1、第三章：危害分析与关键控制点（第三章：危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）体）体系食品生产企业通用要求系食品生产企业通用要求中国检验认证集团山东有限公司中国检验认证集团山东有限公司山东中检培训有限公司山东中检培训有限公司nGB/T27341-2009GB/T27341-2009危害分析与关键控制危害分析与关键控制点（点（HACCPHACCP）体系食品生产企业通用要）体系食品生产企业通用要求求，20092009年年6 6月月0101日实施日实施n国家认监委国家认监委20112011年年1212月月3131日发布的日发布的危危害分析与关键控制点（害分析与关键控制点（HACCPHACCP）体
2、系认）体系认证实施规则证实施规则 将将GB/T27341-2009GB/T27341-2009作为作为认证依据之一认证依据之一标准框架标准框架n4 4企业企业HACCPHACCP体系体系n5 5管理职责管理职责n6 6前提计划前提计划n7HACCP7HACCP计划的建立和实施计划的建立和实施3 3术语和定义术语和定义n潜在危害潜在危害n如不加以预防，将有可能发生的食品安全危如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害害 注：食品安全危害：注：食品安全危害：食品中所含有的对健康有食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。品存在状况。
3、n显著危害显著危害n如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。伤害的潜在危害。 注：注：“极可能发生极可能发生”和和“引起疾病或伤害引起疾病或伤害”表表示危害具有发生的示危害具有发生的“可能性可能性”和和“严重性严重性”。 n操作限值（操作限值（operation limit operation limit ）n为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标作指标 n食品防护计划食品防护计划 food defense plan food defense plan n为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学为了保
4、护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。施的措施。 4 4企业企业HACCPHACCP体系体系n4.14.1总要求总要求n4.24.2文件要求文件要求4.14.1总要求总要求n应策划、建立应策划、建立HACCPHACCP体系，形成文件，加以体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进实施、保持、更新和持续改进n策划、实施、检查和改进策划、实施、检查和改进HACCPHACCP体系的过程体系的过程n提供所需的资源提供所需的资源 n 确定确定HACCPHACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与体系范围，明确该范围所涉及步
5、骤与食品链其它步骤之间的关系食品链其它步骤之间的关系n确保确保HACCPHACCP体系得到有效实施体系得到有效实施n发生系统性偏差时，应对发生系统性偏差时，应对HACCPHACCP计划进行重新确计划进行重新确认认n确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在程实施控制，并在HACCPHACCP体系中加以识别和验证体系中加以识别和验证 4.24.2文件要求文件要求n4.2.1 HACCP4.2.1 HACCP体系文件体系文件n4.2.2 HACCP4.2.2 HACCP手册手册n4.2.3 4.2.3 文件控制文件控制n4.2.4 4.
