1、项目六项目六 乳粉加工技术乳粉加工技术v任务一任务一 认识乳粉认识乳粉 v任务二任务二 全脂乳粉加工技术全脂乳粉加工技术 v任务三任务三 脱脂乳粉加工技术脱脂乳粉加工技术 v任务四任务四 速溶乳粉加工技术速溶乳粉加工技术 v任务五任务五 配方乳粉加工技术配方乳粉加工技术 一、乳粉的概念一、乳粉的概念 乳粉是以新鲜牛乳为主要原料配以其他食物原料，乳粉是以新鲜牛乳为主要原料配以其他食物原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产品。品。 乳粉能较好地保存鲜乳的特性及营养成分。产乳粉能较好地保存鲜乳的特性及营养成分。产品含水量低，耐藏性大大提高，减少
2、了产品的体积品含水量低，耐藏性大大提高，减少了产品的体积和重量，便于运输。更有利于调节地区间供应的不和重量，便于运输。更有利于调节地区间供应的不平衡。因而，乳粉在我国的乳制品结构中仍然占据平衡。因而，乳粉在我国的乳制品结构中仍然占据着重要的位置。着重要的位置。 任务一任务一 认识乳粉认识乳粉（1）全脂乳粉）全脂乳粉 （6）乳油粉）乳油粉 （2）脱脂乳粉）脱脂乳粉 （7）酪乳粉）酪乳粉 （3）加糖乳粉）加糖乳粉 （8）乳清粉）乳清粉 （4）配制乳粉）配制乳粉 （9）麦精乳粉）麦精乳粉 （5）速溶乳粉）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉）冰淇淋粉 二、乳粉的种类二、乳粉的种类各类乳粉各类乳粉三、乳粉的理化
3、特性三、乳粉的理化特性1.1.乳粉的组织结构乳粉的组织结构（1 1）乳粉中的气泡）乳粉中的气泡（2 2）乳粉中的脂肪）乳粉中的脂肪（3 3）乳粉中的蛋白质）乳粉中的蛋白质 （4 4）乳粉中的乳糖）乳粉中的乳糖（5 5）乳粉中的维生素）乳粉中的维生素（6 6）乳粉中的水分）乳粉中的水分三、乳粉的理化特性三、乳粉的理化特性2.2.乳粉的密度乳粉的密度（1 1）表观密度）表观密度 单位体积乳粉的质量，包括乳粉颗单位体积乳粉的质量，包括乳粉颗粒空隙中的空气。粒空隙中的空气。（2 2）颗粒密度）颗粒密度 乳粉颗粒的密度，仅包括颗粒本身乳粉颗粒的密度，仅包括颗粒本身的内部的空气。的内部的空气。（3 3）真
4、密度）真密度 除空气外乳粉本身的密度。不但排除除空气外乳粉本身的密度。不但排除乳粉颗粒空隙中的空气，也排除颗粒本身内部的空气。乳粉颗粒空隙中的空气，也排除颗粒本身内部的空气。乳粉的真密度由乳粉的组分赋予。乳粉的真密度由乳粉的组分赋予。 表观密度具有一定的实际意义。表观密度低时增表观密度具有一定的实际意义。表观密度低时增大包装费用，同时增大了储存和运输费用。大包装费用，同时增大了储存和运输费用。三、乳粉的理化特性三、乳粉的理化特性3.3.复原性复原性（1 1）可湿性）可湿性 以给定数量乳粉渗透入静止水表面所需的时间长以给定数量乳粉渗透入静止水表面所需的时间长短来表示乳粉可湿性的优劣。一般以秒计，
5、良好润湿性应低于短来表示乳粉可湿性的优劣。一般以秒计，良好润湿性应低于30s30s。（2 2）沉降性）沉降性 指乳粉颗粒克服水的表面张力以及通过表面而沉指乳粉颗粒克服水的表面张力以及通过表面而沉入水中的能力。可表示为入水中的能力。可表示为1min1min内通过内通过1cm1cm2 2表面时的乳粉的毫克数。表面时的乳粉的毫克数。（3 3）分散性）分散性 分散性反映了吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散在水分散性反映了吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散在水中的能力。通过附聚的大颗粒乳粉分散性提高。中的能力。通过附聚的大颗粒乳粉分散性提高。（4 4）溶解性（溶解度）溶解性（溶解度） 乳粉还原过程既包括可溶性成分的溶乳
6、粉还原过程既包括可溶性成分的溶解，如乳糖、未变性乳清蛋白、盐类，又包含不溶性成分的分散，解，如乳糖、未变性乳清蛋白、盐类，又包含不溶性成分的分散，如酪蛋白。乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质变性的程度。如酪蛋白。乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质变性的程度。 化糖化糖 糖浆糖浆 乳的收购与验收乳的收购与验收 乳的预处理与标准化乳的预处理与标准化 杀菌与均质杀菌与均质 浓缩浓缩 喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉 冷却冷却 筛粉筛粉 晾粉晾粉 检验检验 包装包装 成品成品 任务二任务二 全脂乳粉加工技术全脂乳粉加工技术一、全脂乳粉的加工工艺流程一、全脂乳粉的加工工艺流程二、全脂乳粉加工的操作要点二、全脂乳
