1、三级公共营养师技能总复习三级公共营养师技能总复习个人简介个人简介太原市第二人民医院营养科太原市第二人民医院营养科 主任主任 山西省医师协会营养医师专业委员会山西省医师协会营养医师专业委员会 副组委副组委山西广播电台吃出健康来特约嘉宾山西广播电台吃出健康来特约嘉宾105.9 星期一下午星期一下午4点点-5点点山西省医学会肠外肠内营养学专业委员会临床营养学组副组长山西省医学会肠外肠内营养学专业委员会临床营养学组副组长山西省营养学会山西省营养学会 理事理事太原市医学会肠内肠外营养学委员会太原市医学会肠内肠外营养学委员会 副组委副组委个人简介个人简介 从事临床营养工作从事临床营养工作2727年，年，2
2、0112011年在北京协和医院营养科年在北京协和医院营养科进修进修1 1年，擅长老年人营养保健及疾病的医学营养治疗年，擅长老年人营养保健及疾病的医学营养治疗, ,特别是对特别是对型糖尿病、妊娠糖尿病、高脂血症、高血压型糖尿病、妊娠糖尿病、高脂血症、高血压、肥胖、营养不良等疾病有系统、规范、科学的营养治、肥胖、营养不良等疾病有系统、规范、科学的营养治疗方案。致力于营养宣教工作，在医院、企事业单位、疗方案。致力于营养宣教工作，在医院、企事业单位、学校、社区进行营养健康讲座和义诊学校、社区进行营养健康讲座和义诊100100余次。余次。膳食调查和评价膳食调查和评价 膳食调查通常采用的方法：膳食调查通常
3、采用的方法： 称重法、记账法、化学分析法、询问法、称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法，可单独进行，也可联合进行。食物频率法，可单独进行，也可联合进行。 24小时回顾法小时回顾法11页页 24小时回顾法和膳食史结合方法小时回顾法和膳食史结合方法15页页 记账法记账法营养状况综合评价营养状况综合评价 包括四部分包括四部分需要大家掌握的需要大家掌握的 成人身高测量的要点成人身高测量的要点 10点点 60度度 赤足赤足 三点靠立柱，两点呈水平三点靠立柱，两点呈水平 以厘米为单位，精确到小数点后一位以厘米为单位，精确到小数点后一位成人体重的测量要点成人体重的测量要点 空腹排便后，脱去鞋帽、外
4、衣空腹排便后，脱去鞋帽、外衣 在台面上站稳在台面上站稳 以公斤为单位，精确到小数点后一位以公斤为单位，精确到小数点后一位体重是反映人体生长及围度、宽体重是反映人体生长及围度、宽度、厚度及质量的整体指标度、厚度及质量的整体指标 围度围度: 头围头围 胸围胸围 腰围腰围 臀围臀围 上臂围上臂围厚度厚度 皮褶厚度皮褶厚度 是衡量个体营养状况和肥胖程度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标较好的指标 最常测量的部位最常测量的部位 肱二头肌肱二头肌 肱三头肌肱三头肌 肩胛下肩胛下 髂肌上髂肌上尿液用于营养评价的意义尿液用于营养评价的意义 86粪便用于营养学研究的意义粪便用于营养学研究的意义 90营养不良
5、的症状和体征判别营养不良的症状和体征判别 蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良 营养性贫血营养性贫血 V-A V-D 儿童佝偻病儿童佝偻病 V-C V-B2 锌锌主要食物的分类方法和营养特点主要食物的分类方法和营养特点 139-140食物和饮料的选购要点和指导原则食物和饮料的选购要点和指导原则 140 142烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响 144-145 减少烹调中营养素损失的措施减少烹调中营养素损失的措施 6点点不健康生活方式以及范围不健康生活方式以及范围 161食物中毒的概念与分类，家庭食物中毒的特点食物中毒的概念与分类，家庭食物中毒的特点食物中毒的的调查和处理食物中毒的的调
6、查和处理 176-184思考题 1.膳食调查结果的评价包括哪些方面？膳食调查结果的评价包括哪些方面？ 食物品种和数量在膳食中所占比例食物品种和数量在膳食中所占比例2.如何应用中国居民膳食宝塔对被调查对象的膳食模式进行评价？如何应用中国居民膳食宝塔对被调查对象的膳食模式进行评价？3.膳食调查的最终评价标准是什么？膳食调查的最终评价标准是什么？4.某人每日膳食中含有某人每日膳食中含有320g视黄醇，视黄醇，0.8mg-胡萝卜素，同时还服用了含胡萝卜素，同时还服用了含400IU维生素维生素A的鱼肝油，计算其每日摄入的视黄醇总量，并判断是否满足的鱼肝油，计算其每日摄入的视黄醇总量，并判断是否满足供给量