6、2.4 记录控制记录控制HACCPHACCP体系文件应包括体系文件应包括 nHACCPHACCP手册手册n标准所要求的形成文件的程序标准所要求的形成文件的程序nHACCPHACCP体系过程的有效策划、运行和控体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件制所需的文件n记录记录HACCPHACCP手册手册nHACCPHACCP体系的范围，包括所覆盖产品或体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系品链其它步骤的关系n HACCPHACCP体系程序文件或对其的引用体系程序文件或对其的引用n HACCPHACCP体系过程及其相互作用的表
7、述体系过程及其相互作用的表述 文件控制文件控制 n为使文件为使文件充分、适宜和有效的充分、适宜和有效的，发布前得到批准，发布前得到批准 n必要时审核和更新，并再次批准必要时审核和更新，并再次批准 n确保文件的更改和现行修订状态得到识别确保文件的更改和现行修订状态得到识别 n确保使用处可获得适用文件的有效版本确保使用处可获得适用文件的有效版本 n确保文件保持清晰，易于识别确保文件保持清晰，易于识别 n确保与确保与HACCPHACCP体系相关的体系相关的外来文件外来文件得到识别，并控制得到识别，并控制其分发其分发 n防止作废文件的非预期使用。如需保留，进行标识防止作废文件的非预期使用。如需保留，进
8、行标识记录控制记录控制n保持标准和组织所规定的记录保持标准和组织所规定的记录n按程序要求对记录进行标识、贮存、保按程序要求对记录进行标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置护、检索、保存期限和处置n记录应保持清淅、易于识别和检索记录应保持清淅、易于识别和检索 5 5管理职责管理职责5.15.1管理承诺管理承诺5.25.2食品安全方针食品安全方针 5.35.3职责、权限与沟通职责、权限与沟通 5.45.4内部审核内部审核 5.55.5管理评审管理评审5.15.1管理承诺管理承诺 最高管理者在最高管理者在HACCPHACCP体系中的作用：体系中的作用：n向企业传达满足向企业传达满足顾客和法律法规顾客
9、和法律法规对食品对食品安全要求的重要性安全要求的重要性n制定食品安全方针制定食品安全方针n确保食品安全目标的制定确保食品安全目标的制定n进行管理评审进行管理评审n确保资源的获得确保资源的获得 5.25.2食品安全方针食品安全方针最高管理者：最高管理者：n应以消费者食用安全为关注焦点，制定应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全品安全5.3.15.3.1职责和权限职责和权限最高管理者：最高管理者：n任命任命HACCPHACCP工作组组长工作组组长n应规定各部门的职责和权限。应规定各部门的职责和权限。 5.3.25.3.2沟通沟通
10、最高管理者应确保：最高管理者应确保：n建立、实施和保持所需的内部沟通建立、实施和保持所需的内部沟通n与食品链范围内的其它供方、顾客、食与食品链范围内的其它供方、顾客、食品安全主管部门以及其它产生影响的相品安全主管部门以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通关方进行必要的外部沟通n实施沟通的人员应接受适当培训（产品、实施沟通的人员应接受适当培训（产品、相关危害和相关危害和HACCPHACCP体系，并经授权）体系，并经授权）n沟通的记录沟通的记录 5.45.4内部审核内部审核应包括下列方面的职责和要求：应包括下列方面的职责和要求：n审核的策划；审核的策划；n审核的实施；审核的实施；n结果的报告；
11、结果的报告；n记录的保持。记录的保持。n应保持审核及其结果的记录。应保持审核及其结果的记录。5.45.4内部审核内部审核n应保证审核的客观性和公正性应保证审核的客观性和公正性n审核员不应审核自己的工作审核员不应审核自己的工作5.45.4内部审核内部审核n内审后续要求：应及时采取必要的纠正和纠正措施，内审后续要求：应及时采取必要的纠正和纠正措施，消除不合格及其原因。后续活动应对所采取措施的验消除不合格及其原因。后续活动应对所采取措施的验证和验证结果的报告证和验证结果的报告n对审核中发现的不合格如何处理：对审核中发现的不合格如何处理：n责任责任 受审核部门的管理者受审核部门的管理者n干什么干什么采
12、取纠正和纠正措施采取纠正和纠正措施 处置不合格处置不合格 分析，确定不合格原因分析，确定不合格原因 制定措施，针对消除不合格原因制定措施，针对消除不合格原因 落实措施，消除类似的不合格落实措施，消除类似的不合格 跟踪，对实施及效果验证并报告跟踪，对实施及效果验证并报告5.55.5管理评审管理评审最高管理者：最高管理者：n评审评审HACCPHACCP体系，以确保其持续的适宜体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性性、充分性和有效性n评审应包括评审应包括HACCPHACCP体系改进和更新的需体系改进和更新的需要要n应保持管理评审的记录应保持管理评审的记录 6 6前提计划前提计划n6.16.1总则
