1、食品营养学食品营养学课程安排课程安排l学时：学时：3636l进度安排：进度安排：1-51-5周，周，7-147-14周周l教材：教材：食品营养学食品营养学孙远明主编，北京：科学出版社，孙远明主编，北京：科学出版社，20062006年第年第1 1版版第第1 1章章 绪论绪论第第1 1章章 绪论绪论 基本概念 营养科学发展概况 我国的营养工作现状及居民营养状况营养学的地位及其与其他学科的关系4123l1 1、食品、食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。是食品又是药品的物品，但不包括
2、以治疗为目的的物品。食品分类食品分类各种供人食用或饮用的成品。各种供人食用或饮用的成品。l如糕点、面制品、调味品、茶叶等如糕点、面制品、调味品、茶叶等各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。l如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。l根据卫生部根据卫生部20022002年公布，既是食品又是药品的物品共年公布，既是食品又是药品的物品共8787种，种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果
3、等。荷、罗汉果等。狭义的食品指第一类。狭义的食品指第一类。l食品的特点：食品的特点：刺激味觉和嗅觉刺激味觉和嗅觉感官功能感官功能能量、营养素能量、营养素营养功能营养功能无毒无害无毒无害安全卫生安全卫生2、营养l谋求养生谋求养生l是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。为什么要关注营养？l当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨. l所选择的食物对人体是有累积作用的。到65岁时，这些累积作用就会在我们的
4、身体上显现出来。为什么要关注营养?l每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭乱的食每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食物？品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食物？为什么要关注营养?l学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。l学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。3、营养学l是研究人体营养与健康关系的一门学科是研究人体营养与健康关系的一门学科分支：分支： 人类（基础）营养学（人类（基础）营养学（human nut
5、rition）；）； 临床（医学）营养学（临床（医学）营养学（clinical nutrition）；）； 食品营养学（食品营养学（food nutrition）。）。4 4、营养素、营养素具有营养功能的物质。包括：人体至少需要人体至少需要4040余种营养素，包括：余种营养素，包括：9种必需氨基酸2种必需脂肪酸14种维生素7种宏量元素8种微量元素1种糖类水5. 健康一、有关概念一、有关概念l根据世界卫生组织（根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
6、或虚弱。l全世界一致公认的健康标志有全世界一致公认的健康标志有13方面方面 ：6. 亚健康l 指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。变的状态。引起亚健康的原因：引起亚健康的原因：l 生活空间变小生活空间变小l 环境污染加重环境污染加重l 工作超负荷工作超负荷l 生活和工作节奏加快生活和工作节奏加快l 资讯爆炸资讯爆炸l 人际关系紧张人际关系紧张l 枯燥的生活方式枯燥的生活方式l 情感危机情感危机l 自我期望值过高自我期望值过高l
7、 意志薄弱意志薄弱l亚健康人群的比例亚健康人群的比例7. 营养不良（malnutrition）l 或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。剩所造成的机体健康异常或疾病状态。l 营养不良包括两种表现，即营养缺（营养不良包括两种表现，即营养缺（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutrition excess）l约约30003000年前的西周时期，官方医政制度中年前的西周时期，官方医政制度中设有食医设有食医 ；l东汉时期东汉时期神农本草经神农本草经： 365365种上、中、种上、中、下品药中
8、，上品者大多为药食通用的日常下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；海藻疗瘿食物；海藻疗瘿l南北朝南北朝黄帝内经黄帝内经素问素问：五谷为养，：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、韭、薤、藿、葱韭、薤、藿、葱l南朝齐梁时期陶弘景（公元南朝齐梁时期陶弘景（公元493493年）：以肝年）：以肝补血、补肝明目补血、补肝明目l唐代名医孙思邈（公元唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 581 - 682 年）
9、：主张年）：主张“治未病治未病”的预防思想的预防思想 。l明代李时珍明代李时珍本草纲目本草纲目：记载了：记载了350350多种药食两用的动植物，并区分为寒、多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值。指导人们营养与食疗有重要价值。l明代姚可成明代姚可成食物本草食物本草：列出：列出10171017种食物，并以中医的观点逐一加以描种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。述，分别加以归类。l圣经圣经：将肝汁挤到眼睛中治疗：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。眼病。l古希腊名医医学之父古希腊名医医学之父Hippocra
10、tes（公元前（公元前300多年）：多年）：“食物即药食物即药”。l1 8 世 纪 营 养 学 之 父 法 国 化 学 家世 纪 营 养 学 之 父 法 国 化 学 家Lavoisier：生命过程是一个呼吸过：生命过程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧。程，呼吸即氧化燃烧。l19世纪初发现了世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。等元素。l1810年发现第一种氨基酸年发现第一种氨基酸亮氨酸。亮氨酸。l1838年首次提出蛋白质概念。年首次提出蛋白质概念。l1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。Liebig：机体：机体营养过程是对
11、蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论 。lLusk撰写出版了国际上第一本营养学（撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著）著作作 。l19121912年发现了第一个维生素年发现了第一个维生素维生素维生素B1 B1 。l19291929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸年亚油酸被
12、证明是人体必需脂肪酸 。l19351935年最后一种必需氨基酸年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现苏氨酸被发现 。l2020世纪世纪3030年代后，掀起了微量元素的研究热潮年代后，掀起了微量元素的研究热潮 。l2020世纪中后期以来：世纪中后期以来：l营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示；营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示；l营养与疾病的关系得到进一步阐明；营养与疾病的关系得到进一步阐明；l食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点；食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点；l分子营养学应运而生；分子营养学应运而生；l
