等症. 26糯米、糯米又叫江米，是禾本科植物糯稻去壳的种仁，是家常经常食用的粮食之一。、味甘性温，有补中益气、补肺气、养胃津的功效。糯米有收涩作
15、用，它可用于治疗消渴、尿多、自汗、泄泻等症。 对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。27糯米、糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。4 、糯米药膳方选A:糯米30克、枸杞子15克，水煎食用，喝汤食糯米及枸杞子，每日食两次。主治头晕、目眩、腰膝酸软等症。本方有滋补肝、肾肺及明目的作用。 B: 糯米50克、黑芝麻30克。二者分开用文火炒成微黄色，共研成末，每次服23克，每日3次。主治气短、须发早白、脱发、病后虚弱等。本方具有补肝肾、润五脏、养胃津之用途。 28谷物类-粟米1 1 、粟米又称白梁粟、粟谷、小米、稞子、黄粟等、粟米又称白梁粟、粟谷、小米、稞子、黄粟等
16、. .为为禾本科植物梁的种仁。禾本科植物梁的种仁。2 2 、粟米性味甘、咸、凉、粟米性味甘、咸、凉, ,入脾、胃、肾经。入脾、胃、肾经。具有和中益肾具有和中益肾, ,除热解毒的功效。除热解毒的功效。主要治疗脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泻痢等症状。主要治疗脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泻痢等症状。陈粟米还能除烦、止痢、利小便陈粟米还能除烦、止痢、利小便. .适宜失眠，或体虚低适宜失眠，或体虚低热者食用。热者食用。 宜煮粥食用。宜煮粥食用。29玉粟黍1 1 、玉粟黍又称玉米、包谷、珍、玉粟黍又称玉米、包谷、珍珠米苞米等珠米苞米等2 2 、玉粟黍性味甘、平、无毒。、玉粟黍性味甘、平、无毒。入胃、肾。玉米须
17、具有止血，利入胃、肾。玉米须具有止血，利尿，利胆，降压，降脂的功效。尿，利胆，降压，降脂的功效。 主治小便不通，膀胱结石，肝炎，主治小便不通，膀胱结石，肝炎，黄疸，高血压等症状。黄疸，高血压等症状。30玉粟黍3 3 、玉米芯的性味功效与玉米须的利尿作用基本相、玉米芯的性味功效与玉米须的利尿作用基本相同，多用于水肿病，亦可治小儿夏季热。玉米油同，多用于水肿病，亦可治小儿夏季热。玉米油有降血脂作用，对动脉硬化、冠病、心肌梗塞及有降血脂作用，对动脉硬化、冠病、心肌梗塞及血循环障碍有一定的防治作用。血循环障碍有一定的防治作用。 4 4 、玉米须、玉米须3030克，车前子克，车前子1515克，甘草克，甘
18、草6 6克，或加小茴克，或加小茴香香3 3克，水煎服，治小便不通及膀胱炎，小便疼痛。克，水煎服，治小便不通及膀胱炎，小便疼痛。5 5、玉米研细粉与粳米适量同煮粥，用白糖调味食用。、玉米研细粉与粳米适量同煮粥，用白糖调味食用。有宁心和血，调中开胃作用，适用于冠心病，高有宁心和血，调中开胃作用，适用于冠心病，高血压，高血脂，心肌梗塞，动脉硬化等心血管疾血压，高血脂，心肌梗塞，动脉硬化等心血管疾病及症的防治。病及症的防治。 31番薯1 1、番薯又称白薯、蕃薯、地瓜、番薯又称白薯、蕃薯、地瓜、山芋、红苕等，在植物学上的山芋、红苕等，在植物学上的正式名字叫甘薯。正式名字叫甘薯。2 2、番薯性甘、平，入脾
19、、肾经。、番薯性甘、平，入脾、肾经。具有补中和血、益气生津、宽肠具有补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘的功效。胃、通便秘的功效。可用于脾虚水肿、大便秘结等症。可用于脾虚水肿、大便秘结等症。32番薯3 3、红薯含有、红薯含有“气化酶气化酶”，吃后有时会发生，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。只要一烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。只要一次不吃得过多，而且和米面搭配着吃，并次不吃得过多，而且和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤即可避免。配以咸菜或喝点菜汤即可避免。4 4、红薯在胃中产生酸，所以胃溃疡及胃酸、红薯在胃中产生酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。过多的患者不宜食用。 5 5、烂
