1、儿童营养和膳食计算内容内容 儿童营养基础儿童营养基础 学龄前儿童膳食指南学龄前儿童膳食指南 中国儿童青少年零食消费指南中国儿童青少年零食消费指南 儿童膳食调查方法与计算儿童膳食调查方法与计算一、儿童营养基础（一）营养素参考摄入量（一）营养素参考摄入量（DRLSDRLS） 平均需要量（平均需要量（EAR)EAR)：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到营养素需要量的平均值。摄入量达到EAREAR水平时可以满足群体中半数个水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。体对该营养素的需要，而不能
2、满足另外半数个体的需要。 推荐摄入量推荐摄入量 (RNI)(RNI)：可以满足某一特定群体中绝大多数（：可以满足某一特定群体中绝大多数（97%-98%97%-98%）个体的需要，长期摄入个体的需要，长期摄入RNARNA水平，可以维持组织中有适当的储备。水平，可以维持组织中有适当的储备。 RNARNA是健康个体的膳食营养素摄入量目标，个体摄入量低于是健康个体的膳食营养素摄入量目标，个体摄入量低于RNARNA时并时并一定表明未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了一定表明未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNARNA，可以认为该个体没有摄入不足的危险。，可以认为该
3、个体没有摄入不足的危险。（一）营养素参考摄入量（一）营养素参考摄入量（DRLSDRLS） 适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)：ALAL是通过观察或实验获得的健康人群是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。某种营养素的摄入量。ALAL应能满足目标人群中几乎所有个应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。体的需要。 ALAL主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入过多的标准。多摄入过多的标准。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 (UL)(UL)：是平均每日可以摄入该营养素：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。的最高量。 编制食谱时，一般
4、以编制食谱时，一般以推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）为依据确定需要为依据确定需要量，一般以量，一般以能量需要量能量需要量为基础，再以各营养素的为基础，再以各营养素的RNIRNI为参考为参考评价食谱的合理性。评价食谱的合理性。（二）能量代谢（二）能量代谢 基础代谢率基础代谢率 食物的热力作用食物的热力作用 活动消耗活动消耗 排泄消耗排泄消耗 生长所需生长所需（三）七大营养素（三）七大营养素 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪 微量营养素：矿物质、维生素微量营养素：矿物质、维生素 其它膳食成分：膳食纤维、水其它膳食成分：膳食纤维、水（四）幼儿营养和膳食安
5、排（四）幼儿营养和膳食安排 1 1、幼儿进食特点、幼儿进食特点：心理行为影响心理行为影响家庭成员的影响家庭成员的影响进食技能发育状况进食技能发育状况食欲波动食欲波动（2 2）幼儿膳食安排）幼儿膳食安排谷类谷类200-250g200-250g蔬菜蔬菜200-250200-250水果水果100-150g100-150g鱼、禽、肉类鱼、禽、肉类75-100g75-100g蛋类蛋类30-60g30-60g奶类奶类250-350ml250-350ml油脂油脂5-10g5-10g（五）基本要求（五）基本要求l平衡膳食平衡膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比值接近蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比值接近1 1