13、总则n6.26.2人力资源保障计划人力资源保障计划n6.36.3良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）n6.46.4卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）n6.56.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度n6.66.6维护保养计划维护保养计划n6.76.7标识和追溯计划、产品召回计划标识和追溯计划、产品召回计划n6.86.8应急预案应急预案6.16.1前提计划前提计划n建立、实施、验证、保持并在必要时更建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进新或改进n应经最高管理者批准并保持记录应经最高管理者批准并保持记录 6.26.2人力资源保障计划
14、人力资源保障计划n确保从事食品安全工作的人员能够胜任确保从事食品安全工作的人员能够胜任n提供提供持续持续的的HACCPHACCP体系、相关专业技术体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培知识及操作技能和法律法规等方面的培训训n采取其他措施，确保各级管理者和员工采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力所必要的能力 n评价措施的有效性评价措施的有效性 n保持适当记录保持适当记录 6.36.3良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）n按照按照食品法规规定食品法规规定和相应和相应卫生规范要求卫生规范要求建立并实施企业的建立并实施企业的GMP GMP 6.46.4卫生标准操作程序卫生
15、标准操作程序n制定并实施制定并实施nSSOPSSOP至少满足八个方面的卫生要求至少满足八个方面的卫生要求n保存保存SSOPSSOP的相关记录的相关记录6.56.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度n制定供方相应的有效资格条件并确定供方名单制定供方相应的有效资格条件并确定供方名单n评估供方提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方评估供方提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方进行文件审核或现场审核进行文件审核或现场审核n制定验收要求和程序：制定验收要求和程序：n包括核对检验检疫包括核对检验检疫n卫生合格证明卫生合格证明n追溯标识追溯标识n必要时，对安全卫生指标实
16、施检验、验证必要时，对安全卫生指标实施检验、验证 n制定食品添加剂的控制措施制定食品添加剂的控制措施n制订供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度制订供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度 6.66.6维护保养计划维护保养计划n制定并实施厂区、厂房、设施、设备等制定并实施厂区、厂房、设施、设备等维护保养计划维护保养计划6.76.7标识和追溯计划、产品召回计划标识和追溯计划、产品召回计划n6.7.16.7.1标识和追溯计划标识和追溯计划n6.7.26.7.2产品召回程序产品召回程序标识和追溯计划标识和追溯计划n制定和实施产品标识和可追溯性计划制定和实施产品标识和可追溯性计划n在食品生产全过程中
17、，使用适宜的方法在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；识别产品并具有可追溯性；n 针对监控和验证要求，标识产品的状态；针对监控和验证要求，标识产品的状态；n 保持产品发运记录，包括所有分销方、保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或消费者零售商、顾客或消费者产品召回计划产品召回计划n确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限；限；n 确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其它相关要求；其它相关要求；n 制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； n
