1、第第 一一 节节六大营养素六大营养素 糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐 水水 营养素是维持人体的物质组成和生理机能不可营养素是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素缺少的要素,也是生命活动的物质基础。也是生命活动的物质基础。糖类的组成与结构特征：糖类的组成与结构特征：1糖类是绿色植物糖类是绿色植物 的产物，是动植的产物，是动植物所需能量的重要来源。物所需能量的重要来源。2糖类是由糖类是由 组成的一类组成的一类有机化合物。有机化合物。3大多数糖类可用通式大多数糖类可用通式 表示，表示， 故故习惯上把糖类称为习惯上把糖类称为 。光合作用光合作用C、H、O三种元素三种元素Cn
2、(H2O)m碳水化合物碳水化合物注：注：通式通式 Cn(H2O)m 1、通式只表明、通式只表明糖类的元素组成糖类的元素组成(C、H、O三种元三种元素素)，并不反应糖类的结构并不反应糖类的结构糖类分子中并不存糖类分子中并不存在水分子。在水分子。 2、大多数糖类大多数糖类的组成都可用通式表示，其中的组成都可用通式表示，其中m和和n可以相同，也可以不同。可以相同，也可以不同。 3、通式的使用有一定的限度、通式的使用有一定的限度,糖类中的氢原子和糖类中的氢原子和氧原子的个数比氧原子的个数比并不都是并不都是2:1 ：有些糖类并不符有些糖类并不符合通式合通式，如，如鼠李糖鼠李糖（C6H12O5）；而）；而
3、符合通式的符合通式的并不都是糖类并不都是糖类，如，如甲醛甲醛（CH2O）、）、乙酸或甲酸乙酸或甲酸甲酯甲酯（C2H4O2）下列说法是否正确：下列说法是否正确：3.糖类都是有甜味的物质（糖类都是有甜味的物质（ ）4.糖类物质又叫碳水化合物，其分子组成糖类物质又叫碳水化合物，其分子组成 都符合都符合Cn(H2O)m（ ）5.分子组成符合分子组成符合Cn(H2O)m 都为糖类物质（都为糖类物质（ ）1.没有甜味的一定不是糖类没有甜味的一定不是糖类 ( )2.有甜味的物质一定是糖类有甜味的物质一定是糖类 ( )淀粉、纤维素淀粉、纤维素甘油甘油淀粉、纤维素淀粉、纤维素甲醛：甲醛：HCHO鼠李糖：鼠李糖：
4、C6H12O5甜味甜味 糖类糖类 碳水化合物碳水化合物 糖类糖类 根据其根据其能否水解以及水解产物的多少能否水解以及水解产物的多少可分为：可分为： 单糖单糖：不能水解成更简单的糖：不能水解成更简单的糖 （葡萄糖、果糖）（葡萄糖、果糖） 二糖二糖：能水解，：能水解，1mol水解产生水解产生2mol单糖单糖 （蔗糖、麦芽糖）（蔗糖、麦芽糖） 多糖多糖：能水解，：能水解，1mol水解产生许多摩尔单糖水解产生许多摩尔单糖 （淀粉、纤维素）（淀粉、纤维素）糖类物质的分类：糖类物质的分类：从结构上看，糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮，从结构上看，糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成多羟基醛或多羟基
5、酮的一类化合物。以及能水解生成多羟基醛或多羟基酮的一类化合物。（一）葡萄糖的组成和结构（一）葡萄糖的组成和结构分子式：分子式：C6H12O6 最简式：最简式： 结构简式：结构简式：CH2CHCHCHCHCHO或或 CH2OH(CHOH)4CHOOH OH OH OH OH葡萄糖：葡萄糖：葡萄糖是多羟基醛葡萄糖是多羟基醛CH2O（最简式相同的物质（最简式相同的物质:甲醛、乙酸、甲醛、乙酸、 甲酸甲酯）甲酸甲酯）果糖果糖:分子式：分子式：C6H12O6 ( (果糖与葡萄糖互为同分异构体果糖与葡萄糖互为同分异构体) )结构简式：结构简式：果糖是多羟基酮果糖是多羟基酮CH2OHCHOHCHOHCHOH
6、COCH2OH（二）葡萄糖的性质（二）葡萄糖的性质1、物理性质：、物理性质：白色晶体，有甜味，溶于水，白色晶体，有甜味，溶于水， 不溶于醇和乙醚。不溶于醇和乙醚。 2、化学性质：、化学性质： -CHO的性质：的性质： -OH的性质：的性质：氧化性：氧化性：与氢气加成（还原反应）与氢气加成（还原反应）还原性：还原性：与新制的银氨溶液反应与新制的银氨溶液反应 与新制的与新制的Cu(OH)2反应反应与活泼金属反应与活泼金属反应酯化反应酯化反应（官能团：（官能团：-OH，-CHO）1）与氢气的加成反应：（还原反应）与氢气的加成反应：（还原反应）CH2OH(CHOH)4CHO + H2 CH2OH(CH
7、OH)4CH2OH 催化剂催化剂 （己六醇）（己六醇） 2）葡萄糖的氧化反应：）葡萄糖的氧化反应：与新制银氨溶液反应：与新制银氨溶液反应：CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 2Ag+3NH3+H2O 葡萄糖与新制氢氧化铜反应葡萄糖与新制氢氧化铜反应CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O(3)酯化反应酯化反应:CH2OH(CHOH)4CHO +5CH3COOH浓硫酸浓硫酸CH3COOCH2(CHOOCCH3)4CHO +5H2O其他反应：其他反应：1)发酵制酒精发酵制酒精
