1、1肉肉制制品加工技术品加工技术 2第一节第一节 肉制品加工基础知识肉制品加工基础知识3一、肉的形态组织一、肉的形态组织1、肉的概念、肉的概念n 肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉白条肉。n红条肉红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。n刚宰后不久的肉称为刚宰后不久的肉称为“热热鲜肉鲜肉”；经过一段时间；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
2、肉称为“冷冷鲜肉鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉冷冻肉”；342、肉的形态组织、肉的形态组织n肉包括肉包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织n肌肉组织可分为肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴三种。胴体上的肌肉组织是体上的肌肉组织是横纹肌横纹肌，也称为骨骼肌，俗称，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉瘦肉”或或“精肉精肉”。n脂肪组织：脂肪组织： 脂肪组织对改善肉质、提高风味有脂肪组织对改善肉质、提高风味有重要作用。重要作用。3 3%-40%-40%n结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。结缔组织属于硬性非
3、全价蛋白质，营养价值低。结缔组织含量直接影响肉的质量和商品价格。结缔组织含量直接影响肉的质量和商品价格。n骨组织食用价值和商品价值较低。骨组织食用价值和商品价值较低。45二、肉的成熟与腐败变质二、肉的成熟与腐败变质n（一）肉的僵直（一）肉的僵直n屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。，这种状态称为肉的僵直。n僵直肉的特点：僵直肉的特点：n（1 1）弹性差）弹性差n（2 2）持水性降低）持水性降低 n（3 3）适口性
4、差）适口性差 56（二）肉的成熟（二）肉的成熟 1 1、概念、概念 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善、系水力和风味得到很大改善的过程。的过程。672 2、成熟肉的特征、成熟肉的特征n（1 1）易于被人体消化吸收）易于被人体消化吸收n（2 2）呈）呈酸性酸性反应。反应。n（3 3）胴体或大块肉表面形成一层）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜干燥薄膜，既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入。微生物的侵入
5、。n（4 4）肉的横断面有）肉的横断面有肉汁渗出肉汁渗出，切面湿润切面湿润。肉。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。n（5 5） 肌肉肌肉柔软柔软，具有一定的，具有一定的弹性弹性。78（三）肉的自溶（三）肉的自溶肉在肉在自溶酶自溶酶作用下作用下蛋白质的分解蛋白质的分解过程。过程。自溶肉的特点：自溶肉的特点： 肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面灰红色或灰绿色，具有独特风味。 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3反应阴性9（四）肉的腐败变质（四）肉的腐败变质1 1、概念、概念n 肉的腐败主要是在肉的腐败主要是在腐败腐败微生物微生物的作用下的作用下，
6、引起，引起蛋白质蛋白质和其他含氮物质的和其他含氮物质的分解分解，并，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。学变化过程。9肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此禁肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此禁止食用，应予以废弃！止食用，应予以废弃！ 102 2、腐败肉的特征、腐败肉的特征n 1.1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。n 2.2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。n 3.3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷
7、完全不肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复。能恢复。n 4.4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。肉的外表和深层都有显著的腐败气味。n 5.5.呈碱性反应。呈碱性反应。 1011注意！n自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将蛋白质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程，常伴有脂肪和糖类分解。n自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶深化的结果。12僵直成熟自溶腐败致腐微生物组织蛋白分解酶糖原酵解酶ATP酶13三、肉的食用品
