1、公共营养师操作技能公共营养师操作技能考核及考评要点考核及考评要点1现场实际操作的考核范围现场实际操作的考核范围?见国家执业标准（公共营养师）的见国家执业标准（公共营养师）的3. 工作要求，每一级的工作要求，每一级的“能力要求能力要求”部部分。分。?主要集中在主要集中在“职业功能职业功能”一列中的第二一列中的第二章：章：“人体营养状况测定和评价人体营养状况测定和评价”，四，四级和三级两个级别的操作部分较多一些。级和三级两个级别的操作部分较多一些。2四级部分考点：四级部分考点：?身体测量：能测量儿童、成人的身体测量：能测量儿童、成人的身高、身高、体重；体重；能测量能测量儿童头围、胸围儿童头围、胸围
2、；能进行；能进行体格测量表的填写和记录。体格测量表的填写和记录。?实验室指标收集和判断：能实验室指标收集和判断：能收集人的头收集人的头发、尿测定样本发、尿测定样本。?其他专业能力要求：能使用其他专业能力要求：能使用食物成分表、食物成分表、对营养状况和体征进行判别、能对营养状况和体征进行判别、能编制食编制食谱谱、能、能解读营养标签解读营养标签、能进行、能进行入户动员入户动员、能能录入数据录入数据并进行验证和核对。并进行验证和核对。3三级部分考点：三级部分考点：?身体测量：能测量身体测量：能测量婴幼儿身长、胸围、上臂婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高（顶围和坐高（顶-臂长）臂长）；能使用皮褶厚度计测；
3、能使用皮褶厚度计测量量肱三头肌、肱二头肌的皮褶厚度肱三头肌、肱二头肌的皮褶厚度。?能对能对尿液尿液、粪便样品进行收集、保存和处理。、粪便样品进行收集、保存和处理。?其他专业能力：能其他专业能力：能识别蛋白质识别蛋白质-能量营养不良能量营养不良基本体征并进行评价；能识别基本体征并进行评价；能识别维生素维生素A,B2,C,钙钙,铁和锌缺乏体征铁和锌缺乏体征并进行评价；对并进行评价；对烹饪营养烹饪营养进行评估、解答进行评估、解答食品污染、中毒食品污染、中毒、能量消耗、能量消耗等问题；特殊人群等问题；特殊人群食谱编制、食品营养标签食谱编制、食品营养标签制作制作、计算营养缺乏病的、计算营养缺乏病的发生率
4、和患病率发生率和患病率等。等。4考核要点考核要点?考核赋分：一般每道题考核赋分：一般每道题1020分（取偶分（取偶数），统分时再加权平均。数），统分时再加权平均。?考核时间：一般为考核时间：一般为510分钟，不超过分钟，不超过15分钟，超时要扣分。分钟，超时要扣分。?具体考核要求：着装、准备工作、操作具体考核要求：着装、准备工作、操作过程是否熟练、能否正确使用仪器等。过程是否熟练、能否正确使用仪器等。?否定项：根本不会使用或损坏相关仪器，否定项：根本不会使用或损坏相关仪器，测量结果极不正确等，都可能计零分。测量结果极不正确等，都可能计零分。5操作技能考核的内容操作技能考核的内容?着装准备：穿戴
5、整齐、大方，不着奇装异服，着装准备：穿戴整齐、大方，不着奇装异服，举止有礼（举止有礼（12分的印象分）。分的印象分）。?操作前准备：是否备齐测量所需的物品、记操作前准备：是否备齐测量所需的物品、记录纸、笔等，有些项目还需要对被测对象进录纸、笔等，有些项目还需要对被测对象进行口述评述（如体重测量）、核对姓名等。行口述评述（如体重测量）、核对姓名等。?具体操作过程：占到整个分值的一半或以上。具体操作过程：占到整个分值的一半或以上。?测量完毕向考评员口述测量注意事项。操作测量完毕向考评员口述测量注意事项。操作后的整理。后的整理。6具体操作过程具体操作过程?正确放置测量用具，检查并对测量用具进行正确放
6、置测量用具，检查并对测量用具进行校正，报告或记录校对结果；直到被测量者校正，报告或记录校对结果；直到被测量者进入测量状态：如脱衣、帽、鞋、袜，裸露进入测量状态：如脱衣、帽、鞋、袜，裸露待测部位等；对待被测者耐心、有礼；待测部位等；对待被测者耐心、有礼；?找准测量位置，指导被测量者采取正确姿势找准测量位置，指导被测量者采取正确姿势（同时注意向考评员口述），使用仪器正确（同时注意向考评员口述），使用仪器正确测量，注意有些测量项目要重复测量；测量，注意有些测量项目要重复测量；?正确记录测量结果，按要求保留有效数字，正确记录测量结果，按要求保留有效数字，签名、写日期，并对测量结果进行评价。签名、写日期
7、，并对测量结果进行评价。7小结小结?成年人常用的体格测量指标有：成年人常用的体格测量指标有：身高、身高、体重、上臂围、腰围、皮褶厚度体重、上臂围、腰围、皮褶厚度等。等。?儿童生长发育测量常用的指标有儿童生长发育测量常用的指标有体重、体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围身高、坐高、头围、胸围、上臂围等。等。?儿童的坐高和身高测量指标反映了体格儿童的坐高和身高测量指标反映了体格纵向发育情况，头尾和胸围是婴幼儿常纵向发育情况，头尾和胸围是婴幼儿常用的用的体格横向体格横向测量指标。测量指标。8身高测量身高测量?被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成
