1、宁波大学宁波大学 20172017 年博士研究生招生考试初试试题年博士研究生招生考试初试试题( (A A 卷卷) ) (答案必须写在考点提供的答题纸上) 科目代码科目代码: 3820 科目名称：科目名称： 食品化学食品化学 第 1 页 共 1 页 一、简答题（每题一、简答题（每题 6 分分，共，共 36 分分） 1利用所学的淀粉糊化和老化知识点，简要说明方便面的制作原理。 2什么叫环状糊精？它的结构有什么特点？ 3反映鱼肉蛋白冷冻变性的指标有哪些？ 4在食品加工中，美拉德反应有哪些有利的作用和不利的影响？（有利和不利各举 2 例） 5简述甜味理论中 AH/B 生甜团学说的基本要点，并列出四种不
2、同结构类型的甜味剂名称。 6将下列英文翻译为中文： Enzymatic browning； Water holding capaticy ； Moisture sorption isotherms 二、问答题（每题二、问答题（每题 16 分分，共，共 64 分分） 1简述鱼死后 ATP 降解成呈味物质的过程，并说明为什么可以用 K 值反映鱼肉的鲜度？ 2何谓脂肪自动氧化？在食品贮存及加工中，应采取哪些措施控制脂肪自动氧化的发生？（至 少说出 4 条措施） 3. 水果中果胶存在形式主要有哪 3 种？水果未成熟比较坚硬、成熟后变软而富有弹性、过熟变得 软烂，试解释这一现象？ 4 结合鱼糜生产实际， 你认为对其加工下脚料可进行哪些方面的开发利用， 请说明研究开发思路。 （至少 2 个产品）
