1、第二章：食品防腐剂第二章：食品防腐剂（Food Preservatives）课程内容课程内容1. 食品防腐剂概述食品防腐剂概述2.（常用）食品防腐剂（常用）食品防腐剂3. 其它防腐剂其它防腐剂4. 影响防腐剂效果的因素影响防腐剂效果的因素5. 禁用的防腐剂禁用的防腐剂1、食品防腐剂概述食品防腐剂概述防腐？腐烂？防腐？腐烂？ 食品的防腐问题一直是食品科学家和食品的防腐问题一直是食品科学家和消费者关心的一个热点问题。由于食品本消费者关心的一个热点问题。由于食品本身含有丰富的营养成分；只要条件适宜，身含有丰富的营养成分；只要条件适宜，微生物就会大量繁殖，细菌、毒素、酵母微生物就会大量繁殖，细菌、毒素
2、、酵母等微生物繁殖，是导致食品腐败的主要因等微生物繁殖，是导致食品腐败的主要因素。素。（一）微生物引起的食品腐败变质（一）微生物引起的食品腐败变质 食品腐败变质：食品腐败变质：食品受微生物污染，在适食品受微生物污染，在适宜条件下，微生物繁殖导致食品的外观和宜条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。内在品质发生劣变而失去食用价值。 细菌造成的食品腐败细菌造成的食品腐败 食品的霉变食品的霉变 食品发酵食品发酵腐腐 败败 实实 例例（二）食品的防腐方法（二）食品的防腐方法工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等现代：罐藏、真空包装、充
3、气调理包装等包装方法现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法 高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术冷藏、冻藏等贮藏技术物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥化学法：防腐剂化学法：防腐剂 特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，被广泛使用。设备，被广泛使用。（三）（三） 食品防腐剂定义食品防
4、腐剂定义 加入食品中能防止或加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其有杀死微生物或抑制其增殖的作用。增殖的作用。定义定义 抑制微生物的生抑制微生物的生长和繁殖长和繁殖，以使食品，以使食品获得一定的保存时间获得一定的保存时间和货架寿命。和货架寿命。主要作用主要作用功能分类代码，功能分类代码，17；CNS：17.（四）防腐剂的分类（四）防腐剂的分类1酸型防腐剂酸型防腐剂 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）2酯型防腐剂酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类3无机防腐剂无机防腐剂 二氧
5、化氯、二氧化碳等二氧化氯、二氧化碳等4生物防腐剂生物防腐剂 以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。功能分类代码，功能分类代码，17；CNS：17.001033共共33种种特点：酸性越特点：酸性越大，效果越好大，效果越好pH范围广，毒范围广，毒性低、溶解度低性低、溶解度低（五）防腐剂的作用机理（五）防腐剂的作用机理. .改变细胞膜、细胞壁的改变细胞膜、细胞壁的渗透性渗透性, ,使微生物体内的酶使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯类。酸酯类。 2. 2.使微生物使微生物蛋白质凝固和变性蛋白质凝固和变性,
6、,干扰其生长和繁殖。干扰其生长和繁殖。如山梨酸。如山梨酸。 3.3.干扰干扰微生物体内的微生物体内的酶系酶系, ,抑制酶的活性抑制酶的活性, ,破坏其正常破坏其正常代谢代谢, ,如苯甲酸。如苯甲酸。 4.4.对微生物细胞原生质部分的对微生物细胞原生质部分的遗传机制遗传机制产生效应等。产生效应等。与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。食品的口感、质地得到很大的提高；食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；营养
7、物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。冷冻等）。实现厨房工作社会化实现厨房工作社会化防腐剂应具备的条件防腐剂应具备的条件 性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒；无毒； 在低浓度下仍有抑菌作用；在低浓度下仍有抑菌作用； 本身无刺激性气味和异味；本身无刺激性气味和异味； 不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。道菌群活动。 价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。防
8、腐剂本防腐剂本身条件身条件食品添加剂食品添加剂应该具备应该具备防腐剂的正确使用防腐剂的正确使用 1了解所用防腐剂的了解所用防腐剂的抗菌谱抗菌谱、最低抑菌浓度最低抑菌浓度和和食品所带的食品所带的腐败菌的大致种类腐败菌的大致种类。2了解所用防腐剂的物理化学性质，如了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等等条件，以便正确使用。条件，以便正确使用。3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的确定防腐剂的投放时机投放时机。2. （常用）食品防腐剂各论（常用）食品防腐剂各论 一、
