1、【学习目标学习目标】知识目标：知识目标：了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒 果醋的加工原理理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标能力目标能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱能对上述加工品进行成本分析第一节第一节 果蔬罐头果蔬罐头第二节第二节 果蔬汁果蔬汁第三节第三节 果蔬速冻果蔬速冻第四节第四节 果蔬干制果蔬干制第五节第五节 蔬菜腌制蔬菜腌制第六节第六节 果蔬糖制果蔬糖制第七节第七节 果酒与
2、果醋果酒与果醋第八节第八节 副产品的综合利用副产品的综合利用一、原理一、原理二、罐头容器二、罐头容器三、加工工艺三、加工工艺四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准五、案例五、案例六、常见问题分析与控制六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具
3、风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁
4、殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。项目项目容器种类容器种类 马口铁罐马口铁罐 铝罐铝罐 玻璃罐玻璃罐 软包装软包装 材料材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。 两片罐，罐内壁有涂料。 卷封式、
5、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔内层：聚烯烃膜 特性特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。 质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，扛大气腐蚀。成本高，寿命短。透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快 ，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性罐头容器的要求罐头容器的要求 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。对人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性能好。 抗腐蚀性。 便于工业化生产。耐冲压、携带和食用
6、方便。罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性罐头容器的要求罐头容器的要求 空罐及其盖的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理（挑选、分级洗涤去皮切分、去核（心）抽空热烫） 装罐排气密封杀菌冷却保温处理 抽空装罐排气原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂等工艺过程的操作参照第四章的第二节。 抽空装罐排气抽空的作用 抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。抽空条件与抽空效果 效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 抽空装罐排气空罐的准备 空罐
7、的清洗和消毒；空罐的检查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制：装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。2121)(WAWBWWX 抽空装罐排气排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。排气方法 加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和先装罐后加热法。 罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。 罐头真空镀得检测方法 常用
8、真空计测罐头的真空度。 密封软罐头的装料、排气、密封杀菌、冷却保温检查与贴标签金属罐的密封 通常采用半自动封罐机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。 密封软罐头的装料、排气、密封杀菌、冷却保温检查与贴标签软罐头的装料 软罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。 软罐头的排气 软罐头的排气目的和其它罐头的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气
9、法和蒸汽喷射法。 软罐头的密封 软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。 密封软罐头的装料、排气、密封杀菌、冷却保温检查与贴标签杀菌的目的及意义 在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。 杀菌与冷却 目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。影响罐头杀菌的因素 食品的特性、杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀菌器操作的初始温度 、装罐方式 、杀菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。 密封
10、软罐头的装料、排气、密封杀菌、冷却保温检查与贴标签将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37下保温一周，酸性罐头在25下保温710d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。项目项目指标（指标（mg/kg） 锡（以Sn计） 200铜（以Cu计） 5.0铅（以Pb计） 1.0砷（以As计） 0.5符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在
11、其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 原料选择洗涤去皮切分去心修整护色抽空预煮装罐排气密封杀菌冷却成品 原料选择 洗涤去皮 切分、去心修正、护色抽空预煮 装罐排气 密封杀菌及冷却 项项目目优级品优级品一级品一级品合格品合格品色色泽泽果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊滋滋味、味、气气味味具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头尚
12、好的风味，甜酸适口，无异味组组织织形形态态组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大小均匀组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀（1）感官要求 （）理化指标 糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%18%，合格品为12%18%。（）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。 原料选择剥壳分级预煮漂洗复选装罐排气密封杀菌冷却
13、保温处理 原料选择 剥壳分级 预煮、漂洗复选 配置灌注液装罐 排气密封杀菌冷却保温检查、贴标签、装箱 项目项目优级品优级品一级品一级品合格品合格品色泽色泽豆粒为青黄色或黄绿色，允许汤汁略有混浊豆粒为青黄色或淡黄色，允许汤汁混浊滋味滋味气味气味具有青豌豆罐头应有的滋味既气味，无异味组织形组织形态态组织软硬适度，同一罐中豆粒大小大致均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过4%，破片不超过8%，黄色豆不超过1.5%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过10%组织软硬较适度，同一罐中豆粒大小较均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（
14、下同）的1%，轻度污斑豆不超过5%，破片不超过10%，黄色豆不超过2%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过12%组织软硬尚适度，同一罐中豆粒大小尚均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的2%，轻度污斑豆不超过6%，破片不超过12%，黄色豆不超过3%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过15%（1）感官要求 （）理化指标氯化钠含量：0.8%1.5%。 （）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的
15、程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 产生原因 罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，
16、尤其时耐温性差。 预防措施 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施
17、，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用
18、抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是
19、烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 1.果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？ 2.影响罐头食品保质期的因素有哪些?3.影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些? 4.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？ 5.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?
