1、1Food Quality Management2第一章第一章 绪论绪论3食品质量管理食品质量管理= = 食品食品 + + 质量质量 + + 管理管理第一节第一节 食品、质量与管理概念食品、质量与管理概念41. 1. 供人们食用的物品。（通俗）供人们食用的物品。（通俗）2. 2. 经过一定加工的食物。（侠义）经过一定加工的食物。（侠义） 无毒、无害无毒、无害 3. 3. 食品食品 一定的营养价值一定的营养价值 （特性）（特性） 色、香、味等感观性状色、香、味等感观性状 4. 4. 供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括
2、以治疗为目的是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。（完整，的物质。（完整，食品卫生法食品卫生法）什么是食品?5 ISO9000:2000版定义版定义 一组固有一组固有特性特性满足满足要求要求的程度。的程度。 固有固有颜色、营养颜色、营养 特性特性 赋予赋予价格、运输时间、运输要求价格、运输时间、运输要求 明确的明确的文件阐明或顾客明确提出文件阐明或顾客明确提出 要求要求 隐含的隐含的惯例、一般做法惯例、一般做法 、不言而喻的、不言而喻的 履行的履行的法律法规要求或强制性标准要求法律法规要求或强制性标准要求何谓质量何谓质量?6质量特性质量特性 质量特性是指产品所具有的满足用户特定质量
3、特性是指产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的，有助于需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。的基本属性。7 不同种类的产品具有不同的质量特性不同种类的产品具有不同的质量特性质质 量量 特特 性性8有形产品有形产品质量特性质量特性功能性功能性可信性可信性安全性安全性适应性适应性经济性经济性时间性时间性服务质量特性服务质量特性：功能性、经济性、安全性、功能性、经济性、安全性、 时间性、舒适性、文明性时间性、舒适性、文明性9食品质量特性食品质量特性 功能性功能性：饱腹：饱腹、营养、保健等、营养、保健等 经
4、济性经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用等成本、价格、运输费用、保藏费用等可信性可信性：保质期：保质期/ /保存期保存期 安全性安全性：安全、卫生、无毒无害：安全、卫生、无毒无害 适应性适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等：包装、保藏、口味符合人们习惯等时间性时间性：新鲜不新鲜：新鲜不新鲜 食品质量特性食品质量特性10产品质量的形成规律产品质量的形成规律 戴明戴明(V.E.Deming)的质量理念的质量理念 朱兰朱兰(J.M.Juran)的质量理念的质量理念 费根堡姆（费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念的质量理念 石传磬石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念的质
5、量理念11戴明的质量理念戴明的质量理念 引起效率低下和不引起效率低下和不良质良质量的原因主要在公司量的原因主要在公司的管理系统而不在员的管理系统而不在员工工戴明戴明 。戴明戴明1414条条PDCAPDCA循环循环WEdwardsDeming 12朱兰的质量理念朱兰的质量理念1.1.质量来源于顾客需求质量来源于顾客需求 ，质量质量 意味着无缺陷意味着无缺陷 。 2.2.朱兰质量管理三部曲朱兰质量管理三部曲 质量策划质量策划: : 为实现质量目标作准备的为实现质量目标作准备的 过程。过程。质量控制：质量控制：在经营中达到目标的过程在经营中达到目标的过程质量改进：质量改进：突破计划并达到前所未突破计
6、划并达到前所未 有的质量水平过程有的质量水平过程13费根堡姆的质量理念费根堡姆的质量理念 1.全面质量管理（全面质量管理（TQMTQM）（19611961年）年） 2.质量不是最好的，只有在某质量不是最好的，只有在某 些消费条件下是最好的。些消费条件下是最好的。 这些条这些条 件是产品价格和实件是产品价格和实 际用途。际用途。14石川磬的质量理念石川磬的质量理念1.1.质量不仅是指质量不仅是指产品质量产品质量 ， 还指还指工作质量、部门质量、工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司人的质量、体系质量、公司质量、方针质量质量、方针质量等。等。2.2.全面质量管理全面质量管理 所有部门所有部门