7、粉加工的操作要点 （一）（一） 原料乳的验收原料乳的验收 （二）（二） 标准化标准化 （三）（三） 杀菌杀菌 杀菌目的杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。氧化物酶的活性。 杀菌方法杀菌方法：8080，15s15s二、全脂乳粉加工的操作要点二、全脂乳粉加工的操作要点（四）（四） 均质均质v目的目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。原性更好。（五）（五） 加糖加糖方法方法：（1）净乳之前加糖；）净乳之前加糖；（2
8、）将杀菌过滤的糖浆加将杀菌过滤的糖浆加入入 浓缩乳中；浓缩乳中； （3）包装前加蔗糖细粉于）包装前加蔗糖细粉于乳粉中；乳粉中；（4）预处理前加一部糖，）预处理前加一部糖，包装前再加一部分包装前再加一部分 二、全脂乳粉加工的操作要点二、全脂乳粉加工的操作要点（六）（六） 真空浓缩真空浓缩 v要求要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50。 （七）（七） 干燥干燥 v目的目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。v一般采用离心或压力喷雾干燥方法。一般采用离心或压力喷雾干燥方
9、法。二、全脂乳粉加工的操作要点二、全脂乳粉加工的操作要点（八）出粉，冷却，包装（八）出粉，冷却，包装 1. 出粉与冷却出粉与冷却 2. 筛粉与晾粉筛粉与晾粉 （1）筛粉）筛粉机械震动筛 4060目 （2）晾粉）晾粉使乳粉的温度降低，同时乳 粉表观密度可提高15%，有利于包装。 （1 1）气流出粉、冷却）气流出粉、冷却 （2 2）流化床出粉、冷却）流化床出粉、冷却（3 3）其它出输粉方式）其它出输粉方式 3. 包装包装 包装过程中影响 产品质量的因素有 （1 1）包装时乳粉的温度）包装时乳粉的温度 （2 2）包装室内湿度对乳）包装室内湿度对乳 粉的影响粉的影响（3 3）空气）空气 （一）冷冻生产
10、法（一）冷冻生产法 1. 离心冷冻法离心冷冻法 概念概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成粉。粉。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法（一）冷冻生产法（一）冷冻生产法v2. 低温冷冻升华法低温冷冻升华法 概念概念：是将牛乳在是将牛乳在高度真空下（绝对高度真空下（绝对压力压力67Pa），使），使乳中的水分冻结成乳中的水分冻结成极细冰
11、结晶，而后极细冰结晶，而后在此压力下加微热，在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成乳中固体物质便成为干燥粉末。为干燥粉末。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法（二）加热生产法（二）加热生产法 1.1.平锅法平锅法v概念概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法（二）加热生产法（二）加热生产法 2. 2. 滚筒干燥法滚筒干燥法 v概念概念：又称
12、薄膜干燥法，用经过浓缩或未又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。过粉碎过筛即得乳粉。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法（二）加热生产法（二）加热生产法 3. 3. 喷雾干燥法喷雾干燥法(1)(1)喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理: :是向干燥室中鼓入热空气（是向干燥室中鼓入热空气（130130180180，有的装置达，有的装置达200200以上），同时
