常用蔬菜原料的种类课件.ppt

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资源描述

1、 常用蔬菜原料的种类一、叶菜类二、茎菜类三、根菜类四、果菜类五、花菜类六、芽苗类一、叶菜类1、大白菜 有“菜中之王”的美誉,烹调中应用广泛,凉菜热菜都可;适合拌、炝、炒、熘、扒、蒸等多种烹调方法;在菜肴中可作主料,也可作辅料;并可作出多种口味。2、小青菜 即青菜,适合于炒及制汤等烹调方法,也可作辅料。菜例:鸡茸小白菜、开水白菜等等。3、油菜 油菜质地脆嫩,色泽碧绿,在烹调中可作主料制作菜肴,也可作辅料使用。菜例:海米扒油菜、香菇油菜等等。4、乌塌菜 为冬日家常菜,烹调时宜长时间加热,调味忌用酱油。(二)、香辛类蔬菜 1、芹菜 2、西芹 西芹百合(二)、香辛类蔬菜 3、荷兰芹 又称法香,主要用于

2、菜肴点缀。(二)、香辛类蔬菜 4、芫荽又名香菜,烹调中可冷拌,或加在热菜上以增加香味,常于牛羊肉之内的菜肴。(二)、香辛类蔬菜 水芹5、茴香苗 在烹调中多作面点馅料,也可炒食,也可作冷菜的点缀原料。6、葱 葱是重要的调味蔬菜,可以去腥解腻、调和多种口味的作用,通常油腻的菜肴都要配生大葱同食。在烹调中应用广泛,尤其是鲁菜。7、韭菜8、茼蒿 茼蒿里含有多种氨基酸,还含有粗纤维有助于肠道蠕动,达到通便利肠的目的。茼蒿里含有丰富的维生素,胡萝卜素等,茼蒿气味芬芳,可以消痰止咳。茼蒿里含有蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐,还含有一种挥发性的精油,以及胆碱等物质,具有降血压、补脑的作用。 (三)、其他叶菜类

3、蔬菜 1、卷心菜 即圆白菜,它的营养丰富,味道鲜美。圆白菜还有很好的食疗保健作用。包菜能够促进人体新陈代谢,具有清肝的作用。圆白菜含有抗氧化的营养素,有防衰老、抗氧化的效果;圆白菜富含叶酸。 紫包菜 俗称紫包菜,十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。是结球甘蓝中的一个类型,由于它的外叶和叶球都呈紫红色,故名。紫甘蓝也叫紫圆白菜,叶片紫红,叶面有蜡粉,叶球近圆形。营养丰富,尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族。(三)、其他叶菜类蔬菜 2、菠菜 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质,尤其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠,人体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多,菠菜可以炒、拌、烧、

4、做汤和当配料用,如“姜汁菠菜”、“海米菠菜”等。 (三)、其他叶菜类蔬菜 3、蕹菜 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作汤,富含各维生素、矿物盐,是夏秋季很重要的蔬菜。(三)、其他叶菜类蔬菜 4、苋菜 菜叶有绿色或紫红色,茎部纤维一般较粗,咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓,入口甘香,有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。 (三)、其他叶菜类蔬菜 5、生菜 生菜含有丰富的营养成分,其纤维和维生素C比白菜多。生菜除生吃、清炒外,还能与蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒,不同的搭配,生菜所发挥的功效是不一样的。 (三)、其他叶菜类蔬菜 6、木耳菜 木耳菜以幼苗、

5、嫩梢或嫩叶供食,质地柔嫩软滑,营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等,其味清香,咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口,故名木耳菜。 (三)、其他叶菜类蔬菜 8、西洋菜 又称豆瓣菜,以质地脆嫩、多汁,色泽青绿的嫩茎叶供食用,清香爽口,营养丰富。适合制作各种菜肴,还可制成清凉饮料或干制品,很有食用价值。 (三)、其他叶菜类蔬菜 7、马齿苋 该种为药食两用植物。有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用;马齿苋含丰富的营养成分,尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素和钙、铁等矿物质。 (三)、其他叶菜类蔬菜 9、荠菜 荠菜嫩时食用,用此菜同猪肉或鸡蛋一起包饺子,其味道鲜美;也可用猪油清炒,或是开水烫过凉拌

6、,尤宜下火锅烫食,荠菜软糯,油而不腻,汤味清香,开胃提神,即美味清淡,又爽口养胃。荠菜既是一种美味野菜,又具有较高的医用价值。其营养价值很高,食用方法多种多样。(三)、其他叶菜类蔬菜 10、莼菜 质地鲜美滑嫩,为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻,用来调羹作汤,清香浓郁,被视为宴席上的珍贵食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物,脂肪、多种维生素和矿物质,常食莼菜具有药食两用的保健作用。 二、茎菜类蔬菜 (一)、地上茎类蔬菜 1、竹笋 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的食材。营养丰富,内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁和维生素B1、B2、维生素C等,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,且有助食、开胃之功效。