7、 所有人员所有人员 所有作业所有作业 15产品质量的形成规律产品质量的形成规律质量形成过程质量形成过程质量环质量环营销和市场调研营销和市场调研产品设计和开发产品设计和开发过程策划和开发过程策划和开发使用寿命结束时的使用寿命结束时的处置或再生利用处置或再生利用售后售后采购采购技术支持与服务技术支持与服务生产或服务提供生产或服务提供安装和投入运行安装和投入运行验证验证销售和分发销售和分发包装和贮存包装和贮存质量环质量环产品产品一般的寿命周期阶段一般的寿命周期阶段16质量的决定因素质量的决定因素 一件产品或一项服务能否成功地完成一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素它预定的使
8、命取决于四个主要因素, ,它们是它们是: : (1) 开发设计质量开发设计质量 (2) 生产制造质量生产制造质量 (3) 使用质量使用质量 (4) 服务质量服务质量17食食 品品 质质 量量 食品的食品的特性特性（营养、安全、卫生、色、（营养、安全、卫生、色、香、味等）香、味等）满足满足用户用户需要需要的的程度程度。18食品与其他产品的不同食品与其他产品的不同 1. 使用价值不同使用价值不同 2. 使用次数不同使用次数不同 3. 卫生要求不同卫生要求不同19什么是什么是管理？管理？ 经由他人完成工作经由他人完成工作透过他人努力把事情做好透过他人努力把事情做好将企业的一切将企业的一切资源资源做最
9、有效的运用，以达到企业做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。的经营目标。 资源包括：资源包括：人（人（manman）、金钱（）、金钱（moneymoney）、信息）、信息（messegemessege）、）、 机器机器(machine(machine）、）、 方法方法（methodmethod）、市场（）、市场（marketmarket） 、时间（、时间（timetime） -6 M 1 T-6 M 1 T20管理的基本功能管理的基本功能 计计 划划 (Planning) 组组 织织 (Organizing) 领领 导导 (Directing) 控控 制制 (Controlling)21第二
10、节第二节 食品质量管理食品质量管理 什么是质量管理？什么是质量管理？ 什么是食品质量管理？什么是食品质量管理？ 质量管理的发展阶段质量管理的发展阶段22什么是质质 量量 管管 理？理？在在质量质量方面方面指挥指挥和和控制控制组织组织协调协调的活动。的活动。(p2,5)(p2,5) 包括包括: : 制定制定质量方针质量方针和和质量目标质量目标 质量策划质量策划 质量控制质量控制 质量保证质量保证 质量改进质量改进23什么是什么是食品质食品质 量量 管管 理？理？ 在在食品质量食品质量方面进行方面进行指挥指挥和和控制控制组织组织协调协调的活动。的活动。24质量管理发展历程质量管理发展历程 一、质量
11、检验阶段一、质量检验阶段 （二十世纪初至（二十世纪初至4040年代）年代） 二、统计质量控制（二、统计质量控制（SQCSQC）阶段）阶段 （二十世纪（二十世纪4040年代至年代至5050年代末）年代末） 三、全面质量管理（三、全面质量管理（TQMTQM）阶段）阶段 （二十世纪（二十世纪6060年代至今）年代至今）25三、全面质量管理的核心观点三、全面质量管理的核心观点: : 全面的质量概念 全过程的质量管理 全员的质量管理 多方法的质量管理本质本质持续改进持续改进手段手段全员参与全员参与 目的目的顾客满意顾客满意理念理念26食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性 1. 以以食品安全食品安全为
12、核心为核心（p4）27食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性 2. 在空间和时间上具有广泛性28食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性 3.对象的复杂性对象的复杂性 4.产品功能性和适用性有特殊要求产品功能性和适用性有特殊要求29第二章第二章 食品质量管理的食品质量管理的工具与方法工具与方法30QC七大手法七大手法因果图因果图 排列图排列图 散布图散布图直方图直方图调查表调查表 分层法分层法 控制图控制图KJ法法关联图法关联图法系统图法系统图法 PDPC法法矩阵图法矩阵图法矩阵数据分析法矩阵数据分析法箭头图法箭头图法31第一节 食品质量数据 一、产品质量的波动一、产品质量的波动 二、质量数