8、足跟并拢，足尖分开成60）站在身高）站在身高计的底板上，计的底板上，足跟、骶骨部及两肩胛间足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，直，两眼平视前方，耳廓上缘与两眼眶耳廓上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位下缘最低点呈水平位。测试人员站在被。测试人员站在被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。轻压于被测者头顶。9测量身高注意事项：测量身高注意事项：?机械式体重计机械式体重计：检查、校准身高计到零点，然后用：检查、校准身高计到零点，然后用钢尺测量基准板平面刻线的刻度是否一致或准确，钢尺
9、测量基准板平面刻线的刻度是否一致或准确，一般为一般为2m的误差不得大于的误差不得大于0.5cm。?严格掌握严格掌握“三点靠立柱三点靠立柱”、“两点呈水平两点呈水平”的测量的测量姿势。姿势。?测试人员读数时两眼一定要与压板等高，两眼高于测试人员读数时两眼一定要与压板等高，两眼高于压板时要下蹲，低于压板时要垫高。压板时要下蹲，低于压板时要垫高。?水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实，头顶发辫、发结要解开，饰物取下。要压实，头顶发辫、发结要解开，饰物取下。?测试身高前，被测者不应进行体育活动和重体力劳测试身高前，被测者不应进行体育活动和重体力
10、劳动，否侧准确性受影响。动，否侧准确性受影响。?测完后将滑板推至安全高度。测完后将滑板推至安全高度。10体重测量体重测量?评估体检对象的一般状况（如体重估计、有无水评估体检对象的一般状况（如体重估计、有无水肿），有无其他影响体重的因素（比如刚进食、是肿），有无其他影响体重的因素（比如刚进食、是否大小便等）；否大小便等）；?体重计的摆放、调零、校准，用标准砝码校正时注体重计的摆放、调零、校准，用标准砝码校正时注意其灵敏度；报告结果。意其灵敏度；报告结果。?受试者只穿背心（或短袖衣）、短裤，平静站于踏受试者只穿背心（或短袖衣）、短裤，平静站于踏板上。板上。?正确使用体重秤：先将粗游码置于接近受试者
11、体重正确使用体重秤：先将粗游码置于接近受试者体重的整数刻度位置上，再调整上面的细游码直至杠杆的整数刻度位置上，再调整上面的细游码直至杠杆平衡时再读数，读取两游码读数，两数相加，即为平衡时再读数，读取两游码读数，两数相加，即为受试者体重，精确到受试者体重，精确到 0.1千克。千克。?测量完毕后将两游码归零。测量完毕后将两游码归零。?测量结果应准确，记录测量结果、签名和日期。测量结果应准确，记录测量结果、签名和日期。11婴幼儿身长测量婴幼儿身长测量?会使用标准量床会使用标准量床?选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面向光源。向光源。?仔细检查两端头板有无松动现象，围板
12、仔细检查两端头板有无松动现象，围板刻度刻度0点是否与头板的头顶面重合，并点是否与头板的头顶面重合，并以钢尺检查围板上的刻度是否准确，一以钢尺检查围板上的刻度是否准确，一般为般为10.0cm误差不得大于误差不得大于0.1cm。12?幼儿脱去鞋、袜、帽，头顶与足跟呈直线，幼儿脱去鞋、袜、帽，头顶与足跟呈直线，防止身体扭曲，穿单衣仰卧于标准量床底板防止身体扭曲，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。中线上。?可由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，可由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双使腿伸直，
13、右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。侧足跟。?读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。?应测量两次。应测量两次。13坐高（顶坐高（顶-臀长）臀长）?身后靠成直坐姿势，然后身后靠成直坐姿势，然后被测儿童坐在板凳上，被测儿童坐在板凳上，骶骨靠墙或量板骶骨靠墙或量板，上，上直角，膝关节屈曲成直角，直角，膝关节屈曲成直角，两大腿面与躯干成两大腿面与躯干成平放在地面上，其他要求与身高测量相同，平放在地面上，其他要求与身高测量相同，足尖向前，两脚足尖向前，两脚测量者向下移动头板与头顶接触，读刻度数测量者向下移动头板与头顶接触，读刻度数至至0.1cm。?者位于婴幼儿右
