1、第五章第五章 餐台设计与布置餐台设计与布置 教学内容 1、餐厅布置概述 2、宴会厅的主题及布置 教学目标 1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性 2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、灯光运用、家具摆放基本知识 3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的主题布置 4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。 教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计 教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置 教学方法：讲授 实物演示法 现场操作法 教学时数: 6学时第一节 餐厅布置概述 一、餐厅家具的布置（一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、酒柜、屏风、衣帽架（二）餐厅家具的摆放结合
2、餐厅特有的主题装饰风格，可布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调相一致。（三）餐厅家具配备要素 1、要考虑餐厅所经营的风格； 2、考虑餐厅经营的档次； 3、考虑家具与餐厅风格的统一。二、餐厅艺术品陈列 （一）绘画 （二）挂屏与壁饰（三）鱼缸（三）鱼缸 三、餐厅照明：餐厅灯光的运用 四、餐厅绿化：盆景、盆栽五、插花 （一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型 （二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法、造型 1、应突出插花的主题 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美 3、要注意花器
3、与花形的配合 六、餐厅布置艺术原则 （一）餐厅布置的原则：u餐饮特色的体现u餐饮文化的综合 u档次的标志u餐饮氛围的渲染u餐饮产品的完善（二）常见餐厅的布置 1、中餐厅 2、西餐厅、西餐厅 3、风味餐厅 4、野味餐厅 5、咖啡厅 6、酒吧第二节宴会组织 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式 据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结束，
4、引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。第三节 大型宴会的组织安排 一、宴会安排的考虑因素 1、就餐标准 2、就餐人员类别 3、活动形式 4、活动主题 5、主办单位的徽标 6、会场设备要求 7、时间、场地要求 8、行动路线 9、礼宾礼仪 10、宴会程序 11、特别要求 二、人员组织 1、人员构成 2、分工方法 3、检查方法 三、准备工作 1、前期工作 2、中期准备工作 3、后期准备工作 4、当天的准备工作第四节 大型宴会餐台设计与装饰 一、餐台台面设计与装饰 二、餐台的装点与美化第五节 大型餐厅布局与装饰 一、餐厅内外设备实施的合理设计 二、餐厅陈设与布局的合理设计 三、餐厅内外环境的绿化、美化
5、宴会厅的主题与布置 一、餐台设计要求 （一）餐台设计原则u 1、实用性 2、美观性 3、界域性 u 4、礼仪性 5、卫生安全性 （二）餐台造型设计 u 1、餐台形式设计 （1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形 （2）餐台排列及组合：中餐、 西餐 u 2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号 u 3、餐台插花 u 4、照明与餐台造型设计u 5、色彩与餐台造型设计 （三）成功餐台形式示例 二、中餐台面设计与布置方法 （一）中餐台面设计方法：u 1、花坛式圆形餐台 u 2、花环式圆形餐台 u 3、古典式圆形餐台 （二）传统中餐台面类型及布置：u 1、普通台面 u 2、婚庆台面u3、
6、生日寿庆台面u 4、商务宴请台面（三）中餐台面布置步骤 1、铺台布 2、摆放餐椅 3、摆放餐具 4、摆放其它物品 （四）中餐台面设计与布置要点 u 1、座次安排礼节u 2、菜单展示艺术 u 3、设计风格与餐饮风格一致 （五）学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型） 三、西餐餐台设计与布置 （一）西餐构成与台形设计 u 1、西餐构成 u 2、台形设计原则及方法 （二）西餐台面布置方法 u 1、布置原则 u 2、布置类型及方法（1）美式餐台布置 （2）法式餐台布置 （三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范） u 1、布置规则 2、摆放步骤 （四）西餐席位安排礼节 u 1、一般西
