1、考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分一一营养学概述营养学概述二二宏量营养素宏量营养素三三能量能量四四微量营养素微量营养素考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发
2、育、组织更新和良好健康状况的动态过程。考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分什么又是营养素？营养素是指食物中具有营养营养素是指食物中具有营养功能的物质功能的物质。其主要功能： 供给机体基础代谢活动和劳动所供给机体基础代谢活动和劳动所需的能量需的能量构成机体组织成分构成机体组织成分调节生理功能调节生理功能考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分 六大营养素六大营养素考评项目
3、赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分膳食营养素参考摄入量（DRI）： 平均需要量平均需要量(EAR) 推荐摄入量推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL) 考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂类脂类考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评
4、类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分生理功能构成人体的重要成分组成体内多种具有重要生理功能的物质参与调节和维持体内酸碱平衡和胶体渗透压提供能量推荐摄入量每人每千克体重1.16g考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目
5、下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分 5 5）是脂蛋白与细胞膜的组成成分）是脂蛋白与细胞膜的组成成分考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分能能量量生理功能生理功能1.1.基础代谢基础代谢2.2.体力活动体力活动3.3.食物的特殊动食物的特殊动力作用力作用4.4.生长发育生长发育能量失衡能量失衡1.蛋白质蛋白质-热能营热能营养不良养不良2.肥胖肥胖来源来源考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考
6、评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分（一）矿物质（一）矿物质考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分（二）维生素二）维生素考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分什么是合理膳食？合理膳食也称为平衡膳食，是指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素比例适宜。 第二节 合理膳食考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办
7、法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分1.合理膳食的基本要求2.膳食结构3.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔4.保健品 合理膳食内容考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分合理的营养素和能量的搭配合理的加工烹调保证食品安全合理的膳食习惯合理膳食的基本要求考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分膳食结构
8、是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。膳食结构考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分西方的“三高”型膳食东方型膳食日本膳食模式地中海膳食模式膳食结构四种类型三高指高蛋白、高脂肪、高能量地中海的膳食模式考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分中国居
9、民膳食指南共10 条：食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食是不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配合理，零食适当每天足量饮水饮酒等不良吃新鲜、卫生的食品中国居民膳食指南考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔各层位置和面积不同，以此反应各类食物在膳食中的地位和应占比例。考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考
10、评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分保健食品保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分保健食品必须是食品保健食品不是药品保健食品具有特定的保健功能保健食品适于特定人群食用保健食品特征考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分
11、，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分分类举例 主要功能多醣类膳食纤维、香菇多醣 通便，增强免疫功能性甜味料(剂）单糖、低聚糖、多元醇糖 通便，辅助降血脂血糖功能性油脂(脂肪酸)类多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱辅助降血脂，辅助改善记忆自由基清除剂类超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘肽等 抗氧化维生素类维生素A维生素C维生素E抗氧化，增强免疫力肽与蛋白质类谷光甘肽、免疫球蛋白促进排铅，增强免疫力活性菌类聚乳酸菌、双岐杆菌调节肠道菌群微量元素类硒、锌等抗氧化，改善生长发育其他类二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等辅助降血脂，辅助改善记忆常见的保健食品类型及代表考评项目赋标准分，对照
12、考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分食品安全：指食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家的法律法规和强制性标准的要求，无毒、无害，符合食品应当有的营养要求，不会危害和损害消费者的健康。养殖加工包装储藏种植运输销售无害消费无毒关键词关键词考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考
13、评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分食品安全事故 食物中毒、食源性疾病、食品污染源于食品 危害人体健康的事故。导致考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分年份年份事件事件原因原因发生地点发生地点2001毒瓜子西瓜子掺矿物油，用工业盐翻炒浙江、福建、河南、广东等2004大头娃娃劣质奶粉，蛋白质含量为零安徽阜阳2005新奥尔良鸡翅调料含有“苏丹红一号”上海2006红心咸鸭蛋 饲料中添加工染料苏丹红河北2007毒大米大米中镉含量超标全国2008三鹿奶粉加入三聚氰胺山
14、东、甘肃、河南、安徽等2010毒豇豆豇豆中高毒农药水胺硫磷残留海南2010地沟油回收地沟油，油中黄曲霉毒素强致癌全国2011瘦肉精火腿肠使用含瘦肉精猪肉河南2012毒胶囊工业明胶用于药用胶囊、食品等河北、浙江2012白酒朔化剂 酒中的塑化剂明显超标湖南考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分毒瓜毒瓜子子考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分苏丹红一号常用于工业方面，比如溶