7、要求？供给量要求？5.某男，某男，25岁，身高岁，身高175cm，体重，体重77kg，工作性质为办公室文员，其一天，工作性质为办公室文员，其一天的能量消耗大约是多少的能量消耗大约是多少kcal？6.利用食物成分表计算出利用食物成分表计算出300g莲藕市品重抗坏血酸的含量。莲藕市品重抗坏血酸的含量。7.请利用食物成分表和各类营养素及能量请利用食物成分表和各类营养素及能量DRIs表，计算文中所举例子（学表，计算文中所举例子（学生小李）的一日食谱生小李）的一日食谱 中能量和各类营养素的摄入量，同时，结合膳食调查中能量和各类营养素的摄入量，同时，结合膳食调查结果评价的要求分析其食谱是否合理并提出改进建
8、议。结果评价的要求分析其食谱是否合理并提出改进建议。8.简述简述24小时回顾法膳食调查表的工作程序，并设计一份样表。小时回顾法膳食调查表的工作程序，并设计一份样表。9.说明记账法膳食调查的主要工作程序，并设计记账法膳食调查所需的样说明记账法膳食调查的主要工作程序，并设计记账法膳食调查所需的样表。表。10.简述对膳食结构进行评价的工作程序，并设计各类食物摄入量与平衡膳简述对膳食结构进行评价的工作程序，并设计各类食物摄入量与平衡膳食宝塔推荐量的比较表。食宝塔推荐量的比较表。11.作为营养师，如何评价某咨询者的膳食结构和营养素的摄入量？作为营养师，如何评价某咨询者的膳食结构和营养素的摄入量？思考题
9、1.评价婴幼儿生长发育状况需要测量哪些标准？评价婴幼儿生长发育状况需要测量哪些标准？并介绍测量各指标的操作程序。并介绍测量各指标的操作程序。 2.关于皮褶厚度的测定，世界卫生组织推荐的关于皮褶厚度的测定，世界卫生组织推荐的3个测量点分别是何处？简要叙述各测量点进行皮个测量点分别是何处？简要叙述各测量点进行皮褶厚度测定的操作程序。褶厚度测定的操作程序。 3.测定上臂围有何意义？并熟悉测定上臂围的操测定上臂围有何意义？并熟悉测定上臂围的操作程序。作程序。 4.利用氮平衡研究人体蛋白质需要量时需要手机利用氮平衡研究人体蛋白质需要量时需要手机哪些生物样品测定氮含量？哪些生物样品测定氮含量？ 5.分别说
10、明判定维生素分别说明判定维生素A缺乏、维生素缺乏、维生素B2缺乏、缺乏、钙缺乏、铁缺乏的工作程序钙缺乏、铁缺乏的工作程序。思考题 1.减少蔬菜烹调加工过程营养损失的方法有哪些减少蔬菜烹调加工过程营养损失的方法有哪些？ 2.简述选购食品的主要注意事项。简述选购食品的主要注意事项。 3.简述健康生活方式测评的工作程序。简述健康生活方式测评的工作程序。 4.如何通过感官判断食品是否发生腐败变质？如何通过感官判断食品是否发生腐败变质？ 5.家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些？家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些？ 6.简述题中控制营养教育的工作程序。简述题中控制营养教育的工作程序。 8.简述体力
11、活动水平测评的工作程序简述体力活动水平测评的工作程序。思考题 1.评价食物蛋白质的利用状况有哪些指标？分别评价食物蛋白质的利用状况有哪些指标？分别表示什么？表示什么？ 2.简述血糖生成指数和血糖负荷的概念及意义，简述血糖生成指数和血糖负荷的概念及意义，浅谈糖尿病患者或糖尿病高危人群应如何利用血浅谈糖尿病患者或糖尿病高危人群应如何利用血糖生成指数及血糖负荷的概念合理选择食物和控糖生成指数及血糖负荷的概念合理选择食物和控制膳食。制膳食。 3.假设已知馒头的假设已知馒头的GI值为值为88%，如果一次进食，如果一次进食110克馒头，计算其克馒头，计算其GL值，并评价此膳食的血糖值，并评价此膳食的血糖负
12、荷状况负荷状况。 。思考题 4.某企业拟开发一配方奶粉，简要叙述其营养标签制作的某企业拟开发一配方奶粉，简要叙述其营养标签制作的主要程序。主要程序。 5.以下表格是王先生早餐食谱的几种食物摄入量、其中可以下表格是王先生早餐食谱的几种食物摄入量、其中可利用碳水化合物的含量及血糖生成指数（利用碳水化合物的含量及血糖生成指数（GI），请计算），请计算王先生该早餐的总王先生该早餐的总GI. 6.简述设计市场食品信息调查问卷的程序简述设计市场食品信息调查问卷的程序。思考题思考题 1.简述营养与健康信息调查表的编制步骤。 2.构成比、患病率、发病率的概念及计算方法。 3.在摄入针对缺铁性贫血问题如何进行营