20、红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红、烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用。薯可使人中毒，不可食用。 33山药1 1、 山药山药 属薯蓣科缠绕性草本植物。原属薯蓣科缠绕性草本植物。原名薯蓣。名薯蓣。 2 2、山药主要成分为：块根含胆碱、粘、山药主要成分为：块根含胆碱、粘液质、尿囊素、淀粉、氨基酸。液质、尿囊素、淀粉、氨基酸。3 3、其性味、其性味 甘、平、无毒。具有补脾、甘、平、无毒。具有补脾、养肺、固肾、益精的功效。用于滋养养肺、固肾、益精的功效。用于滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻，治消强壮，助消化，敛虚汗，止泻，治消渴及夜尿、尿频、妇女带下等症。渴及夜尿、尿频、妇女带下等症
21、。 34山药4 4、药膳方选、药膳方选A A：山药半斤，莲子、芡实各：山药半斤，莲子、芡实各120120克，共研细克，共研细粉。每次以粉。每次以2 23 3调匙，加白糖适量，蒸熟调匙，加白糖适量，蒸熟作点心吃，每日作点心吃，每日l l2 2次，连续服用，对脾次，连续服用，对脾虚腹泻虚腹泻 ( (包括慢性肠炎，消化及吸收不良有包括慢性肠炎，消化及吸收不良有效。效。B B： 对冻疮，丹毒，初起痈疽肿毒对冻疮，丹毒，初起痈疽肿毒 可用鲜可用鲜山药捣烂涂敷于患部，干即更换，数次即山药捣烂涂敷于患部，干即更换，数次即消。消。( (或加蓖麻子仁数粒一同捣烂外敷更或加蓖麻子仁数粒一同捣烂外敷更好好) )。3
22、5魔芋魔芋又叫蒟蒻魔芋又叫蒟蒻 、鬼芋、鬼头、花莲杆、花伞把、蛇、鬼芋、鬼头、花莲杆、花伞把、蛇六谷、雷星、独夜一枝花、花梗天南星、天六谷等六谷、雷星、独夜一枝花、花梗天南星、天六谷等共二十余种名称，为天南星科植物魔芋的块茎，多共二十余种名称，为天南星科植物魔芋的块茎，多年生草本。年生草本。36魔芋 1.1.魔芋食品主要含有被人们称为魔芋食品主要含有被人们称为“食用纤维食用纤维”的葡甘的葡甘露聚糖，具有低热值、低蛋白质、低维生素、高纤维露聚糖，具有低热值、低蛋白质、低维生素、高纤维的特点，可以调节人体内营养平衡，降低血液中脂质的特点，可以调节人体内营养平衡，降低血液中脂质水平，排除人体内有害金
23、属。水平，排除人体内有害金属。 2.2.有人体有人体“清道夫清道夫”的美誉。在医疗上是高血压、肥的美誉。在医疗上是高血压、肥胖症、糖尿病、便秘、肠癌等消化道疾病患者的首选胖症、糖尿病、便秘、肠癌等消化道疾病患者的首选食品之一。食品之一。 3 3、生魔芋有毒，必须煎煮、生魔芋有毒，必须煎煮3 3小时以上始可食用，每次小时以上始可食用，每次食量不宜过多。食量不宜过多。 37豆 类38豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、绿豆等）类（包括豌豆、绿豆等）39豆类及其制品的豆类及其制品的营养价值营养价值40一、豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有大豆
24、含有353540%40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪大豆含脂肪151520%20%，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占85%85%，以亚，以亚油酸为最多，达油酸为最多，达50%50%以上。大豆油含以上。大豆油含1.6%1.6%的磷脂，并的磷脂，并含有维生素含有维生素E E。大豆含碳水化物大豆含碳水化物252530