13、据的性质二、质量数据的性质 三、数据的特征值三、数据的特征值32在企业内你可能遇到这样的问题在企业内你可能遇到这样的问题: :1. . 用同样的用同样的设备、操作者、原料和生产设备、操作者、原料和生产工艺，但生产的同一批产品质量有差别？工艺，但生产的同一批产品质量有差别？2. 2. 同样的同样的设备、原料、生产工艺和同一设备、原料、生产工艺和同一个人在不同的时间生产的产品质量有差别？个人在不同的时间生产的产品质量有差别？33造成产品质量波动的原因造成产品质量波动的原因 质量波动质量波动ManEnvironmentMaterialMachineMethodMeasure质量意识、技质量意识、技术
14、水平、文化术水平、文化素养、熟练程素养、熟练程度、身体素质度、身体素质化学成分、化学成分、物理性能和物理性能和外观质量外观质量温度、湿度、温度、湿度、清洁度、照清洁度、照明、噪声、明、噪声、震动震动机器设备、工机器设备、工夹具的精度、夹具的精度、清洁度、维护清洁度、维护保养状况保养状况加工工艺、加工工艺、操作规程和操作规程和作业指导书作业指导书的正确程度的正确程度测量设备、测量设备、试验手段和试验手段和测试方法测试方法34 质量波动的分类质量波动的分类35正正 常常 波波 动动造成原因造成原因偶然性原因偶然性原因特点特点因素多，不易识别，大小和作用因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量
15、特性值波动的影响方向不固定，对质量特性值波动的影响小小 经济性经济性消除他们成本大，不合算消除他们成本大，不合算解决办法解决办法提高技术水平或科学水平提高技术水平或科学水平36异异 常常 波波 动动造成原因造成原因系统原因（可查明因素）系统原因（可查明因素）特点特点存在少，不经常影响，容易识存在少，不经常影响，容易识别，对质量影响显著，导致大量废品别，对质量影响显著，导致大量废品产生产生经济性经济性合算合算解决办法解决办法提高技术水平，加强管理提高技术水平，加强管理37 正常波动正常波动是由随机原因引起的产品质量波是由随机原因引起的产品质量波动，又称一般波动。动，又称一般波动。 仅有仅有正常波
16、动正常波动的生产过程称为处于统计控的生产过程称为处于统计控制状态，简称为控制状态或制状态，简称为控制状态或稳定状态稳定状态。 异常波动异常波动是由系统原因引起的产品质量波是由系统原因引起的产品质量波动，又称特殊波动。动，又称特殊波动。 异常波动异常波动的生产过程称为处于非统计控制的生产过程称为处于非统计控制状态，简称失控状态或状态，简称失控状态或不稳定状态不稳定状态。 质量管理的一项重要工作就是要找出产品质量管理的一项重要工作就是要找出产品质量波动规律，把正常波动控制在合理的质量波动规律，把正常波动控制在合理的范围内，消除系统原因引起的异常波动。范围内，消除系统原因引起的异常波动。小小 结结3
17、8控制质量波动的过程控制质量波动的过程离不开数理统计离不开数理统计39数理统计在质量管理中的应用数理统计在质量管理中的应用提供表示产品质量特征的数据。提供表示产品质量特征的数据。比较产品间的差异。比较产品间的差异。分析影响产品质量变化的因素。分析影响产品质量变化的因素。分析产品质量数据与影响因素间关系。分析产品质量数据与影响因素间关系。确定合理的试验及试验设计方案。确定合理的试验及试验设计方案。40二、质量数据的性质二、质量数据的性质 1. 1.计量值数据计量值数据2. 2. 计数数据计数数据可以连续取值，用测量工具具可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数体测量出小数点以下数值的
18、数据。如：长度、容积、质量、据。如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工化学成分、温度、产量、职工工资总额等。工资总额等。不能连续取值的，或者不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值，得不到小数点以下数值，而只能得到而只能得到0 0或或1 1，2 2，3 3等自然数的数据等自然数的数据细分为记件数据和记点细分为记件数据和记点数据数据41计数值数据：计数值数据： 计件值数据：数产品的件数得到的计件值数据：数产品的件数得到的数值。数值。 计点值数据：数缺陷数得到的数。计点值数据：数缺陷数得到的数。 如不合格品数、瑕疵点数等。如不合格品数、瑕疵点数等。