13、养干预？ 4.阐述资料的性质与分类，并举例说明。思考题：思考题：1、简述食谱编制的理论依据有哪些？、简述食谱编制的理论依据有哪些？2、某同学，男，、某同学，男，25岁，身体健康。主食中大米和面条各占岁，身体健康。主食中大米和面条各占50%，每天，每天250ml牛奶一个鸡蛋（可食部牛奶一个鸡蛋（可食部50g），适量肉类、豆腐和蔬菜，豆类蛋白），适量肉类、豆腐和蔬菜，豆类蛋白质占优质蛋白质的质占优质蛋白质的25%。请用计算法，按照成人一日食谱编制的工作程序。请用计算法，按照成人一日食谱编制的工作程序，为该同学编制，为该同学编制1日带量食谱。日带量食谱。3、简述个体一日食谱营养评价和调整的程序。、简
14、述个体一日食谱营养评价和调整的程序。4、请简述一个、请简述一个5岁女孩一日食谱的编制程序。岁女孩一日食谱的编制程序。5、对以下、对以下2个食谱进行营养评价和调整。评价和调整的内容：全天能量是个食谱进行营养评价和调整。评价和调整的内容：全天能量是否足够？三餐能量比例是否合适？三大供能营养素的比例是否合适？如何否足够？三餐能量比例是否合适？三大供能营养素的比例是否合适？如何调整？调整？食谱食谱1 基本情况：女性，年龄基本情况：女性，年龄12岁，身高岁，身高140cm，体重，体重32kg，具体内容，具体内容（见表（见表1 ）中国居民膳食指南中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。一、食物多
15、样，谷类为主，粗细搭配。二、多吃蔬菜水果和薯类。二、多吃蔬菜水果和薯类。三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔老年人膳食指南老年人膳食指南 一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸一
16、、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸 收收 二、合理安排饮食，提高生活质量二、合理安排饮食，提高生活质量 三、重视预防营养不良和贫血三、重视预防营养不良和贫血 四、多做户外活动，维持健康体重四、多做户外活动，维持健康体重孕早期妇女膳食指南孕早期妇女膳食指南 一、膳食清淡、适口一、膳食清淡、适口 二、少食多餐二、少食多餐 三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 五、戒烟、禁酒五、戒烟、禁酒孕中、末期妇女膳食指南孕中、末期妇女膳食指南 一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦
17、肉、海产品的摄入量的摄入量 二、适当增加奶类的摄入二、适当增加奶类的摄入 三、常吃含铁丰富的食物三、常吃含铁丰富的食物 四、适量身体活动，维持体重的适宜增长四、适量身体活动，维持体重的适宜增长 五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物中国哺乳期妇女膳食指南中国哺乳期妇女膳食指南 一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 二、适当增饮奶类，多喝汤水二、适当增饮奶类，多喝汤水 三、产褥期食物多样，不过量三、产褥期食物多样，不过量 四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 五、科学活动和锻炼，保持健康体重五、科学活动和锻炼，保持健康体重
18、中国儿童青少年膳食指南中国儿童青少年膳食指南 一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食盲目节食 二、吃富含铁和维生素二、吃富含铁和维生素C的食物的食物 三、每天进行充足的户外运动三、每天进行充足的户外运动 四、不抽烟、不饮酒四、不抽烟、不饮酒学龄前儿童膳食指南学龄前儿童膳食指南 一一 食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主 二多吃新鲜蔬菜和水果二多吃新鲜蔬菜和水果 三经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉三经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 四每天饮奶，常吃大豆及其制品四每天饮奶，常吃大豆及其制品 五膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含五膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的
