1、饼干加工重、难点重、难点 不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点术要点 影响饼干品质的因素和控制方法影响饼干品质的因素和控制方法2饼干的定义饼干的定义 以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。3 一、饼干的分类一、饼干的分类4 压缩饼干压缩饼干 曲奇饼干曲奇饼干 5 v威化饼干威化饼干 蛋圆饼干蛋圆饼干6 蛋卷蛋卷 煎饼煎饼 7 装饰饼干装饰饼干 水泡饼干水泡饼干 8（二）按原
2、料配比分类：（二）按原料配比分类：5类类1.1.粗饼干：粗饼干：v几乎不用几乎不用，以，以为主料；为主料；：结构紧密、质地坚硬、块型厚，表面无花纹，：结构紧密、质地坚硬、块型厚，表面无花纹，有大小不均气泡，有针孔，口感硬脆而干燥。有大小不均气泡，有针孔，口感硬脆而干燥。v国内生产量小，属于发酵饼干。国内生产量小，属于发酵饼干。v可作主食。可作主食。9（二）按原料配比分类：（二）按原料配比分类：5类类2.2.韧性饼干韧性饼干用量少，要求面筋有较好的胀润度；用量少，要求面筋有较好的胀润度；：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅。淡雅。v兼作主食或点心。
3、兼作主食或点心。10（二）按原料配比分类：（二）按原料配比分类：5类类3.3.酥性饼干酥性饼干用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团呈半软性，弹性很小，可塑性大；呈半软性，弹性很小，可塑性大；v采用无针孔凸花印模，或凹花印模；采用无针孔凸花印模，或凹花印模；：块型厚实，表面花纹清晰，无针孔。：块型厚实，表面花纹清晰，无针孔。11（二）按原料配比分类：（二）按原料配比分类：5类类4.4.甜酥性饼干（曲奇饼干）甜酥性饼干（曲奇饼干）用量更多，加水量小，限制面筋形成，面团用量更多，加水量小，限制面筋形成，面团弹性小，可塑性大；弹性小，可塑性大；：结构紧密，质地酥
4、松，花纹较深立体感强，：结构紧密，质地酥松，花纹较深立体感强，似浮雕，块小而厚。似浮雕，块小而厚。12（二）按原料配比分类：（二）按原料配比分类：5类类5.5.梳打饼干（发酵产品）梳打饼干（发酵产品）；：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。v可作为主食。可作为主食。13（三）按成型方法与油糖用量范围分类（三）按成型方法与油糖用量范围分类14二、饼干制作方法（一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 1.1.面粉（过筛）面粉（过筛） 低筋粉低筋粉，饼干类型不同有所差异。
5、，饼干类型不同有所差异。 韧性饼干韧性饼干 低筋粉低筋粉，湿面筋含量，湿面筋含量21-28%21-28%。 筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡；筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。15 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 酥性饼干酥性饼干 低筋粉，湿面筋含量低筋粉，湿面筋含量19-22%19-22%。 发酵饼干发酵饼干 采用二次发酵法：采用二次发酵法： 第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%30%； 第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24
