1、第一章 公共营养师职业道德 结合职业道德辅导材料自学第二章 医学基础 自学第三章第三章 营养学基础营养学基础1.营养（营养（nutrition）：）：“营营”是经营、谋是经营、谋求，求，“养养”是养生，营养就是谋求养生。是养生，营养就是谋求养生。营养是指机体摄取食物，经过消化、吸营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官、和其他对身体有益的成分构成组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发调节各种生理功能，维持正常生长、发育和机体健康的必要的生物学过程。育和机体健康的必要的生物学过程。2. 营养素（
2、营养素（nutrient）：是指食物中可给：是指食物中可给人体提供能量、维持生存、生长发育、人体提供能量、维持生存、生长发育、体力活动和机体健康的化学物质。一般体力活动和机体健康的化学物质。一般认为，人体所需要的营养素共有认为，人体所需要的营养素共有六类六类。 蛋白质蛋白质 脂类脂类营养素营养素 碳水化合物碳水化合物 无机盐无机盐( (常量元素和微量元素）常量元素和微量元素） 维生素维生素 水水必需营养素：必需营养素：在体内不能合成（有的虽在体内不能合成（有的虽能合成，但不能满足需要）、机体正常能合成，但不能满足需要）、机体正常生长发育和健康所必需的、必须从食物生长发育和健康所必需的、必须从食
3、物中摄入。目前必需营养素有中摄入。目前必需营养素有42种：种：9种必种必需氨基酸；需氨基酸；2种必需脂肪酸；种必需脂肪酸；1种碳水化种碳水化合物；合物；7种常量元素；种常量元素；8种微量元素（铁、种微量元素（铁、铜、锌、碘、钼、硒、钴、铬）、铜、锌、碘、钼、硒、钴、铬）、14种种维生素（维生素（A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、维生素维生素C）和水。）和水。非必需营养素虽然也是机体必需，但可非必需营养素虽然也是机体必需，但可在体内合成，因此，可以不从食物中摄在体内合成，因此，可以不从食物中摄入。入。蛋白质、脂类、碳水化物的
4、需要量较多，蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多，称为称为宏量营养素（宏量营养素（macronutrients），也），也称称“产能营养素产能营养素(energy-yielding nutrients)”。无机盐和维生素的需要量相对较少，称无机盐和维生素的需要量相对较少，称为为微量营养素（微量营养素（micronutrients）。）。3. 营养学（营养学（nutrition）：）：是研究膳食、是研究膳食、营养素及其他食物成分对机体健康影响营养素及其他食物成分对机体健康影响的科学。的科学。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）
5、DRI 的概念：是在的概念：是在RDA 的基础上发展起来的的基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包括括4项指标：平均需求量、推荐摄入量、适宜项指标：平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。摄入量和可耐受最高摄入量。“中国居民膳食营养素参考摄入量”是由中国营养学会于2000年10月提出的。4. 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 在公元前在公元前400年至年至18世纪中期，许多营养学家世纪中期，许多营养学家称之为营养学发展的称之为营养学发展的“自然主义时期自然主义时期”。 国外最早有关营养的记载公元前国外最早有关营养的
6、记载公元前400多年前的著作中，多年前的著作中，当时的西方居民常将食物用作化妆品或药物。当时的西方居民常将食物用作化妆品或药物。 圣经圣经：有人将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。：有人将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。 西方医学之父西方医学之父Hippocrates早在公元前早在公元前400多年前就认多年前就认识到膳食营养对健康的重要性，并提出识到膳食营养对健康的重要性，并提出“食物即药食物即药”的观点。用海藻治疗甲状腺肿；动物肝脏治疗夜盲症的观点。用海藻治疗甲状腺肿；动物肝脏治疗夜盲症等。等。2. 中国中国 早在早在3000多年前，即公元前多年前，即公元前1100年年公元前公元前771年年的西周时期，官方的
7、医政制度将医生分为四大类：的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食食医、疾医、疡医和兽医医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。师。 皇帝内经素问皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳膳食指南食指南”。 皇帝内经素问皇帝内经素问四气调神大论篇四气调神大论篇：“