25、%30%，其中一半为可供利用的淀粉、，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁, ,在肠道细在肠道细菌作用下发酵可产生二氧化碳和氨，引起腹胀，但有菌作用下发酵可产生二氧化碳和氨，引起腹胀，但有保健作用。保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。412.大豆中的抗营养因素（1 1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（PIPI）生豆粉中含有此种因）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动子，对人胰蛋
26、白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。验必须是阴性。（2 2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。）豆腥味主要是脂肪酶的作用。9595以上加以上加热热101015min15min等方法可脱去部分豆腥味。等方法可脱去部分豆腥味。（3 3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所糖可不经消化直接
27、进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。产生有利影响。422.大豆中的抗营养因素（4 4）植酸：影响矿物质吸收。）植酸：影响矿物质吸收。（5 5）皂苷和异黄酮此两类物质有抗氧化、降）皂苷和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。发现了其更多的保健功能。（6 6）植物红细胞凝集素：为一种蛋白质，可）植物红细胞凝集素：为一种蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。影响动物生长。加热即被破坏。43二、其他豆类的营养价值蛋白质含量约为蛋白质含量
28、约为20%20%左右，脂肪含量极少，左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占碳水化合物含量占50%-60%50%-60%。44综上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸综上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为大豆蛋白的消化率为65%65%，但经加工制成豆制，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。究热点之一。45黄大豆1 1、黄大豆又名黄豆、
29、大豆。为豆科植物大豆的、黄大豆又名黄豆、大豆。为豆科植物大豆的种皮黄色的种子。种皮黄色的种子。2 2、味甘，性平。、味甘，性平。463 3、黄豆是、黄豆是“豆中之王豆中之王”含蛋白质含蛋白质35-40%35-40%左右左右, ,在量在量和质上均可与动物蛋白比美和质上均可与动物蛋白比美, ,所以黄豆有所以黄豆有”植物肉植物肉”及及”绿色乳牛绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全酸较全, ,尤其富含赖氨酸尤其富含赖氨酸, ,正好补充谷类赖氨酸不足正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷的缺陷, ,而黄豆中缺乏的蛋氨酸而黄豆中缺乏的蛋氨酸, ,又可得到谷类的补又可得到谷类的
