1、营养配餐计算法营养配餐计算法第一节第一节 概概 述述一、概念一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。一、把一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济
2、条件和烹二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意义二、目的和意义 中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群）是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在美国的推荐膳食营养素供给量它是在美国的推荐膳食营养素供给量
3、(RDAs)基础上发展基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 1、平均需要量、平均需要量(EAR) 2、推荐摄入量、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量、适宜摄入量(AI) 4、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量(UL) 食谱中能量与营养素的供给量如果与食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超相差不超过过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。（一）（一）DRIs: 与与RNI相差不过相差不过10%（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（三）食
4、物成分表（四）营养平衡理论（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质产热营养素的比例平衡：蛋白质1015%；脂肪；脂肪2030%；碳水化合物；碳水化合物5565%。2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂；单不饱和脂肪酸肪酸10%以内。以内。三、理论依据三、理论依据四、营养配餐现状四、营养配餐现状（一）中小学生营养餐（一）中小学生营养餐1997年，国务院发布年，国务院发布中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划有计划有步骤地普及学生营养午餐。有
5、计划有步骤地普及学生营养午餐。（二）餐饮业的营养餐（二）餐饮业的营养餐90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位第二节第二节 营养食谱的编制营养食谱的编制一、食谱编制的原则一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜各
6、营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法二、食谱编制的方法 营养成分计算法和食物交换份法营养成分计算法和食物交换份法 （一）（一） 营养成分计算法营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 1.1.确定用餐对象能量供给量：确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能
7、供给量为入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal2400kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及包括平均年龄、平均体重，以及80%80%以上就餐人员的活动以上就餐人员的活动强度。强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。食习惯等。2. 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以以蛋白质供热比为蛋白质供热比为10-15%10-15%；脂肪供热比为；脂肪供热比为20-30%20
8、-30%；碳水化合物供热比为碳水化合物供热比为55-65%55-65%计。计。蛋白质：蛋白质：2400240015%= 360kcal15%= 360kcal脂肪：脂肪：2400240025%=600kcal25%=600kcal碳水化合物：碳水化合物：2400240060%=1440kcal60%=1440kcal 3.3.计算三种产热营养素每日需要量计算三种产热营养素每日需要量蛋白质：蛋白质：360kcal360kcal4kcal/g=90g4kcal/g=90g脂脂 肪：肪：600kcal600kcal9kcal/g=67g9kcal/g=67g碳水化合物：碳水化合物：1440kcal1
9、440kcal4kcal/g=360g4kcal/g=360g4.4.计算三种产热营养素每餐需要量计算三种产热营养素每餐需要量早餐早餐30%30%，中餐，中餐40%40%， 晚餐晚餐30%30%，早（晚）餐：早（晚）餐： 蛋白质：蛋白质：90g90g30%=27g30%=27g 脂脂 肪：肪：67g67g30%=20g30%=20g 碳水化合物：碳水化合物：360g360g30%=108g30%=108g中餐：中餐： 蛋白质：蛋白质：90g90g40%=36g40%=36g 脂脂 肪：肪：67g67g40%=27g40%=27g 碳水化合物：碳水化合物：360g360g40%=144g40%=
10、144g拟采用食物成分表拟采用食物成分表6.25.5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算每餐计算每餐计算早餐：馒头（早餐：馒头（80%80%）、小米粥（）、小米粥（20%20%）查食物成分表：）查食物成分表：小米粥小米粥=108g=108g20%20%(8.4/100g)=250g(8.4/100g)=250g 馒头馒头=108g=108g80%80%(43.2/100)=200g(43.2/100)=200g中餐：大米中餐：大米=144g=144g(77.2/100)=185g(77.2/100)=185g(生生) )晚餐：大米晚餐：大米=108
11、g=108g(77.2/100)=140g(77.2/100)=140g(生生) )中餐、晚餐大米分别为中餐、晚餐大米分别为185g,140g185g,140g6.6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量计算副食用量：根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤：来源，计算步骤：1 1）计算主食中含有的蛋白质的量。）计算主食中含有的蛋白质的量。2 2）总的蛋白质量）总的蛋白质量主食中蛋白质的量主食中蛋白质的量= =副食应提供的蛋副食应提供的蛋白质的量。白质的量。3) 3) 副食中副食中2/32/3蛋白质由动物性食物提供蛋白质
