1、2019/11/12.1 1 营养师营养师 孙江孙江 老年人膳食营养指南解读老年人膳食营养指南解读2019/11/12.2 22020世纪初有科学家预言：世纪初有科学家预言：“未来的医生将不在给病人药物，而是引导病人关注饮食结构，饮食的保养及疾病的预防。”2019/11/12.3 3 当人类社会进入二十一世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视，上个世纪有多位科学家预言：二十一世纪是生命科学的世纪，在影响生命的诸多因素中 营养环节最为关键。2019/11/12.4 4 著名营养专家-于若木2019/11/12.5 5饮食与健康 吃什么和怎么吃，关系到吃什么和怎么吃，关系到一个人乃至一个民族，一个
2、一个人乃至一个民族，一个国家的健康。国家的健康。于若木于若木 2019/11/12.6 6健康长寿有哪些决定因素？遗传遗传15%15%（出生缺陷，高血压、糖尿病、肿瘤（出生缺陷，高血压、糖尿病、肿瘤等疾病的发生有关。）等疾病的发生有关。）外因外因85%85% 社会因素社会因素10%10%（经济、人口、文化教育（经济、人口、文化教育 ） 医疗因素医疗因素8%8%（诊疗服务可及性，作用的发挥（诊疗服务可及性，作用的发挥 ） 环境因素环境因素7%7%（自然环境）（自然环境） 生活行为和生活方式生活行为和生活方式60%60%（营养，运动，心理）营养，运动，心理） WHO WHO 健康四大基石：健康四大
3、基石： 合理饮食合理饮食 适量运动适量运动 戒烟限酒戒烟限酒 心理平衡心理平衡2019/11/12.7 7一日三餐究竟该怎么吃？一日三餐究竟该怎么吃？为适应国民营养健康需要为适应国民营养健康需要国家历年多次修改国家历年多次修改中国居民膳食指南2019/11/12.8 81989年，我国首次发布了中国居民膳食指南，又在1997、2007年、2016年对指南进行了修订和发布。膳食指南是根据营养学的原则，针对居民存在的突出营养健康问题，结合实际，为我们提供的指导性的建议。2016年5月13日，中国营养学会发布的中国居民膳食指南，为我们的食谱提供最科学的建议。2017年8月1日，中华人民共和国国家卫生
4、和计划生育委员会发布中华人民共和国卫生行业标准 WS/T 5562017 老年人膳食指导。时代发展时代发展 及时修改指南及时修改指南2019/11/12.9 9中国居民膳食宝塔2019/11/12.10102019/11/12.1111老年人指65岁及以上人群。老年人器官功能出现不同程度的衰退，如消化吸收能力下降、心脑功能衰退、视觉和听觉及味觉等感官反应迟钝、肌肉萎缩、瘦体组织量减少等。老年人摄取、消化、吸收食物的能力下降，使得老年人营养缺乏和慢性非传染性疾病发生的风险增加。老年人膳食应食物多样化，少量多餐，主动运动，参与家庭和社会活动。老年人膳食指导（老年人膳食指导（2017.8.12017
5、.8.1）2019/11/12.12122019/11/12.1313 随着年龄的增长，人们的精神和体力的逐渐地衰退，这是不可避免的。但是，在一个健康长寿的生命之中，保持精神和生活状态良好则是完全可能的。 但是在变老的过程中，各个由于年老引起的退化性疾病：骨质疏松，视力减退，心脏病，中风，糖尿病无时不在摧毁老人们的健康。 人体衰老是不可逆转的发生过程。老年人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱，导致营养缺乏病和慢性非传染性疾病的危险性增加、增强抵抗力、预防疾病、延年益寿、提高生活质量具有重要作用。老年人的膳食更需重点关注老年人的膳食更需重点关注2019/11/12.1414老年人六条膳食指导原则
6、2019/11/12.15152019/11/12.1616膳食指南六条核心推荐膳食指南六条核心推荐 一一 、食物多样，搭配合理，符合平衡膳食要求、食物多样，搭配合理，符合平衡膳食要求推荐：食品原料中，全谷物不低于食品总重量51%的食品平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上 食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。2019/11/12.1717膳食指南六条核心推荐膳食指南六条核心推荐二、能量供给与机体需要相适应，吃动平衡，健康体重二、能量供给与机体需要相适应，吃动平衡，健康体重推荐：推荐：食食不过量，控制总能量摄入，保持不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡能量平衡坚持坚持日常身体活动，