19、 注意：注意：表示百分率的数据（如年产值表示百分率的数据（如年产值的增长率、不合格品率、退修率等）的增长率、不合格品率、退修率等）其类型取决于其分子数据的类型。其类型取决于其分子数据的类型。42三、数三、数 据据 特特 征征 值值数据集中趋势的度量数据集中趋势的度量 如如: 平均值、中位数、众数平均值、中位数、众数 数据差异性的度量数据差异性的度量 如如: 极差、方差、标准差极差、方差、标准差 分类分类43三、总体与样本数三、总体与样本数 据据 特特 征征 值值 （一）总体与样本（一）总体与样本（二）参数与统计量（二）参数与统计量总体：是研究对象的全体（用总体：是研究对象的全体（用NN表示）表
20、示）样本：从总体中抽出部分个体的样本：从总体中抽出部分个体的集合集合（用（用n n表示）表示）个体：是构成总体或样本的基本个体：是构成总体或样本的基本单位单位。参数：由参数：由总体总体计算的特征数，用希腊字母计算的特征数，用希腊字母表示，如表示，如“”“”“”统计量：由统计量：由样本样本计算的特征数，用拉丁字计算的特征数，用拉丁字母表示，如母表示，如“ ”，“s”X（二）总体与样本（二）总体与样本44从总体中抽取部分个体作为样本从总体中抽取部分个体作为样本的过程叫抽样。的过程叫抽样。当研究总体是无限的或包含数量很当研究总体是无限的或包含数量很多的个体，全数检查不太可能是需多的个体，全数检查不太
21、可能是需要抽样要抽样在产品需要破坏性检查的时候需要在产品需要破坏性检查的时候需要抽样抽样样本中所含的个体数目称为样本量或样本大小样本中所含的个体数目称为样本量或样本大小抽样检查的必要性？抽样检查的必要性？45如如 何何 抽抽 样样 呢呢 ？随机抽样随机抽样 指总体中每一个体被抽取的可能指总体中每一个体被抽取的可能 是相等的，且不掺杂人的主观意是相等的，且不掺杂人的主观意 志在内的一种抽样方法志在内的一种抽样方法 46随机抽样的分类随机抽样的分类单纯随机抽样法单纯随机抽样法机械随机抽样法机械随机抽样法分层随机抽样法分层随机抽样法整群随机抽样法整群随机抽样法47QC旧七方法旧七方法1. 1.因果图
22、（因果图（石川图、特性要因图、鱼刺图）：石川图、特性要因图、鱼刺图）：表示用于分析质量特性（结果）与可能影响表示用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素的一种工具，即表达和分析质量特性的因素的一种工具，即表达和分析因果关系的一种图表。因果关系的一种图表。制作步骤：制作步骤：确定要分析的质量特性，如产品质量、确定要分析的质量特性，如产品质量、产量、工作质量等。产量、工作质量等。因果图只能用于因果图只能用于单一目标的分析单一目标的分析； 讨论分析原因；讨论分析原因；画图，逐级展开到能采取措施为止，画图，逐级展开到能采取措施为止，（5M1E5M1E）；）；分析并标记主要原因；分析并标记主要原
23、因； 记录必要的有关事项；记录必要的有关事项；制定问题解决对策制定问题解决对策49第二层原因第二层原因质质量量问问题题环环料料机机人人法法第一层原因第一层原因因果分析图测测50注意点：注意点：集思广义、充分发扬民主，应记录每一个人的意集思广义、充分发扬民主，应记录每一个人的意见；见；主要质量问题不能笼统，一个问题只能画一个图；主要质量问题不能笼统，一个问题只能画一个图；多个质量问题应画多个因果图；多个质量问题应画多个因果图；各层次的因果关系分明，最高层次的原因应寻求各层次的因果关系分明，最高层次的原因应寻求到能直接采取对策为止；到能直接采取对策为止；对分析出来的所有末端原因，都应进行要因论证对
24、分析出来的所有末端原因，都应进行要因论证再确定，并标注在末端因素上；再确定，并标注在末端因素上；规范图及文字，右边方框图写主要问题，箭头规范图及文字，右边方框图写主要问题，箭头 因因果果 斜线的角度一致，斜线的角度一致， 3030 、 45 45 、6060 。51因果图方法案例因果图方法案例方便面中油炸棕榈油品质不良方便面中油炸棕榈油品质不良步骤一、分析现状，找出问题为什为什么油么油炸棕炸棕榈油榈油品质品质不不良良问问 题题52步骤二、讨论分析产生问题的原因，并记录在图上步骤二、讨论分析产生问题的原因，并记录在图上为为什什么么油油炸炸棕棕榈榈油油品品质质不不良良人员人员机器机器物料物料环境环
