1、第五节 人类对细菌和真菌的利用清朝咸丰年间，有一个卖豆腐的叫王致和，家里很穷。这天他清朝咸丰年间，有一个卖豆腐的叫王致和，家里很穷。这天他豆腐没卖完，他就把剩下的豆腐放在坛子里，放了些盐哪、花豆腐没卖完，他就把剩下的豆腐放在坛子里，放了些盐哪、花椒什么的，打算泡一泡再捞出来晾成豆腐干。可是后来有事出椒什么的，打算泡一泡再捞出来晾成豆腐干。可是后来有事出门忘记了，等回家想起来，赶紧过去掀开坛子，一股臭气扑了门忘记了，等回家想起来，赶紧过去掀开坛子，一股臭气扑了出来。王致和想，坏了，这么多东西全糟蹋了，这可赔大发了。出来。王致和想，坏了，这么多东西全糟蹋了，这可赔大发了。可他又舍不得扔了，就伸手抓
2、出了两块尝了尝。觉得有一种特可他又舍不得扔了，就伸手抓出了两块尝了尝。觉得有一种特殊的香味儿，还真好吃。他又把隔壁的几位老街坊都请了过来殊的香味儿，还真好吃。他又把隔壁的几位老街坊都请了过来一块儿吃了起来，大伙儿都说味道不错。一块儿吃了起来，大伙儿都说味道不错。王致和因做臭豆腐出王致和因做臭豆腐出了名，后来一传十十传百，连宫里的慈禧太后也爱吃。于是王了名，后来一传十十传百，连宫里的慈禧太后也爱吃。于是王致和豆腐店的门匾上头就刻上了个龙头，这表示这家的东西是致和豆腐店的门匾上头就刻上了个龙头，这表示这家的东西是皇家享用的贡品。可是慈禧太后嫌皇家享用的贡品。可是慈禧太后嫌“臭豆腐臭豆腐”这个名字太
3、不雅，这个名字太不雅，就给它起了个新名字叫就给它起了个新名字叫“青方青方”细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作一一一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母现象：液体出现气泡现象：液体出现气泡气球胀大气球胀大搅拌变浑浊变浑浊酵母菌酵母菌葡葡萄萄糖糖 二氧化碳二氧化碳+水水二氧化碳二氧化碳+酒精酒精无氧无氧有氧有氧阅读课文，说说这些食物是利用哪些细菌阅读课文，说说这些食物是利用哪些细菌或真菌制作出来的？或真菌制作出来的？乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌多种霉菌多种霉菌的作用的作用醋酸菌醋酸菌复杂的有机物被微生复杂的有机物被微生物分解成简单无机物物分解成简单无机物的过程，称为的过程，称为 细菌、真菌与面包的
4、制作细菌、真菌与面包的制作细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作葡萄糖葡萄糖-二氧化碳二氧化碳+水水酵母菌酵母菌有氧条件有氧条件酿酒的过程酿酒的过程细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作葡萄糖葡萄糖-酒精酒精酵母菌酵母菌无氧条件无氧条件馒头、面包馒头、面包-干酵母干酵母酿酒酿酒-啤酒酵母啤酒酵母酸奶、泡菜酸奶、泡菜-乳酸菌乳酸菌制醋制醋-醋酸菌醋酸菌制酱、豆腐乳制酱、豆腐乳-霉菌霉菌材料：材料：酒曲一块，糯米酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁容器、蒸锅、筷子、克，凉开水一杯，清洁容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布洁净的蒸布步骤：步骤：（1）将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗
5、干净）将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净（2）在蒸锅的笼屉上放上蒸布，把糯米倒入，铺平，盖好锅盖。）在蒸锅的笼屉上放上蒸布，把糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（触摸微热（30）的时候，装入清洁容器中）的时候，装入清洁容器中（3）将酒曲碾碎成粉末，洒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的）将酒曲碾碎成粉末，洒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，糯米饭均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。最后淋上一
6、些凉开水。（4）把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾把容器包）把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾把容器包裹起来。裹起来。（5）将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。）将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。1.为什么将米蒸熟？为什么将米蒸熟？2蒸熟的米饭为什么用凉开水冲淋？蒸熟的米饭为什么用凉开水冲淋？3.放到放到30环境？环境？4将酒曲洒在糯米上？将酒曲洒在糯米上？5.为什么将糯米压实？为什么将糯米压实？6.米饭中间为什么挖凹坑？淋凉水？米饭中间为什么挖凹坑？淋凉水？高温灭菌高温灭菌降温降温提供适宜温度提供适宜温度接种接种减少空气，造成无氧环境，便于发
7、酵减少空气，造成无氧环境，便于发酵;隔绝空气，防杂菌落入而污染隔绝空气，防杂菌落入而污染为酵母菌的繁殖提供适宜的环境条件为酵母菌的繁殖提供适宜的环境条件细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存二二食品的腐败原因：由细菌和真菌引起的，这些细菌或真菌从食品中获得有机物，由细菌和真菌引起的，这些细菌或真菌从食品中获得有机物，并在食品中繁殖，导致食品腐败，失去原有的色香味并在食品中繁殖，导致食品腐败，失去原有的色香味防腐原理：把食品内的细菌和真菌防腐原理：把食品内的细菌和真菌杀死杀死或或抑制抑制它们的生长和繁殖它们的生长和繁殖食品保存方法1.干燥保存：干蘑菇、干面条干燥保存：干蘑菇、干面条抑菌抑菌
8、2.腌制保存：腌制保存：盐腌：鱼、肉、禽、蛋瓜果蔬菜盐腌：鱼、肉、禽、蛋瓜果蔬菜糖渍：果脯、蜜饯等糖渍：果脯、蜜饯等3.罐藏：罐头罐藏：罐头4.低温保存：水果蔬菜肉等低温保存：水果蔬菜肉等5.真空包装真空包装6.烟熏烟熏l 巴斯德消毒法巴斯德消毒法l 防腐剂法防腐剂法l 射线法射线法杀菌杀菌 三、细菌、真菌与疾病防治。三、细菌、真菌与疾病防治。1有关抗生素类药品真菌与疾病防治抗生素的发现：弗莱明抗生素的发现：弗莱明19281928年，英国的细菌学家弗莱明发现了青霉素。年，英国的细菌学家弗莱明发现了青霉素。什么叫抗生素什么叫抗生素? ? 除青霉素外你还知道哪些抗生素除青霉素外你还知道哪些抗生素?