7、每周至少进行日常身体活动，每周至少进行5 5天身体活动，累天身体活动，累计计150150分钟以上；主动身体活动最好每天分钟以上；主动身体活动最好每天60006000步步。减少减少久坐时间，每小时起来动一动。久坐时间，每小时起来动一动。2019/11/12.1818膳食指南六条核心推荐膳食指南六条核心推荐 三、保证优质蛋白质、矿物质、维生素的供给三、保证优质蛋白质、矿物质、维生素的供给推荐：摄取所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质，包括动物性蛋白质和大豆蛋白质，不但能维持老年人的身体健康、而且能延缓衰老，延长健康生命的时间。餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占
8、1/2。天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，不能用果汁代替。吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。2019/11/12.1919膳食指南六条核心推荐膳食指南六条核心推荐四、烹制食物适合老人咀嚼、吞咽和消化四、烹制食物适合老人咀嚼、吞咽和消化推荐：考虑到不少老年人牙齿缺损，消化液分泌和胃肠蠕动减弱，容易出现食欲下降和早饱现象，造成食物摄入不足和营养缺乏，针对老年人则建议注意谷类食物的烹饪方式，以细软容易咀嚼为主。将食物切小切碎，或延长烹调时间。多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法。2019/11/12.2020膳食指南六条核心推荐膳食指南六条核心推荐五、饮食清淡，注意食品
9、卫生五、饮食清淡，注意食品卫生推荐：清淡饮食，老人每天食盐不超过5g，每天烹调油控制在20-25g少量多次饮水，推荐量为每天1500-1700ml，以温热的白开水为主，饮水量随着年龄的增长逐步降低如饮酒应限量，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g啤酒啤酒285毫升毫升红酒红酒100毫升毫升白酒白酒30毫升毫升（含酒精10克）2019/11/12.2121膳食指南六条核心推荐六、食物摄入无法满足需要时，合理进行营养素补充六、食物摄入无法满足需要时，合理进行营养素补充推荐：推荐：补充膳食中供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪
10、费。2019/11/12.2222老年人食物选择2019/11/12.23231.谷类为主，粗细搭配，适量摄入全谷物食品保证粮谷类和薯类食物的摄入量。根据身体活动水平不同，每日摄入谷类男性250 g300 g，女性200 g250 g，其中全谷物食品或粗粮摄入量每日50 g100 g，粗细搭配。2.吃鱼、禽、蛋和瘦肉类，保证优质蛋白质供应平均每日摄入鱼虾及禽肉类食物50 g100 g，蛋类25 g50 g，畜肉（瘦）40 g50 g。保证优质蛋白质占膳食总蛋白质供应量50%及以上。3.适量摄入奶类、大豆及其制品每日应摄入250 g300 g鲜牛奶或相当量的奶制品。同时每日应摄入 30 g50
11、g的大豆或相当量的豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干等）。2019/11/12.24244.摄入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜保证每日摄入足量的新鲜蔬菜和水果，注意选择种类的多样化，多吃深色的蔬菜以及十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、芥菜等）。5.饮食清淡，少油、限盐饮食宜清淡，平均每日烹调油食用量控制在20 g25 g，尽量使用多种植物油。减少腌制食品，每日食盐摄入量不超过5.0 g。6.饮水，以白开水为主主动、少量多次饮水，以维持机体的正常需求。饮水量应随着年龄的增长有所降低，推荐每日饮水量在1.5 L1.7 L，以温热的白开水为主。具体饮水量应该根据个人状况调整，在高温或进行中等以上身体活动时，应适当
