1、第六章 速冻面制品第一节 概述一、特点传统面制品的延伸、深加工。发展历史短、发展速度快二、品种饺子、汤圆、粽子、面点等。第二节 速冻饺子加工技术一、配方鲜肉菜馅：猪肉35%（瘦肉60%，肥肉40%），高汤6%，料汤2%，大葱12%，大豆蛋白6%，包菜15%，箩卜15%，姜3%，味精0.8%，食盐1.2%，酱油1.5%，料酒0.2%，白糖0.3%，香油1.5%，鸡精0.5%。面：速冻饺子粉100，淀粉5，食盐0.3，面团改良剂0.4，水42二、工艺流程原料准备和面、制馅成型速冻包装成品三、加工操作1.将猪肉切条、搅碎。2.将包菜、大葱、姜洗净、切碎、脱水。3.将箩卜洗净、切条、热烫、冷却、切碎、
2、脱水。4.将猪骨头和鸡骨头按1比1的比例下锅煮成高汤。5.将花椒、八角、桂皮等与水煮成料汤6.将大豆蛋白泡透、搅碎。7.将处理称量好的猪肉、高汤、料汤、味精、食盐、酱油、料酒、白糖、鸡精放入搅拌机中搅打均匀，然后加入处理称量好的包菜、箩卜、大葱、姜、大豆蛋白、香油搅拌均匀即成饺子馅。8.将面粉、淀粉、面团改良剂、食盐、水放入和面机中，搅拌1015分钟和成面团。9.成型10. 速冻，温度-300C，时间1518分钟。11. 包装、成品。第三节 速冻汤圆加工技术一、配方汤圆馅：熟芝麻18千克，熟花生11千克速冻油20千克，白砂糖45千克，次品汤圆5千克，水1千克汤圆面：糯米粉100，水80，改良剂
3、0.4二、工艺流程原料准备制馅、和面成型速冻包装成品三、加工操作1.将白砂糖粉碎。2.将芝麻、花生、速冻油、次品汤圆搅碎3.按配方将各配料放入搅拌机中，搅匀即成汤圆馅。.将糯米粉、改良剂、水等放入和面机中和成均匀面快。.成型。.速冻，温度-300C、时间1-分钟。.包装、成品。第四节速冻馒头加工一配方面粉:25 玉米粉：1.5 鲜鸡蛋：3 白砂糖:3 胡萝卜素：3%的溶液的溶液100毫升毫升 玉米香精：100毫升毫升 酵母：0.34面包改良剂：0.1泡打粉：0.25 水：9.2二 工艺流程配料-和面-压面成型-装盘-醒发-蒸制-冷却-速冻-包装-入库三 生产加工(一一) 配料配料: 按工艺配方
4、配制原料.将白砂糖,香精,色素，鲜鸡蛋用水混匀; 酵母用1温水活化。(二二) 和面和面:和面又称调粉、打面，通过搅拌和面形成面团，它是影响馒头质量的决定性因素之一。将面粉和玉米粉及面包改良剂,泡大粉等各种配料倒入搅拌缸后开动搅拌先把面粉混匀,然后将活化酵母倒进搅缸搅拌约8分钟,和成弹性延伸性良好的面团.1.和面的目的(1)(1)各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。(2)(2)加速面粉吸水、促进面筋形成，缩短面团形成时间。(3)(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能 2.面团的形成原理(1) 面粉中含有大量的面筋蛋白质，具有特殊的组成和结构，在一定条件下能够
5、形成面筋，成为面团的骨架。(2) 面筋吸水 首先，面筋蛋白质表面亲水基水合，同时水分向面筋蛋白质中心扩散，与面筋蛋白质中心含有的小分子可容物形成高浓度的溶液，使面筋蛋白质分子内外存在浓度差，形成渗透压，促进面筋蛋白质内部大量吸水、膨胀、扩展，形成开放式外观结构，利于相互结合。（3）搅拌的作用面粉是由小的面粉颗粒构成，面粉遇水时，面粉颗粒表面面筋蛋白质首先吸水。同时水分向颗粒中心扩散，由于颗粒组成的紧密性，扩散速度很慢，这时搅拌起到了极大的促进作用，它使面粉颗粒与搅拌浆、器壁及相互之间碰撞摩擦，失去水合表面，暴露新的表面进一步与水结合，直至面粉颗粒消失，面筋蛋白质完全水合。吸水、涨润的面筋蛋白质
