1、第四章：膳食指导与评估食谱编制的意义食谱编制的意义食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证食物多样和建立合理的膳食制度。食物多样和建立合理的膳食制度。食谱编制、食谱分析、食谱调整是公共营食谱编制、食谱分析、食谱调整是公共营养师的基本功。养师的基本功。膳食指导与评估重点：熟练使用食物成分表，掌握营养食谱编制的原则和方重点：熟练使用食物成分表，掌握营养食谱编制的原则和方法，以法，以“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量”作为能量和营养素膳食作为能量和营养素膳食计划的目标，运用所学的营养学知识、按不同人群的生理计划的目标，运用所学的营养学知识、按不同人群的生理需要
2、、饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计需要、饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月食谱。一天、一周或一个月食谱。中国居民膳食指南中国居民膳食指南和和中国居民膳食宝中国居民膳食宝塔塔 公共营养师公共营养师基础知识基础知识第四章：人群营养第四章：人群营养基础基础膳食指导与评估摘自摘自中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（20072007）第一第一部分部分 2008-01-262008-01-261. 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 2. 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3. 3. 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品
3、4. 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉膳食指导与评估5. 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7. 7. 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8. 8. 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9. 9. 如饮酒应限量如饮酒应限量10. 10. 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物膳食指导与评估膳食指导与评估掌握的基本数据掌握的基本数据标准体重标准体重= =身高身高105 105 10%10%为正常体重为正常体重举例：某女士举例：某女士 轻
4、体力劳动者轻体力劳动者 身高为身高为160cm160cm标准体重为标准体重为160105=55kg160105=55kg根据劳动强度（每日）：根据劳动强度（每日）：1kg1kg体重所需能量为体重所需能量为30kcal30kcal每日所需能量为每日所需能量为55kg55kg30kcal/kg=1650kcal30kcal/kg=1650kcal（千卡）（千卡）膳食指导与评估来自蛋白质的能量比例为：来自蛋白质的能量比例为：10%15%10%15%来自脂肪的能量比例为：来自脂肪的能量比例为：20%25%20%25%来自碳水化合物的能量比例为：来自碳水化合物的能量比例为：55%60%55%60%本例题
5、选择：蛋白质为本例题选择：蛋白质为15%15%，脂肪为，脂肪为25%25%，碳水化合物为，碳水化合物为60%60%膳食指导与评估该女士全天所需能量为该女士全天所需能量为1650kcal1650kcal，三大产能营养素所占比，三大产能营养素所占比例为：蛋白质为例为：蛋白质为15%15%，脂肪为，脂肪为25%25%，碳水化合物为，碳水化合物为60%60%各种产能营养素提供能量如下：各种产能营养素提供能量如下：蛋白质：蛋白质：1650165015%=247.5kcal15%=247.5kcal脂肪：脂肪：1650165025%=412.5kcal25%=412.5kcal碳水化合物：碳水化合物：16