19、饮料糖高的饮料1-3岁婴儿喂养指南岁婴儿喂养指南 一一 继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样过渡到食物多样 二二 选择营养丰富、宜消化的食物选择营养丰富、宜消化的食物 三采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳三采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食食 四在良好的环境下规律进餐，重视良好饮四在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养食习惯的培养1-3岁婴儿喂养指南岁婴儿喂养指南 五鼓励幼儿多做户外游戏和活动，合理安五鼓励幼儿多做户外游戏和活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖排零食，避免过瘦与肥胖 六六 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料每天足量饮水，少喝含糖
20、高的饮料 七定期监测生长发育情况七定期监测生长发育情况 八八 确保饮食卫生，严格餐具消毒确保饮食卫生，严格餐具消毒营养缺乏病预防营养缺乏病预防 蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良 V-A V-D 儿童佝偻病儿童佝偻病 V-B1 V-B2 V-C 钙、铁、锌、碘、硒钙、铁、锌、碘、硒慢病预防慢病预防 肥胖肥胖 高血压高血压 高脂血症高脂血症 冠心病冠心病 心梗心梗 糖尿病糖尿病 痛风痛风 骨质疏松骨质疏松 肿瘤肿瘤答题要点答题要点 能量能量 膳食三大营养素比例合理膳食三大营养素比例合理 膳食纤维膳食纤维 宜用食物宜用食物 忌用食物忌用食物 戒烟戒酒戒烟戒酒 适量运动适量运动 合理的烹调方式合理
21、的烹调方式 补充维生素和矿物质补充维生素和矿物质人体测量人体测量 三级三级 婴幼儿身高、顶婴幼儿身高、顶-臀长臀长 胸围胸围 头围头围 上臂围上臂围 体重体重 成年人成年人 身高身高 体重体重 皮褶厚度皮褶厚度 上臂围上臂围 上上臂肌围臂肌围 腰围腰围 臀围臀围计算题计算题 1 混合膳食的混合膳食的GI和和GL计算计算 见三级见三级360页页 2 AAS评分的计算见三级评分的计算见三级291页页 3INQ的计算方法的计算方法 见三级见三级338 4 人日计算人日计算 见三级见三级6页页 5标准人系数的计算标准人系数的计算 6 混合系数混合系数食物蛋白质质量的评价食物蛋白质质量的评价 见三级见三
22、级342页页注意事项注意事项 首先看给的食物成分表，有的食物才可以首先看给的食物成分表，有的食物才可以选择选择 第二第二 为节约时间，先做会做的题为节约时间，先做会做的题 第三第三 一定要分餐计算，并有小计一定要分餐计算，并有小计 第四最好把过程写在卷面上第四最好把过程写在卷面上 第五估计主食的量第五估计主食的量如何估计主食的量如何估计主食的量 先看总热卡比如幼儿先看总热卡比如幼儿1200千卡千卡 120090=13.33 13.332=6.66 6.662=3.3350=165克克 老人老人 1900千卡千卡 190090=21.11 21.1160%=12.6 12.62=6.350=31
23、5 按比例分配按比例分配考题类型考题类型 简答题简答题 1. 学习营养学后，你觉得营养教育的基本学习营养学后，你觉得营养教育的基本方法和形式与哪些？请列举。（方法和形式与哪些？请列举。（11分）分） 技能技能188页页 2. 请根据所学知识，描述营养咨询程序。请根据所学知识，描述营养咨询程序。（8分）分） 技能技能425SOAP法的内容包括：法的内容包括： 1、S主观咨询主观咨询 （Subjective）指公共营）指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况。养师要询问来访者的饮食营养状况。 其内容包括饮食史其内容包括饮食史.饮食习惯嗜好饮食习惯嗜好.餐次和分餐次和分配比例配比例.有无偏食有无偏食.