9、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 （系列）（系列）一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐CNS：17.001（17.002）又名安息香酸，又名安息香酸， 分子式分子式C7H6O2其钠盐又名安息香酸钠，分子式其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2Na 苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠；苯甲酸钠；1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。苯甲酸。（一）性状（一）性状白色颗粒或结晶粉未，白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，微溶于水，
10、易溶于乙醇易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等中，可溶解于乙醚等脂溶剂中。脂溶剂中。其水溶液具有酸性；其水溶液具有酸性；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，带安息香的气味，易溶于水易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。离析（不易溶解）。苯 甲 酸 钠苯 甲 酸 钠苯甲酸苯甲酸 苯甲酸（钠）的溶解度苯甲酸（钠）的溶解度（二）毒性及解毒机制（二）毒性及解毒机制1苯甲酸苯甲酸LD50 : 大鼠口服大鼠口服2530mgkg。ADI：0-5毫克公斤（以苯甲酸计）。毫克公斤（以苯甲酸计）。2. 苯甲酸钠苯甲酸钠LD50 : 大鼠口服
11、大鼠口服4070mgkg。ADI：0-5毫克公斤（以苯甲酸计）。毫克公斤（以苯甲酸计）。苯甲酸不在机体内积蓄：苯甲酸类的物质进入机体后，大部苯甲酸不在机体内积蓄：苯甲酸类的物质进入机体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸分与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。合成糖苷而解毒。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。（三）作用机制及抑菌效果（三）作
12、用机制及抑菌效果作用机制：作用机制：由于具由于具有非选择地抑制了微有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系生物细胞的呼吸酶系的活性；同时，对细的活性；同时，对细胞膜的通透性也具有胞膜的通透性也具有障碍作用。障碍作用。抑菌效果：抑菌效果：苯甲酸苯甲酸最适抑菌最适抑菌pH为为2.54.0，此此pH条件下，抑菌范围条件下，抑菌范围广。当广。当pH5.5以上时，以上时，对霉菌、酵母无抑制。对霉菌、酵母无抑制。（四）苯甲酸钠的使用范围（四）苯甲酸钠的使用范围 苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。菜等防腐。 用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的用于冬季乳
13、酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜酸菜鲜”，是，是苯甲酸钠的商品名称。（不过，在苯甲酸钠的商品名称。（不过，在GB2007中，已经不中，已经不允许用于渍酸菜）允许用于渍酸菜） （五）注意事项（五）注意事项溶解性溶解性：由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，：由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中实际生产过程中多使用盐型防腐剂多使用盐型防腐剂。如果必须用苯甲酸，可加碳酸钠或碳酸氢钠，用热如果必须用苯甲酸，可加碳酸钠或碳酸氢钠，用热水溶解，使其水溶解，使其转化成苯甲酸钠转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；后才添加到食品中；忌钠盐的酱油，则可考虑用忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇乙醇为溶剂。为溶剂。苯甲
14、酸钠使用范围苯甲酸钠使用范围东湖老陈醋 添加苯甲酸钠铁岭干酱 添加苯甲酸钠酸菜鲜二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐CNS：17003、17004山梨酸，又名花楸酸，分子式山梨酸，又名花楸酸，分子式C6H8O2；山梨酸钾，分子式山梨酸钾，分子式C6H7KO2； 山梨酸及其钾盐之间的换算：山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨相当于山梨相当于1.33g山梨酸钾；山梨酸钾；1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。山梨酸。（一）性状（一）性状 山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热稳定，但在空气中长期放置易被氧性臭味。
15、对光、热稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色。化着色。微溶于水，而溶于有机溶剂微溶于水，而溶于有机溶剂。山梨酸钾山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，性，微溶于水，而溶于有机溶剂微溶于水，而溶于有机溶剂。（二）毒性（二）毒性 山梨酸山梨酸 ： LD50 ： 大鼠口服大鼠口服7360mgkgADI：0-25mg/kg山梨酸钾山梨酸钾 ： LD50 ： 大鼠口服大鼠口服4920mgkgADI：0-25mg/kg山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常
