1、第三章 食品感官分析的试验要求食品感官鉴评的环境条件环境条件对食品感官鉴评的影响在，体现在两个方面：环境条件对食品感官鉴评的影响在，体现在两个方面：对鉴评员心理和生理上的影响；对鉴评员心理和生理上的影响；样品品质的影响。样品品质的影响。通常，感官鉴定环境条件的控制都从如何创造最能发挥感官作用的氛通常，感官鉴定环境条件的控制都从如何创造最能发挥感官作用的氛围入手，如围入手，如减少环境对分析员的干扰，减少环境对分析员的干扰，减少环境对样品质量的影响小。减少环境对样品质量的影响小。要考虑鉴定室的位置、光线、温度、湿度、噪音等情况。要考虑鉴定室的位置、光线、温度、湿度、噪音等情况。 在建立感官分析实验
2、室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。 第一节 食品感官分析室的设置与样品制备 根据GBT 13808的规定，感官分析实验室一般应包括进行感官评价工作的检验区用于制备评价样品的制备区；办公室；休息室；更衣室；盥洗室。一、食品感官分析室的要求1噪音要求 感官分析室环境的噪音要求低于40 dB。为了防止噪音，可以采取音源的隔离、吸音处理、返音处理、防振处理等方法。2温、湿度要求一般室温控制在2l25、相对湿度5060。一、食品感官分析室的要求3换气要求 分析室内每分钟的换气量最好为室内容
3、积的2倍；空气流速应小于0.3ms，否则会影响产品气味的嗅入。4室内装饰 试验区的墙、地板利各种设施应设计成稳重、柔和的颜色，一般以浅灰色或乳白色为好(反射率为4045)，其颜色不能影响试验样品的色泽。 5采光照明 照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的。并且有足够的亮度以利于评价。感官分析室主要使用荧光灯和白炽灯，其光色和光谱曲线与天然光谱接近，而且光线柔和，推荐的灯的色温为6500 K。 光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官分析员对样品色泽的鉴评。一般要求200-400 lx （勒克司）。如自然光、或自然光与人工照明相结合日光灯、白
4、炽灯。一定要避免灯泡晃动、闪动。一般用红色或绿色来掩蔽样品的颜色差别。 二、食品感官分析室的设计1感官分析室的位置选择 感官分析室应远离铁路、公路干线、厂区内主要交通干线(离铁路7001000 m，公路80100 m，厂内公路250 m)和振动较大的车间；应尽可能远离锅炉房，并布置在锅炉房全年主导风向的上风侧；附近应没有食堂、托儿所以及人员密集的场所。2食品感官分析室的平面布置 食品感官分析室一般由集体感官分析室(圆桌法分析室)、个人感官分析室(个室法分析室)、样品制备室、贮藏室和休息室织成。感官分析实验室平面图示例（P21 图3-1，3-2）3、独立检验室的要求 检验隔档的数目一般为510个
5、，但不得少于3个。每一隔档内应设有一工作台，能够放置评价样品、器皿、回答表格和笔，或用于传递问答结果的计算机等设备。 推荐隔档工作区长900 mm，工作台宽600 rnm，上作台高720一760 mm，座高427mm，两隔板之间距离为900 mm。 4集体工作区的要求 5检验主持人坐席 6、制备区的要求 7办公室的要求 8、辅助区三、样品的制备和呈送 样品的制备和呈送方式是否正确，对能否获得可信的感官分析结果有重要的影响，因此，感官分析必须规定样品制备的要求以及呈送过程的控制条件。（一）影响评价员判断的心理因素 1、期望错误 已知样品的信息可触发先人之见。一般你会找出你期望发现的东西。例如由一
6、系列梯度浓度组成的阈值分类检验评价员(通过自议)，就有先入为主的印象。得知过期产品已送还工厂，而评价员在检验当天生产的样品时会产生过期风味的倾问。如果一位啤酒品尝员得知使用的啤酒花比率，那么他对苦味的判断将有偏差。期望错误会破坏检验的真实性，必须通过秘密保持样品来源和不提前告诉评价员详细资料来避免。 但实际上，评价员对于期望的自议并不知如何调整所以不了解样品的历史反而有利于评价员对样品的正确评价。 2、习惯性错误 人类被描述为习惯的奴隶。这种描述在感官世界中也确实存在，并会导致错误，即习惯性错误。 当供给一系列缓慢增加或减少的刺激物时，连续作出相同反应的倾向会导致这种错误的发生， 例如日复一日