8、质三、肉的食用品质n1、肉色、肉色n肌红蛋白肌红蛋白(Mb)、血红蛋白、血红蛋白nMb（紫红色）（紫红色） + O2氧合肌红蛋白（鲜红色）氧合肌红蛋白（鲜红色）nMb(氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白) + O2高铁肌红蛋白（褐色）高铁肌红蛋白（褐色）nMb（紫红色）（紫红色）+ 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝基肌红蛋白（粉红色）亚硝基肌红蛋白（粉红色）nMb 加热加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）珠蛋白氧化血色原（灰褐色）13142、嫩度、嫩度n肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的嫩度总结
9、起来包括以下四方面的含义：嫩度总结起来包括以下四方面的含义： n（1 1）肉对舌或颊的柔软性）肉对舌或颊的柔软性n（2 2）肉对牙齿压力的抵抗性）肉对牙齿压力的抵抗性n（3 3）咬断肌纤维的难易程度）咬断肌纤维的难易程度n（4 4）嚼啐程度）嚼啐程度1415影响肉嫩度的因素影响肉嫩度的因素 因素因素 影影 响响品种品种年龄年龄性别性别运动运动肌肉部位肌肉部位大理石纹大理石纹僵直僵直解冻僵直解冻僵直成熟成熟电刺激电刺激热处理热处理 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 年龄愈大，肉亦愈老年龄愈大，肉亦愈老公畜肉一般较母畜和腌畜肉老公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 一般运
10、动多的肉较老一般运动多的肉较老 肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致不同所致 与肉的嫩度有一定程度的正相关与肉的嫩度有一定程度的正相关 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降 导致嫩度下降，损失大量水分导致嫩度下降，损失大量水分 僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善 可改善嫩度可改善嫩度 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间硬，这取
11、决于加热的温度和时间15163 3、风味：、风味：肉的风味由肉的滋味和香味组合而成肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。 因素因素影影 响响年龄年龄物种物种性别性别 脂肪脂肪氧化氧化饲料饲料腌制腌制细菌细菌繁殖繁殖疾病疾病贮藏贮藏年龄愈大，风味愈浓。年龄愈大，风味愈浓。物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成；物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成； 物种间除风物种间除风 味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味等。味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味等。未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小风味
12、受性别影响较小氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。 饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。 产生不良气味或腐败味。产生不良气味或腐败味。屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使肉带有药物的气味。肉带有药物的气味。肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、
13、药物等混合贮藏，肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏，会吸收外来异味。会吸收外来异味。16174、系水力、系水力n肌肉系水力也称肌肉系水力也称保水性保水性，是指肌肉在一系列加，是指肌肉在一系列加工处理过程中工处理过程中( (例如压榨、加热、切碎、斩拌例如压榨、加热、切碎、斩拌) )能保持自身或所加入水分的能力。能保持自身或所加入水分的能力。n肉的肉的保水性保水性与肉的与肉的嫩度嫩度、多汁性多汁性和加热时的和加热时的液液汁渗出汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数等有关，对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。量都有很大影响。1718（二）调味料（二）调味料n咸味料咸味
14、料食盐、酱油、酱、豆豉等食盐、酱油、酱、豆豉等n甜味料甜味料白糖、葡萄糖、蜂蜜等白糖、葡萄糖、蜂蜜等n鲜味料鲜味料味精、鱼露、蚝油等味精、鱼露、蚝油等19（三）食品添加剂（三）食品添加剂v增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等）增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等）v改良剂（磷酸盐等）改良剂（磷酸盐等）v发色剂（硝酸盐、发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐等）等）v着色剂（红曲米、着色剂（红曲米、焦糖等）等）v抗氧化剂（抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等）等）v防腐剂（山梨酸盐等）防腐剂（山梨酸盐等）20（四）包装材料（四）包装材料1、肠衣 肠衣是灌制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。（1）天然肠衣：即猪
