1、罗安伟第四章第四章 半成品食品的贮藏半成品食品的贮藏【教学目标【教学目标】 了解半成品食品的理化特性及商品特性；了解半成品食品的理化特性及商品特性； 掌握半成品食品的贮藏方式掌握半成品食品的贮藏方式、贮藏条件及保藏技术。贮藏条件及保藏技术。第一节第一节 面粉类的保藏面粉类的保藏 一、面粉的特性一、面粉的特性（一）粉质状，比表面大，与空气接触广泛（一）粉质状，比表面大，与空气接触广泛（二）水分含量低，易吸潮（二）水分含量低，易吸潮（三）无种皮保护，易被污染（三）无种皮保护，易被污染（四）熟化作用（四）熟化作用 1.熟化机理：熟化机理：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（新磨制面粉中
2、的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH），），-SH是蛋白酶的激活剂，搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白是蛋白酶的激活剂，搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后，质，从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后， -SH被被氧化失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面制品的品质得到改善。氧化失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面制品的品质得到改善。 2.熟化条件：熟化条件：25 左右，左右，O2充分，时间充分，时间34周。周。二、面粉保藏中的变化二、面粉保藏中的变化水分变化水分变化酸度变化酸度变化脂肪变化脂肪变化焙
3、烤品质变化焙烤品质变化变苦变色变苦变色第一节第一节 面粉类的保藏面粉类的保藏 三、保藏技术三、保藏技术(一一) 控制含水量：控制含水量：1414.5。(二二) 包装：包装：0.130.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。(三三) 温度：温度：18 24。(四四) 湿度：湿度： 70，5565适宜。适宜。(五五) 存放：存放：距地面、墙壁距地面、墙壁20cm 以上，以上， 注意防虫防鼠防潮。注意防虫防鼠防潮。第二节第二节 大米的保藏大米的保藏一、大米的特性一、大米的特性(一一) 稳定性差稳定性差1.缺少保护，易吸潮缺少保护，易吸潮2.易被昆虫、霉菌侵害易被昆虫、霉菌侵害3.具
4、有呼吸作用而发热具有呼吸作用而发热(二二) 容易爆腰容易爆腰1.爆腰现象：米粒上出现一条或多条横裂纹或竖裂纹的现象。爆腰现象：米粒上出现一条或多条横裂纹或竖裂纹的现象。2.爆腰机理：在剧烈的温度或湿度影响下，米粒的内层和外层爆腰机理：在剧烈的温度或湿度影响下，米粒的内层和外层 收缩或膨胀速率不同而导致爆腰。收缩或膨胀速率不同而导致爆腰。(三三) 容易陈化容易陈化 蛋白质降解，脂肪氧化等。蛋白质降解，脂肪氧化等。(二二) 温度：温度： 15 是经济有效的贮藏温度。是经济有效的贮藏温度。(三三) 湿度湿度 ： 70%。(四四) 包装：包装：0.130.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。厚聚酯聚乙烯复