24、烹调加工方法等情况烹调加工方法等情况 2、O客观检查客观检查 （Objective）指来访者）指来访者的营养状况检查。的营养状况检查。 其内容包括：体格测量：身高其内容包括：体格测量：身高. 体重等；体重等；实验室检查和辅助仪器检测：血红蛋白实验室检查和辅助仪器检测：血红蛋白 了解有无贫血；营养不良体征检查了解有无贫血；营养不良体征检查SOAP法的内容包括：法的内容包括： 3、A营养评价（营养评价（Assessment）是根据主）是根据主观资料和客观检查观资料和客观检查,对服务对象进行全面的评对服务对象进行全面的评 价。其内容包括饮食调查结果进行评价价。其内容包括饮食调查结果进行评价,了解了解
25、食物结构是否合理食物结构是否合理.各种营养素是否满足机体各种营养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况测结果评价其当前的营养状况 4、P营养支持计划（营养支持计划（Plan）是结合来访者）是结合来访者的营养状况的营养状况.生理特点生理特点.经济条件和饮食习惯经济条件和饮食习惯 等等,在饮食原则方面给予指导，如补充叶酸在饮食原则方面给予指导，如补充叶酸 含含铁高的食物。其内容包括饮食禁忌铁高的食物。其内容包括饮食禁忌.食物种类食物种类的选择的选择.食物数量的调整食物数量的调整.食物的等价互换食物的等价互换.参考参考
26、食谱及注意事项等食谱及注意事项等简答题简答题 3 铁、锌的缺乏是婴幼儿常见的营养问题铁、锌的缺乏是婴幼儿常见的营养问题之一，请为患有铁、锌缺乏的婴幼儿设计之一，请为患有铁、锌缺乏的婴幼儿设计营养干预方案。（营养干预方案。（12分）分） 442 4 简述腰围的测量方法及步骤。（简述腰围的测量方法及步骤。（8分）分） 5.张大爷自从接受了营养教育后，每次吃张大爷自从接受了营养教育后，每次吃饭都很小心，并且非常注意自己的膳食营饭都很小心，并且非常注意自己的膳食营养搭配。他到你的营养工作室咨询如何保养搭配。他到你的营养工作室咨询如何保留菜肴的营养，您作为一位营养师，请给留菜肴的营养，您作为一位营养师，
27、请给他介绍减少烹调中营养素损失的措施吧。他介绍减少烹调中营养素损失的措施吧。（15分）分） 144腰围的测量腰围的测量选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。要保持自然呼吸状态，平视前方。测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。员在被测者的两侧站立。测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最
28、测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。；测试员乙记录读数。简答题简答题 6 简述肩胛下角皮褶厚度的测量方法及步简述肩胛下角皮褶厚度的测量方法及步骤。（骤。（12 分分）82-84 7 某男，某男，52岁，患痛风岁，患痛风8年，近一周急性痛年，近一周急性
29、痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况谈风性关节炎发作一次，请根据病人情况谈谈其饮食指导方案。（谈其饮食指导方案。（11分）分） 290-325页页 8 .简述食品标签说明书的基本内容。（简述食品标签说明书的基本内容。（12分）分） 313页页简答题简答题 9 .简述儿童食谱编制的原则。（简述儿童食谱编制的原则。（10分）分） 253 页页 10食物中毒的调查和处理原则有哪些食物中毒的调查和处理原则有哪些?食食物中毒调查的内容包括什么物中毒调查的内容包括什么?（10分）分） 基础基础386 技能技能182 11 食谱的综合评价内容食谱的综合评价内容 练习册练习册130页页 12 营养干预策略营养
30、干预策略 书书 444简答题简答题 13 简述有益于健康的运动指南简述有益于健康的运动指南 书书453 14 缺铁性贫血的干预分目标缺铁性贫血的干预分目标 书书449页页 15如何在学校开展缺铁性贫血的干预书如何在学校开展缺铁性贫血的干预书449页页 16选择社区营养干预的基本原则选择社区营养干预的基本原则 书书446页页 17 社区常见的营养问题社区常见的营养问题 书书441页页 18 社区调查的具体方法社区调查的具体方法 书书418页页案例题案例题 1.一位家长带着一位家长带着2岁的孩子前来进行膳食营岁的孩子前来进行膳食营养咨询，该幼儿口唇、甲床苍白；家长分养咨询，该幼儿口唇、甲床苍白；家
31、长分析：孩子不爱活动、易感冒、常出现口腔析：孩子不爱活动、易感冒、常出现口腔炎症；炎症； 根据上述描述，该幼儿最有可能是哪种根据上述描述，该幼儿最有可能是哪种营养缺乏病营养缺乏病? 该缺乏病病程分为那几个阶段该缺乏病病程分为那几个阶段? 哪些食物中富含有该种营养素哪些食物中富含有该种营养素? 102页页案例题案例题2女，女，48岁，身高岁，身高160 cm，体重，体重70kg，从事，从事文秘工作。（文秘工作。（18分）分） 标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？请阐述肥胖病人的营养治疗原则。请阐述肥胖病人的营养治疗原则。309-310已知全日能量供给量