30、补充。充。4 4、黄豆脂肪含量为、黄豆脂肪含量为181820%,20%,比动物性脂肪优越之点比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少是含胆固醇少, ,而富含亚麻油酸及亚麻油烯酸而富含亚麻油酸及亚麻油烯酸, ,这类这类多不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵多不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂含量也较多磷脂含量也较多, ,这对神经系统的发育有重要意义。这对神经系统的发育有重要意义。476 6、药膳方选：、药膳方选：（1 1）防治感冒）防治感冒: :黄豆一把黄豆一把, ,葱白葱白3 3根根, ,白萝卜白萝卜3 3片片, ,水煎温服。水煎温服。（2 2）妇女产后增加乳汁：黄豆炒香，配合大头）
31、妇女产后增加乳汁：黄豆炒香，配合大头菜和生姜蒸熟佐膳，有增加乳汁的好处。菜和生姜蒸熟佐膳，有增加乳汁的好处。 注意：胃脘胀痛及腹胀者忌食黄豆。注意：胃脘胀痛及腹胀者忌食黄豆。48黑大豆1 1、黑大豆又名乌豆、黑豆、冬豆子，为豆科植物大豆的黑、黑大豆又名乌豆、黑豆、冬豆子，为豆科植物大豆的黑色种子。色种子。2 2、黑豆性味甘，平。入脾、肾经。、黑豆性味甘，平。入脾、肾经。具有活血利水，祛风解毒，健脾益肾的功效。治疗水肿胀满、具有活血利水，祛风解毒，健脾益肾的功效。治疗水肿胀满、黄疸浮肿、肾虚腰痛、产后风痉、药物食物中毒等症。黄疸浮肿、肾虚腰痛、产后风痉、药物食物中毒等症。493 3、药膳方选、药
32、膳方选（1 1）原料：黑豆）原料：黑豆500500克克 山萸山萸 茯苓茯苓 当归当归 桑椹桑椹 熟地黄熟地黄 补骨脂补骨脂 鸡鸡胗胗 菟丝子菟丝子 旱莲草旱莲草 五味子五味子 枸杞子枸杞子 地骨皮地骨皮 黑芝麻各黑芝麻各1010克克 食盐食盐适量适量 （2 2）制作：）制作：a.a.将黑豆用温水泡将黑豆用温水泡3030分钟备用。分钟备用。 b.b.将以上中药装入纱布袋内，口扎紧，放入锅内，加水适将以上中药装入纱布袋内，口扎紧，放入锅内，加水适量，煎煮，每半小时取煎液量，煎煮，每半小时取煎液1 1次，再加水煎煮，如此共取煎次，再加水煎煮，如此共取煎液液4 4次，合并煎次，合并煎 液，放入锅内。液
33、，放入锅内。 c.c.药液锅内倒入黑豆，放入食盐，先以武火烧沸，再用文药液锅内倒入黑豆，放入食盐，先以武火烧沸，再用文火煎熬，火煎熬， 至药液干涸，即停火。至药液干涸，即停火。 d.d.将黑豆曝晒至干，装入瓶中贮藏备用。将黑豆曝晒至干，装入瓶中贮藏备用。 (3)(3)功效：补肾，益精，强筋壮骨。适用于头昏目眩、耳鸣耳聋、功效：补肾，益精，强筋壮骨。适用于头昏目眩、耳鸣耳聋、身身 体消瘦、腰酸腿痛、筋骨无力等属肾精不足、肾阴亏损等体消瘦、腰酸腿痛、筋骨无力等属肾精不足、肾阴亏损等症。症。 50赤小豆1 1、又名赤豆、红豆、红小豆，为豆科植物赤、又名赤豆、红豆、红小豆，为豆科植物赤豆的种子。赤小豆
34、富含淀粉，因此又被人豆的种子。赤小豆富含淀粉，因此又被人称为称为“饭豆饭豆”。51 【性味归经性味归经】 甘、酸，平。归甘、酸，平。归 心、小肠心、小肠经。经。 【功效应用功效应用】 1.1.利水消肿利水消肿: :水肿水肿, ,脚气脚气( (赤小豆汤赤小豆汤) ) 。 2.2.利湿退黄利湿退黄: :黄疸黄疸( (麻黄连翘赤小豆汤麻黄连翘赤小豆汤) )。 3.3.解毒排脓：热毒痈肿，丹毒。解毒排脓：热毒痈肿，丹毒。 【用量用法用量用法】 15 152525克。克。 52赤小豆药膳方选赤小豆药膳方选A A：治贫血，慢性肾炎及妊娠引起的水肿：用：治贫血，慢性肾炎及妊娠引起的水肿：用红小豆适量、熬汤，