25、境方法方法原油原油AV、POV较高较高 面团含水高面团含水高 油炸锅漏水油炸锅漏水 热交换器故障热交换器故障 油锅不是不锈钢油锅不是不锈钢 不知操作标准不知操作标准 责任心不强责任心不强 贮藏温度高贮藏温度高 车间温湿度太高车间温湿度太高 油温标准太高油温标准太高 小克面生产太多小克面生产太多 53步骤三、要因确认步骤三、要因确认为为什什么么油油炸炸棕棕榈榈油油品品质质不不良良人员人员机器机器物料物料环境环境方法方法原油原油AV、POV较高较高 面团含水高面团含水高 油炸锅漏水油炸锅漏水 热交换器故障热交换器故障 油锅不是不锈钢油锅不是不锈钢 不知操作标准不知操作标准 责任心不强责任心不强 贮
26、藏温度高贮藏温度高 车间温湿度太高车间温湿度太高 油温标准太高油温标准太高 小克面生产太多小克面生产太多 54步骤四、拟定措施，制定计划步骤四、拟定措施，制定计划解解决决棕棕油油品品质质不不良良对对策策小克面生产太多小克面生产太多责任心不强责任心不强油炸锅漏水油炸锅漏水原油原油AV、POV较高较高贮藏温度高贮藏温度高55QC旧七方法旧七方法2.2.排列图（排列图（帕累托图、巴雷特图）：帕累托图、巴雷特图）：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的图。用的图。56排列图的起源排列图的起源n排列图最早是由意大利经济学家帕累托排列图最早是由意大利经济学家帕累托
27、paretopareto用来用来分析社会财富的分布状况，他发现少数人占有社会分析社会财富的分布状况，他发现少数人占有社会上大量的财富，而绝大多数人却处于贫困的状态。上大量的财富，而绝大多数人却处于贫困的状态。这是少数人左右社会经济发展的现象，即所谓这是少数人左右社会经济发展的现象，即所谓“关关键的少数，次要的多数键的少数，次要的多数”。n后来朱兰博士将后来朱兰博士将“关键的少数，次要的多数关键的少数，次要的多数”的原的原理应用于质量管理中，产生了排列图的方法。理应用于质量管理中，产生了排列图的方法。57排列图排列图 A B C D E F G H 其他频率(%)100频数(件)由二个纵坐标（频
28、数、累计百分数）、一个横坐标（项由二个纵坐标（频数、累计百分数）、一个横坐标（项目），几个依高低顺序排列的直方柱和一条累计百分比折目），几个依高低顺序排列的直方柱和一条累计百分比折线（帕累托折线）所组成的图线（帕累托折线）所组成的图A类B类C类809058排列图的画法（排列图的画法（ p15）根据检查表，确定不良项目根据检查表，确定不良项目 。统计各项目的不合格数（缺陷频数），计算各统计各项目的不合格数（缺陷频数），计算各项不合格数占缺陷总数的比率项不合格数占缺陷总数的比率（比率各项不合格数（比率各项不合格数/ /总不合格数总不合格数 100100）按照数据从大到小，杂项排在最后的顺序，制按照
29、数据从大到小，杂项排在最后的顺序，制作排列图数据表。作排列图数据表。画一坐标画一坐标 横轴：代表不合格项目名称横轴：代表不合格项目名称 纵轴：代表缺陷频数和累计比率纵轴：代表缺陷频数和累计比率注：左边总频数的刻度与右边总频率的刻度高度相等注：左边总频数的刻度与右边总频率的刻度高度相等将累计比率用折线的方法表示在坐标轴上。将累计比率用折线的方法表示在坐标轴上。记录数据收集的时间、总检验数、制作人等内记录数据收集的时间、总检验数、制作人等内容。容。59排列图的使用注意事项不太重要的项目很多时，应将其合并为不太重要的项目很多时，应将其合并为“其他其他”栏中，并栏中，并列在最后；列在最后；为了抓住关键
30、的少数，在排列图上通常把累计比率分为三为了抓住关键的少数，在排列图上通常把累计比率分为三类：类：p16 p16 80%80%，或，或90%90%这个分界线不是绝对的；这个分界线不是绝对的；关键的少数项目应是有能力解决的最突出的一到两个；关键的少数项目应是有能力解决的最突出的一到两个；项目频数差距不大时，难于确定项目频数差距不大时，难于确定A A类因素，有可能是项目确类因素，有可能是项目确定不当或分层不当。定不当或分层不当。用于检查效果的对比性排列图，数据来源应一致，取样数用于检查效果的对比性排列图，数据来源应一致，取样数基本一致，不能差别太大；基本一致，不能差别太大；总频数减少，排列次顺后移，
31、说明措施有效；总频数减少，排列次顺后移，说明措施有效；总频数未变或只有少量变化，说明措施不明显；总频数未变或只有少量变化，说明措施不明显；主要项目后移，次要项目前移，而总频数无多大变化，则主要项目后移，次要项目前移，而总频数无多大变化，则说明项目之间存在着相互影响，有些项目措施可能有副作说明项目之间存在着相互影响，有些项目措施可能有副作用。用。60QC旧七方法旧七方法3.3.散布图（散布图（相关图）相关图）：是研究是研究2 2个变量之间关系的简单示意图。个变量之间关系的简单示意图。制作散布图的目的制作散布图的目的 1. 1.分析质量特性之间的相关关系分析质量特性之间的相关关系 2.2.质量特性