9、 ?抗生素：有些真菌可以产生或抑制某些致病细抗生素：有些真菌可以产生或抑制某些致病细菌的物质，这些物质叫抗生素。罗红霉素、阿菌的物质，这些物质叫抗生素。罗红霉素、阿奇霉素、头孢氨苄、氧氟沙星、头孢克肟等奇霉素、头孢氨苄、氧氟沙星、头孢克肟等 利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素2.转基因工程药品转基因工程药品利用现代技术手段，把某种生物的某种基因转入一些利用现代技术手段，把某种生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能生产药物细菌内部，使这些细菌能生产药物作为清洁能源，沼气越来越受到人们作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、的重视。生产沼气的
10、原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆。禽畜粪尿和农作物秸秆。为什么它们在沼气池中能够产生沼气为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？呢？人粪尿、禽畜粪尿、农作物秸秆在无氧、适宜温人粪尿、禽畜粪尿、农作物秸秆在无氧、适宜温度和适宜湿度条件下，经过微生物的作用可以产度和适宜湿度条件下，经过微生物的作用可以产生沼气生沼气四、细菌与环境保护四、细菌与环境保护一些杆菌和甲烷菌一些杆菌和甲烷菌1 1有的细菌、真菌可用于食品的制作，如酵母菌。有的细菌、真菌可用于食品的制作，如酵母菌。2 2食品的保存和防腐。食品的保存和防腐。3 3有的细菌、真菌可用于疾病防治。有的细菌、真菌可用于疾病防治。4. 4. 有的细菌可用
11、于环境保护。有的细菌可用于环境保护。l按照书上提供的方法，在家长的帮助下制按照书上提供的方法，在家长的帮助下制作甜酒，或者查找资料制作其它的发酵食作甜酒，或者查找资料制作其它的发酵食品，并选择一种最合适的方法保存品，并选择一种最合适的方法保存1.1.在一定限度内，对人的身体有益处的细菌是在一定限度内，对人的身体有益处的细菌是 （ ）A.A.酵母菌酵母菌 B.B.乳酸菌乳酸菌 C.C.链球菌链球菌 D.D.肺炎双球菌肺炎双球菌B B2.2.下列生物中，能产生抗生素的是下列生物中，能产生抗生素的是 （ ）. .曲霉曲霉 . .酵母菌酵母菌 . .青霉青霉 . .肺炎双球菌肺炎双球菌C C3.3.制
12、作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这制作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（ ）. .二氧化碳二氧化碳 . .酒精酒精 . .水水 . .氧气氧气A A 4.4.下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气（下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气（ ）. .枯草杆菌枯草杆菌 . .甲烷菌甲烷菌 . .酵母菌酵母菌 . .青霉青霉B B5.5.以下保存新鲜青梅的方法不妥当的是（以下保存新鲜青梅的方法不妥当的是（ ）. .高温消毒后真空密封包装高温消毒后真空密封包装 . .用盐或糖腌制用盐或糖腌制 . .使用大
13、量化学防腐剂使用大量化学防腐剂 . .用酒精浸泡用酒精浸泡C C1.判断判断（1）制作不同的发酵食品，所利用的真菌和细菌可能是）制作不同的发酵食品，所利用的真菌和细菌可能是不同的种类不同的种类（）（2）腌肉长时间不易腐烂，是由于盐分过多抑制细菌生）腌肉长时间不易腐烂，是由于盐分过多抑制细菌生长（长（）2.下列关于抗生素的叙述，正确的是（下列关于抗生素的叙述，正确的是（）A抗生素只杀死致病细菌抗生素只杀死致病细菌，不会杀死其它细菌不会杀死其它细菌B抗生素只杀死致病细菌，因此抗生素药品不会腐败变质抗生素只杀死致病细菌，因此抗生素药品不会腐败变质C生病时应尽早服用抗生素，以便早日康复生病时应尽早服用抗生素，以便早日康复D抗生素虽能治病，但使用不当也会对身体不利抗生素虽能治病，但使用不当也会对身体不利D3.有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐败，这些物质称为防腐剂。近年来，科学家证实食用败，这些物质称为防腐剂。近年来，科学家证实食用过多防腐剂对健康有害，因此，要少食用含防腐剂的过多防腐剂对健康有害，因此，要少食用含防腐剂的食品。注意查看所买食品包装上的说明，看使用了哪食品。注意查看所买食品包装上的说明，看使用了哪些防腐剂些防腐剂