5、合薄膜袋。(五五) 灭虫处理：灭虫处理：磷化铝熏蒸等。磷化铝熏蒸等。第二节第二节 大米的保藏大米的保藏二、保藏技术二、保藏技术(一一) 控制含水量控制含水量 表表13 不同温度下大米的安全含水量不同温度下大米的安全含水量温度温度()0510 20 25 30 35 40安全含水量安全含水量(%)18161413.5131211第三节第三节 油脂的保藏油脂的保藏 一、油脂的种类一、油脂的种类(一一) 植物油：植物油：占食用油的占食用油的85以上。以上。(二二) 动物油：动物油：乳脂或肉脂。乳脂或肉脂。(三三) 加工油（人造油脂）：加工油（人造油脂）：以植物油或动物油为原以植物油或动物油为原料，经
6、氢化、交酯反应、分离、混合等工艺得到的具料，经氢化、交酯反应、分离、混合等工艺得到的具有一定用途的油脂。例如起酥油，人造奶油等。有一定用途的油脂。例如起酥油，人造奶油等。第三节第三节 油脂的保藏油脂的保藏二、油脂的特性二、油脂的特性1.氧化酸败：氧化酸败：不饱和油脂和不饱和脂肪酸在不饱和油脂和不饱和脂肪酸在O2作用下作用下自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质，使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使等难闻物质，使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸败。油脂酸败。2.水解变质：水解变质：在适当条件下，油脂与水发生反应生成在适当
7、条件下，油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。的作用下可发生水解反应。第三节第三节 油脂的保藏油脂的保藏三、油脂的保藏技术三、油脂的保藏技术(一一) 质量符合有关标准规定：质量符合有关标准规定：含油率、含水率、皂化值、含油率、含水率、皂化值、碘价、酸价、色泽、气味等。碘价、酸价、色泽、气味等。(二二) 盛装容器：盛装容器：能密封、避光、防氧化。生产中主要使能密封、避光、防氧化。生产中主要使用钢板油罐（容量用钢板油罐（容量50t，100t，1000t）和标准铁桶）和标准铁桶（容量（容量180kg
8、/桶）。桶）。(三三) 控制温度：控制温度：固体油脂以固体油脂以20 左右为好，液体油脂宜左右为好，液体油脂宜控制凝固点以上低温。控制凝固点以上低温。15 能长期安全储藏。能长期安全储藏。(四四) 添加抗氧化剂添加抗氧化剂1.BHA（丁基羟基茴香醚）：国内外广泛使用。（丁基羟基茴香醚）：国内外广泛使用。ADI值为值为00.5mg/kg。2.BHT（二丁基羟基甲苯）（二丁基羟基甲苯）3.TBHQ（特丁基对苯二酚）：添加量为脂肪含量的（特丁基对苯二酚）：添加量为脂肪含量的0.02以下。以下。BHA和和BHT由于使用安全性问题开始受到关注，由于使用安全性问题开始受到关注，TBHQ因价格因价格高受到限
9、制。高受到限制。(五五) 充氮储藏充氮储藏二、奶油的保藏（略）二、奶油的保藏（略）第四节第四节 干制食品的保藏干制食品的保藏 一、干制食品的特点一、干制食品的特点(一一) 含水量低，易吸潮含水量低，易吸潮(二二) 易发生光化学反应，致食品变色易发生光化学反应，致食品变色(三三) 返潮后易霉变和生虫返潮后易霉变和生虫(四四) 茶叶吸附性极强茶叶吸附性极强第四节第四节 干制食品的保藏干制食品的保藏二、干制食品的保藏技术二、干制食品的保藏技术(一一) 控制含水量控制含水量(二二) 密封包装密封包装(三三) 温度：低温，温度：低温，20(四四) 湿度：低湿，湿度：低湿，RH65(五五) 避光贮藏避光贮