6、-26%24-26%。 16 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 2. 淀粉淀粉 小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。17 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 3. 油脂油脂 韧性饼干韧性饼干 常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。 酥性饼干酥性饼干 要求稳定性、起酥性好，熔点高。要求稳定性、起酥性好，熔点高。 常用：人造奶油、植物性起酥油。常用：人造奶油、植物性起酥油。 18 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 发酵饼干发酵饼干 要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要
7、要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要求更高。求更高。 常见：植物性常见：植物性起酥油起酥油与与猪板油猪板油混合使用。混合使用。19 （一）原辅料的选择与处理（一）原辅料的选择与处理 4. 其他辅料其他辅料 水溶性辅料水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理；：盐和糖溶解、过滤处理； 乳粉乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀；：用水调成乳状液，或与面粉混匀； 改良剂改良剂：与面粉混匀。：与面粉混匀。20（二）饼干加工工艺流程v 基本工艺流程：基本工艺流程： 原辅料的选择原辅料的选择与处理与处理面团调制面团调制面团辊轧面团辊轧成型成型烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品21 1. 1. 韧性饼干韧性饼干
8、的加工工艺流程的加工工艺流程小苏打、食盐、碳酸小苏打、食盐、碳酸氢氨、白砂糖、改良剂氢氨、白砂糖、改良剂计量计量溶解溶解, ,过滤过滤油脂、磷脂油脂、磷脂计量计量小麦粉、小麦粉、淀粉、乳粉淀粉、乳粉计量计量过筛过筛面团调制面团调制静置静置辊轧辊轧成型成型烘烤烘烤冷却冷却整理整理包装包装成品成品22 2. 酥性饼干的加工工艺流程小苏打、食盐、小苏打、食盐、碳酸氢氨碳酸氢氨计量计量溶解溶解, ,过滤过滤油脂、磷脂、油脂、磷脂、饴糖、水饴糖、水计量计量辅料混合辅料混合小麦粉、小麦粉、淀粉淀粉计量计量过筛过筛面团调制面团调制成型成型烘烤烘烤冷却冷却整理整理包装包装成品成品过筛过筛粉碎粉碎白砂糖、白砂糖
9、、乳粉乳粉23 3. 发酵饼干的加工工艺流程剩余面粉、乳粉过筛，水调温，剩余面粉、乳粉过筛，水调温，小苏打小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆面粉过筛面粉过筛酵母活化酵母活化水调温水调温1st1st调粉调粉1st1st发酵发酵2nd2nd调粉调粉2nd2nd发酵发酵辊辊轧轧冲印冲印成型成型烘烘烤烤冷却冷却输送输送整整理理包包装装成品成品制油酥制油酥24 25韧性、酥性饼干生产线韧性、酥性饼干生产线2627杏元饼干生产工艺流程杏元饼干生产工艺流程28 三、面团调制三、面团调制（一）韧性面团韧性面团的调制的调制 1 1、面团要求、面团要求u具有较强延伸性、适度弹性，柔软光润，
10、具有一定具有较强延伸性、适度弹性，柔软光润，具有一定的可塑性。的可塑性。 2 2、调制原理、调制原理 第一阶段第一阶段：面团先形成较好的面筋网络结构；：面团先形成较好的面筋网络结构； 第二阶段第二阶段：继续搅拌，：继续搅拌，破坏面筋网络结构破坏面筋网络结构，降低面，降低面团弹性、增强可塑性。团弹性、增强可塑性。 韧性面团俗称韧性面团俗称热粉。（热粉。（38-4038-40） 29 3 3、影响韧性面团调制工艺的因素、影响韧性面团调制工艺的因素（1 1）配料次序）配料次序 先将面粉、水、糖等投入混合，再加入油脂继续先将面粉、水、糖等投入混合，再加入油脂继续搅拌。利于面筋的形成。搅拌。利于面筋的形
