1、第第7 7章章 维生素与矿物质维生素与矿物质(Minerals)内内 容容概述概述食品中矿物质吸收利用的一些基本性质食品中矿物质吸收利用的一些基本性质常见的常量元素常见的常量元素常见的微量元素常见的微量元素矿物质在食品加工储藏过程中的变化矿物质在食品加工储藏过程中的变化教学目的教学目的了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。碱性食品。掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿掌握几种重要的
2、矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。概述概述1.1.定义定义食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四种构成水和等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。灰分、无机质。2.2.分类分类常量元素：常量元素：K Na Ca Mg F S P K Na Ca Mg F S P 7 7种种体内体内0.01%0.01% 必需元素：必需元素：Fe Cu ZnFe Cu Zn I I Se Se MoMo Co CrCo Cr微量元素：微量元素：非营养非毒性
3、元素：非营养非毒性元素：Al B Sn Al B Sn 非营养有毒性元素：非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd SHg Pb As Cd Sb b特特 点点数量：数量：随年龄增长而增加，但元素间比随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大例变动不大 分布：分布：极不均匀极不均匀 代谢：代谢：不能在体内生成，必须通过膳食不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。内消失。 过量摄入常不仅无益而有害，特别要注过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。意用量不宜过大。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
4、3.3. 矿物质在生物体内的功能矿物质在生物体内的功能（1 1）机体的重要组成成分）机体的重要组成成分骨骼骨骼 Ca Mg P Ca Mg P 蛋白质组成蛋白质组成 S S 酶（酶（ZnZn酶）酶） 体液体液 Na K Na K （2 2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡体内渗透压主要由体内渗透压主要由Na Na 、K K等维持，体内等维持，体内pHpH值为值为7.357.357.45 7.45 。 有机缓冲体系有机缓冲体系( (蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸) )； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。（3 3）保持神经、肌肉的
5、兴奋性）保持神经、肌肉的兴奋性Na Na 、K CaK Ca、MgMg（一定比例）（一定比例） （4 4）对机体具有特殊的生理功能）对机体具有特殊的生理功能如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。碘对甲状腺素合成的重要性等。参与体内生物化学反应参与体内生物化学反应（5 5）对食品感官质量的作用。）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等3.3. 矿物质在生物体内的功能矿物质在生物体内的功能食品中矿物质吸收利
6、用的一些基本性质食品中矿物质吸收利用的一些基本性质1.1.溶解性溶解性所有的生物系统都含有水，所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素几乎所有的营养元素也都是溶解于也都是溶解于水水中并在中并在水中水中为生物所代谢利用为生物所代谢利用 所以矿物质的所以矿物质的生物利用率和活性生物利用率和活性在很大程度上取在很大程度上取决于它们在决于它们在水中的溶解性水中的溶解性。矿物质在矿物质在食品中的存在形式食品中的存在形式很大程度上取决于很大程度上取决于元元素本身的性质素本身的性质 2.2.矿物质的存在形式矿物质的存在形式以游离态存在：以游离态存在：可溶性离子可溶性离子, ,如如NaNa+ + K K+
7、+ Cl Cl 等存在等存在; ;络合或鳌合态络合或鳌合态CaCa2+2+ Mg Mg2+2+ 等以胶体溶液与不溶性多价盐形等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡成动态平衡 氨基酸氨基酸、叶绿素、血红素、叶绿素、血红素、V VB12B12 等等形成形成螯合螯合物物含氧阴离子含氧阴离子POPO4 433、SOSO4 42-2-、NONO3-3-盐类盐类矿物质的生物利用率矿物质的生物利用率定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。机体吸收、利用的比例。影响因素：影响因素：1 1、可消化性、可消化性( (植酸、草酸等影响消化植酸、草酸等影响
8、消化) ) 2 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收）、存在形态（可溶、粒细易被吸收） 3 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，CaCa与与ZnZn拮抗）拮抗） 4 4、螯合作用、螯合作用( (有的有利于吸收，提高生物有效有的有利于吸收，提高生物有效性如：性如：MM氨基酸、血红素、氨基酸、血红素、ZnEDTAZnEDTA；有的；有的干扰、降低生物有效性如：干扰、降低生物有效性如：MM植酸植酸) )矿物质缺乏矿物质缺乏的原因的原因n地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡n食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物n食物