15、、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。21天然肠衣的使用要点天然肠衣的使用要点n肠衣保存温度在肠衣保存温度在010 ；n同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣；同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣；n使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗22（2）人造肠衣：包括纤维素肠衣、胶原肠衣、尼龙肠衣、塑料肠衣（PVDC肠衣）肠衣）、玻璃纸等。n人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。n尼龙肠衣、玻璃纸肠衣、纤维素肠衣
16、不可食用，胶原蛋白肠衣可以食用。232、蒸煮袋、蒸煮袋n蒸煮袋是一种能进行加热处理的蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜复合塑料薄膜袋袋，它具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优，它具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点，因此，又称之为点，因此，又称之为“软罐头软罐头”。n蒸煮袋多用蒸煮袋多用三层材料三层材料复合而成，具有代表性的复合而成，具有代表性的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强用；中蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气用；内层为层为铝箔，作防光、防湿和防漏气用；内层为聚烯烃膜聚烯烃膜(如聚丙烯膜如聚丙烯膜)，作热合和接触食品用，作热合和接触食品用。 24
17、课堂练习课堂练习1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 】 A. 骨骼肌肉组织骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织平滑肌组织 C. 心肌组织心肌组织 D. 神经组织神经组织2、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致哪一种物质显现的颜色所致 【 】 A. 血红蛋白血红蛋白 B. 肌红蛋白肌红蛋白 C. 胶原蛋白胶原蛋白 D. 金属铁离子金属铁离子A A B B 253、导致肉品腐败的主要因素为微生物和【、导致肉品腐败的主要因素为微生物和【 】。】。 A.食品本身食品本身 B.氧气氧气 C.酶酶 D. 水分水分4
18、、猪屠宰前经过剧烈的活动，能够刺激肉质快速、猪屠宰前经过剧烈的活动，能够刺激肉质快速成熟，提高嫩度。成熟，提高嫩度。 【 】5、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。肉。 【 】C266、猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜、猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是红色变成灰褐色的原因是 【 】 A. 肌红蛋白被氧化肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化血红蛋白被氧化 C. Fe2在高温下被氧化成在高温下被氧化成Fe3 D. 加热过程中肉汁发生流失加热过程中肉汁发生流失7、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下、动物在被屠宰以后，肌肉存放于
19、缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【血红蛋白处于缺氧状态的结果。【 】 C 27第二节第二节 肉制品加工基本原理和方法肉制品加工基本原理和方法28一、腌制的基本原理和方法一、腌制的基本原理和方法n腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。提高肉的品质。29（一）腌制的防腐原理（一）腌制的防腐原理1 1、
20、食盐的防腐作用、食盐的防腐作用（1 1）脱水作用）脱水作用（2 2）影响细菌的酶活性）影响细菌的酶活性（3 3）毒性作用）毒性作用（4 4）离子水化作用）离子水化作用（5 5）影响氧气的含量）影响氧气的含量2 2、硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用、硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 抑制抑制肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌的生长，最大使用量为的生长，最大使用量为0.15g/kg0.15g/kg。3 3、香辛料的防腐作用、香辛料的防腐作用盐浓度盐浓度2.5% 2.5% 大多数微大多数微生物暂时性受到抑制。生物暂时性受到抑制。盐浓度盐浓度 10-15% 10-15%大多数大多数微生物完全停止生长。微生物完全停止
21、生长。30（二）腌制的发色原理（二）腌制的发色原理n1 1、硝酸盐和亚硝酸盐的变色作用、硝酸盐和亚硝酸盐的变色作用首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成程中在还原性物质作用下形成NONO （亚硝基）（亚硝基）MbMetNO MBNO 1 适宜条件）（MbNO MbMetNO 2 适宜条件）（3） NONOMb+Mb+热热+ +烟熏烟熏 NO NO血色原（血色原（FeFe+） 亚硝基血色原亚硝基血色原 （稳定粉红色）（稳定粉红色）为了保证肉呈红色