32、为已知全日能量供给量为2400 kcal，问一般晚，问一般晚餐应摄入多少脂肪（以脂肪的供热为餐应摄入多少脂肪（以脂肪的供热为2025%计）？已知大米含脂肪计）？已知大米含脂肪0.7%，牛奶含脂肪，牛奶含脂肪3.8%，生鸡蛋含脂肪，生鸡蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了。若晚餐吃了50g 鸡蛋，鸡蛋，100g大米，大米，200g牛奶和适量蔬菜，问晚餐需要牛奶和适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油（烹调油以脂肪计）？多少烹调油（烹调油以脂肪计）？案例题案例题 3某家长带一位某家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙尺及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨、易惊、出牙尺及枕秃等症
33、状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成与软骨交界处外凸成“肋肌串珠；肋肌串珠；”肋下缘外翻肋下缘外翻；胸部前凸成；胸部前凸成“鸡胸；鸡胸；”脊柱后凸成驼背；腹肌脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。（还写有一些其他内容）（软弱无力，腹胀。（还写有一些其他内容）（15分）分） 该儿童可能患有什么疾病。该儿童可能患有什么疾病。 建议补充相关营养素丰富的动物性食物和植物建议补充相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各性食物各3种。种。 建议到医院做相关检查（写出两项并说明正常建议到医院做相关检查（写出两项并说明正常值）值）案例题案例题 4 2004年新闻报道安徽阜阳年新闻报道安徽阜阳“大头娃娃大头娃娃”
34、事件，同事公安和执法部门查货了不法分事件，同事公安和执法部门查货了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方奶粉，或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳奶粉，或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问：粉等伪劣产品。请问： 什么是引起什么是引起“大头娃娃大头娃娃”的主要原因。的主要原因。 为什么会发生这种事？练习册为什么会发生这种事？练习册249页页 书书97 98案例题案例题 5 王某某是一位国家企业的领导，因为工王某某是一位国家企业的领导，因为工作繁忙，无暇顾及，所以他的作繁忙，无暇顾及，所以他的3岁儿子一直岁儿子一直由姥姥照顾，因为姥姥已近百岁高龄，行由
35、姥姥照顾，因为姥姥已近百岁高龄，行动不便，导致孩子室外的活动很少。近期动不便，导致孩子室外的活动很少。近期发现孩子有盗汗，夜间突然惊醒，形成枕发现孩子有盗汗，夜间突然惊醒，形成枕秃，请根据上述分析该儿童患有哪种营养秃，请根据上述分析该儿童患有哪种营养性疾病？（性疾病？（15分）分） 115页页计算题计算题 人日数人日数 某食堂，都是轻体力劳动者，早餐有某食堂，都是轻体力劳动者，早餐有20名名就餐、午餐就餐、午餐30名、晚餐名、晚餐25名。其中早中晚名。其中早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%；计算总人日数。；计算总人日数。 计算总人日数的目的
36、是为了设计食谱和计计算总人日数的目的是为了设计食谱和计算配餐用量。算配餐用量。计算题计算题 对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量平均能量RNI有四种结果：有四种结果：8人人2500kcal，10人人2000kcal，4人人1800kcal，1人人1300kcal；全部；全部人平均每日蛋白质摄入量人平均每日蛋白质摄入量75g /人人日。日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后人系数（保留至小数点后2位数）。位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后、计算该人群的混
37、合系数（保留至小数点后2位位数）数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。留至整数）。1计算各亚人群的折合标准人系数计算各亚人群的折合标准人系数 （1）能量）能量RNI为为2500Kcal的人群折合系数：的人群折合系数：2500kcal 2400kcal1.04 （2）能量）能量RNI为为2000Kcal的人群折合系数：的人群折合系数：2000kcal2400kcal0.83 （3）能量）能量RNI为为1800kcal的人群折合系数：的人群折合系数：1800kcal2400kcal0.75 （4）能量）能量RNI为为1300kcal的人
