1、关注营养平衡关注营养平衡促进身心健康促进身心健康探索生活材料探索生活材料保护生存环境保护生存环境2022-5-28第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡2022-5-28复习复习糖糖类类单糖单糖二糖二糖多糖多糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉纤维素纤维素C6H12O6C12H22O11（C6H10O5）n2022-5-28一、葡萄糖是怎样供给能量的一、葡萄糖是怎样供给能量的?糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，又叫碳水化合物。葡萄糖 C6H12O6是一种白色晶体，能溶于水，有甜味。2022-5-28科学探究科学探究1、葡萄糖具有还原性、葡萄糖具有还原性（能发生银镜反
2、应或菲林反应）（能发生银镜反应或菲林反应）CH2OH（CHOH）4CHO2Ag(NH3)2OH 2Ag CH2OH（CHOH）4COONH43NH3H2O银镜反应银镜反应2022-5-28CH2OH（CHOH）4CHO2Cu(OH)2 Cu2O CH2OH（CHOH）4COOH2H2O菲林反应菲林反应2022-5-282.葡萄糖在人体内氧化放出能量葡萄糖在人体内氧化放出能量-人活动的能量来源人活动的能量来源C6H12O6(s) + 6O2(g) 6CO2(g) + 6H2O(l)+Q生理氧化反应生理氧化反应2022-5-28葡萄糖在葡萄糖在人体内的人体内的作用作用3. 葡萄糖在人体内的作用葡萄
3、糖在人体内的作用1 体内氧化释放能量体内氧化释放能量2 合成糖元储存合成糖元储存3 转变为脂肪转变为脂肪2022-5-28蔗糖和麦芽糖是重要的二糖，互为同分蔗糖和麦芽糖是重要的二糖，互为同分异构，会水解，产物略有差别。异构，会水解，产物略有差别。 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6（蔗糖）（蔗糖） （葡萄糖）（葡萄糖） （果糖）（果糖）C12H22O11 + H2O 2C6H12O6（麦芽糖）（麦芽糖） （葡萄糖）（葡萄糖） 催化剂催化剂科学视野：科学视野：结合葡萄糖的性质，体会化学结合葡萄糖的性质，体会化学实验在医学检验中的重要作用。实验在医学检验中的重要作用
4、。催化剂催化剂2022-5-28淀粉淀粉是天然高分子化合物，是是天然高分子化合物，是一种白色粉末，不溶于水，在一种白色粉末，不溶于水，在热水中发生膨胀，没甜味。热水中发生膨胀，没甜味。二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的2022-5-28探究实验：淀粉的水解探究实验：淀粉的水解(C6H10O5) n + nH2O nC6H12O61.淀粉在稀酸中发生水解，最后生成葡萄淀粉在稀酸中发生水解，最后生成葡萄糖糖稀酸（淀粉）（淀粉）（葡萄糖）（葡萄糖）2022-5-28甲：甲： 将将0.5克淀粉加入克淀粉加入5ml水中，煮沸了，水中，煮沸了，将液体分为二份，一份加入碘水变蓝，将液体分为二份，一份加
5、入碘水变蓝，另一份加入新制另一份加入新制Cu(OH)2共热产生黑色共热产生黑色沉淀。沉淀。乙：将乙：将0.5克淀粉加入克淀粉加入5ml水中，再加水中，再加2ml稀稀H2SO4，煮沸了，把液体分为二，煮沸了，把液体分为二份，一份加碘水变蓝，另一份用份，一份加碘水变蓝，另一份用NaOH碱化，再加入新制碱化，再加入新制Cu(OH)2共热，产生共热，产生砖红色沉淀。砖红色沉淀。讨论：甲，乙，丙三学生做淀粉水解实验情况如下：讨论：甲，乙，丙三学生做淀粉水解实验情况如下：2022-5-28丙：将将丙：将将0.5克淀粉加入克淀粉加入5ml的的H2SO4中，中，加热煮沸了，将溶液分为二份，一份加热煮沸了，将溶