9、加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失n摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯n生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群植物性食品植物性食品n水果：水果：K K含量高含量高，大部分与有机物结合，大部分与有机物结合, ,或是有机物或是有机物的组成部分的组成部分, ,常以磷酸盐常以磷酸盐、草酸盐的形式存在草酸盐的形式存在。n豆类：豆类：矿物质含量最丰富矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中等含量均较高，其中P P主要以植酸盐形式存在。主要以植酸盐形式存在。n谷物谷物: :矿物
10、质含量相对较少矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮，主要存在于种子外皮。 食品中的矿物质元素食品中的矿物质元素动物性食品动物性食品肉类：肉类：Na,K,Fe,P,Mn Na,K,Fe,P,Mn 含量较高含量较高,Cu,Co,Zn,Cu,Co,Zn,等也等也有少量，以可溶性氯化物有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。盐形式存在或与蛋白质结合。牛乳：牛乳：主要含主要含CaCa, ,也含有少量也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,SK,Na,Mg,P,Cl,S等。等。蛋类：蛋类：含人体所需的各类矿物质含人体所需的各类矿物质。 食品中的矿物质元素食品中的矿物质元素肉
11、中矿物质因素肉中矿物质因素肉中矿物质含量一般为肉中矿物质含量一般为0.80.81.21.2，N Na a、K K、FeFe、P P、MnMn、因此肉类是饮食中因此肉类是饮食中磷磷和和铁铁的重要来源。的重要来源。肉中矿物质一部分以肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在性状态存在，另一部分，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存与蛋白质结合成非溶性状态存在在瘦肉中瘦肉中要比脂肪组织中要比脂肪组织中含有较多的矿物质含有较多的矿物质。当当肉汁流失后肉汁流失后，常量元素，常量元素损失的主要是钠、钾损失的主要是钠、钾，而钙、，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存
12、在磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液软组织及体液中中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。肉中还含有肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中等微量元素，其中锌锌对肉的持水性起着较大的作用。对肉的持水性起着较大的作用。乳品中的矿物元素乳品中的矿物元素1. 1. 存在形式存在形式乳品中矿物质含量一般为乳品中矿物质含量一般为0.70.70.750.75，乳中，乳中钾钾的含量较钙高三倍的含量较钙高三倍。钾钾、钠钠大部分以氯化物、磷酸盐及
13、柠檬酸盐，呈大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在可溶性状态存在。钙、镁钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。胶体状态，一部分呈溶解状态存在。（1 1）乳中）乳中总钙量与离子比例总钙量与离子比例，能，能影响酪蛋白在乳品中的稳影响酪蛋白在乳品中的稳定性定性（2 2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性因而改变蛋白质的稳定性。如乳。如乳品品热后，热后，钙、磷由可钙、磷由可溶性变为胶体状态。溶性变为胶体状态。（3 3）p pH H值变
14、化也可使盐的平衡遭到破坏值变化也可使盐的平衡遭到破坏例如，例如，p pH H降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当当p pH H5.25.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使p pH H增加。增加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。2. 乳品中矿物元素的作用乳品中矿物元素的作用植物性食品中的矿物质元素，除植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐极少数以无机盐形式存在形式存在外
15、，外，大部分与植物中的有机物相结合而大部分与植物中的有机物相结合而存在存在，或者本身就是有机物的组成成分。，或者本身就是有机物的组成成分。l如粮食中含量较高的矿物质元素如粮食中含量较高的矿物质元素磷磷，就是磷糖、，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。物的组成成分。植酸盐中的磷，不易被动植物利用植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内，人体内6060被排除体外。被排除体外。植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以
16、把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源植酸盐是粮食中磷的作用来源。l在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的丰富的植酸酶植酸酶；许多微生物如酵母也含有较；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。多的植酸酶。l所以经过所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量无机磷含量增加。增加。植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素粮食中的矿物质元素有粮食中的矿物质元素有3030多种，其中多种