8、圣人不治圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！锥，不亦晚乎！” 。 唐代名医孙思邈非常重视唐代名医孙思邈非常重视“治未病治未病”，他提出将疾病他提出将疾病分为分为“未病未病”、“欲病欲病”、“已病已病”三个层次，三个层次，“上医上医医未病之病，中医医欲病之医未病之病，中医医欲病之病，下医医已病之病病，下医医已病之病”。他他反复告诫人们要反复告诫人们要“消未起之消未起之患，治病之疾，医之于无事患，治病之疾，医之于无事之前之前”。
9、在饮食养生方面，在饮食养生方面，他强调应顺应自然，特别要他强调应顺应自然，特别要避免避免“太过太过”和和“不足不足”的的危害；还提出了危害；还提出了“食疗食疗”的的概念，他认为食用和药用同概念，他认为食用和药用同样重要样重要，“用之充饥则谓之用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药食，以其疗病则谓之药”。“药食同源药食同源”。（二）现代营养学的发展（二）现代营养学的发展 现代营养学始现代营养学始于于18世纪中叶，世纪中叶，“营营养学之父养学之父”法国法国化学家化学家Lavoisier(拉拉瓦锡瓦锡)（1743-1794）他发现了他发现了“氧氧”，提，提出了出了“氧化燃烧学氧化燃烧学说说”，掀起了，掀
10、起了18世纪世纪的的“化学革命化学革命” 现代营养学的标志。现代营养学的标志。现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（17851945年）年） 特点：特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年
11、美国营养学会成立。年美国营养学会成立。2.营养学的全面发展与成熟期（营养学的全面发展与成熟期（19451985年）年） 特点：特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；养过剩问题；（3）公共营养（）公共营养（public nutrition）的兴起。）的兴起。“public nutrition”1996年年John Mason等人等人提出，提出，1997年第年第16界国际营养大会通过。界国际营养大会通过。“公共营养是以人群营养状况为基础，有公共营养是以人群营养状况为基础，
12、有针对性地提出解决营养问题的措施，阐针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区的营养问题以及造成和决述人群或社区的营养问题以及造成和决定这些问题的条件。定这些问题的条件。”3.营养学发展的突破与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（1985年年） 特点：特点：（1）营养学研究领域更加广泛：）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物植物化学物(phytochemicals)”（2）营养学研究内容更加深入：）营养学研究内容更加深入：“分子营养学分子营养学（molecular nutrition）”、“营养基因组学营养基因组学（ nutrigenomics ）”美国美国食物疗法协会杂志食物疗法协会杂志预
13、言：预言：“营养基因组营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿和商业前沿”。 （3）营养学研究内容更加宏观：）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）新营养（科）学（学（new nutrition science）”2005.4 “The Giessen Declaration”“Inauguration of the new nutrition science”Mark Wahlqvist, President, International Union of Nutritional Sciences“新营养科学是一门研究食品体系、食品
14、和饮品新营养科学是一门研究食品体系、食品和饮品所含营养素和其他成分，以及它们在生物、社所含营养素和其他成分，以及它们在生物、社会和环境体系之中和之间的相互作用的科学。会和环境体系之中和之间的相互作用的科学。”“新营养学浅析新营养学浅析” 陈君石，陈君石，营养学报营养学报2006年第年第6期期开始于开始于20世纪初，主要做一些世纪初，主要做一些“食物成分分析食物成分分析”及及“人人群的膳食调查群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集（早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集（1900-2010）、）、苏祖斐（苏祖斐（1898-1998）等；）等；1927年，年，中国生理杂志中国生理杂志创
