1、 食品营养学食品营养学 1ppt课件 绪绪 论论2ppt课件目目 的的 要要 求求1.1.了解本课程的性质、任了解本课程的性质、任务及学科的发展情况；务及学科的发展情况； 2.2.明确该课程与其他学科明确该课程与其他学科的关系。的关系。3ppt课件食品营养？食品营养？l 营养？营养？l 营养学？营养学？l 食品营养学？食品营养学？l 为什么要学食品营养？为什么要学食品营养？l 怎样学？怎样学？4ppt课件第一节 营养及营养学一一. .营养的概念营养的概念三三. .食品营养学食品营养学二二. .营养学营养学5ppt课件 是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分是有机体消化吸收食物并利用食物中的
2、有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。2 2、营养素、营养素(nutrient)(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有的营养物质，目前已知的有4040一一4545种人体必需种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。的营养素，且存在于各类食品种。一、营养的概念一、营养的概念1 1、营养、营养(nutrition)(nutrition)6ppt课件3.3.营养素的分类营养素的分类: :从化学性质可以分为六大类从化学性质可以分为六大类: :蛋白质蛋白质(
3、protein)(protein)脂肪脂肪(fats)(fats)碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)(carbohydrates)矿物质矿物质(minerals)(minerals)维生素维生素(vitamin)(vitamin)水水(water)(water)目前有人将膳食纤维目前有人将膳食纤维(dietary fiber)(dietary fiber)列为第七列为第七类营养素类营养素. . 7ppt课件营养：生物及其与环境相互联系的纽带营养：生物及其与环境相互联系的纽带8ppt课件9ppt课件二、营养学 研究生物体营养过程的科学。通过这一研究生物体营养过程的科学。通过这一过
4、程的研究，可以阐明生命活动的本质，过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施维持生态系统的平衡。并通过营养措施维持生态系统的平衡。1 1、概念、概念10ppt课件2 2、营养学分支、营养学分支营养学营养学植物营养学植物营养学微生物营养学微生物营养学动物营养学动物营养学植物生产植物生产食品营食品营养学养学动物生产动物生产农业农业11ppt课件随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：公共营养学公共营养学社会营养学社会营养学临床营养学临床营养学特殊营养学特殊营养学老年营养学老年营养学营养经济学营养经济学食品营养学食品营养学中医营养学中医营养学营
5、养学营养学营养学营养学12ppt课件农业生产：农业生产： 营养物质的流向与转移。营养物质的流向与转移。现代农业：现代农业： 营养物质的快速和高效转移与回流。营养物质的快速和高效转移与回流。3 3、营养学、营养学农业生产的理论基础农业生产的理论基础食物链食物链土壤土壤植物植物人人动物动物13ppt课件4 4、营养学、营养学生命科学的组成部分生命科学的组成部分 l营养过程营养过程 = = 生命活动过程生命活动过程l生命活动的物质基础：养分生命活动的物质基础：养分l营养学：物质资源利用科学营养学：物质资源利用科学营养学营养学物质资源的利用效率物质资源的利用效率环境的质量环境的质量14ppt课件 An
6、imals N2 Crops People Figure 2 Remodeled Food Chain ( Based on Lanyon,1996) Soil Sun Decomposers Feed Mills Food Processing Fertilizer Plant P Deposit 15ppt课件三、食品营养学三、食品营养学 营养学营养学(nutriology(nutriology) )：研究人体营养规律及其改：研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓的人体营养规律，是指人类善措施的科学。所谓的人体营养规律，是指人类在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特在一般生活条件下和
7、在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括生殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括生物科学的措施和社会性措施；物科学的措施和社会性措施；l食品营养学概念食品营养学概念16ppt课件l食品营养学研究任务食品营养学研究任务研究食品营养与人体健康的关系；研究食品营养与人体健康的关系；确定必需营养素及其理化特性；确定必需营养素及其理化特性；研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制；制；学会对食品营养的价值的综合评定方法；学会对食品营养的价值的综合评定方法；制定不同生理状况下的营养与食品制定不同生理状况下的营养与食品. .17ppt课件l
8、 食品营养学研究的内容包括食品营养学研究的内容包括: :营养学基础知识；营养学基础知识；主要讨论人体对能量和营养素的正常需要；主要讨论人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；求；提高人民营养水平的途径；提高人民营养水平的途径；食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题。食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题。18ppt课件l 研究方法研究方法: :食品分析技术和生物学实验方法；食品分析技术和生物学实验方法；营养调查方法；营养调查方法；生物化学、食品化学和食品微生物学方法；食生物