35、连服数日。夏季可饮冰红小豆适量、熬汤，连服数日。夏季可饮冰镇红小豆汤。镇红小豆汤。 B B：治全身水肿：取大冬瓜：治全身水肿：取大冬瓜1 1个，红小豆个，红小豆120120克，克，加水煮至烂熟，分三次服用。加水煮至烂熟，分三次服用。 53绿豆1 1、绿豆又叫青小豆，为豆科草本植物绿豆的、绿豆又叫青小豆，为豆科草本植物绿豆的成熟种子。是我国人民的传统豆类食物。成熟种子。是我国人民的传统豆类食物。2 2、绿豆味道甘甜、性寒，它不但是民间重要、绿豆味道甘甜、性寒，它不但是民间重要的消夏食品，而且还具有清热消暑、利尿的消夏食品，而且还具有清热消暑、利尿消肿、滋润皮肤；润喉止渴的功效。消肿、滋润皮肤；润
36、喉止渴的功效。543 3、绿豆的营养价值很高，可以说浑身是宝。、绿豆的营养价值很高，可以说浑身是宝。绿豆粉可以治疗疮肿烫伤；绿豆粉可以治疗疮肿烫伤；绿豆皮可以明目；绿豆皮可以明目；绿豆芽还可以解酒。绿豆芽还可以解酒。夏季常喝绿豆汤，不仅能增加营养，还对肾炎、糖夏季常喝绿豆汤，不仅能增加营养，还对肾炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视尿病、高血压、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视力减退等病症有一定的疗效。力减退等病症有一定的疗效。4 4、绿豆属寒性，所以脾胃虚弱的人不宜多食；、绿豆属寒性，所以脾胃虚弱的人不宜多食；而且，绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和而且，绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸
37、和维生素遭到破坏，降低清热解毒的功效。维生素遭到破坏，降低清热解毒的功效。555 5、绿豆药膳方、绿豆药膳方- -百合绿豆汤百合绿豆汤 （1 1）用料：鲜百合）用料：鲜百合100100克，绿豆克，绿豆250250克，冰糖克，冰糖适量。适量。（2 2） 制作：制作： 将绿豆洗净，百合掰开去皮，同将绿豆洗净，百合掰开去皮，同放入砂锅内，加水适量，武火煮沸，改用文放入砂锅内，加水适量，武火煮沸，改用文火煲至绿豆开花百合破烂时，加入冰糖即可火煲至绿豆开花百合破烂时，加入冰糖即可食用。每食适量。食用。每食适量。（3 3）功效应用：清热解暑。用于暑日心烦、口）功效应用：清热解暑。用于暑日心烦、口干、出汗者
38、。亦可用于防治感暑。干、出汗者。亦可用于防治感暑。56白扁豆【来源来源】白扁豆为豆科植物扁豆白扁豆为豆科植物扁豆的干燥成熟种子。秋、冬二季的干燥成熟种子。秋、冬二季采收成熟果实，晒干，取出种采收成熟果实，晒干，取出种子，再晒干。子，再晒干。 【性味归经性味归经】甘、微温。归甘、微温。归脾、胃经。脾、胃经。 【功效应用功效应用】健脾化湿：健脾化湿：脾虚挟湿症，暑湿症。脾虚挟湿症，暑湿症。 【用量用法用量用法】1515克。生克。生用清热养胃用清热养胃, ,炒用健脾止泻。炒用健脾止泻。 【用药忌宜用药忌宜】扁豆内含毒扁豆内含毒性蛋白质性蛋白质, ,生用有毒。生用有毒。 57淡豆豉淡豆豉 【来源】为豆
39、科植物大豆的成熟种子的发酵加工品 。 【性味归经】性凉，味苦、辛，归肺，胃经。 【功效应用】1.解表：用于外感风寒，或风热的发热，恶风寒，头痛。2.宣发郁热（除烦）：用于热病胸中烦闷，虚烦不眠。 【用量用法】 1015克58豌豆、豌豆又名寒豆、雪、豌豆又名寒豆、雪豆、兰豆。为豆科植豆、兰豆。为豆科植物豌豆的种子。物豌豆的种子。2 2、其性味甘、微寒、其性味甘、微寒、无毒。入脾、胃。无毒。入脾、胃。3 3、功效：益中气，解、功效：益中气，解毒利水，除呃逆，止毒利水，除呃逆，止泻痢，解渴通乳。用泻痢，解渴通乳。用于治疗泄痢，小便不于治疗泄痢，小便不利，下腹胀满，消渴，利，下腹胀满，消渴，妇人乳闭妇