38、群折合系数：的人群折合系数：1300kcal2400kcal0.552、计算该人群的混合系数、计算该人群的混合系数 混合系数混合系数 （1.04830.831030.75430.5513）（831034313）0.883计算该人群折合标准人计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量的蛋白质摄入量 75g/人人日日0.8885g/人人日日计算题计算题 已知馒头每已知馒头每100g的能量为的能量为352Kcal，硫胺，硫胺素含量为素含量为0.18mg，请按照成年男子轻体力，请按照成年男子轻体力活动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量活动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数，并进行评价。（指数，并进行评价。（1
39、8分）分） 能量能量2400千卡千卡 维生素维生素B1 1.5毫克毫克 书书338页页 练习册练习册248计算题计算题 下表是某品牌面包营养成分及成人下表是某品牌面包营养成分及成人RNI（或或AI）值。）值。 I.根据各营养成分的根据各营养成分的INQ值，并将计算结果值，并将计算结果填入表中。（注：无计算过程不给分）填入表中。（注：无计算过程不给分） 2.根据根据INQ值作出评价。值作出评价。 3.对此面包三大产热营养素的供能比作出对此面包三大产热营养素的供能比作出评价。评价。 能量/营养 RNI（或AI） 面包 (每100g) INQ 能量（kcal) 2400 260 蛋白质（g） 75
40、6.6 脂肪（g） 73 3.7 碳水化合物（g） 360 50.1 维生素B1（mg) 1.5 0.05 维生素B2（mg) 1.5 0.06 铁(mg) 800 42 钙(mg) 15 1.2计算题计算题 计算混合食物的血糖生成指数和血糖负荷计算混合食物的血糖生成指数和血糖负荷 练习册练习册128页页计算题计算题 AAS和和PDCAAS的计算的计算 练习册练习册159 答案在答案在168页页计算题计算题 构成比构成比 、发病率、患病率、发病率、患病率 定义公式定义公式 练习册练习册241页页 答案在答案在 24770食谱编制食谱编制-知识要点知识要点一、编制原则（一）保证营养平衡1 按照中
41、国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素品种、数量，防止营养性疾病特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2 各营养素之间的比例要适宜能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入713 3 食物搭配要合理食物搭配要合理主食与副食、杂粮与精粮主食与副食、杂粮与精粮4 4 膳食制度要合理膳食制度要合理定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心( (二二) )照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者
42、的膳在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 ( (三三) )考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 ( (四四) )兼顾经济条件兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力既符合营养要求，又使进餐者有承受能力72二、理论依据 ( (一一) )中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量( (DRIs)DRIs) ( (二二) )20072007新版新版膳食指南和膳食宝塔膳食指南和膳食宝塔( (三三) )食物成分表
43、食物成分表( (四四) )营养平衡理论营养平衡理论1 1 三种宏量营养素比例平衡三种宏量营养素比例平衡 蛋白质占蛋白质占1010-15-15 脂肪占脂肪占2020-30-30 碳水化合物占碳水化合物占5555-65-652 2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例蛋白质的互补作用？蛋白质的互补作用？优质蛋白质占总蛋白质至少优质蛋白质占总蛋白质至少1/31/3以上以上733 3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占总能量的脂肪提供的能量占总能量的3030范围内范围内饱和脂肪酸提供的能
44、量占总能量的饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7 7左右左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在1010以上以上74三、制定方法三、制定方法计算法计算法1.1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑参照参照 DRIs DRIs 中能量的推荐摄入量中能量的推荐摄入量( (RNI)RNI)，根据用餐对象的根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定年龄、性别、劳动强度确定集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，况或平均数值