15、刊，创刊，1928年发表了年发表了中国中国食物的营养价值食物的营养价值，1937年发表了年发表了中国民众最低营中国民众最低营养需要养需要；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素营养素供给量建议供给量建议；1941年，首次全国营养学会议召开，年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养年，中国营养学会成立并创办学会成立并创办中国营养学杂志中国营养学杂志，1956年复刊后年复刊后改名为改名为营养学报营养学报；59年、年、82年、年、92年、年、2002年分别进行了第一、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；二、三、四次全国性营养调查；62
16、年提出了建国后第一个年提出了建国后第一个营养素供给量建营养素供给量建议议；88年进行了修订，年进行了修订，89年提出了年提出了中国居中国居民膳食指南民膳食指南，97年修订了膳食指南，年修订了膳食指南，98年发年发布了布了中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔；2000年提出了年提出了中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量；2008年发布了年发布了中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007及及中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。物理卡价物理卡价：每克产能营养素：每克产能营养素在体外燃烧在体外燃烧时所产时所产生的能量值称为物理卡价。生的能量值称为物理卡价。体外燃烧与体内氧化
17、的比较：体外燃烧与体内氧化的比较：1. 体外燃烧有氧参与，体内氧化需酶的参与；体外燃烧有氧参与，体内氧化需酶的参与；2. 碳水化物与脂肪的体外燃烧与体内氧化的最碳水化物与脂肪的体外燃烧与体内氧化的最终产物相同，所产生的能量也相同；终产物相同，所产生的能量也相同；3. 蛋白质体内氧化不如体外燃烧完全，最终产蛋白质体内氧化不如体外燃烧完全，最终产物除了二氧化碳、水以外，还有尿素、肌酐等物除了二氧化碳、水以外，还有尿素、肌酐等小分子含氮物质。因此，所产生的能量值也低小分子含氮物质。因此，所产生的能量值也低于体外燃烧。于体外燃烧。（3）能量来源分配）能量来源分配我国：碳水化合物我国：碳水化合物 55%
18、65%；脂肪；脂肪 20%30%；蛋白质；蛋白质 10%15%。1）基础代谢的测量方法）基础代谢的测量方法 气体代谢法气体代谢法 用氧的消耗量推算能量消耗量用氧的消耗量推算能量消耗量 用体表面积计算用体表面积计算基础代谢基础代谢=体表面积体表面积(m2) 基础代谢率基础代谢率24体表面积体表面积(A)计算公式：计算公式：男：男：A(m2)0.00607H(cm)0.0127W(kg)0.0698女：女： A(m2)0.00568H(cm)0.0126W(kg)0.0461然后再按年龄、性别查表，计算然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 我国目前体力活动分级为三级：轻体力我国目前体力活动分级为三
19、级：轻体力劳动、中等体力劳动和重体力劳动。劳动、中等体力劳动和重体力劳动。轻体力劳动：办公室工作、修理电器钟轻体力劳动：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等作、讲课等中等体力劳动：学生日常活动、机动车中等体力劳动：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作等驾驶、电工安装、车床操作等重体力劳动：非机械化农业劳动、炼钢、重体力劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。 体力活动能量消耗的影响因素：体力活动能量消耗的影响因素：1）肌肉发达者耗能多；）肌肉发达者耗能多；2）体重重者耗能多
20、；）体重重者耗能多；3）劳动时间越长，强度越大，耗能越多；）劳动时间越长，强度越大，耗能越多；4）工作熟练程度。）工作熟练程度。以前常称为以前常称为“食物特殊动力作用食物特殊动力作用(SDA)”，但现，但现在多称在多称“食物热效应食物热效应”，是指由于摄食而引起是指由于摄食而引起的额外的热能消耗的额外的热能消耗。TEF是食物在消化、转运、是食物在消化、转运、代谢和储存过程中的能量消耗。不同的产能营代谢和储存过程中的能量消耗。不同的产能营养素（养素（energy-yielding nutrients）其）其TEF不等，不等，脂肪：脂肪：4%5%，碳水化物：，碳水化物：5%6%，蛋白质：，蛋白质：30%40% 。一般混合膳食约增加基础代谢的。一般混合膳食约增加基础代谢的10%（1）能量需要量的确定）能量需要量的确定能量的需要量与其它营养素的需要量不同：能量的需要量与其它营养素的需要量不同： 能量的需要量能量的需要量=能量的消耗量能量的消耗量要因加算法（要因加算法（factorial approach）：）： 能量需要量能量需要量(消耗量消耗量)= BMR PALPAL:体力活动水平体力活动水平(physical activity level) 轻体力劳动轻体力劳动,PAL:1.02.5 中等体力劳动中等体力劳动PAL:2.63.9 重体力劳动重体力劳动PAL:4.0以上以上