16、地山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它和天然不饱和脂肪酸一样参加新陈代谢，它和天然不饱和脂肪酸一样可以在机可以在机体内分解产生二氧化碳和水体内分解产生二氧化碳和水。可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。（三）抑菌效果、范围（三）抑菌效果、范围山梨酸可以立即山梨酸可以立即渗透过其细胞壁渗透过其细胞壁进入微生物体进入微生物体内，抑制其中的各种酶；内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。活力，干扰了微生物的新陈代谢。穿 透 力穿 透 力机制机
17、制对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制；对细菌弱对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制；对细菌弱抑菌范围抑菌范围抑 菌抑 菌 p Hp H范围范围属于属于酸型防腐剂酸型防腐剂，防腐效果随防腐效果随pHpH值的升高而降低值的升高而降低；pHpH4 4，抑菌活性强；，抑菌活性强； pH pH6 6，抑菌活性降低，抑菌活性降低但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围比苯甲酸广值范围比苯甲酸广。（四）山梨酸的使用范围（四）山梨酸的使用范围山梨酸类防腐剂毒性低，使用范围扩大了近三倍。山梨酸类防腐剂毒性低，使用范围扩大了近三倍。我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）规）规定：山
18、梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。详细的使用范围及最大使用量，参见详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准。（五）注意事项（五）注意事项溶解性：溶解性：山梨酸山梨酸对水的溶解度低对水的溶解度低，使用前要，使用前要先将山梨酸先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液液里，随后再加入食品中。溶解时注意不要使用里，随后再加入食品中。溶解时注意不要使用铜、铁容器。铜、铁容器。 溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。
19、呈碱性，影响抑菌效果。山梨酸使用范围（1）山梨酸使用范围（2）山梨酸使用范围（3）李锦记生抽山梨酸钾泡菜泡菜山梨酸钾山梨酸钾香辣金针菇 添加了山梨酸（成都）2008产品产品海天生抽王并用苯甲酸钠、山梨酸钾红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾剁辣椒三、对羟基苯甲酸酯类三、对羟基苯甲酸酯类主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。丙酯。CNS:17.032CNS:17.032（007007、008008）种类种类 乙 酯 乙 酯C C9 9H H1010O O3 3166.18166.18 丙 酯 丙 酯C C1010H H1212O O3 3180.20180.2
20、0无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味。稍有涩味。微溶于水，能溶于有机溶剂微溶于水，能溶于有机溶剂。为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性。臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性。微溶于水，能溶于有机溶剂微溶于水，能溶于有机溶剂。（一）毒性（一）毒性 LD50 ：小鼠口服：小鼠口服5g kgADI ： 0-10mgkg（以对羟基苯甲酸甲酯、乙（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计）。酯、丙酯总量计）。对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。
21、对对-羟羟基苯甲酸酯类，随着基苯甲酸酯类，随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。正丙酯和正丁酯的毒性要大。（二）抑菌机制与效果（二）抑菌机制与效果抑菌机制：抑菌机制： 使细胞蛋白质变性；破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；破坏微生物的细胞膜； 并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。抗菌效果：抗菌效果：对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对细
22、菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。受受pH的影响较小的影响较小，在，在pH48的范围内均有很好的效果。的范围内均有很好的效果。（三）使用范围及使用量（三）使用范围及使用量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定：对羟基苯规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量最大使用量：碳酸饮料碳酸饮料0.20gkg；果汁（果味）型饮料果汁（果味）型饮料0.25gkg；果酱（不含罐头）果酱（不含罐头）0.25gkg；酱油、酱料酱油、酱料 0.25gkg；糕点馅（单一或混合用总量）糕
23、点馅（单一或混合用总量）0.5gkg；水溶性低水溶性低，使其在食品防腐中的，使其在食品防腐中的应用有局限性。应用有局限性。尼尼泊金酯钠的问世，解决了酯类物质添加时的载入问题；泊金酯钠的问世，解决了酯类物质添加时的载入问题；而其复合使用则能扩大防腐剂整体的广谱防腐性能。而其复合使用则能扩大防腐剂整体的广谱防腐性能。（四）使用须知（四）使用须知溶解性：溶解性：由于对由于对羟基苯甲酸酯的羟基苯甲酸酯的水溶性较低水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。中。复合使用：复合使用：可将不同的酯类混合使用，也可与可将不同的酯类混合使用，也可与