13、将浓奶借压以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器力或高速离心力的作用，通过喷雾器( (或雾化器或雾化器) )喷喷成雾状的直径为成雾状的直径为1010100m100m的微细乳滴。这些微细的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。燥室的底部。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法（二）加热生产法（二）加热生产法 3. 3. 喷雾干燥法喷雾干燥法(1)(1)喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理: :是向干燥室中鼓入热空气（
14、是向干燥室中鼓入热空气（130130180180，有的装置达，有的装置达200200以上），同时将浓奶借压以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器力或高速离心力的作用，通过喷雾器( (或雾化器或雾化器) )喷喷成雾状的直径为成雾状的直径为1010100m100m的微细乳滴。这些微细的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。燥室的底部。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法（二）加热生产法（二）加热生产法 3.
15、3. 喷雾干燥法喷雾干燥法(1)(1)喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理: :是向干燥室中鼓入热空气（是向干燥室中鼓入热空气（130130180180，有的装置达，有的装置达200200以上），同时将浓奶借压以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器力或高速离心力的作用，通过喷雾器( (或雾化器或雾化器) )喷喷成雾状的直径为成雾状的直径为1010100m100m的微细乳滴。这些微细的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。
16、燥室的底部。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法（2 2）喷雾干燥工艺流程）喷雾干燥工艺流程 喷雾干燥工艺流程废气排出新鲜空气前 处 理 过 程喷 雾 干 燥 过 程贮粉筛粉冷却出粉排风气粉分离高压泵（压力喷雾）或乳泵（离心喷雾）浓缩乳贮存喷雾干燥空气过滤鼓风加热后 处 理 过 程产品v1 1）优点）优点v干燥速度快，物料受热时间短；干燥温度低，制品具有良好干燥速度快，物料受热时间短；干燥温度低，制品具有良好的分散性和溶解性；工艺参数便于调节，产品质量容易控制；的分散性和溶解性；工艺参数便于调节，产品质量容易控制；整个干燥过程在密闭状态下进行，产品不易受到外来污染；整个干燥过程在密闭状
17、态下进行，产品不易受到外来污染；操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度低，生产能力操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度低，生产能力大。大。v2 2）缺点）缺点v占地面积和空间大，一般需要多层建筑，一次性投资大；热占地面积和空间大，一般需要多层建筑，一次性投资大；热效率低；喷雾干燥塔内壁会粘有乳粉，时间长会严重影响其效率低；喷雾干燥塔内壁会粘有乳粉，时间长会严重影响其溶解性能，较难清除；粉尘回收装置较复杂，设备清扫时劳溶解性能，较难清除；粉尘回收装置较复杂，设备清扫时劳动强度大。动强度大。（3）喷雾干燥的特点）喷雾干燥的特点v喷雾干燥的形式有压力喷雾和离心喷雾两种。喷雾干燥的形式有压力喷雾
18、和离心喷雾两种。（4）喷雾干燥方法）喷雾干燥方法 离心喷雾转盘离心喷雾转盘 压力喷雾压力喷雾 乳粉的二段喷雾干燥生产工艺流程图乳粉的二段喷雾干燥生产工艺流程图1-1-空气加热器；空气加热器；2-2-干燥室；干燥室；3-3-振动流化床；振动流化床；4-4-流化床空气加热器；流化床空气加热器；5-5-流化床冷却气；流化床冷却气； 6-6-流化床除湿冷却气；流化床除湿冷却气；7-7-振动筛振动筛四、四、 乳粉常见的质量缺陷乳粉常见的质量缺陷1. 1. 水分含量过高，乳粉结块水分含量过高，乳粉结块原因是喷雾干燥中进料量、进风温度、原因是喷雾干燥中进料量、进风温度、进风量、排风温度、排风量控制不当；包进