11、成。 若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投料；料；（2 2）糖、油用量）糖、油用量 糖糖: :不超过面粉量的不超过面粉量的30%30%；过大则面团发粘。；过大则面团发粘。油脂油脂：不超过面粉的：不超过面粉的20%20%。过大则。过大则fatfat析出。析出。 30 3 3、影响韧性面团调制工艺的因素、影响韧性面团调制工艺的因素（3 3）控制面团温度）控制面团温度 一般在一般在36-4036-40，可缩短调粉时间，但疏松剂易，可缩短调粉时间，但疏松剂易分解。温度过低则调粉时间长。分解。温度过低则调粉时间长。（4 4）面粉面筋含量选择）面粉面筋含量选
12、择 过高过高: :加入加入5-10%5-10%淀粉。淀粉。淀粉过多：饼干易碎。淀粉过多：饼干易碎。 31 3 3、影响韧性面团调制工艺的因素、影响韧性面团调制工艺的因素（5 5）面粉改良剂）面粉改良剂 常用亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但对人体健康常用亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，但对人体健康不利。可改用蛋白酶。不利。可改用蛋白酶。（6 6）调粉机的选择）调粉机的选择 立式双轴或三轴调粉机，搅拌力较强。立式双轴或三轴调粉机，搅拌力较强。（7 7）面团的静置）面团的静置 消除面团内部张力，使弹性、粘性下降。消除面团内部张力，使弹性、粘性下降。一般静置一般静置15-20min15-20min。324 4、
13、面团、面团调制终点调制终点的判断的判断 一般调粉时间为一般调粉时间为30min30min。据实际情况适当调整。据实际情况适当调整。 观察观察：黏在桨叶上的面团，被搅拌的面团完全粘：黏在桨叶上的面团，被搅拌的面团完全粘掉；掉；手拉面团手拉面团：不粘手，拉而不断，伸而不缩，撕下：不粘手，拉而不断，伸而不缩，撕下一块，结构如牛肉丝状。一块，结构如牛肉丝状。33 （二）酥性面团的调制（二）酥性面团的调制v冷粉冷粉1 1、面团要求、面团要求 具有较大可塑性和有限弹性，面皮有足够具有较大可塑性和有限弹性，面皮有足够结合力而不断裂，不粘辊和模型，成型后饼坯结合力而不断裂，不粘辊和模型，成型后饼坯不收缩变形，
14、烘烤时具有一定胀发力，成品具不收缩变形，烘烤时具有一定胀发力，成品具有清晰的花纹。有清晰的花纹。34 2 2、酥性面团调制时应注意的问题、酥性面团调制时应注意的问题v（1 1）投料次序投料次序 辅料预混：将糖、油、水辅料调制成均匀的乳浊辅料预混：将糖、油、水辅料调制成均匀的乳浊液；液； 加入加入面粉、淀粉、奶粉面粉、淀粉、奶粉：调制：调制6-12min6-12min。 目的：限制面筋形成，缩短和面时间。目的：限制面筋形成，缩短和面时间。v（2 2）糖油用量糖油用量糖：面粉的糖：面粉的32-50%32-50%；油：面粉重的；油：面粉重的40-50%40-50%。糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀
15、润的主要物糖、油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质。质。35 2 2、酥性面团调制时应注意的问题、酥性面团调制时应注意的问题v（3 3）加水量加水量加水量为加水量为3-5%3-5%，面团最终含水量，面团最终含水量16-20%16-20%；切忌：随便加水；边调粉边加水。切忌：随便加水；边调粉边加水。v（4 4）调粉温度调粉温度一般在一般在20-2620-26，冬季温度稍高，冬季温度稍高2-32-3。过高：增加面团筋力，油脂外溢（走油）。过高：增加面团筋力，油脂外溢（走油）。36 2 2、酥性面团调制时应注意的问题、酥性面团调制时应注意的问题v（5 5）调粉时间调粉时间一般一般5-10min