9、化学、食品化学和食品微生物学方法；食品毒理学方法；品毒理学方法；新营养食品设计研究方法等。新营养食品设计研究方法等。19ppt课件l 食品营养学关系密切的学科食品营养学关系密切的学科食品化学食品化学 普通化学普通化学 人体生物化学人体生物化学 生态学生态学人体生理学人体生理学 微生物学微生物学数学数学 食品加工工艺学食品加工工艺学20ppt课件第二节第二节 食品营养学与食品科学、食品营养学与食品科学、农业科学的关系农业科学的关系l 我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况l 食品营养学与食品科学、农业科学的关系食品营养学与食品科学、农业科学的关系21ppt课件l 食品营养学与食品科学、农业
10、科学的关系食品营养学与食品科学、农业科学的关系食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的边缘学科、它与人们生活息息相关。有机结合的边缘学科、它与人们生活息息相关。人们通过食品获取所需的各种营养素，高效农人们通过食品获取所需的各种营养素，高效农业提供食品生产的充足原料。业提供食品生产的充足原料。22ppt课件食品加工是农业生产的继续和延伸。食品加工是农业生产的继续和延伸。任何一个国家的农业任何一个国家的农业食物一营养体系是不可食物一营养体系是不可分割的整体它直接影响全体国民的营养水平分割的整体它直接影响全体国民的营养水平和健康状况。和健康状况。23
11、ppt课件24ppt课件l我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平城、乡居氏的恩格尔系数水平城、乡居氏的恩格尔系数( (用于食品的开支用于食品的开支/ /家庭总收入家庭总收入) ) 已分别降至已分别降至40%40%和和50%50%。人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。推荐的营养素供给量。25ppt课件从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，从食物消费的
12、种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消费但奶的消费仍处于低水平。仍处于低水平。部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不合理。合理。同时存在维生素同时存在维生素A A、维生素、维生素B B2 2和钙的摄入还普遍和钙的摄入还普遍不不足。足。26ppt课件第三节第三节 食品营养学发展历程食品营养学发展历程l 食品营养学发展历史食品营养学发展历史l 食品营养学的现状食品营养学的现状l 食品营养学研究展望食品营养学研究展望27ppt课件一、历史三阶段l 阶段一：从阶段一：从1818世纪中叶到世纪中叶到
13、1919世纪中叶世纪中叶 此期的最大成就是法国化学家此期的最大成就是法国化学家Antoine Antoine LavoisierLavoisier（1743-17941743-1794）创立了燃素学说，奠定）创立了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。了营养学的理论基础。28ppt课件l 阶段二：从阶段二：从1919世纪中叶到世纪中叶到2020世纪世纪30-4030-40年代年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积究集中在这三
14、大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。累有关矿物元素的资料。为发现和研究各种营养为发现和研究各种营养素的鼎盛时期素的鼎盛时期.29ppt课件从从3030年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。究取得巨大进展。在在30-4030-40年代，分离并阐明了维生素的化学年代，分离并阐明了维生素的化学结构以结构以 后，微量养分的营养就初步形成了。后，微量养分的营养就初步形成了。l 阶段三：从阶段三：从2020世纪世纪4040年代至今年代至今食品营养学的食品营养学的 形成与
15、发展阶段形成与发展阶段30ppt课件4040年代开始了对氨基酸的营养研究。年代开始了对氨基酸的营养研究。5050年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究. .二十一世纪分子营养学为又一研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点, ,主要主要涉及营养与免疫涉及营养与免疫, ,营养与基因表达等等营养与基因表达等等. .31ppt课件l 我国食品营养学的发展历史我国食品营养学的发展历史. .营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，我国早在我国早在
16、30003000多年以前就有了关于人类营养的多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书论述，在我国最早的医书黄帝内经黄帝内经. .素问素问中中就有就有“五谷为养、五果为助五谷为养、五果为助; ;五畜为益、五菜为五畜为益、五菜为充充”的论述，达与现代营养学提倡的的论述，达与现代营养学提倡的“平衡膳平衡膳食食”原则是相一致的。原则是相一致的。 32ppt课件公元公元341341年晋葛洪的年晋葛洪的肘后方肘后方中就提出可以中就提出可以用肝脏治疗维生素用肝脏治疗维生素A A缺乏症缺乏症( (夜盲症夜盲症), ),用海藻治用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大. .33
