1、 任务一 标准菜谱的应用与制作 任务二 盈亏平衡分析 任务三 成本核算成果分析 本单元是学习餐厅厨房日常管理的重要理论基础，是深入了解餐饮成本控制与管理措施的有效途径，是分析餐饮企业利润、改进日常管理的必要手段。 本单元对企业获得更大经济效益具有重要意义1.了解标准菜谱在厨房管理中的作用；2.熟知标准菜谱的制作要求；3.能够规范运用标准菜谱的制作步骤进行编制；4.了解盈亏临界点的内涵；5.理解盈亏平衡分析在经营决策中的作用；6.能够对一般餐饮企业的营业收入、成本费用、营业利润进行简要分析。【任务描述】 本任务是了解标准菜谱在厨房管理中的作用，熟识标准菜谱的制作要求，能够规范运用标准菜谱的制作步
2、骤进行编制。【学习准备】搜集一道西餐菜品的制作菜谱。 1.常见菜谱中的文字描述是否准确？ 2.菜谱中对于关键的技术难点是否有控制指标，便于领会、操作？讨论： 1.根据收集的菜谱能否制作出符合菜肴要求的菜肴？ 2.常用菜谱中，对于技术要点和制作关键是否有详细的描述？1.预示产量2.减少督导3.高效率安排生产4.减少劳动成本5.可以随时测算每个菜的成本6.食谱程序书面化7.减少对存货控制的难度（1）形式和叙述要简单易懂，便于阅读理解。（2）原料名称描述要准确。（3）叙述用词要准确，多使用用厨师熟悉的术语，不熟悉或不普遍的术语要详细说明。（4）由于烹调的温度和时间对于产品质量有直接的影响，因此，在制
3、作标准菜谱时要确定详细标明操作时加热的温度范围和时间范围，以及制作中产品应达到的程度。（5）在标准菜谱中还应列出所用餐具的大小和规格。（6）说明产品的质量标准和上菜方式，言简意明。（7）其他影响质量的制作过程都要准确规定。 1.确定主配料原料及数量 2.规定调味料的品种，试验确定每份的用量 3.根据主料、配料、调味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建议的售价 4.规定加工制作的步骤5.选定盛器，确定此菜肴的标准盘饰及样式，保证菜肴出品的统一性6.明确产品特点和质量标准7.按照标准菜谱进行员工培训，统一生产出品质标准【任务描述】本任务是了解盈亏临界点的内涵、理解盈亏平衡分析在经营决策中的作用。【学习
4、准备】案例分析：某早点铺经营杭州小笼包子，每日租金为200元，每日支付人工费为200元，经核算一笼包子的制作成本为2.5元，售价为6元。每日至少卖出多少份才能不亏本？ 1.造成餐厅利润变化的因素有哪些？ 2.在日常管理中我们应该如何提高餐厅营业利润？学习总结分析讨论：1.测算的结果如何？2.测算的结果你认为其经营办法是否可行？还需要哪些条件？如何去开展经营活动？保本点营业额（1）根据市场状况制定竞争策略； （2）制定恰当的营销策略； （3）制定合理的价格决策； （4）合理安排员工岗位及薪酬； （5）适度调整菜点产品。 【】 本任务是能够对一般餐饮企业的营业收入、成本费用、营业利润进行简要分析。
5、【】 分析：A先生计划在一中型住宅社区外开设一家餐厅，内设40个餐位，每月的固定房租为50000元，预计员工工资及其他管理费用为20000元，本地区的每餐人均消费水平为45元。 本地区目前已开设了两家餐馆，一家是以经营川菜为主的餐馆，一家是以火锅经营为主，试问A先生在此开店的设想是否可行？你有何建议？ 1.造成餐厅利润变化的因素有哪些？ 2.在日常管理中我们应该如何提高餐厅营业利润？ 影响餐饮产品销售收入的主要因素有：u（1 1）餐位数。）餐位数。u（2 2）餐位周转率。）餐位周转率。学习总结分析餐位周转率=就餐人数餐位数100%（3 3）人均消费水平。）人均消费水平。人均消费水平=餐厅销售收
6、入就餐人数餐厅销售收入=餐位数餐次天数餐位周转率人均消费水平1.确定标准成本率或标准费用率标准成本率=标准营业成本标准营业收入100%标准费用率=标准营业费用标准营业收入100%2.计算实际成本率或实际费用率实际成本率=实际营业成本实际营业收入100%实际费用率=实际营业费用实际营业收入100% 3.比较标准成本率和实际成本率，或标准费用率和实际费用率，了解预算控制结果4.对结果进行综合分析餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐饮营业费用-税金餐厅利润=（餐位数计算期天数餐位周转率人均消费水平）（毛利率-税率）-营业费用 餐饮行业的经营风险，主要来自于五个方面：1.有形风险3.时间性风险5.火险、食物中毒4.空间性风险2.无形风险