17、，其中含量较多的有含量较多的有P P、K K、MgMg、CaCa、FeFe、SiSi、ClCl。矿物质在粮食中分布不均匀矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少度越高，灰分越少。大豆中的大豆中的P P、K K含量很高含量很高，其中，其中7070- -80%80%的的P P以植酸以植酸（肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解（肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解度，并能干扰人对膳食中度，并能干扰人对膳食中CaCa和
18、和ZnZn的吸收。的吸收。水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都比较低。而且与地产有很大关系。比较低。而且与地产有很大关系。1 1、判断方法判断方法 采取采取灰化灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g100g食品的灰分食品的灰分水，用水，用0.1N0.1N酸或碱滴定，所酸或碱滴定，所消耗的消耗的mlml数即为食品灰分的酸、碱度数即为食品灰分的酸、碱度。“+”+”表示碱度表示碱度“-”“-”表示酸度表示酸度 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品2 2、酸性食品、酸性食品含有阴离子含有阴离子（P P、S S、Cl
19、Cl）酸根的非金属元素较酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为故在生理上称为酸性食品酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的因为含丰富的含硫蛋含硫蛋白质白质，米、面粉制品，米、面粉制品含磷多含磷多，所以属酸性食品。，所以属酸性食品。 猪肉猪肉-5.6-5.6，稻米，稻米-11.7-11.7，牛，牛-5.0-5.0，面粉，面粉-6.5-6.5，鸡，鸡-7.6-7.6面包面包-0.8-0.8，鸡蛋黄，鸡蛋黄-18.8-18.8，花生，花生-3.0-3.0，虾，虾- -1.81.8酸性食品与碱性食品酸
20、性食品与碱性食品3 3、碱性食品、碱性食品n金属元素在人体内氧化生成金属元素在人体内氧化生成 Na Na2 2O KO K2 2O CaO O CaO MgOMgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为含金属阳离子较多的食品生理上称为碱碱性食品性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆大豆+2.2+2.2，西瓜，西瓜+9.4+9.4，豆腐，豆腐+0.2+0.2，海带，海带+14.6+14.6，菜豆菜豆+5.2+5.2，香蕉，香蕉+8.4+8.4，马铃薯，马铃薯+5.2+5.2，梨，梨+8.4+8.4， 菠菜菠菜+12.0+12.0，苹果，苹果+8.2+8.2，胡萝卜，胡
21、萝卜+8.3+8.3，柿子，柿子+6.2+6.2黄瓜黄瓜+4.6+4.6，牛乳，牛乳+0.324 +0.324 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品4 4、生理酸、碱平衡生理酸、碱平衡l血液血液pH=pH=7.357.357.457.45，适当量酸性食品与，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。 l一般情况下，一般情况下，易引起酸中毒易引起酸中毒（主食为酸（主食为酸性食品）。性食品）。l血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品常
22、见的大（宏）量元素常见的大（宏）量元素n钙钙n磷磷n镁镁n钾钾n钠钠n氯氯钙在人体内的分布钙在人体内的分布成人体内含钙总量约为成人体内含钙总量约为1200g1200g，相当于体重的，相当于体重的2%2%99%99%骨骼骨骼、牙齿牙齿（羟磷灰石羟磷灰石、未定形钙未定形钙）“钙库钙库”0.5%0.5%结合状态结合状态（与蛋白质、与蛋白质、 柠檬酸柠檬酸结合结合）0.5%0.5%离子状态离子状态血液、细胞外血液、细胞外液和软组织液和软组织（混溶钙池）（混溶钙池）钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 维
23、持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 其他功能其他功能 参与血液凝固参与血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体液体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能调节细胞正常生理功能钙的吸收和代谢钙的吸收和代谢吸收吸收钙的吸收主要在小肠。钙的吸收主要在小肠。膳食中钙的吸收率为膳食中钙的吸收率为20203030。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低钙吸收率可随年龄增长而降低l如婴儿如婴儿5050l儿童儿童 4040l成年人成年人 2020l老年人老年人 1515 影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素影响钙吸收
24、的不利因素维生素维生素 D D 乳糖乳糖 膳食蛋白质膳食蛋白质 有机酸有机酸 ( (乳酸、醋酸乳酸、醋酸) )氨基酸氨基酸 ( (精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸) )高钙浓度高钙浓度 草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 膳食纤维膳食纤维高脂肪膳食高脂肪膳食钙磷比钙磷比 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100gmg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713