7、的质量控制。评价员往往重复相同的分数，因而失去发展方向或者接受一个偶然有缺陷的样品。 习惯是普遍的，因此必须通过改变产品类型或提供指导样品来防止习惯性错误。 3、刺激错误 当不相关的标准影响观察者时，如容器的形状或颜色，会导致刺激错误，若标准有区别，既使它们不存在时评价员也会发现它们。 例如，大家部知道螺旋盖瓶中的葡萄酒不贵，品尝这种酒的品尝员可能会认为其价格比软木塞封闭瓶中的葡萄酒低。 紧急召集的评价会，可能出现已知生产缺陷的报告。 检验中较迟提供的样品可能会被认为风味较浓，因为评价员认为评价领导为了减轻疲劳首先提供谈味样品。 这些情况可用下列方法弥补：避免存留不相关(和相关)的意向，有规律
8、地安排评价会，由供给顺序和方式制定常用的不规则的方针。 4、逻辑错误 当样品的两种或两种以上的特征在评价员头脑中留下印象时，则会出现逻辑错误。 如认为深色啤酒风味较浓或深色蛋黄酱不鲜的概念则会导致观察者修改他的判断，而无视他自己的感觉。 逻辑错误必须通过保持样品一致和用彩色皮璃杯、彩色灯等掩饰差别的措施来减小。 对不能掩盖的主要逻辑错误，可用其它方法避免；例如。较苦的啤酒往往在啤酒花香味上的分数较高。为了用淡味的啤酒花生产较苦的啤酒对于受培训的评价员，领导偶尔用奎宁修改样品以扰乱逻辑思维。 5、晕圈效应 评定样品的多种特性时，计分往往相互受影响(晕圈效应)，同时给可以接受的各种风味评分会产生不
9、同的结果，而单独鉴定每一特性时则反之。 例如，在橙汁消费者检验中，不仅要求评价员鉴定他们总的偏爱程度，而且还要鉴定特殊的特性。一般来说，当产品很受欢迎时，它的所有特性一甜度、酸度、鲜橙特征、风味强度、口感-往往会得到很好的评定。相反，如果产品不受欢迎大部分特性的评定也会较糟。 当某种变异很重要时可提供一组独立的样品来评定佯品的特征。（二）样品的抽取 采取随机抽样的方式，分为单纯随机抽样、机械随机抽样、分层随机抽样、整群随机抽样四种。前二者应用最多。1、单纯随机抽样抽签法先将检验批中的每一单个产品编号，然后用抽签（或掷骰子、摇随机数球的方法）任意抽取。随机数表法P189 2、机械随机抽样按照一定
10、的情况把产品分组，再依组内一定机械次序来抽取产品来作为样品。如把生产出来的产品每隔10分钟抽取一个，一般用于产品验收，或每逢10个抽取一个，一般用于工序控制。（三）样品制备的要求 1、均一性：指制备样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。色香味，若实验目的是区别味的判别，样品间色香应完全相同，不应提供其他特性的任何信息，否则干扰试验的准确性。样品的其他特性差别可能对待测特性的评价产生严重干扰，甚至使评价结果失去意义。2、数量适中 样品的数量和样品的样本数也会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的感官疲劳，使分析精度下降，过少又满足不了分析的需要。在进行差别试验时，每个样品的数量控制在液体3
11、0 ml,固体28g左右为宜，尺寸大小1CM3。 大多数食品感官分析的样本控制在48个，评价强刺激性样品(如洒精饮料、辣味食品)的样本数在24个。在连续进行数种检验时，可首先安排不易引起疲劳的项目。3、过渡样品（中和剂） 作用是：消除前一个样品的余味影响。 对过渡样品的要求：不干扰试样的感官特性，制备简单易行，消除前一试样的余味效果好。如白开水、淡饼干、淡馒头。若试样的余味比较浓如调味料，可用稀柠檬汁、苹果。4、载体承载试样的食品。P27 有些试样由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等），不能直接感官分析的样品，如香精、调味料、糖浆等。要适当的稀释，或将样品添加到中性的食品载体中，而