16、5-10min，立式调粉机，立式调粉机7-15min7-15min。调粉时间过长：筋力增强。调粉时间过长：筋力增强。v（6 6）头子添加量头子添加量冲印、辊切形成头子，添加于调粉或辊压过程中。冲印、辊切形成头子，添加于调粉或辊压过程中。添加量：面团量的添加量：面团量的1/8-1/101/8-1/10；若面团筋力过小，可；若面团筋力过小，可适当多添加些。适当多添加些。37 2 2、酥性面团调制时应注意的问题、酥性面团调制时应注意的问题v（7 7）淀粉的添加淀粉的添加一般为面粉量的一般为面粉量的5-8%5-8%。作用：降低较高筋力面粉的强度。作用：降低较高筋力面粉的强度。过多：影响饼干的胀发力和出
17、品率。过多：影响饼干的胀发力和出品率。v（8 8）静置静置调粉适当：不静置。调粉适当：不静置。若调粉后，面团粘性过大，胀润度不足，筋力较差，若调粉后，面团粘性过大，胀润度不足，筋力较差，需静置需静置10-15min10-15min。38 （三）甜酥性面团调制（三）甜酥性面团调制u类似于酥性面团的调制。类似于酥性面团的调制。u用糖用油量比酥性面团更大。用糖用油量比酥性面团更大。u糖：主要用糖粉，一般不用或少用糖浆；糖：主要用糖粉，一般不用或少用糖浆；u油脂：用固体油脂，防止油脂：用固体油脂，防止“走油走油”。u面团温度：面团温度：19-24.19-24.39 （四）发酵面团的调制（苏打饼干）（四
18、）发酵面团的调制（苏打饼干）1 1、发酵饼干对面团的要求、发酵饼干对面团的要求 面筋充分形成，良好的持气性，较好的延面筋充分形成，良好的持气性，较好的延伸性和可塑性，柔软、光滑。伸性和可塑性，柔软、光滑。 目的：饼干特别酥松，断面层次结构清晰。目的：饼干特别酥松，断面层次结构清晰。一般采用二次发酵法。一般采用二次发酵法。 402 2、面团调制与发酵的技术条件、面团调制与发酵的技术条件 第一次调粉与发酵第一次调粉与发酵面粉用量：总量的面粉用量：总量的40-50%40-50%；鲜酵母或干酵母：温水活化；鲜酵母或干酵母：温水活化；面团温度：冬季面团温度：冬季28-3228-32；夏季；夏季25-29
19、25-29。发酵时间：发酵时间：6-10h6-10h；发酵好的面团发酵好的面团pHpH：4.5-5.04.5-5.041 第二次调粉与发酵第二次调粉与发酵将剩余面粉、油脂等原辅料加入后调制；将剩余面粉、油脂等原辅料加入后调制；接近调粉终点时：加入小苏打。接近调粉终点时：加入小苏打。发酵：冬季发酵：冬季30-3330-33；夏季；夏季28-3228-32。发酵时间：发酵时间：3-4h.3-4h. 第一次调粉用筋力强的面粉，第二次用弱筋粉。第一次调粉用筋力强的面粉，第二次用弱筋粉。423 3、发酵面团调制应注意的问题、发酵面团调制应注意的问题 油脂用量油脂用量：用油量较大，对酵母生长繁殖不利。用油
20、量较大，对酵母生长繁殖不利。调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分调粉时加入少量，辊轧面团时加入大部分（夹油酥）。（夹油酥）。433 3、发酵面团调制应注意的问题、发酵面团调制应注意的问题 用盐量用盐量面粉总量的面粉总量的1.0-2.0%1.0-2.0%。注：第一次调粉发酵时注：第一次调粉发酵时不加盐不加盐；第二次调粉时只加入第二次调粉时只加入食盐的食盐的30%30%，剩余，剩余70%70%的食盐在的食盐在油酥油酥中拌入或中拌入或成型成型后后撒在表面撒在表面。：调味作用；增强面团持气性；调味作用；增强面团持气性；活化淀粉酶，促进淀粉转化为单糖；活化淀粉酶，促进淀粉转化为单糖；抑菌作用，用量过多则
21、抑制酵母。抑菌作用，用量过多则抑制酵母。44v投料次序：投料次序：v先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等混合打浆；先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等混合打浆；v达到稳定泡沫时加入面粉，轻轻混合均匀。达到稳定泡沫时加入面粉，轻轻混合均匀。451、蛋浆打擦机理、蛋浆打擦机理v以水为分散介质，空气为分散相，蛋白质为起泡以水为分散介质，空气为分散相，蛋白质为起泡剂；剂；v通过打擦，将气相分散在液相中形成分散体系。通过打擦，将气相分散在液相中形成分散体系。v气泡的形成及稳定性：与液气泡的形成及稳定性：与液-气界面的表面张力、气界面的表面张力、液相中的物理成分有关。液相中的物理成分有关。462、影响蛋浆打擦工艺的因素、影响蛋浆