25、713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 磷磷磷在成人体内的总量为磷在成人体内的总量为600-900600-900克，占克，占体重体重1%1%，85%85%的磷与钙一起成为骨骼和的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分牙齿的重要组成部分，其中其中钙钙/ /磷比值磷比值为为2/12/1。磷的生理功能磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢参与能
26、量代谢：(Pi+APP ATP)(Pi+APP ATP)构成生命物质成分构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白：磷酸、磷蛋白 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 磷的磷的吸收吸收吸收吸收 l从膳食摄入的磷从膳食摄入的磷7070在小肠吸收在小肠吸收。l正常膳食中磷吸收率为正常膳食中磷吸收率为60607070l维生素维生素D D可促进磷的吸收可促进磷的吸收l合理的钙磷比例有利于磷的吸收合理的钙磷比例有利于磷的吸收。l钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收形成难溶性盐类而影响磷的吸收。磷的磷的来源来源蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动
27、物肝、肾的蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；磷含量都很丰富，而且易吸收；谷类及大豆中的磷主要以谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，植酸盐形式存在，不易被人体消化，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。率。镁镁成人体内含镁成人体内含镁20-3020-30克，其中克，其中60%-65%60%-65%以以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙骨骼和牙齿中齿中，27%27%的镁存在于软
28、组织中。的镁存在于软组织中。镁的生理功能镁的生理功能镁是多种酶的激活剂；镁是多种酶的激活剂； 镁是心血管系统的保护因子；镁是心血管系统的保护因子； 镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用密切相关；镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用密切相关；维持骨细胞结构和功能。维持骨细胞结构和功能。镁（镁（MgMg）镁缺乏的特征镁缺乏的特征可表现为可表现为肌肉痉挛肌肉痉挛( (颤抖、抽搐颤抖、抽搐) )、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错精神错乱乱。镁的来源镁的来源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中小麦中镁镁的含量丰富，但主要集中在
29、的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中胚及糠麸中，胚，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。含量也很高。钾钾(K (K ）钾主要存在于细胞内，它可钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内调节细胞内的渗透压的渗透压，且，且激活激活许多酵解酶和呼吸酶。许多酵解酶和呼吸酶。K K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排肾排K K能力相当强。能力相当强。富含富含K K的食品有水果，蔬菜等，面包、油的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。脂、酒、土豆、糖浆。钠（钠（NaNa）人体内钠的含量约为人体内钠的含量约为1.4
30、1.4kgkg。钠可能钠可能维持人体体液的渗透压维持人体体液的渗透压摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。便、汗液排出。肾对钠的调节能力很强肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助水及缺盐程度有帮助。 从营养观点上：人们比较关心避免从营养观点上：人们比较关心避免NaNa的的过多摄入导致高血压过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风，但食盐能改善食品的风味，一般选择味，一般选择“低钠盐膳食低钠盐膳食”。1、铁（铁（Fe)
31、Fe)铁是血红素和某些酶的成分。铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁血红素铁和非血红素铁l血红素铁血红素铁来自于有血的来自于有血的动物食品动物食品，吸收率为吸收率为20204040，直接吸收，不受食物因素影响直接吸收，不受食物因素影响；l非血红素铁非血红素铁的吸收率为的吸收率为3 35 5，受植酸和草酸的影受植酸和草酸的影响响l非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。l铁盐以二价离子的形式被吸收铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最，并