22、，亚硝酸钠的最为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为低用量为0. .05gkg。312 2、（异）抗坏血酸及其钠盐的助色作用、（异）抗坏血酸及其钠盐的助色作用 （异）抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等是发色（异）抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等是发色助剂，主要作用是促进助剂，主要作用是促进NONO的生成，防止的生成，防止NONO及亚及亚铁离子的氧化。铁离子的氧化。3 3、还原糖的助呈色作用、还原糖的助呈色作用 吸收氧气，防止肉氧化褪色吸收氧气，防止肉氧化褪色。32（三）腌制的保水性原理（三）腌制的保水性原理1 1、食盐的保水性、食盐的保水性 肌球蛋白在食盐的作用下溶解性增大，吸水膨肌球蛋白在食盐的作用下溶解
23、性增大，吸水膨胀。但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水胀。但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。2 2、磷酸盐的保水作用、磷酸盐的保水作用 磷酸盐为保水剂，大多使用的为碱性磷酸盐类磷酸盐为保水剂，大多使用的为碱性磷酸盐类。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。钠为最好。3 3、糖的保水性、糖的保水性33（四）腌制的呈味原理（四）腌制的呈味原理 通常情况下，出现特有的腌制香味需要腌通常情况下，出现特有的腌制香味需要腌制制10-1410-14天，腌制天，腌制2121天香味明显，天香味明显，40-5040-50天香味天香味达到最大程度。达到最
24、大程度。34（五）腌制方法（五）腌制方法1、干腌法、干腌法n干腌是利用干腌是利用食盐或混合盐食盐或混合盐，涂擦在肉的表面涂擦在肉的表面，然，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。渗汁液形成盐液进行腌制的方法。n在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。n腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；35n干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。v干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若
25、用硝酸盐，色泽可以好转。n我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌 。362、湿腌法、湿腌法n湿腌法即湿腌法即盐水腌制法盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。，常用于腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般为1520%，有时饱和盐水。n腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。37湿腌法的特点：n腌肉时肉质柔软，
26、盐度适当；n腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；n制品的色泽和风味不及干腌制品；n蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。n主要腌制分割肉、肋部肉。 383 3、混合腌制法、混合腌制法n这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，用于肉类这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。n如南京板鸭、西式培根的加工。如南京板鸭、西式培根的加工。混合腌制法特点：n混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。n干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。 394 4、盐水注射腌制法、盐水
27、注射腌制法 针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射法可以射法可以缩短缩短操作操作时间时间，提高提高生产生产效率效率，提高提高产产品品得率得率，降低降低生产生产成本成本。但其成品质量不及干腌。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。大。 注射腌制的肉制品水分含量高，注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。结合使用，才能达到保藏。40二、肉糜乳化
28、的基本原理及肉糜的乳化方法二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法n肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料粒、水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在各种作用下形成的高粘度膏状物。等在各种作用下形成的高粘度膏状物。n乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。成水包油型乳化特性的肉糊的过程。1 1、原理、原理n机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露。露。n添