22、打擦工艺的因素（1）搅拌机选型）搅拌机选型v一般采用立式（即打蛋机）；一般采用立式（即打蛋机）；v具备如下特点：具备如下特点：u转速可调：范围转速可调：范围71-190r/min。u搅拌器：多跟钢丝组成，可带入空气、分割气泡。搅拌器：多跟钢丝组成，可带入空气、分割气泡。u搅拌器运转形式：搅拌器运转形式：“行星型行星型”（自、公转）。（自、公转）。472、影响蛋浆打擦工艺的因素、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料）配料：pro具有良好乳化性、起泡性，具有良好乳化性、起泡性，用量为重配方的用量为重配方的14%-25%。：砂糖具有助泡作用，能增加气：砂糖具有助泡作用，能增加气泡壁的稳定性。用量：总配方
23、的泡壁的稳定性。用量：总配方的30-35%，过多，过多产品发硬。产品发硬。482、影响蛋浆打擦工艺的因素、影响蛋浆打擦工艺的因素（2）配料）配料：蛋浆打至体积不再增加时，加入适量：蛋浆打至体积不再增加时，加入适量水，蛋浆体积会继续增大。但不宜过多。水，蛋浆体积会继续增大。但不宜过多。：油质香精油质香精：具有消泡作用，在打浆结束前加入，：具有消泡作用，在打浆结束前加入，低速搅拌混匀即可。低速搅拌混匀即可。化学疏松剂化学疏松剂：可预混在面粉中，单不易混匀；也：可预混在面粉中，单不易混匀；也可在打浆后期加入，搅拌可在打浆后期加入，搅拌1-2min混匀即可。混匀即可。492、影响蛋浆打擦工艺的因素、影
24、响蛋浆打擦工艺的因素（3）温度）温度。v但打擦度过高：泡沫稳定性差，易塌陷。但打擦度过高：泡沫稳定性差，易塌陷。v一般为一般为28-30。502、影响蛋浆打擦工艺的因素、影响蛋浆打擦工艺的因素（4）时间和转速）时间和转速。v打擦过程中蛋浆体积变化打擦过程中蛋浆体积变化v打擦初期：打擦初期：5min，快速打擦；，快速打擦；缓慢加水后，慢速打擦；缓慢加水后，慢速打擦；一般打擦总时间为一般打擦总时间为20-22min，避免，避免“打过头打过头”现现象。象。512、影响蛋浆打擦工艺的因素、影响蛋浆打擦工艺的因素（5）拌粉）拌粉。v搅拌时间不宜过长，一般搅拌时间不宜过长，一般1-2min，防止成型时，防
25、止成型时出现出现“吊浆吊浆”现象。现象。52四、面团辊轧v目的目的： 压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩形、压成厚度均匀，并接近饼坯厚度，横断面为矩形、结构均整的层状组织。结构均整的层状组织。v 辊轧产生的应力不均现象：辊轧产生的应力不均现象：p在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形；在运动方向上，面带的应力大，易使饼干收缩变形；p通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。通过折叠、翻转、压延，消除面带内部的应力不均。 53 连续压面机连续压面机：经经9-149-14次辊轧，多次折叠、翻转。次辊轧，多次折叠、翻转。54韧性饼干辊轧、成型设备韧性饼干辊轧、成型设备55 酥性面团仅
26、仅依靠成型机上的酥性面团仅仅依靠成型机上的2-32-3道滚筒将面团压至面片即可，不能多道滚筒将面团压至面片即可，不能多压。压。56（三）发酵饼干面团的辊压（三）发酵饼干面团的辊压经经10-1410-14次辊压，需夹油酥，多次折叠翻转。次辊压，需夹油酥，多次折叠翻转。57（四）辊压技术（四）辊压技术 1、压延比压延比：v韧性饼干：一般不超过韧性饼干：一般不超过1:3.1:3.v发酵饼干面团：夹油酥前：不超过发酵饼干面团：夹油酥前：不超过1 1：3 3； 夹油酥后：夹油酥后：1 1：2-12-1：3 3之间，过大油脂外漏。之间，过大油脂外漏。58 2. 2. 头子的添加头子的添加 加入比例加入比例
