1、第二章 西式面点常用原料知识 第一节 面粉 第七节 酵母 第二节 糖类 第八节 果料 第三节油脂 第九节 食品添加剂 第四节 蛋品 第十节 食盐 第五节 乳及乳制品 第十一节 巧克力 第六节 水 第十二节 其他原料第二章第二章学习目标 学习制作西式面点常用原料的特点及用途第二章第二章第二章第二章新课引入制作一个巧克力蛋糕都需要哪些原料呢？第一节 面粉一、 面粉的种类西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就是面筋。第二章第二章高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心
2、、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉第一节 面粉二、 面粉的主要成分1.蛋白质面粉中的蛋白质含量约占10。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、 弹力、 韧性越大，而可塑性、 延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低，面粉筋力、 弹性、 韧性越小，而可塑性、 延伸性越大。影响面筋生成的因素有：() 小麦的种类与吸水率。() 面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增
3、加面筋的生成。() 水温。筋生成的最适宜温度是30 左右.() 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。第二章第二章第一节 面粉二、 面粉的主要成分2.糖类面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70以上。() 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。() 面粉中的糖类在西点生产中的作用：) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。) 稀释面筋和调节面筋胀润度。3.脂肪面粉中的脂肪含量通常为12。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少，加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。4.矿物质主要
4、有钙、 钠、 钾、 镁及铁等金属盐类，统称为灰分。灰分的含量越高，则其加工精度越低。第二章第二章第一节 面粉二、 面粉的主要成分5.维生素粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素 A的含量很少，几乎不含维生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高，维生素损失越多，营养价值越低。6.酶类主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。7.水分面粉的含水量要求控制在13.514.5，面粉含水量高时，对面粉储存不利，易发热变酸。第二章第二章三、 面粉的用途面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋
5、挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。第一节 面粉四、 面粉的品质鉴定第二章第二章五、 面粉的储存1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为1824.3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以5560为宜.4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。第二节 糖类一、 糖的种类1.白砂糖白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99以上。品质要求是颗粒均匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。2.糖粉糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白
6、，质绵软。第二章第二章第二节 糖类一、 糖的种类3.转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊风味。4.饴糖饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物，多用于派类等制品中，还可用作面包、 西饼的着色剂。5.葡萄糖浆葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性，易使制品着色，也是面粉中面筋的改良剂，能使面点表面纯滑、鲜艳。第二章第二章第二节 糖类二、 糖在西点制作中的作用1.增加西点制品的甜度。提高营养价值。2.提供酵母繁殖的营养物质，使面团起发。3.增强制品的色
7、泽和香味。4.调节西点制品中面筋的胀润度。5.改进成品的组织状态。6.使用过量时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。第二章第二章三、 食糖的储存糖类具有怕潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色等特性，因此储存时应注意保持干燥、通风，相对湿度应控制在6065，温度以常温为好。第三节 油脂一、 油脂的种类第二章第二章1.动物油脂() 奶油。奶油分白奶油和黄奶油，白奶油是制作西式面点的重点原料，由于具有一定的硬度和良好的可塑性，更适宜于西式糕点中的饰花。黄奶油又称黄油，有无盐和含盐两种，能使甜点口感柔软。夏季不宜用奶油来装饰糕点，并需要冷藏或冷冻保存。() 猪油。猪油的熔点较高，利于加工操作