6、50 1650 60%=990kcal60%=990kcal膳食指导与评估三大产能营养素三大产能营养素1 1克蛋白质在体内发生生物氧化可释放克蛋白质在体内发生生物氧化可释放4 4千卡的能量千卡的能量1 1克脂肪在体内发生生物氧化可释放克脂肪在体内发生生物氧化可释放9 9千卡的能量千卡的能量1 1克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放4 4千卡的能千卡的能膳食指导与评估 脂肪的产脂肪的产能系数：能系数：9三大产能系数三大产能系数蛋白质蛋白质产能系产能系数：数：4碳水化碳水化合物的合物的产能系产能系数：数： 4膳食指导与评估全天：全天： 所需蛋白质（克）：所需蛋白
7、质（克）：247.5kcal247.5kcal4kcal/g=61.94kcal/g=61.9（克）（克） 所需脂肪（克）：所需脂肪（克）：412.5kcal412.5kcal9kcal/g=45.89kcal/g=45.8（克）（克） 所需碳水化合物（克）：所需碳水化合物（克）：990kcal990kcal4kcal/g=247.54kcal/g=247.5（克）（克）膳食指导与评估三餐比例三餐比例 早早 中中 晚晚 早餐早餐30%30%，午餐，午餐40%40%，晚餐，晚餐30%30%全天所需全天所需蛋白质：蛋白质：61.961.9克克 脂肪：脂肪：45.845.8克克 碳水化合物：碳水化合
8、物：247.5247.5克克蛋白质（全天蛋白质（全天61.961.9克）克）早餐早餐=61.9=61.930%=18.630%=18.6（克）（克）午餐午餐=61.9=61.940%=24.840%=24.8（克）（克）晚餐晚餐=61.9=61.930%=18.630%=18.6（克）（克）膳食指导与评估脂肪（全天所需脂肪（全天所需45.845.8克）克）早餐早餐=45.8=45.830%=13.730%=13.7（克）（克）午餐午餐=45.8=45.840%=18.340%=18.3（克）（克）晚餐晚餐=45.8=45.830%= 13.730%= 13.7（克）（克）碳水化合物（全天所需碳
9、水化合物（全天所需247.5247.5克）克）早餐早餐=247.5=247.530%=74.230%=74.2（克）（克）午餐午餐=247.5=247.540%=9940%=99（克）（克）晚餐晚餐= 247.5= 247.530%=74.230%=74.2（克）（克）由此得出一日三餐三大营养素所需具体量由此得出一日三餐三大营养素所需具体量膳食指导与评估总结：三大产能营养素需求量总结：三大产能营养素需求量蛋白质（克）蛋白质（克）= =能量（能量（kcal kcal ）X X蛋白质占总能量百分比蛋白质占总能量百分比蛋白质产能系数蛋白质产能系数脂肪（克）脂肪（克）= =能量（能量（kcalkcal
10、）X X脂肪占总能量百分比脂肪占总能量百分比脂肪产脂肪产能系数能系数碳水化合物（克）碳水化合物（克）= =能量（能量（kcalkcal ）X X碳水化合物占总能量碳水化合物占总能量百分比百分比碳水化合物产能系数碳水化合物产能系数 举例：举例：2 2岁男童能量的参考摄入量为岁男童能量的参考摄入量为1200kcal 1200kcal 碳水化碳水化合物占总能量的合物占总能量的55%55%碳水化合物（克）碳水化合物（克）=1200 X55% =1200 X55% 4=1654=165（克）（克）编制食谱举例以儿童为例以儿童为例食谱编制原则食谱编制原则1 1、满足儿童膳食营养的需要、满足儿童膳食营养的需
11、要2 2、各营养素比例要适宜、各营养素比例要适宜3 3、食物的搭配要合理、食物的搭配要合理4 4、三餐分配要合理、三餐分配要合理5 5、注意制作和烹调方法、注意制作和烹调方法编制食谱举例学龄前儿童食谱编制学龄前儿童食谱编制准备：准备：1 1、食物成分表、食物成分表2 2、计算器、计算器3 3、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食营养素参考摄入量编制食谱举例5 5岁男童食谱编制岁男童食谱编制1 1、确定全日能量需要：查表得知，、确定全日能量需要：查表得知，5 5岁男童能量的参考摄岁男童能量的参考摄入量为入量为1600kcal1600kcal2 2、确定宏量营养素需要、确定宏量营养素需要蛋白
12、质需要（克）蛋白质需要（克）= =全天能量参考摄入量（全天能量参考摄入量（kcal kcal ） 蛋蛋白质占总能量比值（白质占总能量比值（10%-15%10%-15%） 蛋白质的产能系数蛋白质的产能系数4 4（kcalkcal）=1600 =1600 14% 14% 4=564=56克。克。脂肪需要（克）脂肪需要（克）= =全日能量参考摄入量（全日能量参考摄入量（kcal kcal ）脂肪脂肪占总能量比重（占总能量比重（30%-35%30%-35%）脂肪的产能系数脂肪的产能系数9 9（kcalkcal）=1600 =1600 30%30% 9=539=53克克编制食谱举例碳水化合物（克）：碳水
