1、第三节第三节 生命的基础生命的基础蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命SARS病毒的电子图片SARSSARS病的凶手病的凶手冠冠状病毒，状病毒， 有自己有自己的核酸和蛋白质。的核酸和蛋白质。它进入人体后，借它进入人体后，借助人体内的原料合助人体内的原料合成病毒。当我们人成病毒。当我们人体发病时，就是它体发病时，就是它的蛋白质对我们起的蛋白质对我们起了作用。了作用。 蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用1 调节功能调节功能-如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3
2、运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋白输送氧4 传递功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩6 免疫功能免疫功能-如免疫球蛋白如免疫球蛋白7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等一、组成蛋白质的基石氨基酸 蛋白质由蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，一万到等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。几千万。都是天然的高分子。 氨基酸是组成蛋白质的基石。氨基酸是
3、组成蛋白质的基石。1、几种常见的氨基酸：、几种常见的氨基酸：(1) 甘氨酸甘氨酸(2) 丙氨酸丙氨酸(3) 谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2氨基酸氨基酸氨基酸？氨基酸？物性：物性：氨基酸都是白氨基酸都是白色晶体，熔点高，易色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶于水，难溶于有机溶剂。溶剂。2、氨基酸的通式、氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸既是酸，又是碱，氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。是两性化合物具有两性。是两性化合物 一个氨基酸分子中的一个氨基酸分子中的羧基羧基跟另一氨跟另一氨
4、基酸的基酸的氨基氨基消去水分子，经消去水分子，经脱水缩合脱水缩合生生成的产物成的产物CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH O二肽二肽氨基酸的成肽反应；氨基酸的成肽反应； 肽与肽键肽与肽键（酰氨基）（酰氨基）肽肽NH2OCH2CNH-CH2-COOH ONH2 CNH O肽键肽键二肽二肽 由由二个二个氨基酸分子消去氨基酸分子消去一个水分子一个水分子而形而形成含成含一个肽键一个肽键的化合物的化合物多肽多肽由由许多许多个氨基酸分子消去个氨基酸分子消去多个水分子多个水分子而而形成含形成含许多个肽键许多个肽键的化合物。多肽常呈链状，的化合物。多肽常呈链状，因此也叫因此也叫肽链肽链。氨基酸氨基
5、酸 二肽二肽缩合缩合水解水解多肽多肽蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合（M1万）万）水解水解二、蛋白质的结构与性质二、蛋白质的结构与性质蛋白质蛋白质 由由-氨基酸通过肽键构成的高分子氨基酸通过肽键构成的高分子化合物化合物存在存在广泛存在于生物体内，是组成细胞广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质的基础物质组成元素组成元素 C、 H、 O 、N、 S 、P等等结构相当复杂结构相当复杂 多肽链内多种多肽链内多种氨基酸氨基酸以一以一定顺序排列，多肽链之间以定顺序排列，多肽链之间以氢键氢键结合，呈结合，呈空间结构空间结构。(1)(1)科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但
6、是我们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感, ,但腌制成但腌制成咸蛋后咸蛋后, ,煮熟蛋黄里却有油煮熟蛋黄里却有油. .(2)(2)煎蛋时煎蛋时, ,生鸡蛋受热会凝结。生鸡蛋受热会凝结。(3)(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。(4)(4)做实验时不小心手沾到弄做实验时不小心手沾到弄HNOHNO3 3, ,皮肤会变黄皮肤会变黄. . 以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：(5)(5)误食误食CuSOCuSO4 4溶液会使人中毒。溶液会使人中毒。 从身边的例子可我们可以感
7、受到从身边的例子可我们可以感受到:浓食盐水浓食盐水,重金属重金属,加热加热,紫外线紫外线,浓浓HNO3等等都会对等等都会对蛋白质产生作用蛋白质产生作用.（1）两性两性由于蛋白质分子中含有氨基和由于蛋白质分子中含有氨基和羧基，与氨基酸相似羧基，与氨基酸相似（2）盐析盐析蛋白质溶液蛋白质溶液加入浓无机盐溶液加入浓无机盐溶液蛋白质析出蛋白质析出（盐析）（盐析） 加水加水 蛋白质的性质蛋白质的性质（3）变性变性 在加热、强酸、强碱、重金属在加热、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线、盐、甲醛、酒精、紫外线、X射线等作用下，射线等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝蛋白质发生性质上的改变而