29、加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。412 2、肉糜的乳化方法、肉糜的乳化方法n1 1、斩拌机乳化法、斩拌机乳化法n2 2、乳化机乳化法、乳化机乳化法（1 1）肉的腌制）肉的腌制（2 2）混料）混料（3 3）乳化）乳化42课堂练习课堂练习1 1、对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，、对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是采用最合适的腌制方法是 【 】 A. A. 干腌法干腌法 B. B. 湿腌法湿腌法 C. C. 盐水注射法盐水注射法 D. D. 混合腌制法混合腌制法2 2、猪瘦肉在用适量的硝酸盐
30、进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红、猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【色（或粉红色）是因为【 】 A. A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. B. 肌红蛋白中的肌红蛋白中的FeFe2 2被氧化成被氧化成FeFe3 3 C. C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白A AD D433 3、在肉类制品中亚硝酸盐的最大用量一般为【、在肉类制品中亚硝酸盐的最大用量一般为【 】 A. 0.15g/k
31、g A. 0.15g/kg B. 0.5g/kg B. 0.5g/kg C. 0.03g/kg D. 0.05g/kgC. 0.03g/kg D. 0.05g/kg4 4、肉类腌制的温度一般为【、肉类腌制的温度一般为【 】 。 A.A.1 1 0 0 B.0B.0 4 4 C.5C.5 10 D.1010 D.10 12 12 A AB B 445 5、硝酸盐发色的最适宜的、硝酸盐发色的最适宜的 pH pH 值为【值为【 】。】。 A.A.中性中性 B.B.酸性酸性 C.C.碱性碱性 D.D.中性或偏碱性中性或偏碱性6 6、在肉制品加工中常用的发色剂是、在肉制品加工中常用的发色剂是【 】。】。
32、 A. A.葡萄糖葡萄糖 B. B.抗坏血酸抗坏血酸钠钠 C. C.硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 D. D.磷酸盐磷酸盐B B C C45第三节第三节 腌腊肉制品及火腿制品加工技术腌腊肉制品及火腿制品加工技术46一、概述一、概述1 1、腌腊肉制品、腌腊肉制品 凡原料肉经凡原料肉经预处理、腌制或酱渍、成型、晾晒预处理、腌制或酱渍、成型、晾晒等等加工而成的一类加工而成的一类生肉制品生肉制品都属于腌腊肉制品。我国主都属于腌腊肉制品。我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠等；国外主要要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠等；国外主要有培根、萨拉米干香肠等。有培根、萨拉米干香肠等。2 2、火腿制品、火
33、腿制品 是指选用带皮、带骨、带爪的是指选用带皮、带骨、带爪的鲜猪后腿鲜猪后腿作为原料，作为原料，经修割、腌制、洗晒、发酵、修整等工序加工而成的经修割、腌制、洗晒、发酵、修整等工序加工而成的生肉制品生肉制品。46（一）腌腊肉制品及火腿制品的概念（一）腌腊肉制品及火腿制品的概念47（二）腌腊肉制品及火腿制品的分类（二）腌腊肉制品及火腿制品的分类1、腌腊肉制品的分类、腌腊肉制品的分类 根据加工工艺和产品特点，分为咸肉类、腊根据加工工艺和产品特点，分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干类。肉类、酱（封）肉类和风干类。2、火腿制品分类、火腿制品分类（1）中式火腿）中式火腿1）按产地：南腿）按产地：南腿:
34、金华火腿；北腿：如皋火腿；金华火腿；北腿：如皋火腿；云腿：宣威火腿云腿：宣威火腿48二、腌腊肉制品及火腿制品加工的基二、腌腊肉制品及火腿制品加工的基本技术本技术（一）腌腊肉制品加工的基本技术（一）腌腊肉制品加工的基本技术v尽管腌腊肉制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊肉制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。v工艺流程工艺流程 原料肉的选择原料肉的选择解冻解冻整理整理腌制或酱渍腌制或酱渍晾晒（烘晾晒（烘烤或烟熏）烤或烟熏）49（二）中式火腿制品加工的基本技术 中式火腿属于发酵肉制品，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、
35、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的710个月缩短到3个月左右。50感官检验火腿感官检验火腿对火腿产品进行微生物检验对火腿产品进行微生物检验对火腿产品进行理化分析对火腿产品进行理化分析商检局人员对设备进行卫生检查商检局人员对设备进行卫生检查 50工艺流程工艺流程512、质量规格、质量规格523、火腿分级标准、火腿分级标准等等级级香香 味味肉肉 质质重量重量（只）（只）外外 观观特特级级三签香三签香精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满 2.5-5kg2.5-5kg “竹叶形竹叶形”，薄皮细脚，皮，薄皮细脚
36、，皮色黄亮，无毛，无红斑、无色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨裂缝，小蹄至龙眼骨一一级级二签香二签香一签好一签好精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满 2kg2kg出口腿无红斑，内销腿为无出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同大红斑，其他要求与特级同 二二级级一签香一签香二签好二签好腿心稍偏腿心稍偏薄油头部薄油头部分稍咸分稍咸2kg2kg“竹叶形竹叶形”爪弯脚直稍粗、爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明、印证明 三三级级三签中三签中有一签有一签有异味有异味腿质较咸腿质较咸2kg2kg无鼠咬虫蛀，刀工略
