1、张国华张国华 一、概念一、概念 二、实施目的、依据、方法和意义二、实施目的、依据、方法和意义 三、量化分级管理三、量化分级管理主要内容主要内容 四、四、工作要求工作要求 五、量化评分表五、量化评分表 是按照量化分级管理指南要求，监是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐饮单位的评价情况，督部门对餐饮单位的评价情况，采取采取风险性分析理论，风险性分析理论，应用危险性评估原应用危险性评估原则，将其食品安全则，将其食品安全风险度进行分级，风险度进行分级，然后根据不同风险度等级然后根据不同风险度等级确定监督频确定监督频次次的一种监督方法。的一种监督方法。 目的目的：为进一步加强餐饮服务食品安全为进一步
2、加强餐饮服务食品安全监督管理水平，落实餐饮服务食品安全主监督管理水平，落实餐饮服务食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全管理效能体责任，提高餐饮服务食品安全管理效能和水平。根据和水平。根据安徽省食品药品监督管理局安徽省食品药品监督管理局安徽安徽省餐饮服务食品安全监督管理量化省餐饮服务食品安全监督管理量化分级管理分级管理实施办法实施办法（皖食药监食皖食药监食【2012】129号）号）文件精神，文件精神， 我局制订了相应实施方案，决定在全我局制订了相应实施方案，决定在全县县范范围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管理工作，理工作，旨在调动旨在调动餐饮服务提供者、消
3、费餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，三方面的积极性，不断提高我不断提高我县县餐饮食品安全水平。餐饮食品安全水平。 法律依据：法律依据： 食品安全法食品安全法 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十三条规定第二十三条规定 食品药品监督管理部门可食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。主要内容主要内容： （一）评定范围 对持餐饮服务许可证或仍在有效期内食品卫生许可证的餐饮服务单位（包括各
4、级各类食堂）、集体用餐配送、中央厨房、饮品店等各种业态餐饮服务单位进行餐饮服务食品安全等级评定。 （二）评定依据 评定依据为食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可审查规范、中央厨房许可审查规范和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章、规范性文件和本实施方案要求。按照评分表（见附件1）分别对动态等级和年度等级进行量化评定。 （三）评定项目 评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。 （四四）等级划分）等级划分 餐饮服务食品安全量化等级分为餐饮服务食品安全量化等级分为
5、动态等级动态等级和和年度等级。年度等级。 动态等级和年度等级均分别划分为三个等级：动态等级和年度等级均分别划分为三个等级： 年度：年度： 动态：动态： A A级（代表食品安全状况优秀）级（代表食品安全状况优秀） 大笑大笑 B B级（代表食品安全状况良好）级（代表食品安全状况良好） 微笑微笑 C C级（代表食品安全状况一般）级（代表食品安全状况一般） 平脸平脸 （五五）评定程序和标准）评定程序和标准 动态等级动态等级 1 1、量化监督检查：按每次监督检查情况评、量化监督检查：按每次监督检查情况评定。定。 2 2、评定标准、评定标准 动态等级分为优秀（大笑）、良好（微动态等级分为优秀（大笑）、良好
6、（微笑）、一般（平脸）三个等级。笑）、一般（平脸）三个等级。 3 3、主动申请晋级、主动申请晋级 1 1、评定程序：每、评定程序：每1212个月期间历次检查的动态等级个月期间历次检查的动态等级综合评定。综合评定。 2 2、评定标准、评定标准 年度等级分为年度等级分为A A级（优秀）、级（优秀）、B B级（良好）、级（良好）、C C级级（一般）三个等级，评定标准为：（一般）三个等级，评定标准为： (1)(1)年度年度A A级，年度平均分级，年度平均分9.09.0以上（含以上（含9.09.0）且现）且现场核查结果合格；场核查结果合格； (2)(2)年度年度B B级，年度平均分级，年度平均分8.98
7、.9至至7.57.5（含（含7.57.5）且现）且现场核查结果合格；场核查结果合格； (3)(3)年度年度C C级，年度平均分级，年度平均分7.57.5至至6.06.0（含（含7.57.5）。）。 新取得餐饮服务许可证的单位领证新取得餐饮服务许可证的单位领证3 3个个月内，不给于动态等级评定，在公示牌贴月内，不给于动态等级评定，在公示牌贴“待评定待评定”标识，对造成食品安全事故标识，对造成食品安全事故6 6个个月内不给于动态评定，需要给予警告以外月内不给于动态评定，需要给予警告以外处罚的，处罚的，2 2个月内不予评定；中断评定的应个月内不予评定；中断评定的应在连续在连续1212个月动态评定后进
8、行年度评定。个月动态评定后进行年度评定。 餐饮服务监管部门依据餐饮服务单位等级评定结果，结合当地实际情况，确定对我市各类餐饮服务单位的监督频次，但不得低于以下频次。 已实行量化分级管理，做出年度等级评定的餐饮服务单位，下一年度监督频次： A级原则上不少于2次/年，6个月内至少检查1次；B级原则上不少于3次/年，4个月内至少检查1次；C级原则上不少于4次/年，3个月内至少检查1次。 对未实行量化分级管理的、新办餐饮服务许可证的、收回餐饮服务食品安全等级公示牌的餐饮服务单位按照年度等级评定C级对待确定本年度的监督频次。 实施餐饮服务量化等级管理不影响对被监督实施餐饮服务量化等级管理不影响对被监督单
9、位现有的其他法律措施的实施。各级餐饮服务单位现有的其他法律措施的实施。各级餐饮服务监管部门根据被检查单位的违法行为性质和情节，监管部门根据被检查单位的违法行为性质和情节，依法给予警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等依法给予警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等行政处罚，涉及犯罪的应及时移送司法机关追究行政处罚，涉及犯罪的应及时移送司法机关追究刑事责任刑事责任 餐饮服务食品安全监管部门应在检查评定餐饮服务食品安全监管部门应在检查评定餐饮服务单位后的餐饮服务单位后的15个工作日内，公布其个工作日内，公布其等级评定结果。等级评定结果。 在餐饮单位经营场所醒目位置悬挂或在餐饮单位经营场所醒目位置悬挂或张贴餐
10、饮服张贴餐饮服 务食品安全等级公示牌务食品安全等级公示牌 在监督门户网站公示。在监督门户网站公示。 在主要媒体进行公示在主要媒体进行公示 餐饮服务监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，采用统一的“餐饮服务食品安全等级公示牌”（附件2），向社会公示餐饮服务单位的食品安全等级，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用档案信息进行管理。 餐饮服务食品安全等级公示牌公示内容主要包括餐饮服务单位上年度综合等级和本次检查动态等级，其中以“A”、“B”、“C”分别表示三种年度等级，以“大笑”、“微笑”、“平脸”三种卡通形象分别表示优秀、良好和一般三个动态等级。 对首次进行监督量化分级的，应严格按