18、对召回的产品进行分析和处置的措施；对召回的产品进行分析和处置的措施；n定期演练并验证其有效性；定期演练并验证其有效性；n应保持产品召回计划实施记录。应保持产品召回计划实施记录。6.86.8应急预案应急预案n识别、确定潜在的食品安全事故或紧急识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况情况n预先制定应对的方案和措施预先制定应对的方案和措施n必要时做出响应必要时做出响应n必要时，特别在事故或紧急情况发生后，必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进企业应对应急预案予以审核和改进n定期演练并验证其有效性定期演练并验证其有效性n应保持应急预案实施记录应保持应急预案实施记录 7HACC
19、P 7HACCP计划的建立和实施计划的建立和实施n7.17.1总则总则n7.27.2预备步骤预备步骤n7.37.3危害分析和制定控制措施危害分析和制定控制措施n7.47.4关键控制点（关键控制点（CCPCCP）的确定）的确定n7.57.5关键限值（关键限值（CLCL）的确定）的确定n7.67.6 CCPCCP的监控的监控n7.77.7建立关键限值偏离时的纠偏措施建立关键限值偏离时的纠偏措施n7.8HACCP7.8HACCP计划的确认和验证计划的确认和验证n7.9HACCP7.9HACCP计划记录的保持计划记录的保持7.17.1总则总则nHACCPHACCP小组应根据七个原理的要求制定、组织实施
20、小组应根据七个原理的要求制定、组织实施HACCPHACCP计划计划n原理原理1 1 进行危害分析和制定控制措施进行危害分析和制定控制措施n原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点n原理原理3 3 确定关键限值确定关键限值n原理原理4 4 建立关键控制点的监控系统建立关键控制点的监控系统n原理原理5 5 建立纠偏行动计划建立纠偏行动计划n原理原理6 6 建立验证程序建立验证程序n原理原理7 7 建立文件和记录保持系统建立文件和记录保持系统 n任何影响任何影响HACCPHACCP计划有效性因素的变化，计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可
21、能影响都可能影响HACCPHACCP计划的改变，要对计划的改变，要对HACCPHACCP计划进行确认、验证，必要时进计划进行确认、验证，必要时进行更新。行更新。 7.27.2预备步骤预备步骤nHACCPHACCP小组的组成小组的组成n产品描述产品描述n预期用途的确定预期用途的确定n流程图的制定流程图的制定n流程图的确认流程图的确认HACCPHACCP小组的组成小组的组成n由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员辅料采购、销售、仓储及运输
22、部门的人员 n应具备相关的专业技术知识和经验。应具备相关的专业技术知识和经验。n经过适当培训经过适当培训n应保持成员的学历、经历培训、批准以及应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动活动记录记录n范本（一）范本（一）：可否？：可否？n范本（二）范本（二）：可否？：可否？最高管理者应指定一名最高管理者应指定一名HACCPHACCP小组组长，并应小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限：赋予以下方面的职责和权限：n 确保确保HACCPHACCP体系所需的过程得到建立、实施体系所需的过程得到建立、实施和保持；和保持；n 向最高管理者报告向最高管理者报告HACCPHACCP体系的有效性、适体系的有效性、
23、适宜性以及任何更新或改进的需求；宜性以及任何更新或改进的需求；n 领导和组织领导和组织HACCPHACCP小组的工作，并通过教育、小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保培训、实践等方式确保HACCPHACCP小组成员在专小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。业知识、技能和经验方面得到持续提高。产品描述产品描述包括原辅料、食品包装材料以下方面的信息：包括原辅料、食品包装材料以下方面的信息：na)a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；nb)b)来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；n