6、：1 1：4 45 5，各占总热能的，各占总热能的10%10%15%,25%15%,25%30%,50%30%,50%60%60%。动物蛋白质与豆类及其制品的数量最好不少于动物蛋白质与豆类及其制品的数量最好不少于1 1日蛋白日蛋白质总量的质总量的1/21/2。膳食中宜适量选用一些杂粮。膳食中宜适量选用一些杂粮。各种肉类宜轮换食用，每周有各种肉类宜轮换食用，每周有2 23 3次鱼类，次鱼类，1 12 2次海产次海产品，品，1 1次动物肝脏，次动物肝脏，1 1次动物血。次动物血。注意烹调的口感、软硬度、形状、色泽等。注意烹调的口感、软硬度、形状、色泽等。l合理进餐合理进餐一般安排为早、中、晚一般安
7、排为早、中、晚3 3餐及午后餐及午后1 1次点心的次点心的“三餐一点三餐一点”进进食方式，应兼顾各种营养素的比例，将食物恰当地分配在食方式，应兼顾各种营养素的比例，将食物恰当地分配在4 4次进餐中。次进餐中。早餐早餐20%20%25%25%中餐中餐30%30%35%35%午后点心午后点心10%10%15%15%晚餐晚餐25%25%30%30%l培养良好的饮食习惯培养良好的饮食习惯养成定时、定点、定量进餐的习惯养成定时、定点、定量进餐的习惯不挑食、不偏食、少吃零食，不过食不挑食、不偏食、少吃零食，不过食充分咀嚼，专心进食充分咀嚼，专心进食不要让孩子形成吃零食习惯不要让孩子形成吃零食习惯幼儿进餐环
8、境应安静、愉悦、秩序良好，使幼儿注意力幼儿进餐环境应安静、愉悦、秩序良好，使幼儿注意力集中集中二、学龄前儿童膳食指南（一）食物多样，谷类为主（一）食物多样，谷类为主 学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能够保证他们的正常生长发育。也可为其成年后的健康打够保证他们的正常生长发育。也可为其成年后的健康打下良好的基础。人类的食物是多种多样的，各种食物所下良好的基础。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，含的营养成分不完全相同，任何一种天
9、然食物都不能提任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素供人体所需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其各种营养素的需要，因物组成的平衡膳食，才能满足其各种营养素的需要，因而提倡广泛使用多种食物。而提倡广泛使用多种食物。（二）多吃新鲜蔬菜和水果（二）多吃新鲜蔬菜和水果 应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代不能相互替代。在制。在制备儿童膳食时，应注意将蔬菜切小、切细以利于儿童咀备儿童膳食时，应注意将蔬菜切小、切细以利
10、于儿童咀嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果品种、颜色和口味的嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果品种、颜色和口味的变化，以引起儿童多吃蔬菜、水果的兴趣。变化，以引起儿童多吃蔬菜、水果的兴趣。（三）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（三）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源、动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且和矿物质的良好来源、动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。肉类中铁赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好
11、，鱼类特别是海鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系的利用较好，鱼类特别是海鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。统的发育。动物肝脏含维生素动物肝脏含维生素A A极为丰富，还富含维生素极为丰富，还富含维生素B2B2、叶酸、叶酸等。我国等。我国农村农村还有相当数量的学龄前儿童平均动物性食物的消费量还有相当数量的学龄前儿童平均动物性食物的消费量还很低，应适当增加摄入量，但是还很低，应适当增加摄入量，但是部分大城市部分大城市学龄前儿童膳食中优学龄前儿童膳食中优质蛋白比例已满足需要甚至过多，同时膳食中饱和脂肪的摄入量较质蛋白比例已满足需要甚至过多，同时膳食中饱和脂肪的摄入量较高，谷类的蔬菜的消费量明