12、后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送。如果酱，可夹于淡饼干中；卤汁或酱油可混入土豆中。 载体还可用：牛奶、面条、大米饭、馒头、面包。（四）影响样品制备和呈送的外部因素 1、样品的温度 样品的温度对人的味觉影响很大, 视饮食习惯而定，人的舌头感觉在15-30最敏感。低温使舌头麻痹，高温使舌感迟钝。感官分析样品温度应根据如下因素确定： 该食品平常食用时的温度，同时该温度也应该是该食品最好吃的温度； 容易检验出样品间品质差异的温度 试验中容易保持的温度； 不易产生感官疲劳的温度 不会使样品变性的温度。2、器皿 同一试验所用器皿最好外形、质地、大小、颜色、透明度一致；器皿本身应无味3、编号
13、对样品进行编号时应避免产生记号效应。出于人们对记号、编号的好恶而影响感官评价结果的现象称为记号效应，在样品相似、难以区别，记号效应尤为显著。 编号要适当，以免给鉴评员任何相关的信息。 样品的排列是随机的，同一个样品在几个不同的号码 保证每一个分析员所拿到的样品编号不重复。4、样品的呈送 样品的呈送次序和摆放顺序也会产生不小的影响。顺序效应是指由于样品的提供顺序对感官分析结果产生的影响。在比较两种以上样品时，人们往往会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，形成所谓的第一类误差或第二类误差，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。 关于位置效应的影响，当评价员难以判断样品间的差别时，往往会多次选择
14、特定位置上的样品，如在三中样品就选择放在中间的样品，五中取二试验法时选择位于两端的样品。第二章 食品感官评价人员的选拔与考核一、食品感官评价人员的要求 评价组是指以感官检查为目的选定的具有特定资格的人群，评价组成员称为评价员。 评价组分为分析型评价组和偏爱型评价组两类 （一）偏爱型评价 偏爱型评价的任务是通过调查评价人的反应，了解消费者所需要的食品感官质量特性，其中包括三类评价： 1、了解消费者对食品的喜爱程度，据此判断消费者是否接受所生产的食品 2、偏好试验，即把两种或两种以上食品提供给评价员，据此了解消费者的偏好 3、敏感性试验，即准备套分等级的产品，其中的质量缺陷程度逐个增大，把这些试样
15、提交给消费者，了解消费者对某种感官质量能够感知的阈限水平。（二）分析型评价 1分析型评价的作用 分析影响食品感官质量的诸因素； 为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息， 判断工序是否处于受控状态，原辅科、半成品、产品是否符合感官质量标准。 分析型评价员按其能力一般可分为三级，即分析型评价员按其能力一般可分为三级，即初级评价员、优选评价员、专家评价员。初级评价员、优选评价员、专家评价员。 初级评价员具有相关专业知识，通过基本要初级评价员具有相关专业知识，通过基本要求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有
16、一定的分辨差别的能力；有一定的分辨差别的能力； 优选评价员是经过进一步训练和筛选的专业优选评价员是经过进一步训练和筛选的专业人员，具有辨别食品特性差别并能够正确评人员，具有辨别食品特性差别并能够正确评价、适当描述；价、适当描述； 专家评价员通常具有一定的天赋，并在特定专家评价员通常具有一定的天赋，并在特定岗位积累了多年的工作经验，在特征鉴别和岗位积累了多年的工作经验，在特征鉴别和表述上具有突出能力表述上具有突出能力。2分析型评价员的要求 分析型评价员应具备如下条件 (1)健康状况 (2)个性特点 (3)表达能力 (4)对产品无偏见 (5)知识和经验 (6)无不良嗜好 (7)年龄和性别 感官分析
