1、食醋的制作与微生物食醋的制作与微生物0709406 第6组食醋食醋 食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。 按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。食醋具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 市售的各种醋市售的各种醋四四 川川 麸麸 醋醋福建红曲老醋福建红曲老醋镇镇 江江 香香 醋醋山山 西西 陈陈 醋醋四四 大大 名名 醋醋醋的传说醋的传说 在中国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香
2、气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号 它培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌
3、制醋较多； 黑曲霉 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32。制曲前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉 是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 酒精发酵微生物酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而A
4、S 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。醋酸发酵微生物醋酸发酵微生物 醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革兰氏染色阴性，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为2832，最适pH值为3.56.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。 目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：奥尔兰醋杆菌 生长最适温度为30。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌 也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为2527.5，固体培养的最适温度为2830，最高生长温
5、度37。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸68%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 醋酸菌 它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。该菌生长的适宜温度为2830，生成醋酸的最适宜的温度为2833，最适PH3.56.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为79%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之一。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达9395
6、%。 醋酸菌的培养及保藏 斜面试管培养基 酒精(6%) 100ml ,葡萄糖 0.3g, 酵母膏 1g,碳酸钙1.5g, 琼脂 2.5g； 宜保藏在04冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。3 3固态法食醋生产固态法食醋生产 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸 总反应式为： OHCOOHCHOOHHC23252 醋酸菌种制备工艺流程醋酸菌种制备工艺流程 斜面原种斜面菌种(3032，48h)三角瓶液体菌种(一级种子3032，振荡24h)种子罐液体菌种(二级种子)(3032，通气培养2224h)醋酸菌种子 生产工艺生产工艺 原料配比及
7、处理原料配比及处理 淋醋淋醋发酵发酵 陈酿及熏醋陈酿及熏醋 配兑和灭菌配兑和灭菌原料配比及处理原料配比及处理 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.757.5kg(夏多冬少)。 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至3040。 发酵发酵 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%66%。入缸品温以2428为宜，室温在2528左右。入缸第二天后，品温升至3840时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温3034进
8、行糖化和酒精发酵。入缸后57d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持3739。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。 淋醋淋醋 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅2024h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。陈酿及熏醋陈酿及熏醋 陈酿
9、是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存12个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至7080，24h后再淋醋，此过程称熏醋。 配兑和灭菌配兑和灭菌 陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于8590维持50min杀菌，但灭菌
10、后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。 醋用小贴士醋用小贴士1、失眠失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。 2、扭伤调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。 3、鼻炎将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空，1日洗2次，可治疗鼻炎。 4、美容将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用，每天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。 5、晕车对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老陈醋的温开水，会使你舒心良久。 6、解乏旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能使你的皮肤光润，肌肉放松，消疲解乏。 7、消肿碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀。谢谢观赏谢谢观赏 0709406 第6组