12、显不足，这对儿童的健康不利。鱼、禽、高，谷类的蔬菜的消费量明显不足，这对儿童的健康不利。鱼、禽、兔肉等含蛋白质较高、饱和脂肪较低，建议儿童可经常吃这类食物。兔肉等含蛋白质较高、饱和脂肪较低，建议儿童可经常吃这类食物。1 1、怎样保证学龄前儿童获得充足的铁、怎样保证学龄前儿童获得充足的铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：缺乏有如下几方面的原因： （1 1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg1mg的铁；的铁； （2 2）儿童与成人不同
13、，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁的补充；多依赖食物铁的补充； （3 3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍较大比重，其他富含铁的）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。 学龄前儿童学龄前儿童铁的适宜摄入量为铁的适宜摄入量为12mg/d12mg/d ，动物性食品中的血红素，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在铁吸收率一般在1010或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素来
14、源。膳食中丰富的维生素C C可促进铁吸收。可促进铁吸收。2、如何满足学龄前儿童对锌和碘的需要、如何满足学龄前儿童对锌和碘的需要 20022002年中国居民营养与健康状况调查结果表明，我国部分儿年中国居民营养与健康状况调查结果表明，我国部分儿童存在边缘性锌缺乏的问题。学龄前儿童童存在边缘性锌缺乏的问题。学龄前儿童锌的推荐摄入量为锌的推荐摄入量为12mg/d12mg/d。锌最好的食物来源是贝类食物，如牡蛎、扇贝等，利用率也较高；锌最好的食物来源是贝类食物，如牡蛎、扇贝等，利用率也较高；其次是动物的内脏（尤其是肝）、蘑菇、坚果类和豆类；肉类和蛋其次是动物的内脏（尤其是肝）、蘑菇、坚果类和豆类；肉类和
15、蛋类中也含有一定量的锌。类中也含有一定量的锌。 学龄前儿童学龄前儿童碘的推荐摄入量为碘的推荐摄入量为50ug/d50ug/d，使用碘强化食盐烹调的，使用碘强化食盐烹调的食物还是碘的重要来源，含碘较高的食物主要是海产品，如海带、食物还是碘的重要来源，含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海贝类。学龄前儿童每周至少应少吃一次海产紫菜、海鱼、海虾、海贝类。学龄前儿童每周至少应少吃一次海产食品。食品。（四）每天饮奶，常吃大豆及其制品（四）每天饮奶，常吃大豆及其制品 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的价值
16、很高的天然食品天然食品。除含有丰富的优质蛋白质、维生素。除含有丰富的优质蛋白质、维生素A A、核黄、核黄素外，奶类含钙量很高，且利用率也很好，是素外，奶类含钙量很高，且利用率也很好，是天然钙质的极好来源天然钙质的极好来源。儿童摄入充足的钙有助于增加骨密度，从而延缓其成年后发生骨质儿童摄入充足的钙有助于增加骨密度，从而延缓其成年后发生骨质疏松的年龄。目前我国居民膳食提供的钙普遍偏低，因此，对处于疏松的年龄。目前我国居民膳食提供的钙普遍偏低，因此，对处于快速生长发育阶段的学龄前儿童，赢鼓励他们每日饮奶。快速生长发育阶段的学龄前儿童，赢鼓励他们每日饮奶。 大豆是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不
17、饱和脂肪酸、大豆是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素钙及维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、烟酸等、为提高农村儿童的蛋白质摄入、烟酸等、为提高农村儿童的蛋白质摄入量及避免城市中由于过多消费肉类带来的不利影响，建议经常吃大量及避免城市中由于过多消费肉类带来的不利影响，建议经常吃大豆及其制品。豆及其制品。（五）（五）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料饮料 在为学龄前儿童烹调加工食物时，应经可能保持食物的原汁原味，让在为学龄前儿童烹调加工食物时，应经可能保持食物的原汁原味，让孩子首先品尝和接纳各种食物的自然味道。孩子首先