24、c)c)接收要求、接收方式和使用方式。接收要求、接收方式和使用方式。产品的信息产品的信息na)a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；nb)b)加工方式加工方式nc)c)包装、储藏、运输和交付方式；包装、储藏、运输和交付方式；nd)d)销售方式和标识销售方式和标识ne) e) 其他必要的信息。其他必要的信息。预期用途预期用途na)a)顾客对产品的消费或使用期望；顾客对产品的消费或使用期望；nb) b) 产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；nc) c) 产品预期的食用或使用方式；产品预期的食用或使用方式；nd
25、) d) 产品预期的顾客对象；产品预期的顾客对象；ne) e) 直接消费产品对易受伤害群体的适用性；直接消费产品对易受伤害群体的适用性；nf) f) 产品非预期（但极可能出现）的食用或使用产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式；方式；ng) g) 其它必要的信息。其它必要的信息。 流程图的制定流程图的制定流程图流程图应包括：应包括： na)a)每个步骤及其相应操作；每个步骤及其相应操作；nb)b)步骤之间的顺序和相互关系；步骤之间的顺序和相互关系；nc)c)返工点和循环点；返工点和循环点；nd)d)外部的过程和外包的内容；外部的过程和外包的内容；ne)e)原料、辅料和中间产品的投入点原料、
26、辅料和中间产品的投入点nf )f )废弃物的排放点。废弃物的排放点。 每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出列出流程图的确认流程图的确认nHACCPHACCP小组人员对所有操作步骤在操作小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认流程图是否状态下进行现场核查，确认流程图是否一致，并在必要时进行修改。一致，并在必要时进行修改。 7.37.3危害分析和制定控制措施危害分析和制定控制措施n7.3.17.3.1危害识别危害识别n7.3.27.3.2危害评估危害评估n7.3.37.3.3控制措施的制定控制措施的制定n7.3.47.3.4危
27、害分析工作单危害分析工作单7.37.3危害分析和制定控制措施危害分析和制定控制措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并制定控制措施。危害的步骤表，并制定控制措施。 理解：理解： 食品安全危害食品安全危害 潜在危害、显著危害潜在危害、显著危害确定这步确定这步的潜在危害的潜在危害（2）n危害分析划分为两种活动：危害分析划分为两种活动：a a）危害识别：）危害识别：HACCPHACCP小组根据风险程度，从原料接受到成小组根据风险程度，从原料接受到成品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。确定潜在危害及其
28、原因；确定潜在危害及其原因；确定这步确定这步的潜在危害的潜在危害（2）n b b）危害评价危害评价：是对每一个潜在危害的可能性：是对每一个潜在危害的可能性和严重程度进行评估，以决定显著危害。和严重程度进行评估，以决定显著危害。潜在的危害潜在的危害是是/否是显否是显著的？著的？（3）n2 2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使、控制措施：用来防止或消除显著危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。它降低到可接受水平的行为和活动。 来源控制来源控制n分为三种方法分为三种方法 生产过程控制生产过程控制 产品放行控制产品放行控制控制措施控制措施（5）n针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，针对人为
29、的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为控制措施。应建立食品防护计划作为控制措施。 冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段 123456加加工工步步骤骤 确定这步的潜在危确定这步的潜在危害害潜在的危害是潜在的危害是/ /否是显著的？否是显著的？ 对（对（3 3）列的判断提出依据）列的判断提出依据 对于显著危害，对于显著危害，制定的控制措制定的控制措施施 是是/ /否是否是关键控制关键控制点点 原原 料料 验验 收收 生物的：致病菌生物的：致病菌污染污染 是是 捕捞水域中含天然致病菌或捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当，引起致病捕捞船处理不当，引起致