13、化合物（克）：全日能量参考摄入量（全日能量参考摄入量（kcalkcal） 碳水化合物占总能量比重（碳水化合物占总能量比重（56%56%） 碳水化合物的产物系碳水化合物的产物系数数4 4（kcal kcal ）=1600=1600 56% 56% 4=2244=224克克注：一般来说当计算实际克数时，膳食中脂肪的能量百分注：一般来说当计算实际克数时，膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值，如比范围计算一般选择低值，如30%-35%30%-35%则选择则选择30%30%，碳水，碳水化合物选择中均值。化合物选择中均值。编制食谱举例3 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标、根据餐次比计算每餐宏量营
14、养素目标计算：全天能量计算：全天能量16001600千卡，蛋白质需要千卡，蛋白质需要5555克，脂肪需要克，脂肪需要5353克克 ，碳水化合物需要，碳水化合物需要224224克。克。早餐早餐蛋白质蛋白质= =全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量30%30% 56 56克克30%=16.830%=16.8克克脂肪脂肪= =全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量30% 30% 53 53 克克30%=15.930%=15.9克克 碳水化合物碳水化合物= =全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量30%30% 224 224 克克30%=67.230%=67.2克克编制食谱举例午餐：午餐：蛋白质蛋白质
15、= =全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量40%40% 56 56克克40%=22.440%=22.4克克脂肪脂肪= =全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量40%40% 53 53克克 40%=21.240%=21.2克克碳水化合物碳水化合物= =全日碳水化合物参考摄入量全日碳水化合物参考摄入量40%40% 224 224 克克40%=89.640%=89.6克克编制食谱举例晚餐：晚餐： 蛋白质蛋白质= =全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量30%30% 56 56 克克30%=16.830%=16.8克克 脂肪脂肪= =全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量30% 30% 53 53
16、克克30%=15.930%=15.9克克 碳水化合物碳水化合物= =全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量30%30% 224 224克克 30%=67.230%=67.2克克编制食谱举例早餐能量早餐能量= =全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量30%30%= 1600 kcal= 1600 kcal30%=480kcal30%=480kcal午餐能量午餐能量= =全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量40%40% =1600 kcal =1600 kcal40% =640kcal40% =640kcal晚餐能量晚餐能量= =全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量30%30%= 1600 kcal=
17、 1600 kcal30%=480kcal30%=480kcal编制食谱举例以早餐为例：以早餐为例：早餐占总热量的早餐占总热量的30%30%能量能量=1600kcal =1600kcal 30%=480kcal30%=480kcal蛋白质蛋白质=56 =56 克克30%=16.830%=16.8克克脂肪脂肪=53=53克克 30%=15.930%=15.9克克碳水化合物碳水化合物=224 =224 克克30%=67.230%=67.2克克编制食谱举例例：早餐需要碳水化合物例：早餐需要碳水化合物67.267.2克，早餐若以小米粥和馒头为主食，并克，早餐若以小米粥和馒头为主食，并分别提供分别提供2
