1、2015年4月食品安全知识培训1.什么是食品？什么是食品？食品是指各种供人食用或者饮用的成本和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品具有以下几个特点1、无毒、无害； 2、人能够感受到其色、香、味；3、能够提供促进人体生长发育、维持正常的生理功能和劳动体能的营养素。2.人体七大营养素人体七大营养素3.膳食宝塔膳食宝塔4.评价食品卫生的指标评价食品卫生的指标 感官检查微生物指标理化指标 腐败变质 发霉 油脂酸败 菌落总数 大肠菌群 致病菌等 农、兽药残留 重金属 黄曲霉毒素等最简单、最常用评价卫生质量的优劣以及对人体健康威胁程度。针对化学污染物和物理因素5.什么是
2、食品污染？什么是食品污染？食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中混入有毒有害物质，从而对人体健康构成威胁的，称为食品污染。这些有毒有害物质可以是来自食品本身，也可以是来自环境污染或生产加工过程中添加、产生的物质。6.食品污染的种类食品污染的种类 微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） 寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品） 昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆） 病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染 生物性 来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇
3、等 食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） 滥用（食品添加剂） 食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 掺假、造假过程中加入的物质 化学性 产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽； 掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖和三聚氰胺等 放射性污染 物理性7.餐饮单位服务人员要求餐饮单位服务人员要求痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。 食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。上岗前要经过食品卫生
4、知识培训，取得培训合格证后方可上岗。8.餐饮单位的卫生要求餐饮单位的卫生要求餐饮单位卫生制度是否健全，管理是否到位，对食品卫生质量有着直接的影响。 餐饮单位要做到“四加强”、“四建立”、“四做到”“四及时”、“四禁止”。9.餐饮单位的卫生餐饮单位的卫生“四加强四加强”加强食品安全第一责任人意识加强自身卫生管理加强从业人员卫生知识培训加强与监管部门联系10.餐饮单位的卫生餐饮单位的卫生“四建立四建立”食品安全管理和卫生档案制度食品原料采购索证、索票制度进货台账登记制度食品原料入库验收制度11.餐饮单位的卫生餐饮单位的卫生“四做到四做到”食品加工生熟分开烧熟煮透制作凉菜专间专人专用工具 专用冷藏设
5、备存储隔墙离地通风防潮防蝇防尘先进先出人员定期检查培训保持卫生穿戴工作衣帽12.餐饮单位的卫生餐饮单位的卫生“四及时四及时”食品加工经营场所及时清扫餐具及时清洗消毒冰箱设施及时清理发生食物中毒及时报告13.餐饮单位的卫生餐饮单位的卫生“四禁止四禁止”禁用有毒有害物质加工食品禁用病死或死因不明的畜禽及其制品禁用劣质食用油、不合格调味品工业用盐或非食品原料禁止滥用食品添加剂14.食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半
6、成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。15.3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”16.案例案例 某日上午10时，深圳某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询问情况,约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状,该学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。该两个
7、班学生共有学生88名，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13名。患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。 17.卫生部调查：1、中毒病人的流行病学调查；2、食谱调查；3、食品的加工、销售过程调查；9月29日课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制，于8时制作完成 。4、实验室检查 ；学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。 18.结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒 蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。 中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。19.结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒 蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。 中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。20.
