1、学校食堂 餐饮安全 餐饮从业人员培训 主要内容： 一、组织管理制度的建立与执行 二、重点环节的把关 三、基本安全措施 四、需要特别注意的问题 五、食品安全档案的管理 食堂餐饮安全组织 管理制度 一、管理组织 组 长：（校长） 副组长： 成 员： 职责： 二、管理制度 1、从业人员健康管理制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 从业人员工作服管理制度 5. 食品进货查验记录管理制度 6. ?一、明确法定代表人为食品安全第一责任人 ?二、明确食品安全专（兼）职管理员 ?三、明确组织人员各自职责 管理组织 ?一、制定制度应切合实际，实事求是 ?二、制度重在执行 ?三、
2、有相应记录 ?四、必须有真正的安全意识 管理制度 食品安全管理员职责 （一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案； （二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； （三）对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； （四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； （五
3、）对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理； （六）所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； （七）积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息； （八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。 某中学食堂餐饮安全检查记录 重点环节把关 ?一、采购关 ?二、加工关 ?三、贮存关 ?四、供应关 食品的采购 ?一、检查性状，是否存在感官不良 ?二、检查标签，是否规范，信息是否完整，是否过期 ?三、检查包装，是否完好，包装质量如何 ?三、检查证件，是否齐全 ?四、索取票证
4、食品的加工 一、用前检查，如肉类是否有淋巴结，切面是否有血水；蛋类是否散黄、贴壳；蔬菜类是否出芽、腐烂 二、肉类、水产品类、蔬菜类分池清洗，工具分开，分别加工，尽量切成小块，便于烧熟煮透。 三、叶类蔬菜农药含量高，用前应清水浸泡或开水烫洗 四、不用禁用食品，尽量不用限制食品 食品的加工 五、原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染 六、食品不直接接触地面，有足够货架 七、食品中心温度高于70度 八、不提倡使用添加剂 九、人员注重个人卫生，衣帽整齐，不佩戴手饰，不抽烟，不随意进出加工场所 十、保持环境整洁，不随地扔垃圾，垃圾及时清理 十一、各功能间、设施设备正常使用 食品的贮存食品的贮存 一、按
5、区分类上架存放 二、货架贴标签，物品摆放整齐有条理 三、离地离墙，保持空气流通 四、食品库房不放置有毒有害物品及其它无关物品 五、及时清理过期变质食品 六、食品添加剂专柜保存 七、注意保存条件及方式 八、保持食品库通风良好 食品的供应 ?一、备餐间用前半小时空气消毒 ?二、人员需经预进间更衣洗手消毒、佩戴口罩 ?三、备餐间安装空调 ?四、使用用具，手不直接接触食品 ?五、使用保温设施 ?六、中、小学、幼儿园不供应凉菜 ?七、不外购食品 ?八、食品盛器、餐具、售饭工具必须经消毒 ?九、饭菜盘不叠放 ?十、保持备餐间“六面”、售饭台清洁，台面定时消毒 ?十一、不在备餐间加工食品 基本安全措施基本安
6、全措施 1、餐具清洗消毒 2、防尘防蝇防鼠防虫 3、冷藏保鲜 4、通风 5、空气消毒 6、清洁 餐用具清洗消毒 （消毒后的餐具放入专用密闭保洁柜） 物理消毒： 1、蒸汽、煮沸消毒：10010分钟以上（推荐） 2、红外消毒：120 10分钟以上 （以使用说明为准） 化学消毒： 一、必须选用取得批件的餐具消毒剂 二、配置消毒液的浓度及消毒时间达到说明书规定要求（有效氯250mg/L以上，5分钟以上） 三、餐具全部没入消毒液水平面以下 四、消毒后用清洁的流动水冲洗，防止消毒剂残留 防尘防蝇防鼠防虫 一、下水道、通风口等处设置细密金属防鼠网 二、门窗安装纱门纱窗，推荐用风幕替代纱门，门应为自动闭合门