18、0%20%和和80%80%的碳水化合物的碳水化合物. .问：各需要小米、面粉多少克？问：各需要小米、面粉多少克？解：解：1 1、所需小米的碳水化合物数量、所需小米的碳水化合物数量=67.2 =67.2 20%=13.420%=13.4克克确定（主食）数量确定（主食）数量= =膳食中碳水化合物目标量膳食中碳水化合物目标量某种食物碳水化合物某种食物碳水化合物的百分含量。的百分含量。 2 2、查食物成分表得知，每、查食物成分表得知，每100100克小米含碳水化合物克小米含碳水化合物73.573.5克。克。小米提供碳水化合物目标量小米提供碳水化合物目标量13.413.4克，每百克小米含碳水化合物克，每
19、百克小米含碳水化合物73.573.5克克13.4 13.4 73.5%=18.2 73.5%=18.2克克编制食谱举例所需富强粉的碳水化合物数量所需富强粉的碳水化合物数量=67.2 =67.2 80%=53.880%=53.8克克确定（主食）数量确定（主食）数量= =膳食中碳水化合物目标量膳食中碳水化合物目标量某种食物某种食物碳水化合物的百分含量。碳水化合物的百分含量。面粉碳水化合物目标量面粉碳水化合物目标量53.8 53.8 ，查表得知每百克面粉含碳，查表得知每百克面粉含碳水化合物水化合物74.6 74.6 53.8 53.8 74.6 %=72 74.6 %=72克克 答：要达到早餐所需碳
20、水化合物，需要小米答：要达到早餐所需碳水化合物，需要小米18.218.2克，面克，面粉粉7272克。克。编制食谱举例制定食谱的过程中应注意以下几点：制定食谱的过程中应注意以下几点：食谱中蛋白质的摄入量食谱中蛋白质的摄入量= =主食蛋白质量主食蛋白质量+ +副食蛋白质的量副食蛋白质的量副食蛋白质的副食蛋白质的2/32/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/31/3由豆制品供给。由豆制品供给。P258P258表表编制食谱举例食堂编制食谱参考食堂编制食谱参考中国居民膳食指南中国居民膳食指南与与中国居民膳中国居民膳食宝塔食宝塔计算食堂一日食物原料的总用量计算食堂一日食物原料的总用量例题：该食堂就餐
21、人数为例题：该食堂就餐人数为500500人，男生人，男生200200人，女生人，女生300300人，人，本食堂设计以成年女性中等体力活动为基准，则：本食堂设计以成年女性中等体力活动为基准，则：男生折合中等体力活动女生系数男生折合中等体力活动女生系数= =中等体力活动成年男子中等体力活动成年男子能量参考摄入量能量参考摄入量/ /中等体力活动成年女子能量参考摄入量中等体力活动成年女子能量参考摄入量=2700/2300=1.174=2700/2300=1.174编制食谱举例该食堂总人日数该食堂总人日数= =女生人数女生人数+ +男生人数男生人数男生折合中等体力男生折合中等体力活动女生系数活动女生系数
22、=300+200 =300+200 1.174=535 1.174=535（人（人. .日）日）该食堂某食物一日食物原料总用量该食堂某食物一日食物原料总用量= =某食物每人每日市品某食物每人每日市品用量用量总人日数总人日数以大米为例，每人每日粳米市品用量为以大米为例，每人每日粳米市品用量为165165克，则克，则食堂一日大米用量食堂一日大米用量=165g =165g 535=88275g=88.3kg535=88275g=88.3kg膳食指导与评估全日所需要食物量（根据不同人群生理状况可做适当调整）全日所需要食物量（根据不同人群生理状况可做适当调整）谷物类：谷物类：300500300500克克
23、新鲜蔬菜新鲜蔬菜400500400500克克 水果水果200400200400克克畜禽肉类畜禽肉类50755075克克 鱼虾类鱼虾类7510075100克克蛋类蛋类25502550克克 奶和奶制品奶和奶制品300300克克大豆及坚果大豆及坚果30503050克克 盐盐6 6克克 油油25302530克克家庭作业例题例题: : 设计食谱、分析食谱、调整食谱设计食谱、分析食谱、调整食谱请依据食物成分表选择原料为请依据食物成分表选择原料为7070岁男性老年人设计一日食岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。谱并完成相关评价及建议。 不同人群膳食指导0606个月龄婴儿应纯母乳喂养个月龄婴儿应纯母