17、评价组按照目的和检验内容可以分类为差别检验评价组、特性描述分析评价织、评优评价组、嗜好调查评价组、感官研究评价组。不同评价组对其成员的要求不同，具体内容如下表。二、食品感官评价人员的检验与考核 一个感官评价员必须具备四个方面的基本能力，即检出力(感官的敏感性)、识别力(等级尺度判断的准确性)、记忆力(重复及再现的一致性)和表现力(感觉表述的精确性)（一）优选评价员合格条件的初选 1对候选评价员的灵敏度检验 (1)感觉缺陷的检查 (2)三点检验 (3)排序检验 2对候选评价员描述能力的检验 (1)气味描述检验 (2)质地描述检验（二）、优选评价员的培训 1感官分析技术培训 认识感官特性的培训 接
18、受感官刺激的培训 使用感官检验设备的培训 2感官分析方法的培训 差别检验方法的培训 使用标度的培训 设计和使用描述词的培训产品知识的培训（三）、优选评价员的考核 考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。 正确性，即考察每个候选评价员是否能正确地评价样品，例如，是否能正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等； 稳定性即考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度； 致性即考察各候选评价员之间是否掌握同一标准做出一致的评价。1分析型评价员的考核 (1)感官灵敏度考核 味官灵敏度的考核（2）复现性考核顺序判断能力的复现性考核A、首先让评价员将n种产品排序，若干天后(3天以上)将这n
19、种产品再次提交给评价员重新排序，将两次排序的结果填入下表产品第一次排定的名次x第二次排定的名次yx2y2xy12.计算x和y的相关系数r，B、按下式计算x与y的相关系数rC、做出判定。绝对判断能力的复现性考核 绝对判断能力的复现性考核是将同一产品前后两次提供给评价员，做出合格与否的判定，根据他对产品两次判定的变化频数与规定的频数相比较，来判定评价员复现能力。(3)相容性考核 相容性考核是考核评价人员在对n个产品检查判别中自相矛盾的程度。按照一般推理，如果A，B，C三个产品中，A的质量优于B，B的质量优于C，则A的质量应优于C，如果评价人员判定B优于A，产生自相矛盾，说明该评价员判断能力差。(4
20、)标准性考核 样板考核 样板考核是将评价员的检查结果与结论性检查结果进行对照，比较两者之间的一致性。 复查考核 复查考核是对评价员所作出的合格和不合格结论由另一名水平较高的检查人员复评，了解其中有无将合格品错判为不合格品，或不合格品被漏捡而通过，根据复俭结果可计算被考核分析人员的检验准确性百分率和错检百分率。 检验准确性百分率(d-k)(d-k+b)100 错检百分率k(n-b-d+k)xl00 式中：d一评价员检出的不合格品数； k复俭时从不合格品中检出的合格品数 b 复检时从合格品中检出的不合格品数； n一检验产品的件数。 标准性考核中规定检验准确性百分率必须大于或等于80，错检百分率必须
21、小于10。2描述性评价员的考核 描述分析包括风味描述、质地描述、定量描述分析，需要有专门的技能和有经验的评价小组领导者的管理。(1)风味描述测试 基本味道识别风味强度排序风味描述测试（2)质地描述测试 质地描述是对食品的力学、几何学、触觉特性以及其他特性的综合描述，咀嚼是测定食品质地尺度的一种方法。 一般质地描述测试 特定的质地描述测试 该描述着重于三方面：硬度、粘度、几何特性。(3)定量描述测试 定量描述是对样品的外观、风味和质地特性进行描述，此方法利用一个特定的评分技术和对最终强度值的统计分析，对数个样品间的感官特性进行比较，常用多维图像来表示样品间的相似性和差异性。定量测试常采用三点检验法，每个评价员要鉴定二点检验的6种不同组合，每种组合重复试验两次。评价员的正确率要在70以上。
