宁波大学宁波大学 2016 年攻读博士学位研究生年攻读博士学位研究生入入 学学 考考 试试 试试 题题(A 卷卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目考试科目:食品化学食品化学科目代码科目代码：3820适用专业适用专业:水产资源综合利用水产资源综合利用第 1 页 共 1 页一、简答题（一、简答题（36%，每题，每题 6 分）分）1与自由水相比，结合水有哪些特点？2什么叫环状糊精？它的结构有什么特点？3何谓淀粉老化？老化的本质是什么？4试用所学的理论解释：1）热处理去除生大豆中的有害因子。2）煮熟后的虾蟹壳颜色变红。5食品增香剂的增香机理是什么？说出二种常用的食品增香剂名称。6将下列英文翻译为中文： Oxymyoglobin； Peroxidation value； Water activity二、问答题（二、问答题（64%，每题，每题 16 分）分）1 论述游离氨基酸在肉类食品风味形成中的作用？2 说明土豆的褐变机理，并指出在土豆加工中可以通过哪些方法控制其褐变？（控制方法至少说出 3 点）3 火腿肉容易氧化酸败，应如何采取一些措施控制酸败的发生？（至少说出 4 点）4 在鱿鱼圈加工中会产生大量加工下脚料，需对其进行高值化利用，请说明研究开发思路。（至少 2 个产品）