18、品尝和接纳各种食物的自然味道。 通常情况下，三餐能量分配中，早餐提供的能量约占通常情况下，三餐能量分配中，早餐提供的能量约占3030（包括上午（包括上午1010点的加餐），午餐提供的能量约占一日的点的加餐），午餐提供的能量约占一日的4040（含下午（含下午3 3点的午点），点的午点），晚餐提供的能量约占一日的晚餐提供的能量约占一日的3030（含晚上（含晚上8 8点的少量水果、牛奶等）。点的少量水果、牛奶等）。 学龄前儿童新陈代谢旺盛，活动量大，所以营养素需要量相对比成人学龄前儿童新陈代谢旺盛，活动量大，所以营养素需要量相对比成人多。水分需要量也大，建议学龄前儿童每日饮水量为多。水分需要量也大，
19、建议学龄前儿童每日饮水量为1000ml1000ml1500ml1500ml。其。其饮料应以白开水为主。饮料应以白开水为主。 （六）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长（六）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素：如果进食量过进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素：如果进食量过大而活动量不足时，久之发生肥胖；相反若食量不足，活动量又过大而活动量不足时，久之发生肥胖；相反若食量不足，活动量又过大时，可能由于能量不足而引起消瘦造成活动能力和注意力下降。大时，可能由于能量不足而引起消瘦造成活动能力和注意力下降。所以儿童需要所以儿童需要保持食量与能量消耗之间
20、的平衡保持食量与能量消耗之间的平衡。消瘦的儿童则应适。消瘦的儿童则应适当增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育的需要和适宜的体当增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育的需要和适宜的体重增长；肥胖的儿童则应控制总进食量和高油脂食物摄入量，适当重增长；肥胖的儿童则应控制总进食量和高油脂食物摄入量，适当增加活动强度及持续时间，在保证营养素充足供应的前提下，适当增加活动强度及持续时间，在保证营养素充足供应的前提下，适当控制体重的过度增长。控制体重的过度增长。（七）（七）不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 学龄前儿童开始具有一定的独立性活动，模仿能力学龄前儿童开始具
21、有一定的独立性活动，模仿能力强，兴趣增加，易出现饮食无规律，吃零食过多，食物强，兴趣增加，易出现饮食无规律，吃零食过多，食物过量等问题。当儿童受冷受热，有疾病或情绪不安定时，过量等问题。当儿童受冷受热，有疾病或情绪不安定时，其消化功能易受影响，可能会造成儿童厌食、偏食等不其消化功能易受影响，可能会造成儿童厌食、偏食等不良饮食习惯所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯，良饮食习惯所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯，不挑食，不偏食。不挑食，不偏食。（七）（七）不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 良好的饮食习惯，需要特别注意以下方面：良好的饮食习惯，需要特别注意以下
22、方面：(1)(1)合理安排饮食。一日合理安排饮食。一日三餐加三餐加1 12 2次点心，定时，定点，定量用餐；（次点心，定时，定点，定量用餐；（2 2）饭前不吃糖果、不饮）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食饮料；（汽水等零食饮料；（3 3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动；（）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动；（4 4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，即可增加孩子的兴趣，又养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，即可增加孩子的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力；（可培养孩子的自信心和独立能力；（5 5）吃饭时专心，不边看电视或边玩）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃；（边吃；（