37、粗，印无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明证明 53（三）西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿种类较多，西式火腿一般由猪肉西式火腿一般由猪肉加工而成，加工而成，除带骨火腿外都可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。541、工艺流程（1 1）肉块类火腿）肉块类火腿n原原辅辅料选择料选择解冻解冻修割修割注射注射嫰化嫰化滚揉滚揉充填充填整形整形热加工热加工冷却冷却包装包装（2 2）肉粒类火腿）肉粒类火腿n原原辅辅料选择料选择解冻解冻修割修割绞制或切丁绞制或切丁腌制腌制滚揉滚揉充填充填热加工热加工冷却冷却包装包装（3 3）肉糜类火腿）肉糜类火腿n原辅料选择原辅料选择解冻解冻修割修割绞制
38、绞制腌制腌制斩拌斩拌充填充填热加工热加工冷却冷却包装包装盐水配制盐水配制552 2、工艺要点、工艺要点 （1 1）解冻）解冻采用空气解冻法或流水浸泡解冻法，中心温度达到采用空气解冻法或流水浸泡解冻法，中心温度达到0 0 4 4。（2 2）盐水配制）盐水配制要使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂。要使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂。盐水配制的一般顺序：盐水配制的一般顺序：551234556 将注射好的肉块连同料液一起置于将注射好的肉块连同料液一起置于0 0 44卫生、干燥卫生、干燥环境下腌制环境下腌制2424 4848小时，直至腌透为止。小时，直至腌透为止。（3 3）盐水注射）盐水注射利
39、用盐水注射机重复注射利用盐水注射机重复注射2 2 3 3遍，直至注射均匀为止。当遍，直至注射均匀为止。当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再使日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再使用）用）（4 4）腌制）腌制盐水注射机盐水注射机 5657（5 5）嫩化嫩化 嫩化的目的是增大肉块外层表面积，便于嫩化的目的是增大肉块外层表面积，便于提取盐溶提取盐溶性蛋白质性蛋白质，增加肉块的粘合性和保水性；切断结缔组，增加肉块的粘合性和保水性；切断结缔组织，降低蒸煮损失，避免切面出现孔洞。嫩化一般用织，降低蒸煮损失，避免切面出现孔洞。嫩化一般用嫩化机来完成。嫩化机来完成。 （6）滚揉 滚揉的目
40、的：使肉质软化；提取蛋白质；加速肉的成熟；促进原辅料的掺混。真空滚揉机58 一般注入一般注入人造肠衣人造肠衣中。中。 尼龙肠衣可以制作成各种形状的火腿，如方形。尼龙肠衣可以制作成各种形状的火腿，如方形。玻璃纸肠衣、纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣可以制成圆玻璃纸肠衣、纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣可以制成圆形。形。 注意，在充填时排气一定要彻底、干净，否则影注意，在充填时排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。响产品外观。（7 7）充填）充填 5859 把热加工好的火腿放入冷水中降温，待火腿温度把热加工好的火腿放入冷水中降温，待火腿温度降至降至2 200以下时，出模，以下时，出模， 晾干后，包装、再进行第晾
41、干后，包装、再进行第二次杀菌。杀菌温度二次杀菌。杀菌温度8595,1025分钟。（8 8）热加工）热加工 西式火腿的热加工有烘烤、烟熏、蒸煮三道工西式火腿的热加工有烘烤、烟熏、蒸煮三道工序。烘烤、烟熏可自由选择，蒸煮是必不可少的序。烘烤、烟熏可自由选择，蒸煮是必不可少的环节。蒸煮温度一般选择环节。蒸煮温度一般选择7575 8080，中心温度达到，中心温度达到6868时维持时维持2020分钟即可。分钟即可。（9 9）冷却、包装、二次杀菌）冷却、包装、二次杀菌5960（1 1）外观：肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉）外观：肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性；味，坚实而有弹
42、性；（2 2）组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象；）组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象；（3 3）滋味：具有火腿固有香味，无异味；）滋味：具有火腿固有香味，无异味；（4 4）色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色；）色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色；（5 5）卫生指标：大肠杆菌）卫生指标：大肠杆菌9090个个/ /克样品，细菌总数克样品，细菌总数33万个万个/100/100克样品，致病菌不得检出。克样品，致病菌不得检出。3.3.成品质量指标成品质量指标6061课堂练习课堂练习1、下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品、下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条火腿