13、营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的发展。发展。l在营养学科中最重要的综合性成果：在营养学科中最重要的综合性成果：l推荐膳食营养供给量推荐膳食营养供给量(RDA)与与膳食参考摄入量膳食参考摄入量（DRI）l推荐膳食营养供给量推荐膳食营养供给量(Recommanded Dietary Allowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别足够维持不同性别和年龄绝大部分人（和年龄绝大部分人（98%）的健康。）的健康。RDA的提出的提出l1936年由国际联盟（年由国际
14、联盟（League of Nations，简称国联）的营，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；养委员会提出营养素供给量标准；l1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并，并于于1943年发表第一版；年发表第一版；l1937年我国开始制订，年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表会通过并发表“中国民众之最低限度之营养需要中国民众之最低限度之营养需要” ， 分别分别于于1952 ， 1955 ， 1962 ， 1980 ，1981，1988年进行了六年进行了六次修订。次修订。膳食参考摄入量膳
15、食参考摄入量（ Dietary Reference Intake，DRIs）l1995年年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了）发表了DRI，代替，代替RDA；l定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：项内容指标：l(1)平均需要量平均需要量(EAR，estimated average requirements)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需个体需要量的摄入水平。要量的摄入水平。l(2)推荐摄入量（推
16、荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差标准差)若假设若假设:1SD=10%EAR,则则 RNI=1.2EARl(3)适宜摄入量（适宜摄入量（AI，adequate intakes）指通过观察或指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。l(4)可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）
17、指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。AIEAR AIRNI AIUL宏观营养工作宏观营养工作l国务院于国务院于19931993年年9090年代中国食物结构改革与发展纲要年代中国食物结构改革与发展纲要l19931993年成立了年成立了“国家食物与营养咨询委员会国家食物与营养咨询委员会”l19961996年正式启动年正式启动“大豆行动计划大豆行动计划”l1997年批准颁布实施年批准颁布实施中国营养中国营养改善行动计划（改善行动计划（19962000）l
18、1997年中国营养学会修改制订了年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南中国居民膳食指南l20002000年在全国开始年在全国开始分布实施分布实施学生饮学生饮用奶计划用奶计划l20012001年又批准颁布年又批准颁布实施实施中国食物与中国食物与营养发展纲要营养发展纲要l19921992年完成全国第年完成全国第三次营养调查工作三次营养调查工作l20022002年进行全国第四次营养年进行全国第四次营养调查，调查，20042004年年1010月月1212日发布日发布中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状l20072007年中国营养学会修改制年中国营养学会修改制订了订了中国居民膳食指南中国居民膳
19、食指南l居民营养状况居民营养状况 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的年的37g增加到增加到44g，脂肪供能比达到，脂肪供能比达到35，超过世界，超过世界卫生组织推荐的卫生组织推荐的30的上限。城市居民谷类食物供能比仅的上限。城市居民谷类食物供能比仅为为47 一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。比较严重。 铁、维生素铁、维生素A等微量营养素缺乏是我
20、国城乡居民普遍存在的等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为问题。我国居民贫血患病率平均为15.2； 2岁以内婴幼儿、岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2、21.5和和20.6。312岁儿童维生素岁儿童维生素A缺乏率为缺乏率为9.3，其中城市，其中城市为为3.0%，农村为，农村为11.2；维生素；维生素A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.1，其，其中城市为中城市为29.0，农村为，农村为49.6。全国城乡。全国城乡钙钙摄入量仅为摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的，相当于推荐摄入量的41。 慢性非传染性
21、疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注。升趋势；血脂异常值得关注。l肥胖肥胖上升到上升到60006000多万人，多万人，7.1%7.1%；超重；超重2 2亿多人；亿多人；l高血压高血压1010年升高年升高50% 50% ，达，达1.61.6亿多人；亿多人；l糖尿病糖尿病20002000多万人，已位居世界之首；多万人，已位居世界之首；l血脂异常血脂异常达达1.61.6亿人；亿人；l心脑血管疾病心脑血管疾病的发病率和死亡率位居
22、各类慢性疾病榜首，的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的死亡人数已达全球的1/51/5；l与膳食有关的癌症与膳食有关的癌症已占所有癌症的已占所有癌症的6060以上；以上；因上述原因引起的损失达因上述原因引起的损失达3000-50003000-5000亿元。亿元。l著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是这就是“大豆行动计划大豆行动计划”和和“奶业振兴计划奶业振兴计划”。目前，全。目前，全世界每人每年消费牛奶世界每
23、人每年消费牛奶9595公斤，中国仅十几公斤。公斤，中国仅十几公斤。l19491949年，日本战败后提出年，日本战败后提出“学生奶计划学生奶计划”，5050年后，日本年后，日本2020岁青年平均身高反而比中国人高岁青年平均身高反而比中国人高1.91.9厘米，厘米，“一杯牛奶振一杯牛奶振兴一个民族兴一个民族”。l我国目前营养不平衡问题比较严重，我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。得研究。“文盲不断减少，科盲引文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。起重视，营养盲非常严重。
24、”l日本每日本每300300人有一个营养师，中国人有一个营养师，中国1313亿人才有亿人才有50005000名营养师（需名营养师（需400400万名）。万名）。四、营养与农业、食品工业关系四、营养与农业、食品工业关系本节重点本节重点l 营养学的基本概念营养学的基本概念l 食品、营养、营养学、营养素、健康、食品、营养、营养学、营养素、健康、DRIs。l 我国居民营养状况我国居民营养状况思考题思考题1何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？2DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义是什么？是什么？3近几十年营养学主要取得了哪些进展？近几十年营养学主要取得了哪些进展？4近近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？5我国居民营养现状如何？我国居民营养现状如何？结束