23、6 6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在3030分钟内吃分钟内吃完；（完；（7 7）不要一次给孩子盛太多的饭菜，先少盛，吃完后再添，以免养）不要一次给孩子盛太多的饭菜，先少盛，吃完后再添，以免养成剩菜、剩饭的习惯；（成剩菜、剩饭的习惯；（8 8）不要吃一口饭喝一口水或经常吃汤泡饭，这）不要吃一口饭喝一口水或经常吃汤泡饭，这样容易稀释消化液，影响消化与吸收；（样容易稀释消化液，影响消化与吸收；（9 9）不挑食、不偏食，在许可范）不挑食、不偏食，在许可范围内允许孩子选择食物；（围内允许孩子选择食物；（1010）不宜用食物作为奖励，避免诱导孩子对
24、某）不宜用食物作为奖励，避免诱导孩子对某种食物产生偏好。种食物产生偏好。 （八）吃清洁卫生、未变质的食物（八）吃清洁卫生、未变质的食物 注意儿童的进餐卫生，包括进餐环境、餐具和共餐者的健康与注意儿童的进餐卫生，包括进餐环境、餐具和共餐者的健康与卫生状况。幼儿园集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。卫生状况。幼儿园集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。不要饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟的豆浆，不要吃不要饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食物，不吃污染变质不卫生的食物。生鸡蛋和未熟的肉类加工食物，不吃污染变质不卫生的食物。 平衡膳食、合理
25、营养的实现，建立在平衡膳食、合理营养的实现，建立在食品安全食品安全的基础上。因此，的基础上。因此，在选购食物应当注意食品包装上的说明，尤其是生产日期、保质期、在选购食物应当注意食品包装上的说明，尤其是生产日期、保质期、储藏条件和营养成分含量等信息，尽量选择信誉好的食品生产企业储藏条件和营养成分含量等信息，尽量选择信誉好的食品生产企业的产品。的产品。三、中国儿童青少年零食消费指南（一）目的和意义（一）目的和意义制定制定零食指南不是鼓励儿童青少年消费零食，而是指导儿童青少年在零食指南不是鼓励儿童青少年消费零食，而是指导儿童青少年在不影响正餐的前提下，合理选择、适时适度消费或者必要时限制食用零不影响
26、正餐的前提下，合理选择、适时适度消费或者必要时限制食用零食。食。 第一，指导儿童青少年、家长或抚养人、教师等能够正确第一，指导儿童青少年、家长或抚养人、教师等能够正确认识零食食认识零食食物及特点物及特点，从而使儿童青少年，从而使儿童青少年合理选择、适时适度消费零食合理选择、适时适度消费零食，保证身体，保证身体良好发育。良好发育。 第二，为相关部门、企业等机构团体或个人提供建议，创建有利于培第二，为相关部门、企业等机构团体或个人提供建议，创建有利于培养儿童青少年良好零食消费行为的相关政策及食物环境。养儿童青少年良好零食消费行为的相关政策及食物环境。（二）零食指南的内容（二）零食指南的内容 指南指
27、南对于零食的定义：非正餐时间食用的对于零食的定义：非正餐时间食用的各种少量食物和各种少量食物和饮料饮料（不包括水）。（不包括水）。 本指南适用于本指南适用于3 3岁岁-17-17岁的城乡儿童青少年。从营养与健康岁的城乡儿童青少年。从营养与健康的角度，强调食物摄入要以正餐为主，零食不可代替正餐。的角度，强调食物摄入要以正餐为主，零食不可代替正餐。 不同年龄儿童青少年零食消费分类指南：不同年龄儿童青少年零食消费分类指南： 1 1、3 3岁岁-5-5岁儿童岁儿童 2 2、6 6岁岁-12-12岁儿童岁儿童 3 3、1313岁岁-17-17岁儿童岁儿童（三）（三） 3 3岁岁-5-5岁儿童零食分类指南