30、病菌污染菌污染拒收无进出口拒收无进出口国官方合格证国官方合格证明的货物明的货物 是是生物的：寄生虫生物的：寄生虫否否经经-20-20冷冻寄生虫不能存冷冻寄生虫不能存活，不存在危害活，不存在危害 化学的：化学的：化学污化学污染染 是是 捕捞区域及捕捞运输过程，捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染可能存在化学污染 拒收无进出口拒收无进出口国官方合格证国官方合格证明的货物明的货物 是是物理的：无物理的：无 解解 冻冻 生物的：致病菌生物的：致病菌繁殖繁殖否否解冻温度在解冻温度在00以下，致病以下，致病菌不能繁殖菌不能繁殖 严格控制解冻严格控制解冻间温度和解冻间温度和解冻时间时间否否化学的：无化学
31、的：无 物理的：无物理的：无去去 脏脏 生物的：致病菌生物的：致病菌污染污染是是由由SSOPSSOP控制控制 否否化学的：无化学的：无物理的：金属碎物理的：金属碎片片 是是使用的工器具可能有金属碎使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有片脱落，金属碎片对人体有害害 由金探控制由金探控制 否否 思考：有思考：有何问题？何问题？7.47.4关键控制点（关键控制点（CCPCCP）的确定）的确定n1 1、关键控制点（、关键控制点（CCPCCP）：显著危害能被控制）：显著危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。点、步骤或过程。是
32、是/否是否是关键控制点关键控制点（6）n2 2、CCPCCP点确定的方法点确定的方法n 识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定定CCPCCPn每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。制点来控制危害。 经验经验n（2 2）CCPCCP判断树表判断树表 加工步骤确定的危害Q1Q2Q3Q4是否CCPn对已确定的危害，在本步骤或随后的步骤中，有控制措施存在吗？对已确定的危害，在本步骤或随后的步骤中，有控制措施存在吗？n 修改步骤、过程或产品修改步骤、过程或产品n 是是 否否n n 对安全来说控制这步中是
33、必需的对安全来说控制这步中是必需的 是是n 该步骤能将危害消除或降低到可该步骤能将危害消除或降低到可 否否 不是不是CCPCCP点点n 接受的水平？接受的水平？n n 是是 否否n 已确定的危害引起的污染能超过可接受水平或已确定的危害引起的污染能超过可接受水平或n 增加到不可接受水平？增加到不可接受水平？n n 是是 否否 不是不是CCPCCP点点n 后续步骤可否消除危害或将危害的发生后续步骤可否消除危害或将危害的发生n 降低到可接受水平？降低到可接受水平？n n 否否 是是n 是关键控制点是关键控制点 停止，不是关键控制点停止，不是关键控制点加工步骤确定的危害Q1Q2Q3Q4是否CCP原料毛
34、鸡验收疫病是是是原料毛鸡验收致病菌的污染是否是是否掏脏致病菌的污染是否是是否7.57.5关键限值（关键限值（CLCL）的确定）的确定 为每一个有关为每一个有关CCPCCP的控制措施建立关键限值。的控制措施建立关键限值。一个一个CCPCCP可以有一个或一个以上的关键限值。可以有一个或一个以上的关键限值。n关键限值（关键限值（CLCL）：区分可接受和不可接受的判：区分可接受和不可接受的判定值定值n操作限值（操作限值（OLOL）：）： 为了避免监控指数偏离关为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。比键限值而制定的操作指标。比CLCL更严格的限度，更严格的限度，操作人员用以降低偏离风险的标准。可
35、从质量、操作人员用以降低偏离风险的标准。可从质量、财务等方面考虑。财务等方面考虑。7.6CCP7.6CCP的监控的监控 应对每个应对每个CCPCCP制定并实施监控措施，建立根据制定并实施监控措施，建立根据监控结果的加工调整和维持受控的过程。监控结果的加工调整和维持受控的过程。n监控：实施一个有计划的观察和测量活动以评监控：实施一个有计划的观察和测量活动以评价一个价一个CCPCCP是否在受控状态下，并且产生一个是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的记录。将来用于验证的记录。监控措施包括的内容:操作步骤控制的危害关键限值监控措施监控措施纠偏措施记录验证对对象象方方法法频频率率人人员员CCPC
36、L对象方法频率人员原料毛鸡验收提供的产地检验检疫合格证、运载车辆消毒证明，饲养日志中用药和停药期符合规定产地检验检疫合格证、运载车辆消毒证明，饲养日志查看每车次宰前检疫人员CCPCL对象方法频率人员金属探测Fe1.2mmSus2.0mm产品中金属异物（？准确吗）金属探测仪检测每包金属探测操作人员7.77.7建立关键限值偏离时的纠偏措施建立关键限值偏离时的纠偏措施 当关键限值发生偏离时，要采取当关键限值发生偏离时，要采取纠偏措施纠偏措施。1 1、纠偏措施组成：、纠偏措施组成：n实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员n识别和消除偏离原因识别和消除偏离原因n受影