32、与影响因素之间的相关关系质量特性与影响因素之间的相关关系61典型散布图62散步图的做法散步图的做法 确定要调查的对象确定要调查的对象 如贮藏温度与果蔬呼吸强度的关系如贮藏温度与果蔬呼吸强度的关系 收集不少于收集不少于3030组组的数据的数据 找出最大值和最小值找出最大值和最小值 主要是为确定坐标的最大值主要是为确定坐标的最大值 画坐标，确定刻度画坐标，确定刻度 在坐标内描上所搜集的数据在坐标内描上所搜集的数据 注意：重复的点要打上同心圆注意：重复的点要打上同心圆 判断，并作出结论判断，并作出结论 记录附属信息记录附属信息 如：搜集时间、地点、样本数、产品名称、如：搜集时间、地点、样本数、产品名
33、称、绘制者、绘制时间等。绘制者、绘制时间等。634 4、直、直 方方 图图 定义：定义：用一系列用一系列宽度相等宽度相等、高度不等高度不等的柱形来表的柱形来表示数据（示数据（计量值）计量值）分布的一种图形。分布的一种图形。 矩形的矩形的宽度宽度表示数据范围的表示数据范围的间隔间隔，高度高度表表示在给定间隔内的数据示在给定间隔内的数据频数或频率频数或频率。64制作直方图的作用制作直方图的作用1 1）直观的了解有关过程的质量状况是否异常）直观的了解有关过程的质量状况是否异常2 2）直观的判断生产能力）直观的判断生产能力65直方图的画法直方图的画法1.1.收集数据收集数据 （数据个数不少于（数据个数
34、不少于50个）个）p18p184334242838404229283028222932362832182820273035222128342120242629362520122046383533223036263028141220292434392031341032281822142418302021192424284218826242230243248382812282734283214161637472422194066直方图的画法直方图的画法 2. 2. 确定极差确定极差R R R R= =最大值最大值最小值最小值 如表中最大值如表中最大值4848，最小值，最小值1 1，极差最大值极差最
35、大值最小值最小值48148147473. 3. 确定数据的组数确定数据的组数k k 数据的总数数据的总数n组数组数K50100610100250712250以上以上102067直方图的画法直方图的画法4.4.确定组距确定组距h（直方图每组的宽度，数据（直方图每组的宽度，数据范围的间隔，即矩形的宽度）范围的间隔，即矩形的宽度） h极差极差/组数组数R/K = 47/10 = 4.7 5 组距一般取测量单位的整数倍组距一般取测量单位的整数倍68直方图的画法直方图的画法5.5.确定各组的边界值确定各组的边界值 确定测量单位，即最小单位。确定测量单位，即最小单位。 如：数据如：数据14g g，测定单位
36、为，测定单位为1g g；数据；数据2.5米，测定单位为米，测定单位为0.1米；米； 数据数据2.56米，测定单位为米，测定单位为0.01米米 确定边界值单位确定边界值单位 测定单位的一半就是边界值单位。测定单位的一半就是边界值单位。如上面例子境界值分别为如上面例子境界值分别为0.5g0.5g、0.050.05米米 和和0.0050.005米米 确定组界确定组界 第一组下界限值最小测量值第一组下界限值最小测量值边界值单位边界值单位 第一组上界限值第一组下界限值第一组上界限值第一组下界限值+组距组距h h 第二组下界限值第一组上界限值第二组下界限值第一组上界限值 第二组上界限值第二组下界限值第二组
37、上界限值第二组下界限值+组距组距h h 。69直方图的画法直方图的画法6.6.编制频数分布表编制频数分布表 组组号号 组组 界界小小大大 频数分布用频数分布用“” 小计小计 10.55.5 125.510.5 3310.515.5 6415.520.5 14520.525.5 19625.530.5 27730.535.5 14835.540.5 10940.545.5 31045.550.5 370直方图的画法直方图的画法7.7.画直方图，画直方图，横坐标横坐标质量特性值，纵坐标质量特性值，纵坐标频数频数画坐标轴。画坐标轴。定纵坐标刻度时，考虑的原则是把频数中最大值定定纵坐标刻度时，考虑的原
38、则是把频数中最大值定在适当的高度。本例中频数最大为在适当的高度。本例中频数最大为2727，我们就将适，我们就将适当高度定为当高度定为3030，原点为，原点为0 0，均匀标出各值。，均匀标出各值。定横坐标刻度时要同时考虑最大、最小值及规格范定横坐标刻度时要同时考虑最大、最小值及规格范围（公差，围（公差，050050）都应含在坐标值内。）都应含在坐标值内。在横坐标上画出规格下限在横坐标上画出规格下限T TL L，规格上限，规格上限T TU U，规格下，规格下限与频数坐标轴间稍留一些距离，以方便看图。限与频数坐标轴间稍留一些距离，以方便看图。以组距为底，各组的频数为高，分别画出所有各组以组距为底，各