6、液分为二份，一份加入碘水不呈蓝色，另一份用加入碘水不呈蓝色，另一份用NaOH碱碱化，再加入新制化，再加入新制Cu(OH)2共热，产生砖共热，产生砖红色沉淀。红色沉淀。试评价三个学生的实验。试评价三个学生的实验。2022-5-28甲甲- 未加入稀酸催化，淀粉未水解；未加入稀酸催化，淀粉未水解；乙乙- 淀粉部分水解（淀粉部分水解（ 既有淀粉，又有既有淀粉，又有葡萄糖的特征反应）葡萄糖的特征反应）丙丙- 淀粉已完全水解（没有淀粉的特淀粉已完全水解（没有淀粉的特征反应，有葡萄糖的特征反应）征反应，有葡萄糖的特征反应）评价评价2022-5-282 淀粉在人体内的水解过程如下：淀粉在人体内的水解过程如下：
7、(C6H10O5)n(C6H10O5)nC12H22OnC6H12O6淀粉淀粉糊精糊精麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖2022-5-28自然界中能量的转化自然界中能量的转化nCO2 + mH2OCn(H2O)m + nO2 光能光能叶绿素叶绿素2022-5-28CO2H2O糖类糖类Cn(H2O)m氧气氧气O2绿色植物通过光合作用绿色植物通过光合作用储存能量储存能量动物体内将糖氧化动物体内将糖氧化释放能量释放能量2022-5-28纤维素也是天然高分子化合物，是绿色纤维素也是天然高分子化合物，是绿色植物光合作用生成的，是构成植物细胞植物光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。的基础物质。纤维素的主要用途
8、：纺织，造纸纤维素的主要用途：纺织，造纸三三 纤维素纤维素2022-5-28在浓在浓H2SO4催化下，纤维素可水解，催化下，纤维素可水解，最终产物是葡萄糖最终产物是葡萄糖三三 纤维素纤维素(C6H10O5)n + nH2O 浓浓H2SO4nC6H12O62022-5-28马，牛，羊体内能分泌出使纤维素马，牛，羊体内能分泌出使纤维素水解为葡萄糖的酶；人体不能分泌水解为葡萄糖的酶；人体不能分泌使纤维素水解的酶，但纤维素在人使纤维素水解的酶，但纤维素在人体内有重要的生理功能体内有重要的生理功能-刺激肠道刺激肠道蠕动和分泌消化液，降低胆固醇。蠕动和分泌消化液，降低胆固醇。2022-5-28 是什么让我
9、们的饭是什么让我们的饭菜变得香甜可口？菜变得香甜可口？想一想想一想 我们炒菜时不能我们炒菜时不能缺少的是哪种物质？缺少的是哪种物质？2022-5-28答案就是答案就是 油脂油脂2022-5-28厨房中常用的油脂有哪些？厨房中常用的油脂有哪些？大豆油大豆油亚麻油亚麻油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油 油脂是人类的主要食物之一，是人油脂是人类的主要食物之一，是人体不可或缺的营养物质。体不可或缺的营养物质。2022-5-281.2重要的体内能源重要的体内能源1.2重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂1. 油脂的成分油脂的成分2. 油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什
10、么变化2022-5-281. 主要来源于动物油和菜籽油、花生油、主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、豆油、 棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。动物性油脂动物性油脂植物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在油脂的存在2022-5-28油油脂脂肪肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类油脂油脂（2）油脂的分类油脂的分类含有不饱和键：含有不饱和键：C=C只有饱和键：只有饱和键：C-C2022-5-28密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.