27、 头子与新鲜面团比例应在头子与新鲜面团比例应在1 1：3 3以下，添加量过大则以下，添加量过大则增强面团筋力、弹性和硬度。增强面团筋力、弹性和硬度。 温度差温度差 温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难温差过大，则使面带组织不均匀，机械操作困难（如粘辊、面带断裂等），应（如粘辊、面带断裂等），应66。 加入时的操作方法加入时的操作方法 应均匀加入。应均匀加入。（四）辊压技术（四）辊压技术59 五、饼干成型v 饼干成型的方式：饼干成型的方式：冲印冲印辊印辊印辊切辊切挤条挤条钢丝切割钢丝切割挤浆成型挤浆成型60（1 1）冲印成型）冲印成型l将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成将面团辊轧
28、成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯。饼干坯。l要求：面带粘性不大，厚薄均匀连续，饼坯花纹清要求：面带粘性不大，厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁、落饼无卷曲现象，头子分离顺利。晰、表面光洁、落饼无卷曲现象，头子分离顺利。l设备设备：间歇式（已淘汰）、摆动式。间歇式（已淘汰）、摆动式。l适用范围适用范围：韧性、发酵、部分酥性饼干。韧性、发酵、部分酥性饼干。61冲印成型机冲印成型机62（1 1）冲印成型）冲印成型 设备构造设备构造 前：前：23对轧辊，后：头子分离装置。对轧辊，后：头子分离装置。 成型过程成型过程 6364（1 1）冲印成型）冲印成型印模构造印模构造： a. a. 冲头：赋
29、予饼坯花纹图案；冲头：赋予饼坯花纹图案； b. b. 刀口：将饼坯与面带切断；刀口：将饼坯与面带切断； c. c. 针柱：穿孔；针柱：穿孔； d. d. 压板：向下推头子，防止粘刀口。压板：向下推头子，防止粘刀口。印模分类印模分类： 凹花有针孔印模：酥性、韧性和发酵饼干；凹花有针孔印模：酥性、韧性和发酵饼干； 无孔凸花印模：酥性饼干。无孔凸花印模：酥性饼干。65（1 1）冲印成型）冲印成型 凹花印模 凸花印模66（1 1）冲印成型）冲印成型影响冲印成型的因素影响冲印成型的因素 a.a.合理选择轧辊直径合理选择轧辊直径和配置的和配置的辅助设施辅助设施： 第一对轧辊直径第一对轧辊直径 后面两对轧辊
30、；后面两对轧辊； 第一对轧辊前加装撒面粉或涂油装置；第一对轧辊前加装撒面粉或涂油装置； 刮刀刮刀b.b.对于不经辊轧的对于不经辊轧的酥性面团酥性面团：头子和面团均匀铺设。：头子和面团均匀铺设。 c.c.做好做好轧辊转速和间隙轧辊转速和间隙调节：面带不拉断、不堆积。调节：面带不拉断、不堆积。67u适用范围：适用范围：酥性、甜酥性酥性、甜酥性饼干。饼干。v特点：占地面积小，产量高，无需分离头子。特点：占地面积小，产量高，无需分离头子。 辊印印模辊印印模辊印成型机辊印成型机68（二）辊印成型（二）辊印成型 辊印成型工作原理辊印成型工作原理1.1.喂料槽喂料槽2.2.面团面团8.8.喂料槽辊喂料槽辊3
31、.3.花纹辊花纹辊7.7.刮刀刮刀6.6.橡皮脱模辊橡皮脱模辊4.4.帆布带帆布带69（二）辊印成型（二）辊印成型 影响辊印成型的因素影响辊印成型的因素 a. a. 面团面团要求稍硬、弹性较小；过硬则压模不实，脱模困难；要求稍硬、弹性较小；过硬则压模不实，脱模困难；过软则喂料不足，脱模困难。过软则喂料不足，脱模困难。 b. b. 刮刀刃口位置刮刀刃口位置 过低饼坯重量减少，过高则重量增加。过低饼坯重量减少，过高则重量增加。 c. c. 橡胶辊的压力橡胶辊的压力 过小则粘模，过大厚度不均。过小则粘模，过大厚度不均。70适用范围：适用范围：韧性、发酵、酥性、甜酥性韧性、发酵、酥性、甜酥性饼干。饼干