24、苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。对羟基苯甲酸酯类（及其钠盐）使用范围、量对羟基苯甲酸酯类（及其钠盐）使用范围、量 名名 称称尼泊金尼泊金苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐山梨酸及其盐山梨酸及其盐 结构式结构式R=CH3,C2H5,C3HR=CH3,C2H5,C3H7,C4H97,C4H9尼泊金甲、乙、尼泊金甲、乙、丙、丁酯丙、丁酯R=H, NaR=H, Na苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠R=H, K, CaR=H, K, Ca山梨酸、山梨酸钾、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙山梨酸钙防腐能力防腐能力对霉菌作用强，对霉菌作用强，而对细菌作用较而对
25、细菌作用较弱；弱；对霉菌和细菌均有对霉菌和细菌均有抑制作用；对嗜乳抑制作用；对嗜乳酸菌无效酸菌无效对霉菌和酵母菌作用对霉菌和酵母菌作用强；对嗜乳酸菌无效强；对嗜乳酸菌无效，毒性较苯甲酸低，毒性较苯甲酸低，但稳定性较差但稳定性较差使用浓度使用浓度（ug/mlug/ml）0.010.010.25%0.25%0.030.030.1%0.1%0.050.050.3%0.3%作用特点作用特点防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受pHpH的影响较大，往的影响较大，往往在酸性条件下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但往在酸性条件下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但抑菌
26、效果受到影响，需增大用量。此三种防腐剂抑菌种类不抑菌效果受到影响，需增大用量。此三种防腐剂抑菌种类不同，往往联合应用。同，往往联合应用。OHCOORCOORCH3CHCHCHCHCOOR3. 其他防腐剂其他防腐剂一、一、乳酸链球菌素乳酸链球菌素（Nisin）及纳它霉素（及纳它霉素（Natamycin） 二、二氧化氯二、二氧化氯（Chlorine Dioxide） （稳定态二氧化氯）（稳定态二氧化氯）三、双乙酸钠三、双乙酸钠（Sodium Diacetate）四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸（Dehydroacetic Acid） 及其钠盐及其钠盐（Sodium Dehydroacetate）一、乳酸链
27、球菌素（一、乳酸链球菌素（Nisin）乳酸链球菌素，乳酸链球菌素，CNS:17.019；分子式分子式 C143H228O37N42S7乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多多肽肽物质物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。我国，自大多数的牛乳中，存在这种物质。我国，自1990年年3月月29列入食品添加剂。列入食品添加剂。（一）（一） 性状性状性状：性状：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。 试验表明：试验表明：不同的不同的pH值下其溶解度不同值下其溶解度不同不同的不同的pH值下的热稳定性不同值下的热稳定性不同 但乳酸链球菌素加入食
28、品中后，受到牛奶、肉汤但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，等大分子保护，稳定性大大提高稳定性大大提高。 乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感，但对粗制乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。凝乳酶不敏感。（二）（二） Nisin毒性毒性LD50 ： 小鼠口服小鼠口服9.26gkg（雄）（雄）ADI ： 033000IUkg乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸。食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸。（三）抑菌机制及杀菌效果（三）抑菌机制及杀菌效果抑菌机制抑菌
29、机制 作为阳离子表面活性剂，作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜影响细菌胞膜和和抑制抑制革兰氏阳性菌的革兰氏阳性菌的胞壁质合成胞壁质合成，使它在，使它在小范围内有辅助杀菌作用。小范围内有辅助杀菌作用。抑菌效果抑菌效果作为一种作为一种天然的防腐剂天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。安全可靠、高效等特点。乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌；革兰氏阳性细菌；对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无对革兰氏阴性菌、酵母
30、和霉菌均无作用。作用。因此若与山梨酸或辐射处理等因此若与山梨酸或辐射处理等配合使用配合使用，则可使，则可使抗菌谱扩大。不过，防腐成本也会有所提高。抗菌谱扩大。不过，防腐成本也会有所提高。（四）（四） Nisin使用范围及用量使用范围及用量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007）规定：）规定：主要品种： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。弱点：a. 高效天然防腐剂有限 b. 应用单一。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发