24、乳喂养婴儿辅食添加原则婴儿辅食添加原则 1 1、逐步适应：从一种到多种，一种一种地逐一添加，当婴儿适应、逐步适应：从一种到多种，一种一种地逐一添加，当婴儿适应一种食物后再开始添加另一种新食物。一种食物后再开始添加另一种新食物。 2 2、由少量到多量：从每天一次开始、由少量到多量：从每天一次开始 3 3、逐渐从稀到稠、从细到粗、逐渐从稀到稠、从细到粗 ：给予的食物应逐渐从稀到稠，从：给予的食物应逐渐从稀到稠，从流质开始，逐渐过渡到半流质，再到软固体食物，最后固体食物。例流质开始，逐渐过渡到半流质，再到软固体食物，最后固体食物。例如从米汤、烂粥、稀粥，最后到软饭。从细到粗，从菜汤开始、逐渐如从米汤
25、、烂粥、稀粥，最后到软饭。从细到粗，从菜汤开始、逐渐试喂细菜泥、粗菜泥、碎菜和煮烂的蔬菜。试喂细菜泥、粗菜泥、碎菜和煮烂的蔬菜。不同人群膳食指导4 4、注意观察婴儿的消化能力：如有呕吐、腹泻等消化不、注意观察婴儿的消化能力：如有呕吐、腹泻等消化不良反应时，可暂缓添加。良反应时，可暂缓添加。5 5、不要强迫进食：可在婴儿饥饿时给予新的食物。、不要强迫进食：可在婴儿饥饿时给予新的食物。6 6、单独制作：婴儿的辅食要单独制作，应少用盐或不用、单独制作：婴儿的辅食要单独制作，应少用盐或不用盐。添加的食物应新鲜，制作过程要卫生，防止婴儿食入盐。添加的食物应新鲜，制作过程要卫生，防止婴儿食入不干净的食物而
26、导致疾病。喂给婴儿的食物最好现做，不不干净的食物而导致疾病。喂给婴儿的食物最好现做，不要喂剩存的食物。要喂剩存的食物。不同人群膳食指导幼儿膳食指导幼儿膳食指导1 1、营养齐全、营养齐全2 2、食物多样，搭配合理、食物多样，搭配合理3 3、餐次比例要合理、餐次比例要合理4 4、烹饪方法得当、烹饪方法得当不同人群膳食指导如何安排如何安排1 1岁岁22岁幼儿除乳类以外的膳食岁幼儿除乳类以外的膳食对于对于1 1岁岁22岁幼儿，建议每日膳食安排：可选用蛋类、鱼岁幼儿，建议每日膳食安排：可选用蛋类、鱼虾类、瘦肉、禽肉等虾类、瘦肉、禽肉等100100克，米和面粉等粮谷类食物克，米和面粉等粮谷类食物10010
27、0克克125125克，用克，用2020克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红黄色蔬菜和水果各黄色蔬菜和水果各150150克，以果菜泥、果菜汁或青果菜末克，以果菜泥、果菜汁或青果菜末的形式喂予幼儿。的形式喂予幼儿。不同人群膳食指导如何安排如何安排2 2岁岁33岁幼儿除乳类以外的膳食岁幼儿除乳类以外的膳食对于对于2 2岁岁33岁幼儿，建议每日膳食安排：选蛋类、鱼虾类、岁幼儿，建议每日膳食安排：选蛋类、鱼虾类、瘦肉、禽肉等瘦肉、禽肉等100100克，米和面粉等谷类食物克，米和面粉等谷类食物125125克克150150克，克，用用2020克克2525克植物油烹制上
28、述食物。选用新鲜绿色、红黄克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红黄色蔬菜和水果各色蔬菜和水果各150150克克200200克。克。不同人群膳食指导学龄前儿童膳食指导学龄前儿童膳食指导1 1、食物多样，谷类为主、食物多样，谷类为主2 2、多吃新鲜蔬菜和水果、多吃新鲜蔬菜和水果3 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4 4、每天饮奶，常吃大豆及其制品、每天饮奶，常吃大豆及其制品5 5、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6 6、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7 7、不挑食
29、、不偏食、培养良好饮食习惯、不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯8 8、吃清洁卫生、未变质的食物、吃清洁卫生、未变质的食物不同人群膳食指导1 1、孕早期、孕早期（1 1）清淡可口，少食多餐）清淡可口，少食多餐（2 2）保证充足的碳水化合物摄入）保证充足的碳水化合物摄入（3 3 ）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃含铁的食）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃含铁的食物物（4 4 ）保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物）保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物（5 5）禁烟、酒。按照孕妇的喜好，选择容易消化的食物）禁烟、酒。按照孕妇的喜好，选择容易消化的食物以减少呕吐，增加进食量。以减少呕吐，增加