14、侧，左手提取婴幼儿下肢，者位于婴幼儿右侧，左手提取婴幼儿下肢，3岁以下婴幼儿可用量床测量顶岁以下婴幼儿可用量床测量顶-臀长。测量臀长。测量使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，足板接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读足板接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读右手移动右手移动数，以数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。为记录单位，保留小数点后一位。?测量两次。测量两次。14身体围度的测量：身体围度的测量：?成人测量成人测量胸围、腰围和臀围胸围、腰围和臀围，不仅可以很好，不仅可以很好地反映人体局部生长发育的情况，而且可以地反映人体局部生长发育的情况，而且可以根据这些指标对肥胖进行
15、分类。根据这些指标对肥胖进行分类。?儿童、婴幼儿测量儿童、婴幼儿测量胸围、头围、上臂围胸围、头围、上臂围，可，可对儿童的生长发育情况作出全面的了解和评对儿童的生长发育情况作出全面的了解和评价。价。?测量前注意用钢尺校正软尺，误差控制在测量前注意用钢尺校正软尺，误差控制在1%以内，即以内，即10.0cm误差不得大于误差不得大于0.1cm。15儿童头围测量儿童头围测量?用左手拇指将软尺零点固定于儿童头部用左手拇指将软尺零点固定于儿童头部右侧眉弓上缘右侧眉弓上缘处，软尺经处，软尺经枕骨粗隆枕骨粗隆（后（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处
16、的读数，至零点，读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后一位，精确到保留小数点后一位，精确到0.1厘米。软厘米。软尺在头两侧的水平要一致。尺在头两侧的水平要一致。16儿童胸围测量儿童胸围测量?体检儿童取适宜体位，自然躺平或立位（自然下垂体检儿童取适宜体位，自然躺平或立位（自然下垂两手，两眼平视）均可。两手，两眼平视）均可。?脱去上身所有衣服（或仅穿小衣），均匀平静呼吸。脱去上身所有衣服（或仅穿小衣），均匀平静呼吸。?用左手拇指将软尺零点固定于被测者用左手拇指将软尺零点固定于被测者 胸前乳头下缘胸前乳头下缘（乳腺已发育的女孩，固定于（乳腺已发育的女孩，固定于 胸骨中线第胸骨中线第4肋肋间），间）
17、，右手拉软尺绕经右侧后背以右手拉软尺绕经右侧后背以 两肩胛骨下角下缘两肩胛骨下角下缘 为准，为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数。经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数。?在受检者呼气末而吸气尚未开始前读数，记录至小在受检者呼气末而吸气尚未开始前读数，记录至小数点后数点后1 位数，测试误差不超过位数，测试误差不超过 1cm。?注意重复测量两天。注意重复测量两天。17上臂围的测量上臂围的测量?被测者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均被测者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。充分裸露右上肢，手臂自然下落在两腿上。充分裸露右上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。垂，两眼平视前方。?
18、测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用记号笔标记出右臂后而从用记号笔标记出右臂后而从肩峰到尺骨鹰嘴肩峰到尺骨鹰嘴连线中点连线中点处。处。?用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读数周嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读数周长。长。18皮褶厚度测量皮褶厚度测量?皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系，可以通过皮脂肪含量具有一定的线性关系，可以通过皮褶厚
19、度推算全身的脂肪含量，相关系数在褶厚度推算全身的脂肪含量，相关系数在0.70.9之间，是衡量个体营养状况和肥胖程之间，是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。度较好的指标。?WHO推荐选用推荐选用肩胛下角、肱三头肌肩胛下角、肱三头肌和和脐旁脐旁三三个测量点。个测量点。?瘦瘦中等中等肥胖肥胖男性：男性：40mm女性：女性：50mm19肱三头肌皮褶厚度测量肱三头肌皮褶厚度测量?受试者自然站立，被测部位充分裸露受试者自然站立，被测部位充分裸露?测试人员站在被测人员的测试人员站在被测人员的 背面背面，找到肩峰、尺骨鹰，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出嘴（肘部骨性突起）部位，并用油