39、组的频数为高，分别画出所有各组的长方形，标明样本量、平均值、标准偏差、公差的长方形，标明样本量、平均值、标准偏差、公差范围（范围（T T）直方图的分析直方图的分析s直方图的形状反应了总体的分布趋势。根据直方图的形状反应了总体的分布趋势。根据直方图形状，可以对总体进行初步分析。直方图形状，可以对总体进行初步分析。s直方图是从总体中抽取一部分样本数据直方图是从总体中抽取一部分样本数据制作的，对于大部分食品质量数据，其总制作的，对于大部分食品质量数据，其总体都是呈现正态分布，因此用样本制作体都是呈现正态分布，因此用样本制作的直方图在正常情况下应该趋近于正态的直方图在正常情况下应该趋近于正态分布。分布
40、。72a.标准型b.孤岛型c.偏峰型d.双峰型e.平顶型g.陡壁型f.锯齿型规格范围73对照规格标准进行比较分析对照规格标准进行比较分析 理想型理想型 无富余型无富余型 偏心型偏心型 能力不足型（胖型）能力不足型（胖型） 陡壁型陡壁型 74直方图与公差限直方图与公差限 直方图满足公差要求直方图满足公差要求 (a)状况无需调整状况无需调整 (b)要考虑减少波动要考虑减少波动 直方图不满足公差要求直方图不满足公差要求 (c)采取措施，使平均值接近规格的中间采取措施，使平均值接近规格的中间值值 (d)要采取措施，减少波动要采取措施，减少波动 (e)同时采取同时采取(c) 和和(d)的措施的措施755
41、.调查表调查表（检查表，核对表，统计分析表）（检查表，核对表，统计分析表） 什么是检查表：什么是检查表： 在质量改善活动中，为了收集数据并进行在质量改善活动中，为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格。分析判断而设计的一种表格。76调查表的种类调查表的种类质量分布调查表质量分布调查表不合格项调查表不合格项调查表不合格位置调查表不合格位置调查表矩阵调查表矩阵调查表77QC旧七方法旧七方法6. 6. 分层法（分层法（分类法，分组法）分类法，分组法）：它是按照一定的标志，把收集到的大量有关它是按照一定的标志，把收集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和某一特定主题的统计数据加以归类、整
42、理和汇总的一种方法。汇总的一种方法。-常用于归纳整理所收集到的统计数据。常与其他统计常用于归纳整理所收集到的统计数据。常与其他统计方法结合起来应用，如：分层直方图法、分层排列图法、分方法结合起来应用，如：分层直方图法、分层排列图法、分层控制图法、分层散布图法、分层因果图法。层控制图法、分层散布图法、分层因果图法。-分层的原则是使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，分层的原则是使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间的差别尽可能大。而层与层之间的差别尽可能大。78人员人员：可按年龄、工级、和性别等分层。：可按年龄、工级、和性别等分层。机器机器：可按设备类型、新旧程度、不同的生产线、工夹：可
43、按设备类型、新旧程度、不同的生产线、工夹具类型分层。具类型分层。材料材料：可按产地、批号、制造厂、规格、成分等分类。：可按产地、批号、制造厂、规格、成分等分类。方法方法：可按不同的工艺要求、操作参数、操作方法、生：可按不同的工艺要求、操作参数、操作方法、生产速度分层。产速度分层。测量测量：可按测量设备、测量方法、测量人员、测量取样：可按测量设备、测量方法、测量人员、测量取样方法、环境条件等分层。方法、环境条件等分层。时间时间：可按不同的班次、日期等分层。：可按不同的班次、日期等分层。环境环境：可按照明度、清洁度、温度、湿度等分层。：可按照明度、清洁度、温度、湿度等分层。其他其他：可按地区、使用
44、条件、缺陷部位、缺陷内容等分：可按地区、使用条件、缺陷部位、缺陷内容等分层。层。分层法分层法-分层的标志分层的标志79分层法分层法分层步骤：分层步骤：收集数据；收集数据；将采集到的数据根据不同的目的选择分层标志；将采集到的数据根据不同的目的选择分层标志；分层；分层；按层归类；按层归类；画分层归类表或图。画分层归类表或图。80 分层法（案例分层法（案例1）不合格项目：缸体与缸盖之间漏油不合格项目：缸体与缸盖之间漏油N = 50（套）（套）调查情况：调查情况：1）三个操作者的操作方法不同）三个操作者的操作方法不同 2）气缸垫由两个制造厂提供）气缸垫由两个制造厂提供按操作者分层：操作者操作者漏油漏油