8、，具有色泽洁白、 起酥性、 可塑性良好等优点 。2. 植物油脂() 大豆油。消化率高达95，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。() 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种，小磨香油香气醇厚，品质最佳。() 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味美。() 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白，在西点制作中使用广泛。() 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适合制作油炸点心第三节 油脂一、 油脂的种类第二章第二章3.人造奶油又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等多层的烘焙制品。4.起酥油由植物或动物脂肪，或二者的混合物制成，在折叠操作时可塑性强，不易穿
9、破面团，可做出有层次的酥皮。二、 油脂在西点制作中的作用1.提高成品的营养价值。2.使成品具有良好的风味和色泽。3.调节面团中面筋的胀润度，提高可塑性。4.改善成品的组织状态，使成品柔软光亮。5.具有起酥性.三、 油脂的储存油脂应密封包装，存放在通风、低温、干爽的地方，动物性油脂应存放在冰箱里。第四节 蛋品一、 蛋的种类 第二章第二章二、 蛋在西点制作中的作用1.提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。2.蛋清的发泡性能可改变面坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。3.蛋黄的乳化性能可提高成品的抗 “老化” 能力，延长保存期。4.蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色泽。如各式烘烤类点心，入炉前
10、在其表面刷一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄发亮.三、 鲜蛋的储存鲜蛋保存中有 “四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。因此，鲜蛋应低温储存，不水洗、保持干燥，保证环境卫生。第五节 乳及乳制品一、 蛋的种类 第二章第二章二、 蛋在西点制作中的作用1.提高西点制品的营养价值。2.延缓面包的老化。3.改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。4.奶粉是烘焙西点的着色剂。5. 提高面团的发酵耐力。6.提高面团筋力和搅拌耐力。7.提高面团的吸水率。三、乳及乳制品的储存应密封包装，储存在干爽、通风、低温、不受阳光照射的地方，不与有特殊气味的物品储存在一起第六节 水一、水的种类1.按硬度
11、分类1度相当于1升水中含有10毫克氧化钙。一般度以下的水称为软水，度以上的水称为硬水。 水中含有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋的强度。2.按酸碱度分类可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于酵母的发酵作用，但若酸性过大，则会使发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差。 第二章第二章二、水的处理软水变硬的方法：在软水中添加适量的无机矿物质，通常是添加磷酸钙、 硫酸钙等钙盐。硬水变软的方法：暂时硬水可采取加热煮沸、 沉淀过滤的方法，或采用加入石灰水的工业处理方法，永久硬水应加入碳酸钠处理或采用最为有效的离子交换法。酸性水：可加入适量石灰水。碱性水：可加入适量食醋或乳酸等有机酸。
12、第六节 水三、 水在西点制作中的作用 第二章第二章第七节 酵母一、酵母的种类 第二章第二章二、 酵母在西点制作中的作用 1.使制品疏松酵母在面团发酵中可产生大量的二氧化碳气体，还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳气体保留在面团中，从而提高面团的持气能力。 2.改善风味 可产生面包制品特有的发酵香味。 3.增加营养价值4.改善面筋三、 酵母的质量鉴定质量好的酵母应具有微黄色，干爽，颗粒大小均匀、松散，没有不良气味等特点。第八节 果料一、常用果料1.果仁 第二章第二章() 花生仁。花生仁大多是烤熟去皮后使用，必须晾干后储存在阴凉、 通风、 干燥处。() 核桃仁。核桃仁表面有一层带苦味的
13、薄皮，使用时应先经烘烤将皮去掉。() 杏仁。杏仁分甜杏仁和苦杏仁两种，在西点制作中一般用甜杏仁而不用苦杏仁。() 松子仁。具有明显的松脂香味。() 芝麻仁。仁有白芝麻、 黑芝麻和黄芝麻三种，泛用于西点生产的主要是黑白两种芝麻。() 瓜仁。即瓜子仁，近似扁椭圆形，经加工去皮后色泽洁白，具有特殊的香味，主要用于制馅。第八节 果料一、常用果料2. 蜜饯 第二章第二章() 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。() 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。() 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主要用于制作馅料。() 橘饼。主要用于制馅。() 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。3. 其他果料()
14、糖水罐头。常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。() 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。二、 果料的作用 使制品的营养成分增加，并具有独特的风味。可以起到美化、 装饰的作用。第九节 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国食品卫生法对食品添加剂的使用有明确的规定。一、 面团改良剂 面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂，主要用于面包的制作和大批量生产。加入氧化剂的作用