31、利用成了食品工业的一个热点。天然防腐剂概要注心蛋黄派 四种防腐剂、乳化剂、二种甜味剂、膨松剂4.影响防腐效果的因素及常用防腐剂比较影响防腐效果的因素及常用防腐剂比较 一、影响防腐效果的几个因素一、影响防腐效果的几个因素1pH值值2. 水分活度水分活度 3染菌情况溶解与分散染菌情况溶解与分散4防腐剂的配合使用防腐剂的配合使用5食品的染菌程度食品的染菌程度6防腐剂的使用时间防腐剂的使用时间7. 食品原料和成分的影响食品原料和成分的影响影响防腐效果的因素影响防腐效果的因素 . pH 在水中，某些防腐剂是处于电离平衡在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态，如酸型防腐剂，其发挥作用的微粒状态，如酸型防腐剂
32、，其发挥作用的微粒除除H+外，主要靠未电离的酸的作用，这类外，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在防腐剂在pH低时使用效果好。低时使用效果好。 2. 水分活度水分活度 水分活度高，有利于细菌和霉菌水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。降低水分活度有利于防腐剂的生长。降低水分活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。防腐效果的发挥。 3. 防腐剂的溶解与分散程度防腐剂的溶解与分散程度 对于水果、薯类、冷藏食品，防对于水果、薯类、冷藏食品，防腐剂均匀分散于食品表面。对于饮料腐剂均匀分散于食品表面。对于饮料就需均匀地分散在饮料表面。就需均匀地分散在饮料表面。 4. 防腐剂的配合使用防腐剂的配合使用 将不同作用范
33、围的防腐剂配合使将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。用效果更好。 5. 食品的染菌程度食品的染菌程度 如果食品已经变质，任何防腐剂也如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转，再使用防腐剂也无济于事。不可逆转，再使用防腐剂也无济于事。 6. 防腐剂的使用时间防腐剂的使用时间 防腐剂因加入场合和时间不同，防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。防腐剂一般早加入，效果可能不同。防腐剂一般早加入，加入得早，效果好，用量少。加入得早，效果好，用量少。 7. 食品原料和成分的影响食品原料和成分的影响 防腐剂的作用受到食品中加入的防腐剂的作用受到食品中加入的其他添加剂的影响。其他添加剂的影响。二、常用防
34、腐剂的比较二、常用防腐剂的比较苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：以下几个方面予以综合比较： 安 全 性安 全 性防腐效果防腐效果山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强菌强苯甲酸对产酸菌作用弱；苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸酯类对对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱，乳酸菌弱弱乳酸菌素乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类山梨酸类山梨酸类苯甲酸类苯甲酸类常用防腐剂的比较常用防腐剂的比较苯甲酸及苯甲酸钠
35、要在苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.55以以下；下；山梨酸及山梨酸钾在山梨酸及山梨酸钾在pH56以下；以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范围为对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH48。pH范围范围成本与供应成本与供应5.几种禁用的防腐剂几种禁用的防腐剂 一、硼一、硼 酸酸 二、甲二、甲 醛醛 三、水杨酸三、水杨酸 四、四、-萘酚萘酚一、硼酸一、硼酸H3BO3硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。硼酸的防腐作用较弱，还作为面制品品质改良剂使用。硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：用量大，容易引起中毒： 影响神经中枢；影响神经中枢；
36、 对成人的致死量约在对成人的致死量约在10克左右；克左右； 每日摄入每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生消化器克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作用的障碍。官和同化作用的障碍。 现在硼酸及硼砂都已禁止使用现在硼酸及硼砂都已禁止使用二、甲醛二、甲醛甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。对大白鼠经口对大白鼠经口LD50：800mg/kg；福尔马林（福尔马林（35% 40%甲
37、醛溶液）口服致死量：甲醛溶液）口服致死量：1020毫升。毫升。禁用防腐剂 20012001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。思考题思考题1. 苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类的毒性与苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类的毒性与作用特点有何区别？作用特点有何区别？2. 为什么为什么pH值能影响防腐剂的使用效果？值能影响防腐剂的使用效果？3. 怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？4. 乳酸链球菌肽的抑菌机理是什么？使用时需注乳酸链球菌肽的抑菌机理是什么？使用时需注意哪些方面？意哪些方面？谢谢 谢！谢！