6、在搅拌的作用下，相互靠近并以氢键、二硫键结合，形成面筋网络，并在搅拌的进一步扩展作用下，提高面筋网络的弹性和延伸性，从而形成面团，具有良好的弹性和延伸性。.面团形成的过程原料混合阶段面筋形成阶段面筋扩展阶段搅拌完成阶段搅拌过度阶段面团破坏阶段 .影响面团形成的因素（1）面粉选用合适面粉（2）加水量40%-45%（3）温度28-300C （4）搅拌8-15分钟（5）静置（6）其它酵母、食盐、油、糖、鸡蛋、奶制品、添加剂（氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂）等（三）压面（三）压面:压面分两个阶段完成,第一阶段是将面块压成厚度约1.5厘米的长条面块具体操作 如下:将搅拌均匀的面团放进大型压面机交叉重复压
7、制6到8下, 到面块表面光亮刀口横断面无气泡为止. 第二阶段是进一步将面块压薄至3到5毫米,具体操作是:将压好的面块平整的放于案板上面分成等量的若干小块,依次将每小块压好平摊在案板上. （四）成型（四）成型: 成型的过程又分为三个小步骤,依次是:卷面,拉条和刀切.卷面:将压好的面块表面用毛刷刷适量的水,然后卷起并卷成圆条状.此操作过程注意两点:一再卷面过程中右手要压紧,压实防止条子中间空心;二保证在卷的过程当中层与层之间相互紧贴,无气泡条子两段要收紧整体看来是圆柱状 拉条:根据产品规格要求将卷好的条子拉成相应粗细均匀的条状刀切:按产品规格大小切制.（五）装盘（五）装盘:将馒头按规定摆盘装车。（
8、六）醒发（发酵）（六）醒发（发酵）:温度:3742度 时间:2535分钟 湿度:7595%1. 面团发酵的目的（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。（2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软。（3）使面包具有诱人的芳香风味。（4）提高馒头的营养价值。 2. 面团发酵原理 （1） 酵母在面团中的生长繁殖。酵母是一种有生命力的兼性厌氧微生物，需要有适当的营养物来维持它的生命及繁殖生长。因此，要使酵母在面团发酵过程中充分发挥作用，就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件。如足够的水分、适宜的温度、适当的值、必需的氮和矿物质等。 （2
9、）从面团搅拌开始，酵母就利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。 随着酵母生命活动的进行，产生大量的二氧化碳，面团发酵膨胀的体积也达到了最大即完成了发酵，如果继续发酵， 过度发酵，酵母进入了衰亡期。 （3）酵母在发酵过程中生长繁殖所需的能量，主要依靠分解糖所产生的热量酵母利用葡萄糖在有氧的情况下进行呼吸作用生成二氧化碳和水及能量，在无氧的情况下进行发酵作用生成乙醇、二氧化碳和水及能量。葡萄糖来源于面粉中含有、直接添加、淀粉分解产生、蔗糖分解产生等。如果面团中缺少可供酵母直接利用的糖类,面团发酵便不能正常进行.因此，在面团发酵过程中往往加入葡萄糖，就是为了使酵母可以直接
10、利用。 （4）酵母在生长和繁殖过程中都需要氮源，以合成本身细胞所需的蛋白质。一般有两种来源，一是面团内各种成分所具有的有机氮，如氨基酸。二是无机氮，如各种铵盐。有机氮来源比较昂贵，实际加工时都添加无机氮如氯化铵，硫酸铵，碳酸铵等。其中，氯化铵效果较好。氯化铵与碳酸铵混合使用时效果更好。特别是当面团中加入的酵母量较少时，并采用两次发酵法时，就显得更加有效。 （5）酵母在面团发酵过程中的繁殖增长率，与面团中的含水量有很大的关系。在搅拌面团时，吸水率高，加水量多，酵母细胞增殖也快。反之则慢。 （七）蒸制（七）蒸制:蒸气压力:0.040.15兆帕 时间:515分钟1.蛋白质变性，淀粉糊化。2.酵母发酵。3.定型，风味形成。（八）冷却（八）冷却:自然冷却10-30分钟（九）速冻（九）速冻在 30下速冻约2030分钟,使中心温度达到20以下。（十）包装（十）包装采用自动包装机包装