32、。特点：占地少，效率高。特点：占地少，效率高。 71（四）成型：辊切成型（四）成型：辊切成型 辊切成型原理辊切成型原理1.1.切刀口辊切刀口辊2.2.印花辊印花辊3.3.帆布带帆布带4.4.橡胶辊橡胶辊72（四）其他成型方法（四）其他成型方法1 1、杏元饼干成型、杏元饼干成型v将浆料挤出滴在钢带上。将浆料挤出滴在钢带上。2 2、蛋卷饼干成型、蛋卷饼干成型v将浆料通过上浆板，涂在高温辊筒上，烘烤后卷成将浆料通过上浆板，涂在高温辊筒上，烘烤后卷成蛋卷圆筒，经冷却切断即可。蛋卷圆筒，经冷却切断即可。73（四）其他成型方法（四）其他成型方法3 3、威化饼干成型、威化饼干成型v有半机械和连续化设备之分；
33、有半机械和连续化设备之分；v将浆料加在制片机模板上，合上模板后，经加热成将浆料加在制片机模板上，合上模板后，经加热成熟为威化饼干片，再经切片、加馅、切块即可。熟为威化饼干片，再经切片、加馅、切块即可。74六、 烘烤 （一）饼干烘烤的基本理论（一）饼干烘烤的基本理论 1 1、水分变化水分变化 酥性饼干坯酥性饼干坯16-20%16-20% 韧性饼干坯韧性饼干坯20-24%20-24%水分水分含量含量烘烤烘烤含水含水量量8%8%冷却冷却含水含水量量3%-3%-4%4%按饼坯总失水量为按饼坯总失水量为100%100%计：计：u烘烤：失水约烘烤：失水约75%75%；u冷却：失水约冷却：失水约25%.25
34、%.751 1、水分变化、水分变化（1 1）水分变化过程水分变化过程 烘烤过程分三个阶段：烘烤过程分三个阶段：饼坯吸湿、升温阶段；饼坯吸湿、升温阶段；快速烘烤阶段；快速烘烤阶段；饼干上色阶段。饼干上色阶段。 761 1、水分变化、水分变化 饼坯吸湿、升温阶段饼坯吸湿、升温阶段（约（约1.5min1.5min） 坯表面先结露、吸水；坯表面先结露、吸水； 坯表面温度迅速上升至坯表面温度迅速上升至100100，表面部分水分蒸发，表面部分水分蒸发，部分水分向坯中心迁移。部分水分向坯中心迁移。坯表面吸湿，利于淀粉糊化，烘烤后表面产生光泽，坯表面吸湿，利于淀粉糊化，烘烤后表面产生光泽，故在烤炉进口处可增设
35、喷蒸汽装置，或刷蛋液。故在烤炉进口处可增设喷蒸汽装置，或刷蛋液。771 1、水分变化、水分变化 饼干上色阶段饼干上色阶段 美拉德反应；去除结合水；美拉德反应；去除结合水； 温度：表层温度：表层180 180 ，中心，中心110110。 快速烘烤阶段快速烘烤阶段（约（约2min2min） 饼坯内外存在水分差（内部饼坯内外存在水分差（内部 外部），内部水外部），内部水分向外部迁移；分向外部迁移； 除去大部分游离水、部分结合水；除去大部分游离水、部分结合水； 温度：表层温度：表层100-120 100-120 ，中心小于，中心小于100100。78（2 2）影响水分变化的因素）影响水分变化的因素v一
36、般地，排除游离水和吸附水时，烘烤温度与一般地，排除游离水和吸附水时，烘烤温度与脱水速度成正比。而排除结合水较困难脱水速度成正比。而排除结合水较困难v故：烘烤前期主要采取高温，后期采用稍低温故：烘烤前期主要采取高温，后期采用稍低温度即可。否则，温度过高饼干焦糊。度即可。否则，温度过高饼干焦糊。79（2 2）影响水分变化的因素）影响水分变化的因素v酥性面团酥性面团：含水量少，水分易蒸发，烘烤时间：含水量少，水分易蒸发，烘烤时间短；短；v韧性面团韧性面团：pro充分胀润吸水，蒸发慢，烘烤充分胀润吸水，蒸发慢，烘烤时间长。时间长。80（2 2）影响水分变化的因素）影响水分变化的因素v饼坯厚、块大饼坯厚
37、、块大：水分蒸发慢，时间宜长。：水分蒸发慢，时间宜长。v水分蒸发快慢：水分蒸发快慢：与炉温、原料配比、面团软硬与炉温、原料配比、面团软硬度等因素有关。度等因素有关。812 2、厚度的变化、厚度的变化饼坯厚度明显饼坯厚度明显增加：增加：酥性饼干酥性饼干1.6-1.6-2.52.5倍；倍；韧性饼干：韧性饼干：2-2-3 3倍。倍。COCO2 2、NHNH3 3、 水蒸气；水蒸气；82 2 2、厚度的变化、厚度的变化（1 1）胀发力来源）胀发力来源：3535时时NHNH4 4HCOHCO3 3开始分解，开始分解，65 65 时时NaHCONaHCO3 3开始分解；开始分解；酵母发酵产生酵母发酵产生C