17、ppt课件Bitot spotsVitamin A deficiency 眼球干燥症眼球干燥症34ppt课件Xerophthalmia : Corneal perforation眼球干燥症眼球干燥症35ppt课件36ppt课件唐朝时期，已经知道用维生素唐朝时期，已经知道用维生素B B1 1丰富的中草丰富的中草药治疗脚气病。药治疗脚气病。元朝太医忽思慧，出版了元朝太医忽思慧，出版了饮食正要饮食正要，这，这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。疗疾病的书籍。37ppt课件明朝李时珍的明朝李时珍的本草纲本草纲则在则在19821982种天然动植种天然
18、动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300300多种，动物食物多种，动物食物400400多种。多种。我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。方面也做了不少工作。38ppt课件 二、食品营养学的现状二、食品营养学的现状l 了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的 基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分 的中毒症；的中毒症；l 确定了确定了50
19、50种必需养分；种必需养分；39ppt课件向第四阶段过渡向第四阶段过渡 三、食品营养学的现状三、食品营养学的现状宏观宏观微观微观群体群体个体个体组织组织细胞、分子细胞、分子局部局部整体整体静态静态动态动态 分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。40ppt课件l 继续开展营养学的各项基础研究继续开展营养学的各项基础研究; ;l 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究; ;l 营养相关疾病的理论研究营养相关疾病的理论研究; ;l 加
20、强社区营养及必要社会措施的研究加强社区营养及必要社会措施的研究; ;41ppt课件l 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题不断认识和研究在食物中新出现的污染问题; ;l 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平平; ;l 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构构42ppt课件第四节第四节 课程教学安排与要求课程教学安排与要求三三. .学时分配学时分配二二. .目的要求目的要求一一. .课程性质课程性质43ppt课件一、课程性质一、课程性质l食品营养食品营养: 食品科学专业的主干学科之食品科学专业的主干学科之
21、一一 (食品加工工艺学、食品卫生学）。食品加工工艺学、食品卫生学）。食品科学专业核心课程食品科学专业核心课程食品营养学食品营养学44ppt课件二、目的要求 掌握各种营养素的基本的营养生理功能掌握各种营养素的基本的营养生理功能, ,人体对营养物质利用效率的理论基础，人体对营养物质利用效率的理论基础，为在今后的工作和生活中合理的营养膳为在今后的工作和生活中合理的营养膳食结构提供理论依据。食结构提供理论依据。1 1、理论知识方面、理论知识方面45ppt课件2 2、具体学习内容、具体学习内容 通过理论学习，要求学生掌握：通过理论学习，要求学生掌握：食物各种营养物质及其对人体的营养作用；食物各种营养物质
22、及其对人体的营养作用；营养物质缺乏或过量对人体的影响；营养物质缺乏或过量对人体的影响；人体对各种营养物质的需要量以及影响其人体对各种营养物质的需要量以及影响其需要量的因素。需要量的因素。不同生理状况下人群的营养与食品不同生理状况下人群的营养与食品. .二、目的要求二、目的要求46ppt课件章章 次次章章 名名学学 时时绪论绪论第一章第一章第二章第二章第三章第三章第四章第四章第五章第五章第六章第六章第七章第七章第八章第八章第九章第九章第十章第十章第十一章第十一章 人体能量需要人体能量需要蛋白质营养蛋白质营养碳水化合物营养碳水化合物营养脂类的营养脂类的营养矿物质营养矿物质营养维生素营养维生素营养各
23、类食品的营养价值各类食品的营养价值膳食纤维膳食纤维不同生理状态下人群的营养不同生理状态下人群的营养营养调查、营养监测营养调查、营养监测营养与疾病营养与疾病2 22 22 22 22 22 22 24 42 24 42 22 2三、学时分配三、学时分配47ppt课件录象录象健康教育（录象）健康教育（录象）营养免疫学（录象）营养免疫学（录象）2 22 2合合 计计3248ppt课件绪论绪论 复习思考题复习思考题名词解释名词解释: :l营养（营养（nutrition)nutrition)l营养学（营养学（nutriologynutriology) )l营养素（营养素（nutrient)nutrien
24、t)l恩格尔系数恩格尔系数49ppt课件简答题简答题1.1. 从化学性质分从化学性质分, ,营养素可以分为那几类营养素可以分为那几类? ?2.2. 食品营养学研究的任务、内容、研究方法。食品营养学研究的任务、内容、研究方法。50ppt课件主要参考书食品营养学食品营养学王光慈主编中国农业出版社，王光慈主编中国农业出版社，20012001食品营养学食品营养学孙远明孙远明 主编主编 中国农业大学出版社中国农业大学出版社,2002 ,2002 食品营养学食品营养学王银瑞王银瑞 主编陕西科技出版社主编陕西科技出版社现代家庭健康饮食宝典现代家庭健康饮食宝典向亚云主编西北大学出版社向亚云主编西北大学出版社 2001200151ppt课件 主要参考书主要参考书52ppt课件53ppt课件54ppt课件55ppt课件人体可能需要的营养物质人体可能需要的营养物质 The End57ppt课件
