1、 糖果的制造工艺糖果的制造工艺课题设计任务课题设计任务 按照老师给定的任务拟定设计题目按照老师给定的任务拟定设计题目 通过网上和图书馆查阅相关资料对糖果制造工艺通过网上和图书馆查阅相关资料对糖果制造工艺初步了解初步了解 对糖果的制造过程进行了解对糖果的制造过程进行了解 制作糖果制造过程的演示文稿制作糖果制造过程的演示文稿演示过程演示过程 糖果的总体介绍及其相关图片展示糖果的总体介绍及其相关图片展示 糖果的概念及其分类糖果的概念及其分类 软糖和硬糖的详细介绍及其制造工艺和设备软糖和硬糖的详细介绍及其制造工艺和设备 软糖的制造过程的视频展示软糖的制造过程的视频展示 课题的总结课题的总结 调查结果显
2、示，在消费者最喜欢吃的糖果品牌调查结果显示，在消费者最喜欢吃的糖果品牌中，大白兔排名第一位，比率为中，大白兔排名第一位，比率为24.8%；徐福记；徐福记以以22.8%的提及率排在第二位；阿尔卑斯在北京的提及率排在第二位；阿尔卑斯在北京消费者最喜欢吃的糖果品牌的第三位，占消费者最喜欢吃的糖果品牌的第三位，占21.8%。如图所示大白兔、徐福记和阿尔卑斯三足鼎立，如图所示大白兔、徐福记和阿尔卑斯三足鼎立，占据北京消费者最喜欢吃糖果的前三甲，品牌提占据北京消费者最喜欢吃糖果的前三甲，品牌提及率远远高于其它品牌。及率远远高于其它品牌。 糖果产品包装是脸面，口味好是根本。调查结糖果产品包装是脸面，口味好是
3、根本。调查结果显示，糖果产品最能吸引消费者重复购买的果显示，糖果产品最能吸引消费者重复购买的就是口味，也是最能吸引消费者的第一重要的就是口味，也是最能吸引消费者的第一重要的因素，比率高达因素，比率高达49.5%。包装和休闲也分别占。包装和休闲也分别占到到21.9%和和20.0%。其它能吸引消费者购买糖。其它能吸引消费者购买糖果的因素所占比率极少。可见对于糖果生产企果的因素所占比率极少。可见对于糖果生产企业，产品的口味和包装基本能决定您的品牌能业，产品的口味和包装基本能决定您的品牌能走多远，市场能做多大。走多远，市场能做多大。消费者最喜欢吃水果口味的糖果，占被消费者最喜欢吃水果口味的糖果，占被调
4、查调查 对象的对象的46.7%；其次是喜欢吃奶糖，；其次是喜欢吃奶糖，占占36.4%。水果糖和奶糖两种口味合计。水果糖和奶糖两种口味合计占占83.1%，可见水果口味和牛奶口味的，可见水果口味和牛奶口味的糖果是绝大多数消费者首选的糖果口味。糖果是绝大多数消费者首选的糖果口味。 著名的糖果品牌糖果糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。美、耐保藏的有甜味的固体食品。 糖果的概念糖果的概念:v1 1熬煮糖果熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很
5、高的干固物和较低熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。v2 2焦香糖果焦香糖果由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生在高温条件下发生美拉德反应美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 v3 3充气糖果充气糖果是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。或定向的机械拉伸形成气孔，成为
6、充气质构的甜体。v4 4凝胶糖果凝胶糖果也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。性质柔嫩稠粘的甜体。 v5 5巧克力制品巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。品。 糖果的一些特性和属性糖果的一些特性和属性1、 所有糖果都含有所有糖果都含有种以上的糖类种以上的糖类(碳水化合物碳水化合物)。2、 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。3、 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。
7、4、 不同品种的糖果有不同的香气和风味。不同品种的糖果有不同的香气和风味。5、 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。6、 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力7、 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。美拉德反应美拉德反应 美拉德反应又称为美拉德反应又称为“非酶棕色化反应非酶棕色化反应”，是法国化，是法国化学家学家L.C.Maillard在在1912年提出的。所谓美拉德反年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于应是广泛存在于食品工业食品工业的一种的一种非酶褐变非酶褐变，是羰