11、90.95g/cm3有明显的油腻感有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂(3)油脂的物理性质油脂的物理性质2022-5-28油脂是由油脂是由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘甘油油生成的生成的酯酯。结构：结构：(C17H35COOH)硬脂酸硬脂酸(C17H33COOH)油油 酸酸(C15H31COOH)软脂酸软脂酸（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 (4)油脂的组成和结构油脂的组成和结构2022-5-28R1 C O OCH2 R2 C O
12、 OCHR3 C O OCH2 注意注意当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯）nR含含双键较多：熔点低，双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）常温下为液态（如植物油）nR含含双键少或者没有：熔点双键少或者没有：熔点高，常温下为固态高，常温下为固态 （如动物油）（如动物油）且动、植物体内的油脂大都为多种且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯混甘油酯的的混混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。 2022-5-28油脂的油脂的氢化氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化） 液体植物
13、油液体植物油 加氢后转化成固体油脂加氢后转化成固体油脂（5）油脂的化学性质油脂的化学性质2022-5-28硫酸硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油举例：举例： C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸CH2 OHCH OHCH2 OHCH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33 C O OC17H33 油脂的油脂的水解水解2022-5-28皂化反应皂化反应肥皂制取的原理肥皂制取的原理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOOCH2 OHCH OH
14、CH2 OH3NaOH3C17H35COONa 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。 2022-5-28肥皂制取的过程：肥皂制取的过程： 把动物脂肪或植物油与把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（混合物中分离析出（盐析盐析）；）；集取集取在在面面高级脂肪酸钠，加入高级脂
15、肪酸钠，加入填充剂填充剂，进行压滤、，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；干燥、成型，就制成成品肥皂；2022-5-282022-5-282022-5-28 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。用于制作肥皂。（6）油脂水解在工业上的应用：油脂水解在工业上的应用： 工业上用油脂水解来制造工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油；2022-5-28高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油+水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水+热量热量
16、 在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。2022-5-28（1）脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸是人体重要的供能物质脂肪酸是人体重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高，油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。蛋白质的一倍多。2022-5-28体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。体内贮存的脂肪
17、过多，对健康是不利的。脂肪酸是人体的备用油箱脂肪酸是人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能源。油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体给不足时，可以分解，为人体提供能量提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器保护内脏器官官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有有保持体温保持体温的作用。的作用。2022-5-28脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等等 人体需要的人体需要的必需脂肪酸必需
18、脂肪酸只能从食用油脂中获得。只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸2022-5-28脂肪酸承担人体多种生理功能脂肪酸承担人体多种生理功能 脂肪和油脂肪和油水解形成高级脂肪酸水解形成高级脂肪酸 甘油甘油溶解维生素溶解维生素A D E K储备热能储备热能保温防寒保温防寒细胞膜细胞膜 神经神经 脑组
19、织成分脑组织成分增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官热能热能氧化氧化2022-5-28 根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。资料卡片资料卡片1、2、3必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。植
20、物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。2022-5-28植物油与动物油相比较，那类油的植物油与动物油相比较，那类油的不饱和度高？在选择油脂时应如何不饱和度高？在选择油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？考虑油脂种类与人体健康的关系？植物油植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动物脂肪中饱和的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，胆固醇的含量也较高，因此脂肪酸甘油酯较多，胆固醇的含量也较高，因此老年人或者肥胖者尽量减少老年人或者肥胖者尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入比例动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入