15、苏丹红一号常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分毒毒大大米米考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分三鹿奶粉可致肾结石！三鹿奶粉可致肾结石！地沟地沟油油考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考
16、评类目的考评实际得分考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分（见于书本P53表4-5）【转基因技术】 常见食品如下：考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分相关的卫生学问题：相关的卫生学问题：基因污染，引起人体过敏反应，使细
17、菌产生抗药性，改变食品的营养成分和毒性作用。考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分第四节.临床营养基础考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分营养营养素素水蛋白质碳水化合物脂类膳食纤维维生素矿物质考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分临床营养：是从治疗的角度研
18、究日常饮食和临床疾病的关系。考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分医院膳食种类一一基本饮食基本饮食二二治疗饮食治疗饮食三三试验饮食试验饮食考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分（一）基本饮食（一）基本饮食普食普食软食软食半流食半流食流食流食每日进餐每日进餐3次次 老、幼病人老、幼病人口腔疾患口腔疾患 每日每日34次次 消化道疾患消化道疾患手术恢复期手术恢复期 每日每日5
19、6次次 每日每日67次次 手术后病人手术后病人 吞咽困难吞咽困难 考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分治疗饮食治疗饮食饮食种类饮食种类适用范围适用范围饮食原则及用法饮食原则及用法高热量饮食高热量饮食用于热能消耗较高的病人，如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核病及产妇等在基本饮食的基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。 产妇每餐有汤；总热量为：12.55MJ/d.高蛋白饮食高蛋白饮食适用于长期消耗性疾病，适用于长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、甲状如结核、恶性
20、肿瘤、甲状腺功能亢进、营养不良、腺功能亢进、营养不良、贫血、大面积烧伤、肾病贫血、大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白血症等综合征、低蛋白血症等在基本饮食的基础上增加在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物，如肉富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等。蛋白质供给量为豆类等。蛋白质供给量为1.5 2.0g/（kgd）,每日每日总量不超过总量不超过120g，总热量，总热量为为10.512.5MJ/d低蛋白饮食用于急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等限制蛋白质摄入的病人成人饮食中的蛋白质不超过40g/d，视病情可酌情减少至2030g/d；肾功能不全的病人应多摄入动物性蛋白，忌用豆制
21、品；而肝性昏迷的病人应以植物性蛋白为主考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分饮食种类饮食种类适用范围适用范围饮食原则及用法饮食原则及用法低脂肪饮食用于肝、胆、胰疾病、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人食物清淡、少油，尤其要限制动物脂肪的摄入。高脂血症及动脉硬化病人不必限制植物油（椰子油除外）。成人脂肪量50g/d，肝胆胰疾患的病人40g/d低胆固醇饮食 用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、冠心病、高血压等病人胆固醇的摄入量300mg/d，禁用或少用含胆固醇高的食物，如
22、动物内脏和脑、鱼籽、蛋黄、肥肉和动物油低盐饮食心脏病 、急慢性肾炎、各种原因所致水钠潴留、先兆子痫、肝硬化腹水、高血压成人每日进食盐2g（含钠0.8g）或酱油10ml/d，高纤维素饮食用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔、粗粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量30g/d 考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分高 热 量 食 品 巧克力 蛋糕 甜食 考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分
23、，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分低胆固醇饮食病人禁忌食品动物内脏和脑鱼籽蛋黄肥肉动物油 肥肉-考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分高蛋白食品考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分饮食种类饮食种类适用范围适用范围饮食原则及用法饮食原则及用法隐血试验饮食用于大便隐血试验的准备，以协助诊断有无消化道出血试验前3天起禁止食用易造成隐血试验假阳性
24、结果的食物，如肉类、肝类、动物血、含铁丰富的药物或食物、绿色蔬菜等。可进食牛奶、豆制品、土豆、白菜、米饭、面条、馒头等。第4天开始留取粪便作隐血试验。胆囊造影饮食用于需行造影检查有无胆囊、胆管、肝胆管疾病患者检查前1日中午进食高脂肪餐，以刺激胆囊收缩和排空；晚餐进食无脂肪、低蛋白、高碳水化合物的清淡饮食；晚餐后服造影剂，服药后禁食、禁水、禁烟至次日上午。检查当日早晨禁食；第一次摄X线片后，如胆囊显影良好，进食高脂肪餐（如油煎荷包蛋2只或高脂肪的方便餐，脂肪含量约2550g）；半小时后第二次摄X线片观察。试验饮食：诊断饮食和代谢饮食考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出
25、各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分饮食种类饮食种类适用范围适用范围饮食原则及用法饮食原则及用法肌酐试验饮食用于协助检查、测定肾小球的滤过功能试验期为3天，试验期间禁食肉类、禽类、鱼类、忌饮茶和咖啡，全日主食在300g以内，限制蛋白质的摄入（蛋白质供给量40g/d），以排除外源性肌酐的影响；蔬菜、水果、植物油不限，热量不足可添加藕粉或含糖的点心等。第3天测尿肌酐清除率及血肌酐含量。尿浓缩功能尿浓缩功能试 验 饮 食试 验 饮 食（干饮食）（干饮食）用于检查肾小用于检查肾小管的浓缩功能管的浓缩功能试验期试验期1 1天，控制全天饮食中的水分，总天
26、，控制全天饮食中的水分，总量在量在500600ml500600ml。可进食含水分少的食物，。可进食含水分少的食物，如米饭、馒头、面包、炒鸡蛋、土豆、豆如米饭、馒头、面包、炒鸡蛋、土豆、豆腐干等，烹调时尽量不加水或少加水；避腐干等，烹调时尽量不加水或少加水；避免食用过甜、过咸或含水量高的食物。蛋免食用过甜、过咸或含水量高的食物。蛋白质供给量为白质供给量为1g/(kg1g/(kgd)d)甲状腺1 3 1I试验饮食用于协助测定甲状腺功能试验期为2周，试验期间禁用含碘食物，如海带、海蛰、紫菜、海参、虾、鱼、加碘食盐等；禁用碘做局部消毒。2周后作131I功能测定。考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分肠内营养考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分肠外营养考评项目赋标准分，对照考评内容和考评办法对考评项目进行考评，评出各考评项目的考评实际得分，考评类目下各考评项目考评实际得分之和为该考评类目的考评实际得分