11、照本实施方案要求进行。对该实施方案出台前已经进行监督量化分级的，应按照要求重新进行监督量化分级评定，使用新的餐饮服务食品安全等级公示牌予以公示。 对监督量化分级评定分数在6.0分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“整改中”字样。对新办餐饮服务许可证的，在餐饮服务许可证颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样。 餐饮服务食品安全等级公示牌等级信息由餐饮服务监管部门根据动态监督检查的情况予以更换，任何单位和个人不得随意更改，禁止随意摘下或遮挡，方便消费者监督
12、。餐饮服务监管部门对不按要求摆放（或张贴）、遮盖、涂改、毁坏公示牌的餐饮服务单位应在新闻媒体或监管部门网站上予以公布，实施重点监管。规格： 宽42厘米高60厘米 宽60厘米高90厘米对新办餐饮服务许可证的，在餐饮服务许可证颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样。 “待评定”字样为白色，字号50，字体为方正大黑体。满3个月后，餐饮服务食品安全监管部门应依照标准进行首次动态等级评定，并于1个月内完成。监督量化分级评定分数在60分以下或关键项不符合要求的，应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“整改中”字
13、样。 “整改中”字样为红色，字号77.7，字体为方正大黑体。 动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地餐饮服务食品安全监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，餐饮服务食品安全监管部门调整动态等级。对动态等级评定为较高等级的，在日常监管中发现管理滑坡，存在较大安全隐患除责令整改外，降低其等级级别。 加强宣传教育，引导公众消费。县市场监督局要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，要通过报纸、广播、电视、网络等多种途径，广泛宣传监督量化分级管理工作。积极开展“寻找笑脸就餐”宣传活动，使公众进一步增强健康消费意识，主动寻找餐饮服务食品安全等级较高的餐饮服
14、务单位就餐，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围。及时将我市年度等级和动态等级结果在新闻媒体上予以公示，动员社会各界参与监督。被检查单位名称：被检查单位名称： 地址地址： 法定代表人（负责人或业主）：法定代表人（负责人或业主）： 电话：电话： 餐饮服务许可证号：餐饮服务许可证号： 许可类别：许可类别： 检查人员（签字）：检查人员（签字）： 检查时间：检查时间： 年年 月月 日日 时时 分至分至 时时 分分餐饮服务经营者基本信息餐饮服务经营者基本信息量化等级评定表量化等级评定表操作人员是否保持良好的个人卫生：操作人员是否保持良好的个人卫生： 操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽操作时是否穿戴清洁的
15、工作服、工作帽 操作时是否抽烟操作时是否抽烟 是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物 是否手部破损而未采取有效防污染措施是否手部破损而未采取有效防污染措施接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求：否还符合以下要求： 是否规范佩戴口罩是否规范佩戴口罩 接触直接入口食品之前是否洗手、消毒接触直接入口食品之前是否洗手、消毒加工经营场所的内外环境是否整洁：加工经营场所的内外环境是否整洁： 墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 地面是否洁净，是
16、否有积水和油污，地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅排水沟渠是否通畅 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁施是否密闭，外观是否清洁 是否有昆虫鼠害是否有昆虫鼠害 食品加工、贮存、陈列、消毒、保食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用常运转和使用 用于餐饮加工操作的工具、设备用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害和贮存食品的容器是否无毒无害 是否制定并实施是否制定并实施原料采购控制要求原料采购控制要求
17、是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证 是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料 是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品 是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料 是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁：保洁： 餐饮具清洗水池是否足够使用，并餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗
18、加工水池分开与粗加工水池分开 使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求求 采用化学消毒的有效消毒浓度和浸采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求泡时间是否达到要求用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求： 粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成
19、品、原料分开存放，并明显标识冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒 是否有腐败、是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用食品烹饪过程是否符合要求：食品烹饪过程是否符合要求： 需要熟制加工的食品是否烧熟煮透需要熟制加工的食品是否烧熟煮透 熟制品存放的温度和时间是否符合要求熟制品存放的温度和时间是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放 是否将回收后的食品经加工后再次销售是否将回收后的食品经加工后再次销售 用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用 1. 带带的检查内容为关键项（共的检查内容为关键项（共12项），项），2项以上（含项以上（含2项）项）关键项不符合要求，不评定动态等级。关键项不符合要求，不评定动态等级。 2. 检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。留小数点后一位）。 3. 检查项目和检查内容可合理缺项。检查项目和检查内容可合理缺项。说明说明： 谢 谢 ！