40、人乳闭 等症。等症。59蚕豆、学名：异名佛豆、胡豆、南豆、马齿豆、竖豆、学名：异名佛豆、胡豆、南豆、马齿豆、竖豆、仙豆、寒豆、湾豆，罗泛豆，为豆科植物蚕豆的仙豆、寒豆、湾豆，罗泛豆，为豆科植物蚕豆的种子。性味甘，微辛，平。种子。性味甘，微辛，平。、蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中、蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全，特别是仅次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。赖氨酸含量丰富。、蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷、蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增台记忆力的健脑作脂，并含有丰富的胆碱，有增台
41、记忆力的健脑作用蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中用蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。传的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。传统医学认为它能益气健脾，利湿消肿。统医学认为它能益气健脾，利湿消肿。60、蚕豆选方、蚕豆选方治膈食：蚕豆磨粉，红糖凋食。治膈食：蚕豆磨粉，红糖凋食。治水胀，利水消肿：蚕豆一至八两，炖黄牛治水胀，利水消肿：蚕豆一至八两，炖黄牛肉服。不可与菠菜同用。肉服。不可与菠菜同用。治水肿：蚕豆二两，冬瓜皮二两，水煎服。治水肿：蚕豆二两，冬瓜皮二两，水煎服。治秃疮：鲜蚕豆捣如泥，涂疮上，于即换之。治秃疮：鲜蚕豆捣如泥，涂疮上，于即
42、换之。61蚕豆病：蚕豆病： 蚕豆病是一种蚕豆病是一种6-6-磷酸葡萄糖脱氢酶（磷酸葡萄糖脱氢酶（G-6-PDG-6-PD）缺乏）缺乏所导致的疾病（所导致的疾病（G-6-PDG-6-PD有保护正常红细胞免遭氧化有保护正常红细胞免遭氧化破坏的作用，新鲜蚕豆是很强的氧化剂，当破坏的作用，新鲜蚕豆是很强的氧化剂，当G-6-PDG-6-PD缺乏时则红细胞被破坏而致病）。表现为在遗传性缺乏时则红细胞被破坏而致病）。表现为在遗传性葡萄糖葡萄糖-6-6-磷酸脱氢酶（磷酸脱氢酶（G-6-PDG-6-PD）缺陷的情况下，）缺陷的情况下，食用新鲜蚕豆后突然发生的急性血管内溶血。食用新鲜蚕豆后突然发生的急性血管内溶血
43、。 临床表现：早期有恶寒、微热、头昏、倦怠无力、临床表现：早期有恶寒、微热、头昏、倦怠无力、食欲缺乏、腹痛，继之出现黄疸、贫血、血红蛋白食欲缺乏、腹痛，继之出现黄疸、贫血、血红蛋白尿，尿呈酱油色，此后体温升高，倦怠乏力加重，尿，尿呈酱油色，此后体温升高，倦怠乏力加重，可持续可持续3 3日左右。与溶血性贫血出现的同时，出现呕日左右。与溶血性贫血出现的同时，出现呕吐、腹泻和腹痛加剧，肝脏肿大，肝功能异常，约吐、腹泻和腹痛加剧，肝脏肿大，肝功能异常，约50%50%患者脾大。严重病例可见昏迷、惊厥和急性肾患者脾大。严重病例可见昏迷、惊厥和急性肾衰竭，若急救不及时常于衰竭，若急救不及时常于1 12 2日
44、内死亡。日内死亡。 62刀豆 【性味归经性味归经】 甘，温。甘，温。归胃、肾经。归胃、肾经。 【功效应用功效应用】 1. 1.降气降气止呕：用治虚寒性呃止呕：用治虚寒性呃逆呕吐，腹胀等症。逆呕吐，腹胀等症。 2.2.温肾助阳：用于肾虚温肾助阳：用于肾虚腰痛，以刀豆腰痛，以刀豆2 2粒，包粒，包于猪肾内，烧熟食用。于猪肾内，烧熟食用。 【用量用法用量用法】 10 101515克克 。63第三节 蔬菜类原料64瓜茄类65冬瓜 【来源来源】葫芦科植物冬瓜的果葫芦科植物冬瓜的果实。实。 【异名异名】冬瓜形状如枕，又叫冬瓜形状如枕，又叫枕瓜。虽生产于夏季，但因为枕瓜。虽生产于夏季，但因为瓜熟之际，表面上
45、有一层白粉瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结状的东西，就好像是冬天所结的白霜，故称为冬瓜，又称白的白霜，故称为冬瓜，又称白瓜。瓜。66冬瓜 【性味归经性味归经】味甘、淡，性凉。入肺、大肠、膀味甘、淡，性凉。入肺、大肠、膀胱经。胱经。 【功效应用功效应用】利水消肿利水消肿, ,用于水肿、小便不利等。用于水肿、小便不利等。 1.1.取冬瓜取冬瓜400g400g，洗净，削去皮，切成片，放入锅，洗净，削去皮，切成片，放入锅中，加清水，上火煮汤，不放盐，淡食。中，加清水，上火煮汤，不放盐，淡食。 2.2.冬瓜皮冬瓜皮100100克，玉米须克，玉米须3030克，白茅根克，白茅根3030克