7、三、采取措施杀灭蚊虫蝇鼠 一、专用冷藏设备，不存放其他物品 二、生、熟，成品、半成品分开存放，冰柜加贴标签 三、建议冰箱内存放食品不超过3/4容积，利于冷气流通 冷藏保鲜 四、定期化霜，定期清洗消毒 五、冷藏时间不过久 六、注意设备正常运转，温度达到要求 空气消毒空气消毒 一、消毒场所：主要是备餐间、餐具保洁间、预进间（二次更衣间） 二、消毒方式：紫外线消毒 三、消毒时间：餐前半小时 四、紫外线灯安装：固定于操作台面上方，距地面高度不高于2米 五、以上场所不使用移动紫外线消毒灯 需要特别注意的问题 一、米、面、油、肉大宗食品严格执行政府集中招标采购 二、小学、幼儿园不得使用转基因食用油 三、透
8、明厨房建设（省、市规定） 四、中、小学、幼儿园不得供应凉菜 五、食品留样冰箱必须专用，温度0-4 六、饭菜一定要烧熟煮透，避免使用隔夜饭菜 七、餐用具、食品专用留样盒用前必须消毒 八、不建议使用食品添加剂 九、一旦发生疑似食物中毒事故，应保持高度冷静，信息报告实行扎口管理，避免群体性恐慌，导致事态扩大化 食品安全档案管理 一、档案归类、装订及保管 学校食堂餐饮安全管理资料应按照餐饮服务食品安全监督动态评定表各大项内容进行分类汇总，分别装入档案盒，并按照大项名称贴上标签，指定专门人员统一保管，一般由专职食品安全管理员负责。保存时间不少于2年。 二、各类登记台账的制作 要求：1、各类登记台账记录的
9、信息必须及时、完整、准确、真实。 2、指定具体责任人负责台账的信息登记。 产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货单位 供货者 联系电话 进货日期 验收结论 验收人 签字 鲁花5S压榨一级花生油 （非转基因 ） 5L/桶 60桶 20140308011901 18个月 XX粮油公司 189XXXXXXXX 2014.04.17 合格 袁XX 土豆 散装 40斤 / / XX菜场X号摊 135XXXXXXXX 2014.04.23 不合格 袁XX 食品、食品原料采购验收记录 餐饮服务单位从业人员健康晨检记录 日期 姓名 腹泻 手外伤 烫伤 皮肤湿疹 疖子 呕吐 黄疸 咽喉肿痛 耳眼鼻溢液 咳
10、嗽 体温 管理人员签名 是否调离 备注 2014.03.17 张X 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 36.8 周X 否 2014.03.17 李X 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 37.8 周X 是 餐用具消毒记录 消毒日期 餐饮具种类 餐饮具数量 消毒方式 消毒时间 操作人员签名 备注 2014.04.17 餐盘、筷子 500套 蒸汽100 9:009:20 吴XX 不锈钢桶 10只 漂白粉液浸泡 （有效氯250ppm) 9:259:35 吴XX 砧板 4块 90%乙醇燃烧 9:409:41 吴XX 餐饮服务单位空气消毒记录 日期 消毒场所 消毒方法 消毒开始时间 消毒结束时
11、间 消毒人 备注 2014.04.17 备餐间 紫外线辐照 17:00 17:30 吴XX 预进间 （二次更衣间） 紫外线辐照 17:00 17:30 吴XX 餐具保洁间 紫外线辐照 17:00 17:30 吴XX 注：每餐前必须消毒 餐饮服务食品留样记录 日期 餐别 就餐人数 样品编号 样品名称 留样时间 留样人 清倒时间 清倒人 备注 2014.04.17 早 650 20140417-A-001 稀饭 6:20 张X 2014.04.19 18:25 张X 20140417-A-002 包子 6:20 张X 2014.04.19 18:25 张X 20140417-A-003 腌黄瓜 6
12、:20 张X 2014.04.19 18:25 张X 20140417-A-004 咸鸭蛋 6:20 张X 2014.04.19 18:25 张X 2014.04.17 课间 830 20140417-B-001 伊利纯牛奶 （335ml/盒） 9:30 张X 2014.04.19 18:25 张X 20140417-B-002 烤面包 9:30 张X 2014.04.19 18:25 张X 餐饮服务单位餐厨垃圾去向管理记录 时间 餐厨垃圾种类 数量 （公斤） 去向 用途 收运单位 （个人）签字 餐饮单位 经手人签字 备注 2014.04.07 剩饭剩菜 150 XX公司 无害化处理 刘X 赵X （）食物多样 谷类为主 （）经常运动 进食适度 （）多吃蔬菜 果薯相辅 （）清淡少盐 少吃肥肉 （）奶类豆品 常备左右 （）如若饮酒 应当限量 （）适量常吃 鱼禽蛋肉 （）饮食卫生 防病益寿 平衡膳食句话： 谢谢 谢谢 !