28、的内容岁儿童零食分类指南的内容 1 1、零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食。、零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食。 2 2、选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类的食物。、选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类的食物。 3 3、吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避、吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食。免吃零食。 4 4、少吃油炸、含糖过多、过咸的零食。、少吃油炸、含糖过多、过咸的零食。 5 5、多喝白开水，少喝含糖饮料。、多喝白开水，少喝含糖饮料。 6 6、吃零食前要洗手，吃完零食要漱口。
29、、吃零食前要洗手，吃完零食要漱口。 7 7、注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管。、注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管。三、儿童膳食调查 方法与计算（一）膳食调查目的膳食调查目的 膳食调查是营养调查的基本组成部分，儿童膳食调膳食调查是营养调查的基本组成部分，儿童膳食调查的目的是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃查的目的是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入计算每人每日各种营养素的摄入量量，并与供给量标准相比较，进行营养评价（三个步骤），并与供给量标准相比较，进行营养评价（三个步骤），从中发现问题
30、，研究对健康及生长发育的影响因素，从而采从中发现问题，研究对健康及生长发育的影响因素，从而采取措施、改进膳食、提高儿童的营养状况。取措施、改进膳食、提高儿童的营养状况。 膳食调查流程步骤膳食调查流程步骤（二）调查对象、日期和季节（二）调查对象、日期和季节 调查对象：在幼儿园就餐的所有儿童、有托儿班的幼儿园调查对象：在幼儿园就餐的所有儿童、有托儿班的幼儿园应把托儿部分分别进行膳食调查。应把托儿部分分别进行膳食调查。 调查日期：调查日期根据调查方法不同、长短不一，称重调查日期：调查日期根据调查方法不同、长短不一，称重法一般为法一般为3-63-6天；记账法可以一个月也可以一年；询问法天；记账法可以一
31、个月也可以一年；询问法 以数天至一个月。以数天至一个月。 调查季节：每季节调查一次。调查季节：每季节调查一次。（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法1 1、记账法、记账法检查集体伙食单位在某段时间内各种食物的消耗量检查集体伙食单位在某段时间内各种食物的消耗量 (1) (1) 特点：简单，随时可进行，运用于账目清楚的集体机特点：简单，随时可进行，运用于账目清楚的集体机构的膳食调查。构的膳食调查。 (2) (2) 调查方法调查方法( (步骤步骤) )：a.a.每日分类记录各种食物的具体名称与消费量；每日分类记录各种食物的具体名称与消费量；b.b.逐日统计就餐人数，换算逐日统计就餐人数，换算人日数人日
32、数；c.c.将调查期间内同种食物的消耗数量相加得出食物总消将调查期间内同种食物的消耗数量相加得出食物总消量；量；d.d.计算调查期间计算调查期间人日数人日数; ;e.e.用食物总消耗量除以用食物总消耗量除以人日数人日数即得出每人每日各种食物即得出每人每日各种食物消耗量；消耗量；f.根据根据食物成分表食物成分表中每种食物的营养素含量，即可计算中每种食物的营养素含量，即可计算出所摄入的热能和各种营养素能量；出所摄入的热能和各种营养素能量；重点:人日数/折合人日数的计算早餐午餐晚餐第一天353535第二天343434第三天363636合计105105105计算举例计算举例: :如果调查期间各天的就餐
33、人数不同，但每天的早、午、晚三餐人数如果调查期间各天的就餐人数不同，但每天的早、午、晚三餐人数均一致，则调查期间内早、午、晚三餐中任何一餐的就餐人数相加均一致，则调查期间内早、午、晚三餐中任何一餐的就餐人数相加之和即为和即为“人日数人日数”：人日数人日数=早（午早（午、或晚）餐就餐人数之和、或晚）餐就餐人数之和例如：某班级三天各餐就餐人数之和：例如：某班级三天各餐就餐人数之和：人日数人日数=35+34+36=105早餐午餐晚餐第一天353535第二天353535第三天353535合计105105105如果调查期间每天、每餐的就餐人数都一致，则调查期间任何一餐的就餐如果调查期间每天、每餐的就餐人