45、为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及以及8080以上就餐人员的活动强度以上就餐人员的活动强度能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整还需参照用餐人员的具体情况加以调整75饮食特点、食品选择原则、烹调方法学龄前儿童学龄儿童青少年76已知某男性为教师，年龄已知某男性为教师，年龄3232岁，身高岁，身高175175cmcm，体重体重8080kgkg(1) (1) 标准体重标准体重( (kg)kg)身高身高( (cm)cm)10510517517510510570(kg)70(kg)(2) (2) 体质
46、指数体质指数BMIBMI80801.751.752 2= 26= 26体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动 (3) (3) 全日能量供给量标准体重全日能量供给量标准体重 ( (kg)kg)标准体重能量需标准体重能量需要量要量 707030302100 (2100 (kcal)kcal)772.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质占10-15/RNI，脂肪占20-30，碳水化合物占55-65已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则：蛋白质蛋白质 2700
47、kcal2700kcal1515=405kcal=405kcal脂肪脂肪 2700kcal2700kcal2525=675kcal=675kcal碳水化合物碳水化合物 2700kcal2700kcal6060=1620kcal=1620kcal783.3.计算三种能量营养素每日需要数量计算三种能量营养素每日需要数量 换算：即换算：即1 1g g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为(4.Okcal)(4.Okcal)，lg lg 脂肪产脂肪产生能量为生能量为(9.Okcal)(9.Okcal)，lg lg 蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为(4.Okcal) (4.Okcal) 求出全日蛋白质
48、、脂肪、碳水化合物的需要量求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋白质蛋白质 405kcal405kcal4kcal4kcalg=101gg=101g脂肪脂肪 675kcal675kcal9kcal9kcalg=75gg=75g碳水化合物碳水化合物 1620kcal1620kcal4kcal4kcalg=405gg=405g794.4.计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量一般三餐能量分配比例：早占一般三餐能量分配比例：早占3030，午占，午占4040，晚占，晚占3030早餐：蛋白质早餐：蛋白质lOlglOlg3030=30g=30g 脂肪脂肪7575g g3030=23
49、g=23g 碳水化合物碳水化合物406406g g3030=122g=122g中餐：蛋白质中餐：蛋白质101101g g4040=40g=40g 脂肪脂肪7575g g4040=30g=30g 碳水化合物碳水化合物406406g g4040=162g=162g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质101101g g3030=30g=30g 脂肪脂肪7575g g3030=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406406g g3030=122g=122g805.5.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定 (1)(1)主食品种、数量的确定：粮谷类主食品种、数量的确定：粮谷类主食的品种主要根据用餐者的饮食习
50、惯来确定，北方习惯主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多以面食为主，南方则以大米居多根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122122g g，若以若以小米粥和馒头为主食，并分别提供小米粥和馒头为主食，并分别提供2020和和8080的碳水化合物的碳水化合物所需小米粥重量所需小米粥重量=122=122g g2020(8.4(8.4100)=290g100)=290g所需馒头重量所需馒头重量=122=122g g8080(44.2(44.2100)=220g100)=220g81(2)(2)副食品种、数量的确定：根据蛋