21、比例。儿童和青少年儿童和青少年正处于长身体正处于长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量大，因此除了时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，摄入一定量的植物油脂外，还要适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。还要考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。学与问学与问2022-5-28 减肥不能片面从不吃油脂入手，减肥不能片面从不吃油脂入手，加强运功、锻炼才是关键。油脂作加强运功、锻炼才是关键。油脂作为重要的生命能源，有其不可替代为重要的生命能源，有其不
22、可替代性，适量摄入合理搭配的油脂，是性，适量摄入合理搭配的油脂，是身体健康的重要保障。身体健康的重要保障。 议一议减肥从不吃油脂开始减肥从不吃油脂开始 2022-5-28 油炒菜时当油温高达油炒菜时当油温高达200以上，会产以上，会产生一种叫做生一种叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害气体。它的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用用八成热的油较好八成热的油较好。 特别提示：油脂能降低某些抗生素的特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚
23、铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。效。 生活小知识2022-5-28用用豆油、菜籽油豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜中维生素的损失，一般应炒过菜后后再放再放盐；用盐；用花生油花生油做菜，由于花生油极易被做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应黄曲霉菌污染，故应先放盐先放盐炸锅，这样炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油荤油做菜，做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在药的残留量，而后再加入另一半盐；在做做肉类菜肴肉类菜肴
24、时，为使肉类炒得嫩，在炒时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。至八成熟时放盐最好。 生活小知识2022-5-281、下列物质属于油脂的是、下列物质属于油脂的是 （ ）润滑油花生油石蜡润滑油花生油石蜡A B C D巩固练习巩固练习C2022-5-282、区别植物油和矿物油的正确方法是、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A、加、加NaOH溶液、加热溶液、加热 B、加溴水、振荡、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡、加水、振荡A2022-5-28 3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( ) A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油
25、脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D2022-5-28P12：1、2、3、4作业2022-5-281. 脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。织存在于皮下。2. 脂肪酸在人体内的主要功能有：
26、供给人体热脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热量；储存于脂肪细胞中相当于储存量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量能量” ；作；作为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固醇代谢的功能。醇代谢的功能。课后习题答案2022-5-283. 形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油等
27、动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。4. 高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂肪酸和甘油。肪酸和甘油。2022-5-285.（1）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容 易氧化变质；且食用油经反复加热后，成易氧化变质；且食用油经反复加热后，成 分发生改变，食用后对人体有害。因此，分发生改变，食用后对人体有害。因此， 炸完食品的油
28、不要重复使用，尤其不应多炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多 次反复加热。次反复加热。（2）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有 害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储 存在塑料容器中。存在塑料容器中。（3）保存方法较好，可以减少油与空气的）保存方法较好，可以减少油与空气的 接触，减缓氧化。接触，减缓氧化。2022-5-282022-5-282022-5-28第三节第三节 生命的基础生命的基础-蛋白质蛋白质 蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。【学习目标学习目标】1.了解蛋白
29、质的组成、结构了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性和用途，掌握蛋白质的性质质 2.介绍几种氨基酸的结构和介绍几种氨基酸的结构和名称名称, 了解氨基酸的两性了解氨基酸的两性（羧基和氨基）（羧基和氨基）3.了解肽键及多肽的初步知了解肽键及多肽的初步知识识 【教学重点教学重点】 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 【教学难点教学难点】 肽键的形成肽键的形成2022-5-282022-5-28蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。2022-5-28安徽阜阳大头
30、婴儿安徽阜阳大头婴儿劣质奶粉劣质奶粉长期食用蛋白质含量严长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需要，婴满足婴儿生长需要，婴儿会患上儿会患上“重度营养不重度营养不良综合症良综合症”，在本是生，在本是生长最快的时期停止生长，长最快的时期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为脑袋尤显偏大，被称为“大头娃娃大头娃娃”，严重的，严重的甚至越长越轻、越小，甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾等器官直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡功能衰竭而死亡 SARS病毒的电子图片病毒的电子图片SARSSARS病的凶手病的凶手冠冠状病毒，状病毒， 有自己有