34、数都一致，则调查期间任何一餐的就餐人数乘以调查天数即为人数乘以调查天数即为“人日数人日数”。人日数人日数=任何一任何一餐就餐人数餐就餐人数调查天数调查天数例如：某班级例如：某班级3 3天各餐就餐人数为：天各餐就餐人数为：人日数人日数=353（天）（天）=105如果调查期间每天或一天三餐各餐的用餐人数不等时，就不能按照以上方法如果调查期间每天或一天三餐各餐的用餐人数不等时，就不能按照以上方法计算计算“人日数人日数”，而应按以下方法计算，而应按以下方法计算“进餐系数进餐系数”，再根据，再根据“进餐系数进餐系数”计算计算“折合人折合人日数日数”。折合人日数折合人日数= =调查期间各餐用餐人数之和调查
35、期间各餐用餐人数之和该餐进餐系数该餐进餐系数（类似于餐次比）（类似于餐次比）例如：调查例如：调查3天，某班天，某班5岁男童就餐人数分别合计为：早餐岁男童就餐人数分别合计为：早餐62人次，午餐人次，午餐63人次，人次，午点午点63人次，晚餐人次，晚餐60人次，则折合人日数为：人次，则折合人日数为：6220%+6340%+6310%+6030% = 61.92 2、称重法、称重法称重法是将被调查单位或个人每日每餐所摄取的各种食物的生重量、称重法是将被调查单位或个人每日每餐所摄取的各种食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年龄或班级统计每餐就熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年
36、龄或班级统计每餐就餐人数，然后即可计算出餐人数，然后即可计算出每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量，再根据，再根据食物成分表食物成分表计算出计算出每人每日摄取的热能及营养素量每人每日摄取的热能及营养素量。(1)特点：比较准确，但较麻烦，费时费力。此方法适用于集体、家庭和个人特点：比较准确，但较麻烦，费时费力。此方法适用于集体、家庭和个人的膳食调查。的膳食调查。(2)调查时间：可调查时间：可35天天(3) 调查过程中应注意的问题：调查过程中应注意的问题：称量各种食物的生重量时，应在捡摘干净后、清洗之前进行称量，否则称量称量各种食物的生重量时，应在捡摘干净后、清洗之前进行称量，否则称量不准确。
37、不准确。用膳时应将饭菜分开，以及准确称量饭菜的剩余量。用膳时应将饭菜分开，以及准确称量饭菜的剩余量。调查材料：如盐、油、酱油、醋等最好每餐称量记录，也可在调查之前将所调查材料：如盐、油、酱油、醋等最好每餐称量记录，也可在调查之前将所有调味料称量记录；在调查结束后再称量，即可得出总消耗量，按比例计算出各班有调味料称量记录；在调查结束后再称量，即可得出总消耗量，按比例计算出各班的调味料消耗量。的调味料消耗量。(4) (4) 调查步骤：调查步骤：做好调查前的准备工作，制定做好调查前的准备工作，制定1 1人量的带量食谱（例如表人量的带量食谱（例如表1 1，见后）；，见后）；称量盛器；称量盛器；磅称、表
38、格、磅称、表格、食物成分表食物成分表、计算器。、计算器。调查资料的记录：调查资料的记录：记录：日期、餐别、每餐各种食物名称、生食总量、熟食总量、生熟系数记录：日期、餐别、每餐各种食物名称、生食总量、熟食总量、生熟系数、实际分得量以及各餐开膳人数、各年龄组男女儿童数，填入、实际分得量以及各餐开膳人数、各年龄组男女儿童数，填入“平均每人每平均每人每日进食食物量表日进食食物量表”（表（表3 3，见后）。，见后）。儿童进食完毕后，记录称量所剩的饭菜重量。儿童进食完毕后，记录称量所剩的饭菜重量。重点：生熟系数 = 食物生重量熟食总量实际熟食量 = 熟食量-剩余量实际生食量 = 实际熟食量生熟系数平均每人
39、每餐食物（生）重量 = 实际生食量开膳人数（四）四）膳食计算结果评分膳食计算结果评分 平均每人每日营养素摄取量：平均每人每日营养素摄取量：先根据食物成分，计算各种摄入食物的营养素含量先根据食物成分，计算各种摄入食物的营养素含量营养素摄入量营养素摄入量 = =食物消耗量该种营养素含量食物消耗量该种营养素含量计算时先将同一类食物的各种营养素分别相加，最后将各类食物营养计算时先将同一类食物的各种营养素分别相加，最后将各类食物营养素成分分别相加，得出每人每日各种营养素摄入量。素成分分别相加，得出每人每日各种营养素摄入量。营养评价：营养评价：如果膳食调查是以各年龄、性别、分组进行的，并且调查结果也拟分如