45、不漏油不漏油漏油率（）漏油率（）王师傅王师傅61332李师傅李师傅3925张师傅张师傅10953共计共计193138按生产厂家分层：生产厂家生产厂家漏油漏油不漏油不漏油漏油率（）漏油率（）A厂厂91439B厂厂101737共计共计19313881 分层法（案例分层法（案例1）按两种因素交叉分层：按两种因素交叉分层：操作者操作者漏油情况漏油情况气缸垫气缸垫合计合计A厂厂B厂厂操操作作者者王师傅王师傅漏油漏油606不漏油不漏油21113李师傅李师傅漏油漏油033不漏油不漏油549张师傅张师傅漏油漏油3710不漏油不漏油729合计合计漏油漏油91019不漏油不漏油141731共计共计23275082
46、 案例一结论案例一结论 运用分层法时，不宜简单地按单一因运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响素分层，必须考虑各因素的综合影响效果，即多因素交叉分层法。效果，即多因素交叉分层法。p27某厂生产果冻外包装，其外径尺寸：某厂生产果冻外包装，其外径尺寸：26.1 0.2mm。最。最近发现外径尺寸超差，具体见直方图：近发现外径尺寸超差，具体见直方图： 01030204026.1026.3026.1526.2026.2526.4026.35TU外径（外径（mm）频数频数0102026.1026.3026.1526.2026.2526.4026.35TU外径（mm）频数工人乙工人
47、甲0102026.1026.3026.1526.2026.2526.4026.35TU外径（mm）频数0102026.1026.3026.1526.2026.2526.4026.35TU外径（mm）频数工人丙控制图构造控制图构造质质量量特特性性数数据据样本号样本号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10UCLCLLCL87控制图的原理控制图的原理 +3s s1234567891018171615141312111098765 -3s s Average点落在该区间的概率为点落在该区间的概率为99.7%点落在该区间的概率为点落在该区间的概率为99.7%标准值标准值规定的要求或目标值规定的要求或
48、目标值标准值给定控制图标准值给定控制图控制用控制图控制用控制图标准值未给定控制图标准值未给定控制图分析用控制图分析用控制图90三、控制图的观察分析三、控制图的观察分析 工序处于控制状态的条件工序处于控制状态的条件 连续连续2525个点，落在控制界外的点数为个点，落在控制界外的点数为0 0；或连续或连续3535个点子中仅有一个点出界；或个点子中仅有一个点出界；或连续连续100100个点中不多于个点中不多于2 2点出界点出界 界线内点子的排列是完全随机的、没有界线内点子的排列是完全随机的、没有 规律的、也没有排列缺陷的规律的、也没有排列缺陷的 91三、控制图的观察分析三、控制图的观察分析工序发生异
49、常的信号工序发生异常的信号 以小概率事件原理为理论依据以小概率事件原理为理论依据 由由33准则可知，数据点落在控制界准则可知，数据点落在控制界限以外的概率只有限以外的概率只有0.27%0.27%。因此，生产过。因此，生产过程正常情况下，质量特性值是不会超过程正常情况下，质量特性值是不会超过控制界限的，如果超出，则认为生产过控制界限的，如果超出，则认为生产过程发生异常变化。程发生异常变化。92控制图的观察分析控制图的观察分析工序发生异常的信号工序发生异常的信号 连续若干点超出控制界限连续若干点超出控制界限 界限内的点呈缺陷性排列界限内的点呈缺陷性排列 呈呈“链状链状” 形成形成“趋势趋势” 有有
50、“周期性周期性” 靠近控制线靠近控制线 判断异常的判断异常的8条判异准则条判异准则94控制图绘制及应用时应注意控制图绘制及应用时应注意 应先作应先作R图，只有当图，只有当R图稳定无异常时，过图稳定无异常时，过程才表现出程才表现出“受控受控”状态状态 R图体现的是数据的组间波动，平均值控制图体现的是数据的组间波动，平均值控制图体现的是数据的组内波动图体现的是数据的组内波动 只有当只有当R图稳定无异常，过程达到图稳定无异常，过程达到“受控受控”状态时，分析过程能力才有意义状态时，分析过程能力才有意义95 对控制图上的点，不能仅当作一个对控制图上的点，不能仅当作一个“点点”来看待，每个点都代表某时刻