10、藏(六六) 茶叶等吸附性食品忌与其他食品混放茶叶等吸附性食品忌与其他食品混放第五节第五节 腌制食品的保藏腌制食品的保藏一、腌制鱼的保藏一、腌制鱼的保藏1.腌制方法腌制方法 干盐腌制干盐腌制直接将固体食盐涂抹或撒在鱼体上进行腌制的方法。直接将固体食盐涂抹或撒在鱼体上进行腌制的方法。 优点：对鱼肉的脱水效率高；设备要求简单。优点：对鱼肉的脱水效率高；设备要求简单。 缺点：易腌制不均；鱼体外观差；鱼肉中脂肪易氧化。缺点：易腌制不均；鱼体外观差；鱼肉中脂肪易氧化。盐水腌制盐水腌制将鱼体浸入一定浓度的食盐水中进行腌制的方法。将鱼体浸入一定浓度的食盐水中进行腌制的方法。 优点：腌制均匀；鱼肉脂肪不易氧化；
11、鱼体外观好。优点：腌制均匀；鱼肉脂肪不易氧化；鱼体外观好。 缺点：耗盐量大；需设备多；成本高。缺点：耗盐量大；需设备多；成本高。2. 腌制鱼的变化腌制鱼的变化 保藏性保藏性含盐含盐15%左右的腌制品，需在低温下保藏；左右的腌制品，需在低温下保藏；含盐含盐20%左右的腌制品，可常温流通，但仍须低温保藏；左右的腌制品，可常温流通，但仍须低温保藏；含盐含盐25%以上的腌制品，冬季可常温保藏，其他季节最好低温保藏。以上的腌制品，冬季可常温保藏，其他季节最好低温保藏。腌鱼长时间置于常温下会因腐败、自溶作用而产生肉质软化、脂肪分解、哈腌鱼长时间置于常温下会因腐败、自溶作用而产生肉质软化、脂肪分解、哈败、霉
12、变等现象而失去商品价值。败、霉变等现象而失去商品价值。 脂肪氧化变质脂肪氧化变质 不饱和脂肪酸酸易发生自动氧化，食盐有促进脂质氧化的作用，腌鱼在腌不饱和脂肪酸酸易发生自动氧化，食盐有促进脂质氧化的作用，腌鱼在腌制及贮藏中脂肪极易氧化，并分解生成低级脂肪酸、羰基化合物等带有不愉制及贮藏中脂肪极易氧化，并分解生成低级脂肪酸、羰基化合物等带有不愉 快刺激味和涩味的物质，且羰基化合物与挥发性盐基氮反应容易产生油烧现快刺激味和涩味的物质，且羰基化合物与挥发性盐基氮反应容易产生油烧现象。干盐腌制的鱼体更容易发生脂肪自动氧化。象。干盐腌制的鱼体更容易发生脂肪自动氧化。 腌制时可加入抗氧化剂腌制时可加入抗氧化
13、剂BHT、BHA、PG。 微生物引起的变色微生物引起的变色 霉菌生长产生红、黄、白、黑等颜色的斑点而使腌鱼失去商品价值。霉菌生长产生红、黄、白、黑等颜色的斑点而使腌鱼失去商品价值。 低温贮藏可防止霉菌生长。低温贮藏可防止霉菌生长。3. 盐腌鱼类制品盐腌鱼类制品 咸鲑鱼子咸鲑鱼子 腌鲑鱼腌鲑鱼 腌沙丁鱼腌沙丁鱼 腌鳟鱼腌鳟鱼3. 盐腌鱼类制品盐腌鱼类制品腌青鱼腌青鱼 腌鳙鱼腌鳙鱼腌鲱鱼腌鲱鱼腌鲤鱼腌鲤鱼腌鳟鱼腌鳟鱼Smoked fish 二、腌腊肉制品的保藏二、腌腊肉制品的保藏腌腊肉腌腊肉在肉的表面涂抹食盐、砂糖及其他调料，然后于容器中在肉的表面涂抹食盐、砂糖及其他调料，然后于容器中进行腌制；或
14、用进行腌制；或用20%25%的食盐溶液，在的食盐溶液，在24下经过几天下经过几天甚至几十天的腌制；然后再适当晾干的肉制品。甚至几十天的腌制；然后再适当晾干的肉制品。1. 腌制的作用腌制的作用 脱水脱水 防腐防腐 改善风味改善风味2. 腌制温度腌制温度 243. 保藏条件保藏条件 常温保存，阴凉避光、密封常温保存，阴凉避光、密封金华火腿金华火腿 金华火腿金华火腿四川腊肉四川腊肉 西班牙塞拉诺火腿西班牙塞拉诺火腿意大利帕尔马火腿意大利帕尔马火腿 三、腌菜制品的保藏三、腌菜制品的保藏1.腌菜腐败变质的原因腌菜腐败变质的原因腌菜内的微生物及其酶的活动腌菜内的微生物及其酶的活动外界微生物的污染外界微生物