19、风量、排风温度、排风量控制不当；包装间的空气相对湿度太大或包装不密封等。装间的空气相对湿度太大或包装不密封等。要严格控制喷雾干燥的工艺参数控制水分要严格控制喷雾干燥的工艺参数控制水分含量。含量。四、四、 乳粉常见的质量缺陷乳粉常见的质量缺陷. 脂肪分解味（酸败味）脂肪分解味（酸败味）v原因原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。肪酸。脂肪分解味是一种类似丁脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。酸的酸性刺激味。防止办法防止办法：在牛乳杀菌时，必须将解脂在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏；酶彻底
20、破坏； 严格控制原料乳的质量。严格控制原料乳的质量。四、四、 乳粉常见的质量缺陷乳粉常见的质量缺陷. 氧化味（哈喇味）氧化味（哈喇味）v（1）空气（氧）空气（氧） （4）原料乳的酸度）原料乳的酸度 v（2）光线和热）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶）原料乳中的过氧化物酶 v（3）重金属）重金属 （6）乳粉中的水分含量）乳粉中的水分含量 四、四、 乳粉常见的质量缺陷乳粉常见的质量缺陷. .褐变及陈腐味褐变及陈腐味防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%5%以以下。下。 . .吸潮吸潮乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。乳糖吸水后，蛋
21、白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。 . .因细菌而引起的变质因细菌而引起的变质乳粉水分含量超过乳粉水分含量超过5%5%以上时，乳粉中易滋生细菌以上时，乳粉中易滋生细菌 任务三任务三 脱脂乳粉加工技术脱脂乳粉加工技术 v概念概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很（不超过（不超过1.25%1.25%），所以耐保藏，不易引起氧），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。原料。一、脱脂乳粉的加工工艺流程一、脱脂乳粉的加工工艺流程 稀奶
22、油稀奶油原料乳验收原料乳验收 过滤过滤 牛乳预热牛乳预热 分离分离 脱脂乳脱脂乳 冷却冷却预热杀菌预热杀菌 溶缩溶缩 喷雾干燥喷雾干燥 乳粉乳粉 冷却冷却 过滤过滤 包装入库包装入库 二、脱脂乳粉加工的操作要点二、脱脂乳粉加工的操作要点 v1. 1. 牛乳的预热与分离牛乳的预热与分离v2. 2. 预热杀菌预热杀菌8080，保温，保温15s 15s v3. 3. 真空浓缩真空浓缩浓度浓度36%36%以上以上 v4. 4. 喷雾干澡喷雾干澡但乳糖呈非结晶型的玻璃但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即状态，即-乳糖和乳糖和-乳糖的混合物，有乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特很强的吸湿性，极
23、易结块。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。殊工艺加工脱脂乳粉。 任务四任务四 速溶乳粉加工技术速溶乳粉加工技术 v速溶乳粉生产原理速溶乳粉生产原理： 必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。形成附聚。 一、速溶乳粉的特征及质量一、速溶乳粉的特征及质量 优点：优
24、点： v乳粉的溶解性获得了改进乳粉的溶解性获得了改进 v速溶乳粉的外观特征是颗粒较大速溶乳粉的外观特征是颗粒较大 ，干粉不，干粉不会飞扬会飞扬 ，使用较为方便，使用较为方便 v乳粉在保藏中不易吸湿结块乳粉在保藏中不易吸湿结块 一、速溶乳粉的特征及质量一、速溶乳粉的特征及质量 缺点：缺点：v它的表观密度低它的表观密度低 v水分含量较高，一般为水分含量较高，一般为3.5%5.0%，不利，不利于保藏于保藏 v速溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反速溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反应应 v一般具有粮谷的气味，是由含羰基或含甲一般具有粮谷的气味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所形成的。硫醚基的化合物所形