7、餐席位安排 u 2、正式西餐席位安排 u 3、交际性西餐席位安排 （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。 郭晶晶与霍启刚婚宴菜单 葵花鸡拼乳猪 花胶响螺汤 南非鲍 东星斑伴娃娃菜 炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主) 龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭 蔬菜饺 甜品(杨枝甘露)题目一：“陈李联婚”设宴红棉厅 一、场地布局设计 1、场地：红棉厅 2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张，直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅100张。另备婴儿椅、备用椅若干 3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开
8、始前将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台左侧放置一射灯。 4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷画， 主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色气球结成的拱门。 5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道：餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。 6、背景音乐为婚礼进行曲及数首温馨、喜庆轻音乐。 7、图示后附。蛋糕车蛋糕车179426853签签到到台台红红地地毯毯 绿色植物绿色植物新人合照新人合照工作台工作台入口入口入口入口入口入口入口入口 绿色植物绿色植物绿色植物绿色植物粉色气球拱门粉色气球拱门绿色植绿色植物物绿色植物绿色植物射灯射灯门门主主麦克风麦
9、克风7、图图示示工工作作台台 二、餐台设计 1、摆台台型：主台一张，椭圆形，置于舞台前方。其中8张餐台位于主台后方，以红地毯为中心，两边对称摆放，每边4张。2、台布、台裙：玫瑰红色台裙，米白色台布，米白色席巾。3、台面餐具：每席备餐碟托10个，餐碟10个：翅碗、汤匙各10个，筷子架10个，筷子10双，牙签10包：水杯10个，红酒杯10杯，烈酒杯10个。主台餐具用金边装饰的瓷器，共20套。席间换骨碟4次，备餐碟400个，汤碗、匙更100个。4、餐具摆设图后附：艺术插花艺术插花餐具餐具摆设摆设图图 三、餐厅绿化 1、场景绿化：餐厅四角及签到台后拜访大型常绿盆栽树，共5株。 2、餐台台面鲜花：采用高
10、度约30cm的西式插花，其中19支玫瑰花象征着真爱长久；一对天堂鸟寓意两位新人心心相印、喜结良缘；形似红心的火鹤犹如新人多彩人生的祝福；粉红色的百合象征清纯、高雅，祝愿新人共谐白首。 四、菜单编制（主台28820=5760元/席，其他28810=2880元/席）鸿运乳猪盘鸿运乳猪盘生灼竹节虾生灼竹节虾富贵吉祥丁富贵吉祥丁沙律海鲜卷沙律海鲜卷锦绣海皇羹锦绣海皇羹孔雀开屏鸡孔雀开屏鸡花胶扣鹅掌花胶扣鹅掌清蒸多宝鱼清蒸多宝鱼竹笙扒时蔬竹笙扒时蔬幸福伊面幸福伊面百年好合百年好合喜结良缘喜结良缘 五、设备配置与管理 1、舞台灯光：射灯，音响：功放、音响，立式麦克风2支和无线麦克风1支。 2、通知工程部人
11、员、音响工作人员准备。 3、宴会前两小时工程部安装好灯光、音响设备，并进行测试效果，检查空调温度是否达标，各种电器设备是否正常工作。 4、宴会后工程部关闭、拆卸及保管有关的舞台灯管和音响设备。地毯清洁保养由PA部负责。题目二：圣诞节自助晚餐 一、200人自助晚餐舞会，150元/人，小孩75元/人 二、 舞台舞台舞舞池池乐乐队队 绿色植物绿色植物 绿色植物绿色植物自自助助餐餐台台自自助助餐餐台台酒水台酒水台点心台点心台自自助助餐餐台台工工作作台台工工作作台台签到台签到台公司宣传画公司宣传画工工作作台台工工作作台台工作台工作台 水杯水杯甜品匙甜品匙 餐刀餐刀 餐叉餐叉艺术插花艺术插花工作工作台台沙律：煎鹅肝香草芦笋沙律 秘制叉烧头盘：锦绣大拼盘 白切清远鸡烧腊：北京片皮鸭 灼挡：鲜鱿鱼 圣诞火鸡 罗氏虾 热盘：法式焗蜗牛 牛百叶 腰果西芹带子虾仁 菜远 虾子扒海鲜 点心：羊城鲜虾饺 西汁石板块 精制小笼包 美极乳鸽皇 鸡丝炸薄饼 清炒油菜 千层马蹄糕 什锦炒饭 甜品：香芋西米露 牛腩汤河粉 红豆双皮奶烧烤档：金红化皮乳猪 朱古力霖球 水果：时令水果三款 1万圣节化妆舞会 100人，200元/人 2、母亲节，自助餐，200元/人，儿童100元/人，200人 3、日本美食考察团考察广州美食 500元/人，50人 4、服装推广会，100人，2000元/席，其中有50人为外国人