40、果膳食调查是以各年龄、性别、分组进行的，并且调查结果也拟分别以各年龄、性别组为单位进行评价分析，则直接用中国营养学会别以各年龄、性别组为单位进行评价分析，则直接用中国营养学会19981998年年1010月修订的月修订的“DRIsDRIs”中相应的性别、年龄组标准进行比较、评价中相应的性别、年龄组标准进行比较、评价即可，并将比较结果填入营养素综合表中。即可，并将比较结果填入营养素综合表中。 如果膳食调查不是按性别、年龄分组，或拟以某个班级或以全部儿童如果膳食调查不是按性别、年龄分组，或拟以某个班级或以全部儿童为单位进行膳食评价，由于性别、年龄交叉重复，无法直接同为单位进行膳食评价，由于性别、年龄
41、交叉重复，无法直接同“DRIs”对比分析，此时必须计算对比分析，此时必须计算“平均营养素供给标准平均营养素供给标准”或称为或称为“应供给标应供给标准平均量准平均量”，其计算方法如下：，其计算方法如下：重点：各种营养素平均供给量计算举例举例：计算某幼儿园能量的平均供给量标准计算某幼儿园能量的平均供给量标准计算公式：计算公式：能量平均供给量能量平均供给量不同年龄组折合的人日数不同年龄组折合的人日数*该年龄下标准的营养素供能比（表该年龄下标准的营养素供能比（表1）之和）之和/总折合人日数总折合人日数上题中上题中能量平均供给量能量平均供给量=（234*1350+215.5*1300+249.5*145
42、0+234*1400+262.7*1600+268.6*1500+274.6*1700+301.0*1600）/2039.71498.78；蛋白质等其它的计算方法相同。；蛋白质等其它的计算方法相同。 （五）膳食调查结果综合表填写膳食调查结果综合表填写应供给量应供给量首先计算出在托幼儿早餐、午餐、晚餐、晚点各类营养素的应供给量。首先计算出在托幼儿早餐、午餐、晚餐、晚点各类营养素的应供给量。全日制幼儿（早餐、午餐、午点、晚餐、晚点）应供给量全日制幼儿（早餐、午餐、午点、晚餐、晚点）应供给量 = =供给量标准供给量标准（9090110%110%）非全日制幼儿（早餐、午餐、午点）应供给量非全日制幼儿（
43、早餐、午餐、午点）应供给量 = =供给量标准供给量标准75%75% 实际摄入量实际摄入量：把所有同种食物的同种营养素相加得出：把所有同种食物的同种营养素相加得出 摄入量占应供给量的百分比摄入量占应供给量的百分比 = =实际摄入量实际摄入量/ /应供给量应供给量 100%100% 三大营养素热量分布三大营养素热量分布供给热能的三大营养素在膳食中所占比例：蛋白质供热占供给热能的三大营养素在膳食中所占比例：蛋白质供热占101015%15%，脂肪供热占脂肪供热占252530%30%，糖供热占，糖供热占555565%65%。膳食计算关键点：膳食计算关键点：1、计算人日数2、计算每人每种食物消耗量3、根据
44、食物成分表查食物营养素含量4、求所有食物各种营养素含量合计5、对照标准进行评价 （六）膳食调查结果评价（六）膳食调查结果评价 膳食调查结果用膳食调查结果用数量和质量数量和质量两方面进行评价两方面进行评价 热能和营养素的摄入量热能和营养素的摄入量 膳食营养状况评价膳食营养状况评价 热能营养素来源分配热能营养素来源分配 热能食物来源分配热能食物来源分配 蛋白质食物来源分布蛋白质食物来源分布一日几餐的热量分配（参考）一日几餐的热量分配（参考）应用举例1.根据食物成分表计算营养素含量根据食物成分表计算营养素含量2.评价膳食能量和各种营养素摄入量评价膳食能量和各种营养素摄入量3.评价三大营养素供能比评价
45、三大营养素供能比4.评价优质蛋白供能比评价优质蛋白供能比 优质蛋白供能比优质蛋白供能比= =（动物蛋白（动物蛋白+ +豆类蛋白）豆类蛋白）/ /总蛋白总蛋白= =（6+17.9+8.1+21.66+17.9+8.1+21.6）/83.7/83.7* *100%=64%,100%=64%,大于大于30%,30%,故优质故优质蛋白质摄入量充足。蛋白质摄入量充足。最后，根据以上评价结果提出膳食建议。最后，根据以上评价结果提出膳食建议。归纳：归纳：膳食调查计算结果可从以下几方面进行评价膳食调查计算结果可从以下几方面进行评价（1 1）蛋白质摄入量及蛋白质食物来源的合理性。）蛋白质摄入量及蛋白质食物来源的合理性。（2 2）能量摄入量、三大营养素产热比例、三餐能量分配的）能量摄入量、三大营养素产热比例、三餐能量分配的合理性。合理性。（3 3）矿物质（主要是钙、铁、锌、硒）摄入量及钙、铁食）矿物质（主要是钙、铁、锌、硒）摄入量及钙、铁食物来源的合理性。物来源的合理性。（4 4）维生素摄入量。有条件应结合水溶性维生素负荷试验）维生素摄入量。有条件应结合水溶性维生素负荷试验结果评价其体内水平。结果评价其体内水平。（5 5）针对实际情况提出合理、可行的膳食改善建议。）针对实际情况提出合理、可行的膳食改善建议。