25、成的。二、速溶乳粉的生产方法及过程二、速溶乳粉的生产方法及过程 1. 再润湿法再润湿法（二段法）（二段法） 原理：原理：即再将干奶粉颗粒循环返回到主干燥室中，一旦干燥颗粒被送入干燥室，其表面即会被蒸发的水分所润湿，颗粒开始膨胀，毛细管孔关闭并且颗粒变粘，其它奶粉颗粒粘附在其表面上，于是附聚物形成。二段法生产脱脂乳粉的流程二段法生产脱脂乳粉的流程1-1-螺旋输送机；螺旋输送机；2-2-鼓风机；鼓风机；3-3-加热器；加热器；4-4-粉碎和筛选机；粉碎和筛选机；5-5-包装机；包装机；6-6-振动筛板；振动筛板；7-7-干燥室；干燥室；8-8-加料斗加料斗二、速溶乳粉的生产方法及过程二、速溶乳粉的
26、生产方法及过程 2. 2. 直通法（一段法）直通法（一段法） v原理：原理：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床床, ,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。 一段法生产速溶乳粉流程一段法生产速溶乳粉流程1-1-干燥室；干燥室；2-2-主旋风分离器；主旋风分离器；3-3-流化床旋风分离器；流化床旋风分离器；4-4-旋风分离器；旋风分离器；5-5-振动流化床；振动流化床；6-6-集粉
27、器集粉器排风二、速溶乳粉的生产方法及过程二、速溶乳粉的生产方法及过程 2.2.全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉含全脂速溶乳粉含25%25%以上的脂肪，润以上的脂肪，润湿性较差，不易达到速溶要求。所以其制湿性较差，不易达到速溶要求。所以其制造方法较为复杂。生产除使颗粒附聚外，造方法较为复杂。生产除使颗粒附聚外，还要改善脂肪的可湿性。目前，一般采用还要改善脂肪的可湿性。目前，一般采用附聚附聚喷涂卵磷脂的工艺，多采用一段法喷涂卵磷脂的工艺，多采用一段法速溶装置的喷雾干燥设备。速溶装置的喷雾干燥设备。二、速溶乳粉的生产方法及过程二、速溶乳粉的生产方法及过程 2.2.全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉v在生产
28、中包括两个关键环节：在生产中包括两个关键环节：v（1 1）附聚采用高浓度、低压力、大孔径喷头、低转盘转）附聚采用高浓度、低压力、大孔径喷头、低转盘转速。可以使乳粉颗粒较大，经附聚后得到颗粒直径更大和速。可以使乳粉颗粒较大，经附聚后得到颗粒直径更大和颗粒分布频率在一定范围内的乳粉，从而改善乳粉的下沉颗粒分布频率在一定范围内的乳粉，从而改善乳粉的下沉性。性。v（2 2）卵磷脂是一种两性物质，既亲水又亲油。用卵磷脂）卵磷脂是一种两性物质，既亲水又亲油。用卵磷脂可以改善乳粉颗粒的可湿性、分散性，使乳粉的速溶性大可以改善乳粉颗粒的可湿性、分散性，使乳粉的速溶性大大提高。附聚好的全脂乳粉，经检验合格后，即
29、可喷涂卵大提高。附聚好的全脂乳粉，经检验合格后，即可喷涂卵磷脂。磷脂。 二、速溶乳粉的生产方法及过程二、速溶乳粉的生产方法及过程 喷涂卵磷脂流程喷涂卵磷脂流程1-1-贮仓；贮仓；2-2-鼓形阀；鼓形阀；3-3-第一流化床；第一流化床；4-4-喷涂装置；喷涂装置；5-5-旋风分离器；旋风分离器；6-6-槽；槽；7-7-泵；泵；8-8-流量计；流量计；9-9-管道；管道；10-10-第二流化床第二流化床 概念：概念：v 配方乳粉是配方乳粉是5050年代发展起来的一种乳制品，年代发展起来的一种乳制品，主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳主要是针对婴儿的营养需要，即以类似母乳组成的营养素为基本目标，
30、在乳中添加某些组成的营养素为基本目标，在乳中添加某些必要的营养成分，使其组成在质量和数量上必要的营养成分，使其组成在质量和数量上接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。接近母乳，经加工干燥而制成的一种乳粉。 任务五任务五 配方乳粉加工技术配方乳粉加工技术 一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法v（一）蛋白质的调整（一）蛋白质的调整 v差异差异：母乳中蛋白质含量在1.0%1.5%，其中酪蛋白为40%，乳清蛋白为60%；牛乳中的蛋白质含量为3.0%3.7%，其中酪蛋白为80%，乳清蛋白为20%。牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化