8、基，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸氨基酸和和蛋白蛋白质质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。羰胺反应。 将它应用于食品将它应用于食品香精香精生产应用之中，国外研究比生产应用之中，国外研究比较多较多,国内研究应用很少国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果精的逼真效果,具有调配技术无
9、法比拟的作用。美拉具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应是一全新的香精香料生产应用技术用技术,值得大力研究和推广值得大力研究和推广,尤其在调味品行业尤其在调味品行业 1、硬糖的组成成分、硬糖的组成成分淀淀粉粉糖糖浆浆白白砂砂糖糖三三 、硬硬 糖糖v硬糖由两部分组成，即甜体和香味硬糖由两部分组成，即甜体和香味料料。v甜体包含甜体包含白白砂糖和各种糖浆砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产，由此产生一个甜的基体。生一个甜的基体。v香味料包含
10、香料、调味料和辅料，包括香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂油脂，鲜奶、奶油、炼乳等，鲜奶、奶油、炼乳等乳乳制品制品，可可可可，咖啡和咖啡和花生、松子等花生、松子等果仁果仁。淀粉糖浆是淀粉水解脱色后加工而成的粘稠液体淀粉糖浆是淀粉水解脱色后加工而成的粘稠液体,甜味柔和甜味柔和,容易为人体直接吸收容易为人体直接吸收. 2 . 硬糖的制作特点 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%60%75%75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无
11、定形状态，需经脱水浓缩，当纯体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的物理特性和化学特性 硬糖属于无定型结构，没有固
12、定的熔点。在硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在7070度度以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100100度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在150150度以度以上又转变为流动性很大的液体。硬糖的主要成上又转变为流动性很大的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制浓度高。要
13、制造合格的硬糖，水分含量以控制在在2%2%以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。易出现返砂。3 3、 硬糖生产工艺及硬糖生产工艺及其设备展示其设备展示硬糖冲模生产线硬糖冲模生产线 真空熬煮硬糖生产工艺流程真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程 1.1.化糖化糖 化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的配方物
14、料总干固物的30%30%35%35%。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的溶化速度要求糖在溶化完全后的20min20min内及时内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。能保证物料在最短的时间内溶化完全。硬糖工艺过程硬糖工艺过程 2 2糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。除去杂质。过滤器图示：过滤器图示：管道过滤器管道过滤器双联过滤器双联过滤器3 3糖糖 的的 熬熬 煮煮 （）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺
15、中的关键工序目的是把（）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。度和保留较低的残留水分。（2 2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。(2(2）熬糖的方法：）熬糖的方法：常压熬糖：饱和糖液在常压下于常压熬糖：饱和糖液在常压下于105105沸腾。根据硬糖溶液浓沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到度要求达到98%98%，残留水分为，残留水分为2%2%，熬糖温度须提高到，熬糖温度须提高到160 160 左右。左右。真空熬
16、糖：通常保持真空度在真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,33.33kPa,糖液温度的沸点温度糖液温度的沸点温度达达120120以上以上，当大部分水分蒸发，只剩余最后少量水分时，再，当大部分水分蒸发，只剩余最后少量水分时，再把真空度提高到把真空度提高到93.33kPa93.33kPa，糖液温度下降至糖液温度下降至110110115115。真空。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。真空连续薄膜熬糖机真空连续薄膜熬糖机 真空熬糖真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。不同熬糖条件下浓度和沸点的