12、增加饮水量。2019/11/12.25257.如饮酒，应限量每日饮酒的酒精含量，男性不超过25 g；女性不超过15 g。患肝病、肿瘤、心脑血管疾病等老年人不宜饮酒，疾病治疗期间不应饮酒。8.食物细软，少量多餐，保证充足食物摄入食物应细软，切碎煮烂，不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。通过烹调和加工改变食物的质地和性状，易于咀嚼吞咽。进餐次数宜采用三餐两点制，每餐食物占全天总能量：早餐20%25%，上午加餐5%10%，午餐30%35%，下午加餐5%10%，晚餐25%30%。保证充足的食物摄入，每日非液体食物摄入总量不少于800 g。2019/11/12.26269.愉快进餐，饭菜新鲜卫生营
13、造温馨愉快的进餐环境和氛围，助餐点和养老院的老年人应集中用餐。需要时由家人、养护人员辅助或陪伴进餐。食物新鲜卫生。10.合理补充营养，预防营养不足膳食摄入不足时，合理使用营养补充剂。对于存在营养不良或营养风险的老年人，在临床营养师或医生指导下，选用合适的特殊医学用途配方食品（医用食品），每日12次，每次提供能量200 kcal300 kcal、蛋白质10 g12 g。2019/11/12.2727老年人食谱举例老年人食谱举例（体重：65kg）餐次菜名用量早餐青菜香干荞麦面荞麦面100g、青菜100g、香干25g、盐1g点心牛奶、苏打饼干牛奶250g、苏打饼干20g中餐杂粮饭清蒸小黄鱼白玉丝瓜大
14、米75g、燕麦25g、小黄鱼75g、丝瓜150g、内酯豆腐50g、菜籽油14g、盐2.5g点心苹果苹果200g晚餐杂粮饭青椒牛柳青瓜木耳大米75g、小米25g、牛柳50g、甜椒100g、青瓜150g、木耳20g（水发）、菜籽油14g、盐2.5g营养素含量：提供能量1904kcal、碳水化合物296g、蛋白质75g、脂肪52g。2019/11/12.2828老年人食谱举例老年人食谱举例（体重：53kg）餐次菜名用量早餐白粥、番薯、鸡蛋、马兰香干大米30g、番薯125g、香干25g、马兰100g、盐1g点心酸奶酸奶125g中餐杂粮饭胡萝卜木耳鸡片清炒丝瓜大米50g、燕麦25g、鸡脯肉50g、胡萝卜
15、100g木耳20g（水发）、丝瓜150g、菜籽油15g、盐2.5g点心柚子柚子150g晚餐杂粮饭盐水虾山药炒莴笋大米50g、小米25g、基围虾75g、莴笋150g、山药50g、菜籽油10g、盐2.5g营养素含量：提供能量1545kcal、碳水化合物231g、蛋白质63g、脂肪43g。2019/11/12.2929老年人常见与营养相关老年人常见与营养相关疾病饮食注意事项疾病饮食注意事项2019/11/12.3030糖尿病患者饮食注意事项1、控制每日能量的摄入，每日至少保证三餐，定时、定量。2、食物多样化，烹调方式以蒸、煮、汆、烩、炖、闷、凉拌为主。3、血糖控制稳定的情况下，可在两餐之间进食少量水
16、果（空腹7mmol/L、餐后 2 小时 11.1 mmol/L 、糖化血红蛋白6 %）。4、多吃些蔬菜，可增加饱腹感，但是进食土豆、芋艿、南瓜、粉丝、红薯等应替代部分主食。5、忌多食干果类食物（如核桃、瓜子、杏仁、花生等）。6、饭后半小时适量运动，防止低血糖的发生(如广场舞、太极拳、散步等)。2019/11/12.3131高血压患者饮食注意事项1、维持理想体重，平衡膳食，定时定量，细嚼慢咽。2、减少钠盐的摄入，每日食盐摄入5g以下，如无高钾血症的情况下可以选择低钠盐，限制腌制品的摄入，如咸笋、榨菜、咸蛋等。注意采用少油的烹调方式，如蒸、煮、炖、汆、烩等方法，避免油煎、油炸等。3、选择含钾丰富食