31、吸收。调整方法调整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:1.5来调整牛乳中蛋白质含量。可以通过向婴儿配方食品中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿食品的免疫生物学强化。一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（二）脂肪的调整（二）脂肪的调整v差异差异v牛乳中的乳脂肪含量平均在牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量左右，与母乳含量大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱大致相同，但质量上有很大差别。牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。母和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。
32、母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸。酸。调整方法调整方法：添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。棕搁酸会增加婴儿血小板血栓的形成，油。棕搁酸会增加婴儿血小板血栓的形成，故后者添加量不宜过多。生产中应注意有效故后者添加量不宜过多。生产中应注意有效抗氧化剂的添加抗氧化剂的添加。一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（三）碳水化合物的调整（三）碳水化合物的调整v差异差异
33、： v牛乳中乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%，v调整方法调整方法： v通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（四）灰分的调整（四）灰分的调整v差异差异：v牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）v调整方法调整方法：v用脱盐率要大于90%的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以下。一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整一、婴儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法原理及方法（五）维生素的调整（五）维生素的调整v配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1 、 B6、B12、C、D和叶酸等。v在添加时一定注意维生素（也包括
34、灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。二、配方乳粉的工艺流程二、配方乳粉的工艺流程不稳定水溶性维生素包装混合冷却筛分喷雾干燥浓缩杀菌均质稳定水溶性维生素配料标准化预处理原料乳验收蔗糖、乳糖、乳糖分解物、乳清粉、铁盐、胱氨酸、脂溶性维生素、植物油三、配方乳粉的工艺要点三、配方乳粉的工艺要点 （1 1）原料乳的验收和预处理）原料乳的验收和预处理 应符合生产特级乳应符合生产特级乳粉的要求。粉的要求。 （2 2）配料）配料 按比例要求将各种物料混合于配料缸按比例要求将各种物料混合于配料缸中，开动搅拌器，使物料混匀。中，开动搅拌器，使物料混匀。 （3 3）均质、杀菌、浓缩）均质、
35、杀菌、浓缩 混合料均质压力一般控混合料均质压力一般控制在制在18MPa18MPa；杀菌和浓缩的工艺要求和乳粉生产相；杀菌和浓缩的工艺要求和乳粉生产相同。浓缩后的物料浓度控制在同。浓缩后的物料浓度控制在46%46%左右。左右。 （4 4）喷雾干燥）喷雾干燥 进风温度为进风温度为140140160160，排风温，排风温度为度为80808888。1.1.了解乳粉的概念与种类。了解乳粉的概念与种类。2.2.掌握全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、掌握全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配方乳粉的加工工艺。配方乳粉的加工工艺。3.3.了解喷雾干燥设备进行喷雾干燥操作。了解喷雾干燥设备进行喷雾干燥操作。本项目的学习目标本项目的学习目标