20、笔标记出 右臂后右臂后面面从从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点肩峰到尺骨鹰嘴连线中点 处。处。?在标记点上方约在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食、处，垂直方向用左手拇指和食、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。中指将皮肤和皮下组织夹提起来。?右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方 1cm处用皮处用皮褶计测量其厚度，测量时褶计测量其厚度，测量时 皮褶计应与上臂垂直皮褶计应与上臂垂直 ，把，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使 钳尖部充分夹住皮钳尖部充分夹住皮褶褶。?在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫
21、米为单位，精确到单位，精确到0.1mm。?要连续要连续测量三次测量三次，求平均值。，求平均值。20肱二头肌皮褶厚度测量肱二头肌皮褶厚度测量?受试者自然站立，上臂放松自然下垂，被测受试者自然站立，上臂放松自然下垂，被测部位充分裸露。部位充分裸露。?测试人员站在被测人员的测试人员站在被测人员的对面对面或侧面，取肱或侧面，取肱二头肌肌肤中点处（基本同二头肌肌肤中点处（基本同乳头水平乳头水平，在肱，在肱三头肌的对面），为肩峰与肘鹰嘴连线中点三头肌的对面），为肩峰与肘鹰嘴连线中点上上1cm，并用油笔标记出该点。，并用油笔标记出该点。?顺自然皮褶方向（顺自然皮褶方向（垂直方向垂直方向），用左手拇指），用左
22、手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。起来。?其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。2122肩胛下角皮褶厚度测量肩胛下角皮褶厚度测量?测量位置：在右肩胛骨下角下方测量位置：在右肩胛骨下角下方1cm处，顺处，顺自然皮褶方向；皮褶走向与脊柱成自然皮褶方向；皮褶走向与脊柱成45角。角。髂嵴上部皮褶厚度测量：髂嵴上部皮褶厚度测量：?测量单位：腋中线上，髂前上嵴与肋下缘连测量单位：腋中线上，髂前上嵴与肋下缘连线中点处，测量时肩、臂自然放松，向内下线中点处，测量时肩、臂自然放松，向内下方、与水平成方、与水平成45角进行测量
23、。角进行测量。脐旁皮褶厚度测量：脐旁皮褶厚度测量：脐右侧脐右侧2cm，垂直方向提起皮褶进行测量，垂直方向提起皮褶进行测量23尿液保存尿液保存?核对尿样本：编号、姓名、性别、日期等核对尿样本：编号、姓名、性别、日期等?正确量去模拟尿液：量筒正确量去模拟尿液：量筒?添加防腐剂：每添加防腐剂：每100ml尿液中加入福尔马林尿液中加入福尔马林0.5ml或浓盐酸或浓盐酸1ml（也可以用其他种），只（也可以用其他种），只能加一种。能加一种。?正确保存：将尿液倒进收集瓶中，混匀、瓶正确保存：将尿液倒进收集瓶中，混匀、瓶盖拧紧了，放入冰箱冷藏室中（可口答）盖拧紧了，放入冰箱冷藏室中（可口答）?会使用量筒、吸管
24、等操作。会使用量筒、吸管等操作。24体格测量的评价方法体格测量的评价方法?平均值法平均值法?中位数百分比法中位数百分比法?标准差法标准差法?百分位数法百分位数法?体制指数法体制指数法?腰臀比等腰臀比等25工具表工具表?食物成分表食物成分表2002和和2004?食物营养成分速查食物营养成分速查作为一名营养师，应学会熟练使用食物成分作为一名营养师，应学会熟练使用食物成分表或营养软件，掌握营养食谱编制的原则和表或营养软件，掌握营养食谱编制的原则和方法，以方法，以“膳食营养推荐摄入量膳食营养推荐摄入量”作为能量作为能量和营养素摄入的目标，运用所学的营养学知和营养素摄入的目标，运用所学的营养学知识，按不
25、同人群的生理需要、饮食特点，根识，按不同人群的生理需要、饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人摄入的各种营养素数量充足，比例合理，使人摄入的各种营养素数量充足，比例合理，满足其营养需要。满足其营养需要。26简介专业能力考试简介专业能力考试?编食谱：给出案例或为特殊阶段人群编编食谱：给出案例或为特殊阶段人群编制一餐或一天食谱制一餐或一天食谱?录像和图像题：指出错误或写出疾病名录像和图像题：指出错误或写出疾病名称称?计算题：营养缺乏相关疾病发病率和患计算题：营养缺乏相关疾病发病率和患病率的计算病率的计算?食物评价、营养标签解毒等食物评价、营养标
26、签解毒等?简答题等。简答题等。27蛋白质蛋白质-能量营养不良的分类能量营养不良的分类?水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。因为水肿，也有一些皮下脂主要特征。因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但生长处于停滞状态。水肿情况取重，但生长处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，但也取决于膳决于蛋白质缺乏的程度，但也取决于膳食中盐和水的量食中盐和水的量?消瘦型营养不良：能量不足为主消瘦型营养不良：能量不足为主?混合型：蛋白质和能量均缺乏混合型：蛋白质和能量均缺乏28