43、肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡C C 622、腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱、腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。肉制品。 【 】3、由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革、由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外开放的前
44、沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。品。 【 】 634、肉制品二次杀菌的温度一般为、肉制品二次杀菌的温度一般为【 】。 A.8285 B.9095 C.100 D.1215、在我国，西式火腿蒸煮最终的中心温度是、在我国，西式火腿蒸煮最终的中心温度是【 】 A.63 B.68 C.75 D. 85 B BB B64第四节第四节 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术65一、概述一、概述n 熏烤肉制品是以禽畜肉或其可食副产品为原熏烤肉制品是以禽畜肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序前处料，添加相关辅
45、料，经腌制、煮制等工序前处理，再以烟气、热气、火苗或热固体等介质进理，再以烟气、热气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。中式烟熏制品：n哈尔滨熏鸡、沟帮子熏鸡、北京熏肉。 烤制品：广东脆皮乳猪、上海烤肉 、广式叉烧肉 、北京烤鸭66二、工艺流程二、工艺流程u北京熏肉北京熏肉调制调制预干燥预干燥熏制熏制上色上色u北京烤鸭北京烤鸭选料选料宰杀造型宰杀造型冲洗烫皮冲洗烫皮浇挂糖色浇挂糖色灌汤打灌汤打色色挂炉烤制挂炉烤制包装包装保藏保藏u叉烧肉叉烧肉选料及整理选料及整理配料配料腌制腌制烤制烤制包装包装保藏保藏67三、工艺要点三、工艺要点熏制熏制1、烟熏的目
46、的、烟熏的目的n烟熏目的归纳为三个，烟熏目的归纳为三个，（1）产品的颜色良好，）产品的颜色良好，（2）赋与产品特殊的香味）赋与产品特殊的香味（3）使产品的防腐性提高。）使产品的防腐性提高。n过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的。目前则以提高香味为主要目的。 682、烟熏对风味的作用、烟熏对风味的作用n烟熏成分烟熏成分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重要甲基
47、愈创木酚是最重要的风味物质。的风味物质。n美拉德反应美拉德反应 木材烟熏时产生的羰基化合物可木材烟熏时产生的羰基化合物可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应。拉德反应。692、烟熏对风味的作用、烟熏对风味的作用n加速加速NO-血色原的形成血色原的形成 随着烟熏的进行，肉随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。n因受热有脂肪外渗，有因受热有脂肪外渗，有润色润色作用并使肉色带有作用并使肉色带有色泽。色泽。n熏烟具有熏烟具有
48、抗氧化能力抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物酚类及其衍生物703、熏烟的产生、熏烟的产生n熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物燃气、蒸燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。n熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程。熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程。n烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成分烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成分不起熏制作用，只对脱水蒸发起作用。不起熏制作用，只对脱
49、水蒸发起作用。n较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。的必要条件。714、熏烟的成分、熏烟的成分n现在已在木材熏烟中分离出现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同的种以上不同的化合物。化合物。n熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。而有差异。n熏烟中最常见的化合物为熏烟中最常见的化合物为酚类酚类、有机酸类、醇有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如以及一些气体物质，如CO2、
50、CO、O2、N2、N2O等。等。725、熏烟的方法、熏烟的方法 n有直接烟熏法和间接烟熏法。若按温度分，则可分为有直接烟熏法和间接烟熏法。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。冷熏、温熏、热熏和焙熏等。（1 1）冷熏）冷熏n3030以下，以下，2525条件下需条件下需4 47 7天。天。（2 2）温熏）温熏 n303035,135,12 2天。天。（3 3）热熏）热熏n505080(60)80(60)，5 5小时左右。小时左右。（4 4）焙熏）焙熏 n超过超过80(80(一般为一般为9090120)120)，也有高达，也有高达140140的。熏的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性