46、，水克，水煎，每日煎，每日3 3次服用。或冬瓜次服用。或冬瓜10001000克，赤小豆克，赤小豆100100克，水炖烂饮服，每日克，水炖烂饮服，每日2 2次。次。 【注意事项注意事项】冬瓜性凉，脾胃虚寒者慎食。冬瓜性凉，脾胃虚寒者慎食。67丝瓜丝瓜 【来源来源】为葫芦科植为葫芦科植物丝瓜的鲜嫩果实。物丝瓜的鲜嫩果实。 【异名异名】又称天丝瓜、又称天丝瓜、天罗、天罗瓜，蛮瓜、天罗、天罗瓜，蛮瓜、布瓜、绵瓜、天吊瓜。布瓜、绵瓜、天吊瓜。68丝瓜丝瓜 【性味归经性味归经】味甘，性凉。入肝、胃经。味甘，性凉。入肝、胃经。 【功效应用功效应用】 清热化痰，用于肺热咳嗽、咯黄痰。取丝清热化痰，用于肺热咳嗽
47、、咯黄痰。取丝瓜瓜200g200g，洗净，切成片，备用。将锅中水，洗净，切成片，备用。将锅中水烧开，放入丝瓜片，煮熟即可，饮汤食瓜。烧开，放入丝瓜片，煮熟即可，饮汤食瓜。经常食用。经常食用。69南瓜1 1、南瓜又称倭瓜、饭瓜，很早就传入我国，广泛、南瓜又称倭瓜、饭瓜，很早就传入我国，广泛栽种、食用，因此有栽种、食用，因此有“中国南瓜中国南瓜”之说。之说。 2 2、南瓜性温，味甘；入脾、胃经。具有补中益气，、南瓜性温，味甘；入脾、胃经。具有补中益气，解毒杀虫，降糖止渴的功效。主治久病气虚，脾解毒杀虫，降糖止渴的功效。主治久病气虚，脾胃虚弱，气短倦怠，便溏，糖尿病，蛔虫等病症。胃虚弱，气短倦怠，便
48、溏，糖尿病，蛔虫等病症。 70南瓜 【性味归经性味归经】味甘，性温。入脾、胃经。味甘，性温。入脾、胃经。 【功效应用功效应用】 1 1温中益气温中益气 用于脾胃虚寒，胃冷食少。取南瓜用于脾胃虚寒，胃冷食少。取南瓜100g100g，洗净，削去皮，切成小丁，与适量粳米一，洗净，削去皮，切成小丁，与适量粳米一起放入锅内，加清水，上火煮粥，煮至熟烂即可起放入锅内，加清水，上火煮粥，煮至熟烂即可停火。每日停火。每日1 12 2次。次。 2 2平喘平喘 辅助治疗哮喘。取南瓜辅助治疗哮喘。取南瓜100g100g，洗净，切，洗净，切成丁，与适量的粳米、麦芽、生姜丝一起放入锅成丁，与适量的粳米、麦芽、生姜丝一起
49、放入锅内，加清水，上火煮粥，煮至熟烂即可停火。每内，加清水，上火煮粥，煮至熟烂即可停火。每日日1 12 2次。次。71黄瓜 【来源来源】葫芦科植物黄瓜的果实。葫芦科植物黄瓜的果实。 【异名异名】黄瓜最初叫黄瓜最初叫“胡瓜胡瓜”，这是因为，这是因为它是西汉时从西域引进的。李时珍说：它是西汉时从西域引进的。李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。张骞使西域得种，故名胡瓜。”72黄瓜 【性味归经性味归经】味甘，性凉。入脾、胃、小肠经。味甘，性凉。入脾、胃、小肠经。 【功效应用功效应用】 1 1清热化湿清热化湿 用于湿热证。取黄瓜用于湿热证。取黄瓜100g100g，冬瓜，冬瓜100g100g，洗净，切成
50、丝，放入锅中，加清水，煮汤。，洗净，切成丝，放入锅中，加清水，煮汤。不加食盐，淡食。每日不加食盐，淡食。每日1 12 2次。次。 2 2生津止渴生津止渴 用于暑热口渴。取黄瓜用于暑热口渴。取黄瓜100g100g，西瓜，西瓜皮皮100g100g，洗净，去皮，切成丝，放入盘中，以醋、，洗净，去皮，切成丝，放入盘中，以醋、白糖调拌均匀。佐餐食用。白糖调拌均匀。佐餐食用。 【注意事项注意事项】黄瓜性质寒凉，脾胃虚寒者少食。黄瓜性质寒凉，脾胃虚寒者少食。73苦瓜【来源来源】葫芦科植物苦瓜的果实葫芦科植物苦瓜的果实【异名异名】又名凉瓜又名凉瓜【性味性味】苦，寒苦，寒【功效应用功效应用】具有清暑清热、明目、