30、进食量。不同人群膳食指导2 2、孕中晚期、孕中晚期（1 1 ）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量（2 2）适当增加奶类的摄入）适当增加奶类的摄入（3 3）常吃含铁丰富的食物）常吃含铁丰富的食物（4 4）适量身体活动，维持体重的适宜增长）适量身体活动，维持体重的适宜增长（5 5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物）禁烟戒酒，少吃刺激性食物体重正常的妇女一般增加体重正常的妇女一般增加12kg12kg为宜，孕中开始平均增长为宜，孕中开始平均增长400g/400g/周。周。不同人群膳食指导乳母膳食指导乳母膳食指导1 1、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入，保证充足能
31、量。、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入，保证充足能量。2 2、多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。、多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。3 3、产褥期食物多样，不过量。、产褥期食物多样，不过量。4 4、忌烟酒，避免浓茶、咖啡。、忌烟酒，避免浓茶、咖啡。5 5、适量运动和锻炼，保持健康体重。、适量运动和锻炼，保持健康体重。不同人群膳食指导老年人膳食指导老年人膳食指导根据老年人生理及代谢改变编制根据老年人生理及代谢改变编制1 1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收建议老人每天最好能吃到建议老人每天最好能吃到100100克粗粮或全谷类食物克粗粮或全谷类食物2 2、合理安排饮食
32、，提高生活质量、合理安排饮食，提高生活质量3 3、重视预防营养不良和贫血、重视预防营养不良和贫血动物性食品是膳食中铁的良好来源，吸收利用率高，维生动物性食品是膳食中铁的良好来源，吸收利用率高，维生素素B12B12含量丰富。新鲜的水果和绿叶蔬菜，可提供丰富维含量丰富。新鲜的水果和绿叶蔬菜，可提供丰富维生素生素C C和叶酸，促进铁吸收和红细胞合成。和叶酸，促进铁吸收和红细胞合成。4 4、多做户外活动，维持健康体重、多做户外活动，维持健康体重膳食指导与评估总结课程总结课程总结 一、确定食谱是否合理一、确定食谱是否合理 确定食谱是否合理，应参照食物成分表初步核算确定食谱是否合理，应参照食物成分表初步核
33、算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与推荐摄入量进该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与推荐摄入量进行比较，相差在行比较，相差在10%10%以下，可以认为合乎要求，否则要增以下，可以认为合乎要求，否则要增减或更改食品的种类和数量。减或更改食品的种类和数量。膳食指导与评估总结二、评价食谱是否科学、合理的步骤二、评价食谱是否科学、合理的步骤1 1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2 2、从食物成分表中查出每、从食物成分表中查出每100100克食物所含营养素的量，算克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素及其他营养素的量。出每种
34、食物所含营养素及其他营养素的量。3 3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4 4、将计算结果与中国营养学会制订的、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中中国居民膳食中营养素参考摄入量营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较、进中同年龄同性别人群的水平比较、进行评价。行评价。膳食指导与评估总结5 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。量及占总能量的比例。6 6、计算出动物性及豆类等蛋白质占总蛋白质的比例。、计算出动物性及豆类等蛋白质占总蛋白质的比例。7 7、计算三餐提供能量的比例。、计算三餐提供能量的比例。 设计食谱、分析食谱、调整食谱设计食谱、分析食谱、调整食谱 谢谢大家！谢谢大家！