17、物的摄入，如粗粮、黄豆、海带、芋头、水果等。4、补充钙、镁丰富的食物，推荐食用牛奶、豆制品、肉、鱼、虾皮等。5、增加体力活动，每周要求3-5次30分钟以上中等强度有氧运动，如快步走、太极、自行车等。6、禁烟限酒。 5ml酱油酱油=1g盐盐2019/11/12.3232高脂血症患者饮食注意事项1、控制总能量及营养素的摄入，超重或肥胖患者减轻体重。2、供给充足的蛋白质，尤其是豆类及其制品，可选择牛奶、鸡蛋、瘦肉、去皮禽肉、鱼虾等。食物油选用植物油。3、控制主食量，主食建议搭配燕麦、糙米、杂豆等。4、忌食蔗糖、果糖、甜点心及蜂蜜等含单糖食品。5、减少脂肪和胆固醇的摄入，禁食肥肉、猪油、鸡皮等食物，限
18、制蛋黄、蟹黄、动物内脏食物的摄入。6、保证一定量的新鲜蔬菜、水果，增加膳食纤维及多种维生素和矿物质的摄入。7、坚持戒烟戒酒及浓茶。 2019/11/12.3333食物类别限制量选择品种减少或避免品种肉类75g/d廋肉、牛、羊、去皮畜肉、鱼、虾肥肉、畜肉片、加工制品、鱼子、鱿鱼、动物内脏、肝、脑蛋类3-4个/ 周鸡蛋、鸭蛋、蛋清蛋黄奶类250g脱脂牛奶、酸奶全脂奶粉、奶酪等制品食用油20g（2平勺）橄榄油、茶肉、菜籽油、花生油、豆油、色拉油等猪油、棕榈油、奶油、黄油等糕点甜食不建议吃油饼、油条、奶油蛋糕、冰激凌、雪糕、巧克力糖类10g（1平勺）白糖、红糖新鲜蔬菜400-500g深绿叶菜、红黄色蔬
19、菜各种果汁、含糖饮料盐6g（1啤酒瓶盖）谷类500g（男）400g（女）米、面、杂粮干豆30g黄豆、豆腐、豆制品（豆腐150g、豆腐干等45g）黄酱、豆瓣、油豆腐、豆腐泡、素什锦2019/11/12.3434各类食物嘌呤含量表各类食物嘌呤含量表第一类嘌呤含量少或不含，可随意选择谷类：精米面，精白面粉，饼干，馒头，面条。乳蛋类：鲜奶，奶酪，酸奶及其他奶制品，各种蛋及蛋制品。蔬菜类：卷心菜，胡萝卜，青菜，黄瓜，茄子，莴笋，南瓜，西葫芦，冬瓜，番茄，萝卜，土豆，黄芽菜，各种薯类，洋粉冻。坚果及其他：猪血、海参、海蛰皮、花生、红枣等。水果类：各种鲜果及干果，果酱，果汁。 饮料：淡茶。第二类嘌呤含量较少
20、，每周可选用四次，每次不超过100g。谷类：麸皮面包，麦片。动物性食物：蟹，牡蛎，鸡肉，羊肉，火腿.蔬菜：芦笋，花菜、四季豆，青豆，菜豆，鲜蚕豆，菠菜，蘑菇。第三类嘌呤含量较高，每周可共选用一次，每次不超过100g。扁豆，鲤鱼，鲈鱼，贝壳类水产，猪肉，牛肉，牛舌，小牛肉，鸡汤，鸭，鹅，鸽子，鹌鹑，兔，肉汤，鳝鱼，鳗鱼。第四类嘌呤含量较高，应避免食用胰脏，凤尾鱼，肝肾脑，肉汁，沙丁鱼。2019/11/12.3535老年人能量及主要营养素参考摄入量2019/11/12.3636老年人能量及主要营养素参考摄入量老年人能量及主要营养素参考摄入量能量和宏量营养素每日推荐摄入量/宏量营养素可接受范围65岁
21、79岁80岁男女男女轻a中a轻a中a轻a中a轻a中a能量/(kcal/d)20502350170019501900220015001750蛋白质RNI/(g/d) 65556555总脂肪(%Eb)2030饱和脂肪酸(%Eb)10n-6多不饱和脂肪酸(%Eb)2.59.0n-3多不饱和脂肪酸(%Eb)0.52.0总碳水化合物(%Eb)5065添加糖(%Eb)10a 身体活动水平。b %E 表示占总能量的百分比。表 1 能量和宏量营养素可接受范围2019/11/12.3737老年人能量及主要营养素参考摄入量老年人能量及主要营养素参考摄入量表2 微量营养素参考摄入量微量营养素每日推荐摄入量/适宜摄入
22、量65岁79岁80岁男女男女钙RNI/(mg/d)1000钾AI/(mg/d)2000钠AI/(mg/d)14001300氯AI/(mg/d)22002000铁RNI/(mg/d)12碘AI/(ug/d)120维生素 A RNI800700800700维生素 D RNI15叶酸 RNI400维生素 C RNI(mg/d)100其中：推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）2019/11/12.3838老年人能量及主要营养素参考摄入量老年人能量及主要营养素参考摄入量表3 水和膳食纤维推荐摄入量水和膳食纤维每日推荐摄入量65岁79岁80岁男女男女水总摄入量/(L/d)3.02.73.02.7饮水量/(L/d)1.71.51.71.5膳食纤维/(g/d)252019/11/12.3939