37、响产品的隔离、评估和处理受影响产品的隔离、评估和处理2 2、评估受影响产品时：评估受影响产品时：n可进行生物、化学或物理特性的测量或可进行生物、化学或物理特性的测量或检验，若核查结果表明危害处于可接受检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作指标之内，可放行产品至后续操作 3 3、确定产品处理方法：、确定产品处理方法：n在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水平；保证食品安全危害消除或降至可接受水平；n销毁和（或）按废物处理或转为其它用途。销毁和（或）按废物处理或转为其它用途。7.8HACCP7.8
38、HACCP计划的确认和验证计划的确认和验证 制定程序来证实制定程序来证实HACCPHACCP计划的完整性、适宜计划的完整性、适宜性、有效性性、有效性n验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。足的认定。GB/T19000 GB/T19000 n确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。应用要求已得到满足的认定。GB/T19000 GB/T19000 n确认是操作前或变更后的评定，目的在于证明确认是操作前或变更后的评定，目的在于证明能够达到预期的控制水平；验证是在运行中的能够达到预期的
39、控制水平；验证是在运行中的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平。平。nHACCPHACCP计划的确认程序应包括：计划的确认程序应包括：HACCPHACCP计划计划所有要素有效性的证实所有要素有效性的证实na a）危害分析的确认：记录见）危害分析的确认：记录见nb b）CCPCCP点确认：记录见点确认：记录见CCPCCP判断树表判断树表nc c）CLCL确认：确认： 记录记录对（对（3）列）列的判断的判断提出依据提出依据（4）n确认方法包括：确认方法包括：参考他人已完成的确认或历史知识；参考他人已完成的确认或历史知识；科学数据的运用；科学数据的运用；
40、专家的论断；专家的论断；专业的书籍；专业的书籍；顾客食品安全的要求顾客食品安全的要求 法律法规的要求法律法规的要求 流行病学的数据流行病学的数据（2 2）HACCPHACCP计划的验证计划的验证n（a a）CCPCCP监控设备的校准：监控设备的校准： 确保测量结果的准确性。确保测量结果的准确性。监控设备校准记监控设备校准记录的审核，必要时，应通过有资格的检录的审核，必要时，应通过有资格的检验机构，对所需的控制设备和方法进行验机构，对所需的控制设备和方法进行技术验证技术验证。n（b b）记录的复查：）记录的复查： 复查记录涉及检查监控频率、测量结果、方法。复查记录涉及检查监控频率、测量结果、方法
41、。 n（c c）有针对性的取样检测）有针对性的取样检测 为检查供应商是否言行一致，应通过有针对性为检查供应商是否言行一致，应通过有针对性的取样检测来进行验证。的取样检测来进行验证。7.9HACCP7.9HACCP计划记录的保持计划记录的保持 应保持应保持HACCPHACCP计划制定、运行、验证等记录。计划制定、运行、验证等记录。n没有记录就等于没有发生。如应保持的主要记没有记录就等于没有发生。如应保持的主要记录有：录有：HACCPHACCP计划修改记录、半成品成品定计划修改记录、半成品成品定期检测记录、期检测记录、CCPCCP监控审核记录、监控审核记录、CCPCCP纠偏纠偏审核记录、审核记录、
42、CCPCCP现场验证记录等。现场验证记录等。 n监控记录：企业名称和地址、产品名称、监控记录：企业名称和地址、产品名称、加工日期、操作步骤、加工日期、操作步骤、CCPCCP、显著危害、显著危害、关键限值（操作限值）、控制措施、监关键限值（操作限值）、控制措施、监控方法、监控频率、实际测量或观察结控方法、监控频率、实际测量或观察结果、监控人员签名和监控日期、监控记果、监控人员签名和监控日期、监控记录审核签名和日期等。录审核签名和日期等。n纠偏记录：企业名称和地址、产品名称、纠偏记录：企业名称和地址、产品名称、加工日期、偏离的描述和原因、采取的加工日期、偏离的描述和原因、采取的纠正措施及结果、受影响产品的批次和纠正措施及结果、受影响产品的批次和隔离位置、受影响产品的评估方法和结隔离位置、受影响产品的评估方法和结果、受影响产品的最终处置、纠偏人员果、受影响产品的最终处置、纠偏人员签名和纠偏日期、纠偏记录审核签名和签名和纠偏日期、纠偏记录审核签名和日期等。日期等。