12、由动物性食物提供,1/3,1/3由豆制品提由豆制品提供供, ,计算各自的蛋白质供给量。计算各自的蛋白质供给量。4) 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)5)设计蔬菜的品种和数量。设计蔬菜的品种和数量。每餐计算每餐计算: : 早餐：早餐：27-250g27-250g1.4%-2001.4%-2006.2%=11g 6.2%=11g 鸡蛋鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋约两个鸡蛋中餐：中餐：副食提供的蛋白质的量副食提供的蛋白质的量: :36g-185g36g-185g* *7.4%=22.3g7.4
13、%=22.3g动物性食品动物性食品:22.3:22.3* *66.7%=15.0g66.7%=15.0g豆制品豆制品:7.3g:7.3g如中餐选择猪肉如中餐选择猪肉(50%), (50%), 草鱼草鱼(50%)(50%)与豆腐为蛋白质来源与豆腐为蛋白质来源豆腐豆腐=7.3g/8.1%=90g=7.3g/8.1%=90g猪肉猪肉=15=15* *0.5/0.5/1313.2%=.2%=5757g g= =6 60g0g草鱼草鱼=15=15* *0.5/16.6%/58%(0.5/16.6%/58%(食部食部)=78g=80g)=78g=80g晚餐晚餐副食提供的蛋白质的量副食提供的蛋白质的量:27
14、g-140g:27g-140g* *7.4%=16.5g7.4%=16.5g动物性食品动物性食品:16.5:16.5* *66.7%=11g66.7%=11g豆制品豆制品:5.5g:5.5g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源, ,另外晚上给另外晚上给250ml250ml牛奶牛奶腐竹腐竹=5.5g/44.6%=12g=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质=250=250* *3%=7.5g3%=7.5g牛肉牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g选择蔬菜水果的品种和数量选择蔬菜水果的品种
15、和数量: : 根据不同季节市场根据不同季节市场的供应的供应, ,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要. .膳食宝塔膳食宝塔: :蔬菜蔬菜400-500g,400-500g,深颜色绿叶深颜色绿叶, ,水果水果100-100-200g200g早餐早餐: :苹果一个苹果一个100g, 100g, 黄瓜黄瓜50g50g中餐中餐: :菠菜菠菜100g, 100g, 青椒青椒100g100g晚餐晚餐: : 西红柿西红柿100g, 100g, 小白菜小白菜100g100g6)6)确定纯能量食物的量确定纯能量食物的量: : 植物油的量植物油的量= =脂肪总量脂肪总量- -确
16、定的各种食物提供的量确定的各种食物提供的量植物油植物油=67-37.7g=29.3=67-37.7g=29.3早餐早餐20-14=6.0g20-14=6.0g29.3-6=23.3g=23g29.3-6=23.3g=23g中餐中餐13g13g晚餐晚餐10g10g轻度体力劳动成年男性的食谱轻度体力劳动成年男性的食谱早餐：早餐： 小米粥小米粥250g 250g 馒头馒头200g 200g 煮鸡蛋煮鸡蛋2 2个（个（100g100g）炒黄瓜（植物油炒黄瓜（植物油6g,6g,黄瓜黄瓜50g50g） 加餐：加餐：苹果苹果100g100g 晚餐：晚餐： 米饭米饭 大米大米140g140g 腐竹牛肉堡腐竹牛
17、肉堡 牛肉牛肉20g20g 腐竹腐竹12g12g 植物油植物油5g5g 凉拌西红柿凉拌西红柿 西红柿西红柿100g 100g 青炒小白菜青炒小白菜 小白菜小白菜100g 100g 植物油植物油5g5g 午餐：午餐： 米饭米饭 大米大米185g185g 青椒肉丝青椒肉丝 青椒青椒100g100g 猪肉猪肉60g60g 植物油植物油5g5g 红烧鱼块红烧鱼块 草鱼草鱼80g80g 植物油植物油6g6g 菠菜豆腐汤菠菜豆腐汤 菠菜菠菜100g100g 豆腐豆腐90g90g 植物油植物油2g2g7.7.食谱的评价和调整食谱的评价和调整: :计算该食谱提供的能量和各种营养素的量计算该食谱提供的能量和各种
18、营养素的量, ,与与DRIsDRIs比较比较, ,相相差在差在10%10%上下上下. .一般情况下一般情况下, ,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可以一周为单位计算、评价出入不大，其他营养素可以一周为单位计算、评价1 1）七大类食物是否齐全，食物多样化？）七大类食物是否齐全，食物多样化？2 2）量是否充足（膳食宝塔）量是否充足（膳食宝塔）3 3）能量和营养素的摄入量是否适宜）能量和营养素的摄入量是否适宜4 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5 5）优质蛋白质是否占）优质蛋白质是否占1
19、/31/3以上？以上？6 6）三大产热营养素供能比是否合适？）三大产热营养素供能比是否合适？(1)(1)按类别将食物归类排序按类别将食物归类排序, ,看食物种类是否齐全看食物种类是否齐全 谷薯类谷薯类: : 肉类鱼类肉类鱼类: : 豆类及其制品豆类及其制品: : 奶类奶类: : 蛋类蛋类: : 蔬菜水果蔬菜水果: : 纯热能食品纯热能食品: :(2)(2)能量和营养素的计算能量和营养素的计算( (食物成分表食物成分表) )餐次餐次 食物名称食物名称 重量重量 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖类糖类 Ca Fe VA 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 烟酸烟酸 VC VD 早餐早餐小计小计中餐中餐
20、小计小计晚餐晚餐小计小计总计总计 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 能量能量 Ca Fe VA VB1 VB2 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸烟酸 VCVC RNI RNI 摄入量摄入量 摄入量摄入量/RNI/RNI(3)(3)供能营养素的比例供能营养素的比例(4)(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例动物蛋白质及豆类蛋白质的比例(5)(5)三餐提供能量比例三餐提供能量比例8.8.调整食谱：调整食谱： 根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与素的量与RNIRNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。直至基本符合要求。9. 9. 营养餐的制作营养餐的制作 合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足摄入充足10. 10. 食谱的总结、归档管理，不断改进食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件营养软件