15、主要是抑制蛋白酶的活性，从而保持面筋蛋白质正常的工艺性能。二、 乳化剂 乳化剂在西点制作中的作用主要是妨碍可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的粘附，从而可以保持面包柔软，延缓其老化时间。三、 酶制剂 酶制剂是从生物体中提取的具有酶的制品。西点制品中以淀粉酶和蛋白酶的应用最为广泛。四、 抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性，延长食品储存期而加入的一种物质。 第二章第二章第九节 食品添加剂五、 食品强化剂 以增加和补充食品的营养为目的而使用的添加剂，称为食品强化剂。六、 食用香精 食用香精是以食品着香为目的，增加食品魅力的添加剂。一是清除或掩盖制品的不良气味；二是赋予制品良好的
16、气味；三是加强制品原有的香味七、 食用色素 食用色素是以食品着色为主要目的。可分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素是从天然物质中提取，可直接利用的色素。合成色素是利用某些化学物质，通过一定的化学手段人工合成的色素。 色素在西点制作中的作用：() 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。() 吸引消费者的注意力，促进食欲。() 增加西点食品的花色品种。 第二章第二章第九节 食品添加剂八、 凝胶剂凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常用的凝胶有琼脂和果胶。琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱
17、花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌。九、 调味剂食品调味剂是以调剂食品口味为主要目的的添加剂。它不仅可以改善食品的味道，而且能促进消化液的分泌，增进食欲，有些调味剂还有一定的营养价值。 第二章第二章第十节 食盐一、 食盐的种类食盐的主要成分是氯化钠，可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐等。二、 食盐的作用1.改善面团中面筋的性质：面团中加入食盐，可以促进面筋的吸水能力，抑制蛋白酶的活性，降低蛋白质的溶解度，使面筋质变密，增强其韧性和弹性。2.影响面团的发酵速度：适量的盐对酵母的生产和繁殖有促进作用，当使用量过高时，由于渗透压太大，则会抑制酵
18、母的生长。3.改善制品的风味4.改善食品的颜色和光泽：食盐能够使面包内部色泽变白。三、 食盐的质量要求与使用方法1.食盐的质量要求：食盐应为色洁白，无可见外来物，无苦味、异味，氯化钠含量不低于97.2.食盐的使用方法：() 根据制品的口味来确定食盐的添加量。()根据小麦粉的性质确定食盐的添加量。对于面筋含量过低的小麦粉可适当增加食盐用量。() 根据配方中其他原料确定食盐的添加量。配方中油脂含量较高时，应适当增加盐的用量。若小麦粉较多，而其他原料较少时，要适当减少盐的用量。 第二章第二章第十一节 巧克力一、巧克力的特性() 使伤口尽快愈合。() 抑制过敏性疾患和炎症。() 缓解更年期综合征。()
19、 调节情绪，克服紧张情绪。() 抑制癌症的发病及恶化。() 防止血管硬化及高脂症，预防心脏病。二、 巧克力的种类常见的有无味巧克力板、 牛奶巧克力、 白色巧克力、 黑色巧克力、 可可脂、 可可粉、 传统巧克力、 溶解用巧克力砖等三、巧克力在西点制作中的应用巧克力与蛋糕的完美结合，创造了 “巧克力蛋糕食品文化”；巧克力装饰使西点食品锦上添花；巧克力的使用增加了西点食品的花式品种。 第二章第二章第十一节 巧克力四、 巧克力的使用方法第二章第二章第十二节 其他原料一、 蛋糕油蛋糕油是一种复合性乳化剂。在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。1.蛋糕油的工艺性能在进行蛋糕面糊搅打时加入蛋糕油，蛋糕油吸附在空
20、气 液体界面上，有利于面糊的发泡和泡沫的稳定，面糊的比重和密度降低，使烘烤出的成品体积增大。同时蛋糕油使面糊中的气泡分布均匀，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。2.蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的35，蛋糕油一定要在面糊快速搅拌之前加入。3.添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分融合，面糊中因蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌。二、塔塔粉塔塔粉在面点行业中又称蛋泡稳定剂。1.塔塔粉的功能() 中和蛋白的碱性。 () 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。() 增加制品的韧性，使产品更为柔软。2.塔塔粉的添加量和添加方法塔塔粉的添加量是全蛋的0.1.，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。第二章第二章第十二节 其他原料三、 啫喱粉啫喱粉又称果冻粉是制作果冻的必用原料之一，也用于制作布丁和慕斯等西点。啫喱粉的作用是促进果冻、 布丁、 慕斯的成型，起稳定作用。一般的使用方法是将啫喱粉放入干净的容器中，加入白糖，然后将开水灌入到容器中，搅拌均匀，根据要求调色、 调味、 装模、 雪冻成型即可。四、 吉士粉吉士粉是用淀粉加入一定比例的香料及橙色素进行配比而制成的，其色泽橙黄，在西点制作中常用作增色剂。第二章第二章