17、关系不同熬糖条件下浓度和沸点的关系熬糖设备图示：熬糖设备图示：真空连续真空连续熬糖锅熬糖锅真空连续真空连续熬糖锅熬糖锅4 4成型成型 熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：方式：（1 1）塑压成型：当糖膏温度下降到）塑压成型：当糖膏温度下降到80807070时，糖膏具有时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行
18、冲压成糖粒，动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至经风冷至565658 58 ，糖粒即固化。，糖粒即固化。（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。出糖粒。成型设备图示：成型设备图示：硬糖成型机硬糖成型机夹心硬糖冲膜成型生产线夹心硬糖冲膜成型生产线硬糖保温拉条机硬糖保温拉条机成型设备图示：成型设备图示：硬糖浇注生产线硬糖浇注生产线硬糖模
19、具硬糖模具5 5包装包装 v包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。发烊和返砂。v糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在在2525、相对湿度、相对湿度50%50%以下。以保证包装的顺利进行。以下。以保证包装的顺利进行。v包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。发烊和返砂 发烊暴露在湿度较高的空气中糖体表面逐渐发粘和混浊呈溶化状态，
20、失去固有外形。 返砂成品表面或内部蔗糖结晶现象叫返砂。硬糖在贮藏期间因返砂而导致外观上从透明变为不透明，甚至有损风味。 发烊和返砂是可以反复交替进行的。 颗粒包装设备图示：颗粒包装设备图示：全自动糖果包装机全自动糖果包装机高速枕式包装机高速枕式包装机高速全自动枕式包装机高速全自动枕式包装机糖果双扭包装机糖果双扭包装机糖果包装容器糖果包装容器 金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。1、凝胶糖果的组成成分凝胶糖果的组成成分 四四 凝胶糖果凝胶糖果v凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝
21、胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。琼脂软糖和树脂软糖。凝胶糖果主要的特点是具有韧性和凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。弹性。玉米淀粉软糖玉米淀粉软糖仁香软糖仁香软糖2、凝胶凝胶糖果生产工艺糖果生产工艺砂糖砂糖+ +淀粉糖浆淀粉糖浆 溶化溶化 过滤过滤 熬煮熬煮 浇模成形浇模成形 干燥干燥 筛分筛分 拌砂拌砂 干燥干燥 挑选挑选 包装包装 成品。成品。（1）工艺流程（淀粉软糖）：工艺流程（淀粉软糖）：淀粉淀粉 干燥干燥 过筛过筛
22、 装盘装盘 印模印模变性淀粉变性淀粉+水水 淀粉乳淀粉乳色素、香味料色素、香味料细砂糖细砂糖水水印模淀粉：A、有利于在压印出形态与大小一致的糖粒。 B、有利于注入的糖料凝结、干燥与脱模。 淀粉变性是指改变原有淀粉的各种淀粉变性是指改变原有淀粉的各种物理特性使其丧失淀粉的基本结构。物理特性使其丧失淀粉的基本结构。经过变性的淀粉颗粒在外观上没有经过变性的淀粉颗粒在外观上没有变化，但当变性淀粉分散于水中并变化，但当变性淀粉分散于水中并加热至沸腾状态时，其质粒变得轻加热至沸腾状态时，其质粒变得轻并有较好的流散性，故，变性淀粉并有较好的流散性，故，变性淀粉又被称为轻沸淀粉。又被称为轻沸淀粉。 凝胶糖果工
23、艺过程凝胶糖果工艺过程 (1)(1)将砂糖与淀粉糖浆加将砂糖与淀粉糖浆加2/32/3水量于敞口加工热锅中。水量于敞口加工热锅中。(2)(2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。(3)(3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。(4)(4)持续加热持续加热将物料熬至所需的稠度。将物料熬至所需的稠度。(5)(5)添加色素、香精和酸的溶液添加色素、香精和酸的溶液。(6)(6)将将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24247 72h2h。 干燥： 浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温度为60650C，在通风良好情况下经过4650h即可脱去大部分水分。干燥好的糖粒从模盘中取出，清除余粉后拌上细砂糖，再进行第二阶段干燥，温度为500C左右，以进一步脱水，使糖粒表面不互相粘连即可。课题总结 通过本课题设计了解了糖果制造工艺 熟悉了课题设计的基本步骤及其相关流程 提高了自己搜集资料处理信息的能力 认识到严谨的科学态度的重要性以及必要性a41