8、凝结，这样的凝结结不可逆不可逆，这种变化叫变性。，这种变化叫变性。 （4）颜色反应颜色反应 许多蛋白质（并非所有）许多蛋白质（并非所有）可以和许多试剂起颜色反应。可以和许多试剂起颜色反应。浓硝酸使蛋白浓硝酸使蛋白质变黄色质变黄色.灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气味。灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气味。（5）水解反应水解反应 蛋白质可以在催化剂，如蛋白质可以在催化剂，如各种酶的作用下水解为氨基酸各种酶的作用下水解为氨基酸加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可杀菌、消毒、防杀菌、消毒、防中毒中毒分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、重金属盐、醛、加热或
9、剧烈震动加热或剧烈震动加入某些浓盐溶液，如：加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水浓食盐水（NH4）2SO4, 等等 相同点相同点复原复原盐盐不不同同用途用途不不同同点点变性变性盐析盐析盐析与变性的对比盐析与变性的对比1 医疗器械常用加热煮沸的方法消毒；医疗器械常用加热煮沸的方法消毒；2 常用紫外线灯照射病房；常用紫外线灯照射病房；3 75%的酒精作为外科消毒剂的酒精作为外科消毒剂4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？那种措施急救？A 喝大量开水喝大量开水B 喝大量氯化钠溶液喝大量氯化钠溶液C 喝大量牛奶喝大量牛奶D 喝大量葡萄糖水喝大量葡萄
10、糖水答案答案 C解释以下问题解释以下问题蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 三三 人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸1 蛋白质在人体内的变化及作用蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解水解多种多种氨基酸氨基酸重新合成重新合成人体蛋白人体蛋白构成和修补构成和修补人体各种组织
11、人体各种组织2 必需氨基酸必需氨基酸 人体自身不能合成的，人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（必须从食物中获得的氨基酸（8种种）。）。合理搭配食物的意义合理搭配食物的意义 不同的食物中含有的蛋白质不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养的数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与提高膳食中蛋白质的吸收与利用。利用。四四 酶酶酶酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂特殊的蛋白质，生物制造的催化剂酶的作用酶的作用 催化许多有机化学反应以及生催化许多有机化学反应以及生物体内的复杂反应
12、物体内的复杂反应酶作催化剂的特点酶作催化剂的特点 反应条件温和、专一性、反应快反应条件温和、专一性、反应快应用应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等食品、发酵、纺织、制药、制革等蛋白质的研究进展蛋白质的研究进展 对蛋白质的研究现在主要的是采取从对蛋白质的研究现在主要的是采取从分子的角度去考虑，改装，修复，移分子的角度去考虑，改装，修复，移植等植等 蛋白质的生产主要采取的方法是生物蛋白质的生产主要采取的方法是生物工程和酶的发酵等工程和酶的发酵等 蛋白质的用途主要研究的是药用，食蛋白质的用途主要研究的是药用，食用，工业等方面用，工业等方面小结蛋白质的特点蛋白质的特点 具有两性；具有两性； 可以盐析；
13、可以盐析； 可以变性；可以变性； 颜色反应颜色反应; 水解反应。水解反应。可逆不可逆不可逆 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可溶液可提纯蛋白质。提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都都会变成黄色。会变成黄色。AB为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可
14、以选用的方法是还是人造丝，可以选用的方法是（ ）A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼烧）灼烧 练习练习AD练习练习下列过程中，不可逆的是（下列过程中，不可逆的是（ ）A A）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析B B）酯的水解）酯的水解C C）蛋白质变性）蛋白质变性D D）氯化铁的水解）氯化铁的水解 C家庭小实验家庭小实验 在豆浆中加石膏，即出现大量蛋白质在豆浆中加石膏，即出现大量蛋白质沉淀，成为豆腐脑；把豆腐脑包在布袋中，沉淀，成为豆腐脑；把豆腐脑包在布袋中，压去水，就成豆腐了；加大压强，挤压去压去水，就成豆腐了；加大压强，挤压去大部分水分，则成为豆腐干。大部分水分，则成为豆腐干。多肽的一段多肽的一段蛋白质的三级空间结构蛋白质的三级空间结构我国在艰苦的年代于世界上率我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素先合成了结晶牛胰岛素