15、的污染 空气和温度等环境条件的影响空气和温度等环境条件的影响 食盐加量不足食盐加量不足 2.腌菜中常见的变质现象腌菜中常见的变质现象 生花生花长霉长霉发粘发粘产气产气 发酸发酸 发臭发臭 发软发软3.腌菜制品的保藏腌菜制品的保藏20左右、阴凉、避光左右、阴凉、避光尽可能减少包装袋或容器内的空气尽可能减少包装袋或容器内的空气避免微生物感染避免微生物感染控制适宜的食盐量控制适宜的食盐量涪陵榨菜腌制涪陵榨菜腌制第六节第六节 速冻食品的保藏速冻食品的保藏一、速冻果蔬的保藏一、速冻果蔬的保藏1.1.保藏条件保藏条件 包装后于包装后于-18恒温冻藏恒温冻藏1 1年，质量几乎无变化。库内保持较高湿度。年，质
16、量几乎无变化。库内保持较高湿度。2.2.贮藏管理贮藏管理为保证冷空气流通，使温度均匀分布，冷冻产品应堆码在搁架上，离为保证冷空气流通，使温度均匀分布，冷冻产品应堆码在搁架上，离地面地面10cm以上，堆垛与墙壁之间留以上，堆垛与墙壁之间留15cm20cm，堆顶距库顶，堆顶距库顶3050cm，堆垛之间留适当距离的通道。，堆垛之间留适当距离的通道。3.3.速冻果蔬的解冻速冻果蔬的解冻 宜缓慢解冻，解冻后出现汁液流失现象，果蔬质地变软，微生物活动抑制被宜缓慢解冻，解冻后出现汁液流失现象，果蔬质地变软，微生物活动抑制被减除，故解冻后应尽快加工。减除，故解冻后应尽快加工。 速冻草莓速冻草莓 速冻黄桃速冻黄
17、桃 速冻樱桃速冻樱桃 速冻橘瓣速冻橘瓣 速冻菠萝块速冻菠萝块 速冻猕猴桃片速冻猕猴桃片 速冻青梗菜速冻青梗菜 速冻青椒速冻青椒 速冻洋葱丁速冻洋葱丁 速冻胡萝卜丁速冻胡萝卜丁 速冻芦笋速冻芦笋 速冻绿菜花速冻绿菜花 速冻青豆速冻青豆二、冻结调理水产食品的保藏二、冻结调理水产食品的保藏 冻结调理水产食品：是指采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原冻结调理水产食品：是指采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料，经过一定的前处理、调理加工和冻结而成的食品。料，经过一定的前处理、调理加工和冻结而成的食品。1. 冻结调理水产食品生产工艺冻结调理水产食品生产工艺 新鲜原料新鲜原料前处理前处理调理加工调理加工冻结冻
18、结包装包装冻藏冻藏 原料前处理原料前处理 调理加工调理加工 冻结冻结 产品中心温度产品中心温度-15 包装包装 冻藏冻藏 -18保藏保藏2. 冻结调理水产食品在冻藏中的质量变化冻结调理水产食品在冻藏中的质量变化 蛋白质的变化蛋白质的变化 脂肪的变化脂肪的变化淀粉的老化淀粉的老化微生物的变化微生物的变化3. 冻结调理水产食品的保藏冻结调理水产食品的保藏-18冻藏；冷冻鱼的保藏温度因品种而异。冻藏；冷冻鱼的保藏温度因品种而异。 冻冻 虾虾 冻带鱼冻带鱼 多种冻鱼多种冻鱼 冻冻 蟹蟹 冻蛤蜊冻蛤蜊 冻螺肉冻螺肉 速冻鱼丸速冻鱼丸 速冻鱼丸速冻鱼丸 速冻虾丸速冻虾丸 速冻蟹肉棒速冻蟹肉棒 速冻海鲜丸速冻海鲜丸 速冻虾饺速冻虾饺第七节第七节 食糖和食盐的保藏（略）食糖和食盐的保藏（略）小结小结本章重点掌握：本章重点掌握： 面粉、大米、油脂、干制食品的特性及其贮面粉、大米、油脂、干制食品的特性及其贮藏技术。藏技术。