31、自己的核酸和蛋白质。的核酸和蛋白质。它进入人体后，借它进入人体后，借助人体内的原料合助人体内的原料合成病毒。当我们人成病毒。当我们人体发病时，就是它体发病时，就是它的蛋白质对我们起的蛋白质对我们起了作用。了作用。 2022-5-28 1 调节功能调节功能-如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋白输送氧 4 传递功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用 5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩 6 免疫功能免疫功能-如免疫球胆白如免疫球胆
32、白 7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等2022-5-28蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用2022-5-28一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构 蛋白质属于天然有机高分子化合物蛋白质属于天然有机高分子化合物2、氨基酸是组成蛋白质的基石、氨基酸是组成蛋白质的基石蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解 1、蛋白质的组成：、蛋白质的组成： C、H、O、N、少量、少量P、S2022-5-28什么是氨基酸？什么是氨基酸？羧酸分子里烃基上的
33、氢原子被氨基取代羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。后的生成物叫氨基酸。2022-5-28CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC3、几种简单的氨基酸：、几种简单的氨基酸： 2022-5-284、氨基酸的通式、氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性n物性：物性：氨基酸都是白色晶体，熔点高，氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。易溶于水，难溶于有机溶剂。n化性：化性：氨基酸既显酸性，又显碱性，具
34、氨基酸既显酸性，又显碱性，具有两性。是两性化合物有两性。是两性化合物1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（认为生命首先起源于（ ） A氨基酸氨基酸 B蛋白质蛋白质 C糖类糖类 D羧酸羧酸 2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（、下列物质不属于天然高分子化合物的是（ ） A 淀粉淀粉 B 纤维素纤维素 C 油脂油脂 D 蛋白质蛋白质3、天然皮革是、天然皮革是 （ ） A 纤维素制品纤维素制品 B 酯类制品酯类制品 C 合成高分子制品合成高分子制品 D 变性蛋白质变性蛋白质2022-5-28A
35、CD4、在四种化合物：、在四种化合物：NaHCO3，Al(OH)3，(NH4)2S，NH2CH2COOH中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（ ）A、只有、只有 B、只有、只有C、只有、只有 D、2022-5-28D规律总结规律总结：既能与强酸反应又能与强碱反应的：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有：物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质2022-5-285、二肽、二肽R1CHCOH + HNH
36、CHCOOH NH2O=R2R1CHCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽键肽键肽键的结构简式：肽键的结构简式：CONH2022-5-286、多肽、多肽与蛋白质没有本与蛋白质没有本质的区别，一般质的区别，一般把相对分子质量把相对分子质量小于小于1000叫多肽叫多肽氨基酸氨基酸二肽二肽多肽多肽蛋白质蛋白质水解水解缩合缩合缩合缩合缩合缩合水解水解水解水解2022-5-28氨基酸的来源氨基酸的来源来源：来源：蛋白质蛋白质在酸或碱或酶催化在酸或碱或酶催化水解水解多肽多肽继续水解继续水解多种多种-氨基酸氨基酸2022-5-28蛋白质折叠三维结构蛋白质折叠三维结构2022-5-28蛋白质的结构蛋白
37、质的结构螺旋状，具有三维空间结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重象，这是生命科学研究的重要课题之一。要课题之一。一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成
38、具有三维空间结构的蛋白质分子。的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。2022-5-28二、蛋白质的性质二、蛋白质的性质化性：化性： 1、蛋白质具有两性、蛋白质具有两性 2、水解生成氨基酸、水解生成氨基酸蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解物性：物性：蛋白质在水中的溶解性不同，蛋白质在水中的溶解性不同， 有的能溶于水，如鸡蛋白；有的能溶于水，如鸡蛋白； 有的难溶于水，如丝、毛等。有的难溶于水，如丝、毛等。2022-5-283、盐析、盐析 加入浓的无机盐，使加入浓的无机盐，使蛋白质凝聚，从水溶液中蛋白质凝聚，从水溶液中析出来析出来不影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于
39、，属于可逆可逆过程。（物理变化）过程。（物理变化）常用于分离和提纯蛋白质常用于分离和提纯蛋白质饱和(NH4)2SO4和Na2SO42022-5-284、变性、变性丧失生理活性，丧失生理活性， 是不可逆的化学变化是不可逆的化学变化变变性性的的条条件件铜，汞，铅等重金属铜，汞，铅等重金属盐盐 加热加热 紫外线，紫外线，X射线射线 强酸，强碱强酸，强碱有机化合物如甲醛、酒精、有机化合物如甲醛、酒精、苯甲酸等苯甲酸等变性后丧失了原有的变性后丧失了原有的可溶性可溶性，同时失去，同时失去生理活性生理活性1、常用加热煮沸的方法消毒、常用加热煮沸的方法消毒2022-5-28解释以下问题：解释以下问题：2、常用
40、紫外线灯照射病房、常用紫外线灯照射病房3、 75%的酒精作为外科消毒剂的酒精作为外科消毒剂4、 误服重金属盐使人中毒，可采用误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？下列那种措施急救？ A 喝大量开水喝大量开水 B 喝大量氯化钠溶液喝大量氯化钠溶液 C 喝大量牛奶喝大量牛奶 D 喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水2022-5-285、颜色反应、颜色反应浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋白质变黄色。白质变黄色。6、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 鉴别蚕丝和人造丝鉴别蚕丝和人造丝2022-5-281、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕、为了鉴别某白