32、以有机铁盐为最佳吸收。佳吸收。常见的微量元素常见的微量元素影响非血红素铁吸收的因素影响非血红素铁吸收的因素有利因素有利因素不利因素不利因素维生素维生素C C某些单糖某些单糖有机酸有机酸动物肉类动物肉类核黄素核黄素贮存量少贮存量少草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏胃酸缺乏 过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物 无机锌无机锌贮存量多贮存量多 一些一些动物性食品含铁较高且易于吸收。动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为的原因是因为铁与蛋黄磷铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合蛋白中的磷结合所致。所致。铁可作为面粉与其它谷物食品
33、中的铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，强化剂，但但两价的铁容易使食品褪色或氧化两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣莴苣小麦、面粉小麦、面粉鱼鱼血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类1 1 3 34 4 5 5 1111 252522223 3一些食物铁的吸收率一些食物铁的吸收率2 2、锌（锌（ZnZn）存在与骨骼、皮肤、头发和血液中存在与骨骼、皮肤、头发和血液中, ,其中有其中有2525858
34、5在红细胞中。在红细胞中。生理功能生理功能l锌是某些酶锌是某些酶( (如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的的辅助因子辅助因子；l锌锌参与蛋白和核酸的合成参与蛋白和核酸的合成；l存在于存在于胰岛素胰岛素分子中；分子中；l与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。 缺缺ZnZn的表现的表现l当缺锌时可表现为当缺锌时可表现为食欲低下食欲低下，厌食、偏厌食、偏食、异食癖食、异食癖、生长发育落后、生长发育落后、味觉功能味觉功能减低减低以及免疫功能下降，严重时可表现以及免疫功能下降，严重时可表现出出智力低下智力低下。富含富含ZnZn的食品的食品：动物性食品中锌含量较动物性食品中锌含量较高高
35、，例如，肉、内脏、蛋类、海产品。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。 3 3、碘（碘（I I）碘是合成甲状腺素的原料，碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏碘缺乏时居民易患时居民易患甲甲状腺肿大症，克汀病状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。（侏儒呆小症）。碘化食盐碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。非常丰富。在食品加工中碘的大量损失可能是由于在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不加工不当（长时间煮、漂洗次数多当（长时间煮、漂洗次数多）作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧防止氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。过氧化物在细胞内堆积
36、及保护细胞膜。 保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以机体缺硒可引起以心肌损害为特征的心肌损害为特征的克山病克山病 有毒重金属的有毒重金属的解毒作用解毒作用 其他其他l促进生长促进生长，保护视觉保护视觉，抗肿瘤等抗肿瘤等4 4、硒硒硒缺乏与过量硒缺乏与过量克山病克山病l克山病分布我国克山病分布我国1414个省、自治区的贫困地区，大多个省、自治区的贫困地区，大多发生在山区和丘陵。发生在山区和丘陵。l主要易感人群为主要易感人群为2626岁的儿童和育龄妇女。岁的儿童和育龄妇女。l是以是以心肌坏死为特征的地方性心脏病心肌坏死为特征的地方性心脏病大骨节病大骨节病l该病主要是发生在
37、青少年期的一种骨关节疾病。该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。l硒硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝羊肉羊肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.
38、3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆( (紫紫) )白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43 海产品和动物内脏海产品和动物内脏是硒的良好食物来源是硒的良好食物来源。食物中矿物元素的生物有效性食物中矿物元素的生物有效性1 1、动物食品与植物食品、动物食品与植物食品 一般：一般：动物食品动物食品 植物食品的生物
39、有效性植物食品的生物有效性 2 2、Ca Ca 人对人对CaCa的吸收很不完全，的吸收很不完全，7080%7080%排泄，易受食物中植酸、排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pHpH影响影响 有利因素：有利因素：VDVD、乳糖（可溶）、氨基酸、乳糖（可溶）、氨基酸 3 3、Fe Fe 人对人对FeFe的吸收率极低的吸收率极低（122%122%），大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小，小麦麦5%5%，蛋，蛋3%3%，鱼，鱼11%11%，肉、肝脏，肉、肝脏22%22%。只有只有FeFe2+2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸
40、盐、pHpH、碳、碳酸盐、多酚类的影响。酸盐、多酚类的影响。 VCVC、VBVB2 2、半胱氨酸有利于吸收。、半胱氨酸有利于吸收。利用矿物质元素改变食品状况利用矿物质元素改变食品状况1.1.肉制品中添加肉制品中添加三聚磷酸钠三聚磷酸钠或或焦磷酸钠焦磷酸钠可增加肉的可增加肉的持水性持水性，并可并可防止脂肪酸败防止脂肪酸败。因为肉在因为肉在p pH H5.55.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当点），当p pH H向酸性或碱性偏移时向酸性或碱性偏移时，持水性提高。持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的，而且它本
41、身具有缓冲作用，它的加入加入使肉的使肉的p pH H值增加值增加，所以，所以持水性增加持水性增加。此外，此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，使蛋白质松弛，可吸收较多的水可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为聚磷酸盐的使用量一般为0.10.10.40.4，使用过高则影响肉使用过高则影响肉品的颜色。品的颜色。利用矿物质元素改变食品状况利用矿物质元素改变食品状况2.2.炼乳中炼乳中，添加，添加磷酸氢二钠磷酸氢二钠，可，可保持盐平衡，保持盐平衡，改善炼乳的
42、热稳定性改善炼乳的热稳定性。 3.3.蚕豆罐头蚕豆罐头中添加中添加磷酸盐磷酸盐可促进可促进豆皮软化豆皮软化（与皮中钙结合）；（与皮中钙结合）；4.4.磷酸盐磷酸盐还可以还可以稳定色素和防止啤酒混浊稳定色素和防止啤酒混浊；5.5.钙盐钙盐可以可以提高果蔬的硬度提高果蔬的硬度，同时，同时盐对抑制盐对抑制苹果褐变苹果褐变也有一定的作用。也有一定的作用。一一、矿物质在食品及加工中的作用矿物质在食品及加工中的作用好的方面是：好的方面是：1 1、用于果蔬的硬化处理，如、用于果蔬的硬化处理，如CaCa、AlAl与果胶反应形成果与果胶反应形成果胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连的作用。胶酸钙，能在细胞间隙
43、起到使细胞相互粘连的作用。2 2、对果蔬进行护色、对果蔬进行护色（铜、锌）（铜、锌）3 3、有助于肉的持水性（如有助于肉的持水性（如NaClNaCl、磷酸盐等）、磷酸盐等） 4 4、使肉呈色作用使肉呈色作用5 5、肉的腌制肉的腌制6 6、海藻的凝胶作用海藻的凝胶作用坏的方面：坏的方面：1 1、引起果蔬的变色和褪色。引起果蔬的变色和褪色。 2 2、导致抗坏血酸的氧化损失。导致抗坏血酸的氧化损失。3 3、含铁的脂氧合酶可能导致食品产生不良风味。含铁的脂氧合酶可能导致食品产生不良风味。 矿物质在矿物质在加工加工储藏过程中的变化储藏过程中的变化二二、矿物质在加工过程中的损失特点矿物质在加工过程中的损失
44、特点食品中的矿物质的损失与维生素不同，它常常食品中的矿物质的损失与维生素不同，它常常不是化学不是化学反应引起的，反应引起的，而是通过而是通过：l1 1）物理作用的除去）物理作用的除去l2 2）与其它物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用）与其它物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的形态的形态（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不溶性（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不溶性盐）。盐）。l食品加工中最初的食品加工中最初的淋洗、整理除去下脚料的过程是食淋洗、整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径；品中矿物质损失的主要途径；l此外，在此外，在烹调或热烫时也由于遇水烹调或热烫时也由于遇水而使矿物质
45、遭受大而使矿物质遭受大量的损失。量的损失。l谷物在磨碎时会损失大量矿物质谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。微量元素损失越多。 矿物质在食品加过程中的变化矿物质在食品加过程中的变化F一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。等会使其含量下降。F加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。如铁锅炒菜等。F加工后生物
46、有效性提高加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%30-35%。金属对罐头食品的金属对罐头食品的 腐蚀腐蚀一、氢胀罐一、氢胀罐罐头食品在罐头食品在存储过程中可从金属容器中吸收金属存储过程中可从金属容器中吸收金属如铁、锡等，致使如铁、锡等，致使罐壁遭受腐蚀罐壁遭受腐蚀。罐头腐蚀时可罐头腐蚀时可引起快速脱锡，最后产生引起快速脱锡，最后产生氢气氢气而形而形成成胖罐胖罐。如果将大多数如果将大多数酸性食品放在缺氧罐头酸性食品放在缺氧罐头中时，锡可中时，锡可形成锡铁偶连中的负极，此时，锡可以极慢的速形成锡铁偶连中的负极，此时，锡可以极慢的速度溶进溶液，从而度溶
47、进溶液，从而延长罐头食品的货架期延长罐头食品的货架期，但当，但当铁形成负极时，同时又有氧化剂存在就会大大加铁形成负极时，同时又有氧化剂存在就会大大加速锡的溶解速度。待速锡的溶解速度。待锡全部溶解后锡全部溶解后，食品就得不，食品就得不到保护，从而产生氢气而到保护，从而产生氢气而形成胖罐形成胖罐。 二、硫化斑的形成二、硫化斑的形成罐头的另一腐蚀问题是硫化黑斑的产生，当罐头食品罐头的另一腐蚀问题是硫化黑斑的产生，当罐头食品中中带有含硫氨基酸带有含硫氨基酸如如半胱氨酸、甲硫氨酸、胱氨酸半胱氨酸、甲硫氨酸、胱氨酸时，时，当将它们当将它们加热或熟化时会形成硫离子加热或熟化时会形成硫离子，它能，它能与铁和锡与铁和锡形成形成FeSFeS、SnSSnS。SnSSnS是硫化黑斑的主要成分。是硫化黑斑的主要成分。在猪肉、在猪肉、鱼、豆类罐头食品中可能发生这类腐蚀。鱼、豆类罐头食品中可能发生这类腐蚀。但但锡锡溶于食品中有时会溶于食品中有时会对某些食品的色泽有好处对某些食品的色泽有好处；而；而铁则有相反的效果，例如锡离子可使罐头中的白刀豆铁则有相反的效果，例如锡离子可使罐头中的白刀豆产生鲜亮的色泽，但少量的产生鲜亮的色泽，但少量的铁能使其变得很黑铁能使其变得很黑。