38、OCO2 2气体。气体。厚度剧烈增加。厚度剧烈增加。：内部水分汽化蒸发，导致饼坯体积增加一部分。内部水分汽化蒸发，导致饼坯体积增加一部分。83 2 2、厚度的变化、厚度的变化（2 2）厚度变化过程）厚度变化过程：厚度逐渐增大；：厚度逐渐增大；：因疏松剂大量分解，饼坯厚度达：因疏松剂大量分解，饼坯厚度达到最高；到最高；：因疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有下：因疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有下降。降。84 2 2、厚度的变化、厚度的变化（3 3）影响厚度的因素）影响厚度的因素与面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的产气与面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的产气性能、炉温、炉膛内湿度等因素密切相关；性能、炉
39、温、炉膛内湿度等因素密切相关；一般，面团软、炉温高，饼坯胀发度大。一般，面团软、炉温高，饼坯胀发度大。胀发度过大，饼干易碎；反之，口感僵硬，甚至胀发度过大，饼干易碎；反之，口感僵硬，甚至“凹底凹底”。85 表面温度升至表面温度升至140140，开始上色。，开始上色。焦糖化作用焦糖化作用：发生于表层（：发生于表层（180 180 ）。）。美拉德反应美拉德反应：140-180140-180。pHpH：pHpH越低，美拉德反应速率越慢；越低，美拉德反应速率越慢；pH8pH8时上色最时上色最快。快。水分水分：饼坯水分在：饼坯水分在13-15%13-15%时，美拉德反应速率最时，美拉德反应速率最快。快。
40、86u 1 1、烤炉：、烤炉： 远红外烤炉。远红外烤炉。 烤炉分三个温区烤炉分三个温区： 前段：前段：180-200180-200； 中段：中段：220-250 220-250 ； 后段：后段：120-150 120-150 。红外线隧道式烤炉红外线隧道式烤炉其他：其他：胀发、定形、脱水、上色、冷却等区域。胀发、定形、脱水、上色、冷却等区域。87u 2 2、载体、载体 （1 1）钢带）钢带： 有孔：酥性饼干；有孔：酥性饼干； 无孔：浆料类饼干、高油脂饼干；易无孔：浆料类饼干、高油脂饼干；易“粘底、粘底、凹底凹底”。（2 2）网带）网带： 优点：能使饼干底部气体散失，不发生优点：能使饼干底部气体
41、散失，不发生“凹凹底底”； 缺点：热容量大，耗能多。缺点：热容量大，耗能多。88七、饼干的冷却、包装v冷却环境：冷却环境：30-4030-40，RH 70%-80%RH 70%-80%；v冷却至冷却至38-4038-40进行包装；进行包装；v饼干温度不能骤降：收缩变形，内部裂纹。饼干温度不能骤降：收缩变形，内部裂纹。（一）冷却过程中水分变化（一）冷却过程中水分变化 饼干出炉后，饼干出炉后，5-6min5-6min水分降到最低点，水分降到最低点，6-10min6-10min相对稳定，相对稳定，10min10min后水分逐渐上升。后水分逐渐上升。89（二）冷却与饼干质量的关系（二）冷却与饼干质量的关系 1. 1.冷却与形态的关系冷却与形态的关系v刚出炉的饼干：非常柔软，极易变形。刚出炉的饼干：非常柔软，极易变形。v故：须冷却，避免碰撞、翻动。故：须冷却，避免碰撞、翻动。 2. 2.冷却与裂缝的关系冷却与裂缝的关系v刚出炉的饼干：骤冷，裂缝、变形。刚出炉的饼干：骤冷，裂缝、变形。9091思考题v1.1.怎么判断韧性面团调制的终点？怎么判断韧性面团调制的终点？v2.2.饼干成型的方法有哪些？饼干成型的方法有哪些？