41、色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A 滴加浓硝酸滴加浓硝酸 B 滴加浓硫酸滴加浓硫酸 C 滴加酒精滴加酒精 D 灼烧灼烧 练习练习:AD2022-5-282、下列过程中，不可逆的是（、下列过程中，不可逆的是（ ） A 蛋白质的盐析蛋白质的盐析 B 酯的水解酯的水解 C 蛋白质变性蛋白质变性 D 氯化铁的水解氯化铁的水解 C2022-5-283、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ） A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。溶液可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为
42、豆腐。、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。都会变成黄色。AB2022-5-28三三. 人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人体内吸收在人体内吸收后重新组合后重新组合食物中的蛋白质食物中的蛋白质植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质蛋白质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获
43、取）非必需氨基酸非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给）2022-5-28H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH OH NH2CH2CHCOOH NH2NHCH3SCH2CH2CHCOOH NH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人体必需氨基酸人体必需氨基酸 CH2CHCOOH NH22022-5-28传统合理搭配食物：传统合理搭配食物：腊八粥
44、：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。蛋白质的吸收和利用。图1-19 从面粉中提取蛋白质实践活动实践活动2022-5-28四、酶四、酶1概念：具有催化特性的蛋白质。概念：具有催化特性的蛋白质。2性质：具有蛋白质的通性（两
45、性、盐析、性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色反应）。变性、颜色反应）。 特性：催化作用特性：催化作用酶催化有以下特点：酶催化有以下特点： （1）条件温和，不需加热；）条件温和，不需加热； （2） 反应快，效率高；反应快，效率高； （3）具有专一性和选择性。）具有专一性和选择性。2022-5-28小结：小结：蛋白质蛋白质组成：组成：物性：物性：化性化性：变性：变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作 用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。 盐析：盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，在蛋白质溶液中
46、加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。可逆。颜色反应：颜色反应：（遇（遇HNO3变黄）变黄）灼烧；灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味灼烧时有烧焦羽毛的气味两性：两性：（首、尾有（首、尾有-NH2和和-COOH）水解：水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解在酸，碱，酶的作用可下发生水解溶解性：溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水有的能溶于水，有的不溶于水分子量上万，所含元素分子量上万，所含元素 C C、H H、O O、N N 、S S等等2022-5-28随堂检测：随堂检测：1、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与、下列物质中既能与稀硫酸反应，又
47、能与NaOH反应的反应的是是 （ ） A、苯丙氨酸、苯丙氨酸 B、纤维素、纤维素 C、糖类、糖类 D、汽油、汽油2、下列变化肯定不可逆的是、下列变化肯定不可逆的是 （ ） A、盐析、盐析 B、溶解、溶解 C、电离、电离 D、蛋白质的变性、蛋白质的变性DA3、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制成）成） ，它能防治植物病毒的原因是：，它能防治植物病毒的原因是： （ ）A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析、硫酸铜使菌体蛋白质盐析B、石灰乳使菌体蛋白质水解、石灰乳使菌体蛋白质水解C、菌体蛋白质溶解于波尔多液、菌体蛋白质溶解于波尔多液D、铜离子和石灰乳使菌体
48、蛋白质变性。、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。D 2022-5-28多肽的一段多肽的一段2022-5-28蛋白质的三级空间结构蛋白质的三级空间结构2022-5-28我国在艰苦的年代于世界上率我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素先合成了结晶牛胰岛素2022-5-281 1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( )( ) A A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4溶液可提纯蛋白质。溶液可提纯蛋白质。 B B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C C、温度越高，酶对某
49、些化学反应的催化效率越高。、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNOHNO3 3都会变成黄色。都会变成黄色。2 2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（可以选用的方法是（ ） A A、滴加浓硝酸、滴加浓硝酸 B B、滴加浓硫酸、滴加浓硫酸 C C、滴加酒精、滴加酒精 D D、灼烧、灼烧 ABAD2022-5-283 3、下列过程中，不可逆的是（、下列过程中，不可逆的是（ ） A A、蛋白质的盐析、蛋白质的盐析 B B、酯的水解、酯的水解 C C、蛋白质变性、蛋白质
50、变性 D D、氯化铁的水解、氯化铁的水解 4 4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（质应加入（ ）。）。（A A）甲醛溶液）甲醛溶液 （B B）饱和）饱和NaNa2 2SOSO4 4溶液溶液（C C）CuSOCuSO4 4溶液溶液 （D D）浓硫酸）浓硫酸CB2022-5-285 5、氯化钡有剧毒，致死量为、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g0.3g，万一不慎误服，应，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ） A A、AgNOAgNO3 3 B B、CuSOCuSO4 4 C C、MgSO