8、: C6H12O6 2CH3CH2OH +2CO2酒化酶酒化酶2)生理氧化生理氧化人体能量的主要来源人体能量的主要来源： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O注：果糖也可与注：果糖也可与H2加成、酯化反应。加成、酯化反应。 但不能发生银镜反应及与新制的但不能发生银镜反应及与新制的Cu(OH)2反应。反应。五乙酸葡萄糖酯五乙酸葡萄糖酯葡萄糖的用途：葡萄糖的用途：生活中生活中糖果糖果工业上工业上制镜制镜医药上医药上迅速补充营养迅速补充营养 丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个
9、病人是否患有糖尿病？去检验一个病人是否患有糖尿病？ 答案：与新制的氢氧化铜共热，看是否生成红色答案：与新制的氢氧化铜共热，看是否生成红色沉淀。沉淀。1.1.蔗糖蔗糖 C12H22O11 （1）物理性质）物理性质: 无色晶体无色晶体,溶于水，有较浓的甜味溶于水，有较浓的甜味 存在存在: 甘蔗、甜菜含量较多甘蔗、甜菜含量较多（2）化学性质）化学性质: 【实验实验】 与新制银氨溶液反应与新制银氨溶液反应蔗糖、麦芽糖：蔗糖、麦芽糖：热水浴热水浴 20%蔗糖溶液蔗糖溶液银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴无现象无现象蔗糖蔗糖 +稀硫酸稀硫酸(1:5)热水浴热水浴NaOH中和酸中和酸银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴产
10、生产生银镜银镜 C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖)【结论结论】 蔗糖不发生银镜反应蔗糖不发生银镜反应, 这说明分子结构这说明分子结构中中不含有醛基不含有醛基. 蔗糖是一种蔗糖是一种非还原性糖非还原性糖. 葡萄糖葡萄糖还原性糖还原性糖(有有CHO)不能水解不能水解单糖单糖蔗糖蔗糖非还原性糖非还原性糖(无无CHO)水解成水解成1分子葡萄分子葡萄糖和糖和1分子果糖分子果糖二糖二糖 蔗糖与葡萄糖的比较：蔗糖与葡萄糖的比较：2.麦芽糖麦芽糖: C12H22O11 (与蔗糖互为同分异构体与蔗糖互为同分异构体)（1）物理性
11、质）物理性质: 白色晶体、易溶于水、白色晶体、易溶于水、 有甜味有甜味(不及蔗糖不及蔗糖)（2）化学性质）化学性质: (分子中含有醛基分子中含有醛基) 还原性还原性: 银镜反应、与新制银镜反应、与新制Cu(OH)2反应反应 麦芽糖是还原性糖麦芽糖是还原性糖 水解反应水解反应: 产物为产物为2分子葡萄糖分子葡萄糖. C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (麦芽糖麦芽糖) (葡萄糖葡萄糖)催化剂催化剂蔗糖蔗糖水解前水解前不具有不具有还原性还原性，水解后水解后则具有则具有还原性还原性；麦芽糖麦芽糖水解前后水解前后都具有都具有还原性还原性。 物质物质蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖类别类别分子式分子
12、式物性物性结构结构与银氨溶液反应与银氨溶液反应水解反应水解反应类别类别C12H22O11C12H22O11无色晶体，溶于水无色晶体，溶于水 白色晶体，易溶于水白色晶体，易溶于水 分子中无醛基分子中无醛基 非还原性糖非还原性糖分子中含醛基分子中含醛基 还原性糖还原性糖不反应不反应 有银镜产生有银镜产生 C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 C12H22O11+H2O2C6H12O6葡萄糖葡萄糖 二糖二糖二糖二糖自然界中的存在自然界中的存在甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜类别类别功能功能品种品种食品色素食品色素 调节食品色泽调节食品色泽胡萝卜素（橙红色）胡萝卜素（橙红
13、色）食用香料食用香料 增加香味增加香味花椒、茴香、桂皮花椒、茴香、桂皮甜味剂甜味剂增加甜味增加甜味糖精、木糖醇糖精、木糖醇鲜味剂鲜味剂增加鲜味增加鲜味味精味精防腐剂防腐剂阻抑细菌繁殖、防止阻抑细菌繁殖、防止食物腐败食物腐败苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、山梨酸及其盐山梨酸及其盐抗氧化剂抗氧化剂 抗氧化、阻止空气中抗氧化、阻止空气中氧气的氧化氧气的氧化抗坏血酸、维生素抗坏血酸、维生素E、丁、丁基羟茴香醚基羟茴香醚营养强化剂营养强化剂补充食物中缺少的营补充食物中缺少的营养物质养物质食盐加碘、粮食中加赖氨食盐加碘、粮食中加赖氨酸酸食品添加剂：食品添加剂：有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。读一切好的书，就是和许多高尚的人说话。读一切好的书，就是和许多高尚的人说话。最聪明的人是最不愿浪费时间的人。最聪明的人是最不愿浪费时间的人。