7、因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒,人称“保健蔬菜”,更是减肥佳品。笋干含有多种维生素和膳食纤维,具有防癌、抗癌作用。祖国医学认为,竹笋性味甘寒,还具有解暑热、清脏腑、消积食等功能,也是一款绿色无公害的保健食品。 2、芦笋 在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称,芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般水果和蔬菜,特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效,具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋以嫩茎供食用,质地鲜嫩,风味鲜美,柔嫩可口,烹调时切成薄片,炒、煮、炖、凉拌均可。 3、莴苣 莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春菜、生菜,茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴

8、笋的肉质嫩,茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。 4、茭白 茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。茭白适用于炒、烧等烹调方法,或做配料和馅心,如“酱烧茭白”、“茭笋片”、“茭白烧卖”等。 5、蕨菜 蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴;鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味;炒食适合配以鸡蛋、肉类。(二)、地下茎蔬菜1、马铃薯 马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物,营养成份齐全,在欧洲被称为第二面包作物,由于营养价值高,马铃薯含有20%蛋白质,包括18种氨基酸,十多种矿物质,具有防

9、癌、抗癌、延缓衰老的功能,能美容和增强免疫力。 2、山药 山药又名淮山,有“神仙之食”的美名。生活中一般以润透,切厚片炒菜、炖汤食用。中医认为山药有补肾健脾的作用,是食疗中的佳品。 3、芋头 芋头又名芋艿,口感细软,绵甜香糯,营养价值近似于土豆,又不含龙葵素,易于消化而不会引起中毒。是一种很好的碱性食物。芋头可蒸食或煮食,但必须彻底蒸熟或煮熟。4、凉薯 凉薯可以生吃,也可以炒熟吃。凉薯肉质块根富含淀粉、糖分和蛋白质,脆嫩多汁,皮薄而坚韧,容易剥除,可供生食、炒食、做饲料。加工制成沙葛粉,有清凉去热的功效 。 5、姜 也称“生姜”,根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。姜有

10、清热解毒的功效,是日常烹饪常用佐料之一。 6、荸荠 荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有地下雪梨之美誉,北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果,又可算作蔬菜,是大众喜爱的时令之品。荸荠是寒性食物,有清热泻火的良好功效。既可清热生津,又可补充营养。 7、藕 口味微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根根叶叶,花须果实,无不为宝,都可滋补入药。用藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性。 8、大蒜 大蒜有一股辛辣味,是餐桌上常见的调味剂。大蒜具有很高的营养价值。烹调应用主要有提鲜增味、去腥、做凉拌菜时加入一些蒜块,既可杀菌消毒,又可使香辣味更浓。 蒜薹9、洋葱 洋葱是西餐

11、中的重要原料,在中式烹调中应用也很广泛。可生食,还要加工成花式,用于菜肴 装饰。三、根菜类蔬菜(一)、萝卜 “冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”。萝卜所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,对防癌,抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。(二)、胡萝卜 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜,素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。 四、果菜类蔬菜(一)、瓠果类蔬菜1、黄瓜 鲜嫩的黄瓜顶花带刺,诱人入食。果肉脆甜多汁,具有清香口味。

12、 在烹调是应用广泛,可生食,多作冷菜。也可作为食品雕刻的原料。2、冬瓜 冬瓜包括果肉、瓤和籽,含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等很高的营养成分。 烹调时口味清淡,不宜加酱油。3、西葫芦 西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等其他营养物质,尤其是钙的含量极高。烹调方法多样,还可作点心的馅料。 4、佛手瓜 佛手瓜的食用方法很多,鲜瓜可切片、切丝,作荤炒、素炒、凉拌,做汤、涮火锅、优质饺子馅等。还可加工成腌制品或做罐头。在国外,佛手瓜以蒸制、烘烤、油炸、嫩煎等方法食用。除果实外,根茎也可以食用,方法和风味与土豆相似,含维生素A、C较多。嫩叶和新梢也可作为蔬菜食用。 5、 丝瓜 烹制丝瓜时

13、应注意尽量保持清淡,油要少用,可色稀芡,用味精或胡椒粉提味,这样才能显示丝瓜香嫩爽口的特点。 丝瓜的味道清甜,烹煮时不宜加酱油和豆瓣酱等口味较重的酱料,以免抢味。6、苦瓜 具有清热祛暑、明目解毒、降压降糖、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳之功效。苦瓜中含有多种维生素、矿物质,含有清脂、减肥的特效成分,可以加速排毒。果肉脆嫩,口味稍苦而清爽。烹调中常炒、拌、烧等等。鸡丝炒苦瓜 糖醋拌苦瓜苦瓜酿 苦瓜苹果饮7、南瓜 嫩果味甘适口,是夏秋的瓜菜之一。老瓜可作饲料或杂粮,所以有很多地方又称为饭瓜。在西方南瓜常用来做成南瓜派,即南瓜甜饼。瓜子可以做零食。 1、辣椒 辣椒属一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥

14、形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位, 2、番茄 番茄又名西红柿,可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄可用作食疗、美容等,生吃、熟吃皆可。 3、茄子 又名落苏、酷苏,是以浆果为产品的草本植物,中医认为茄子性味苦寒,有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤,都能烹调出美味可口的菜肴。 (三)、荚果类蔬菜1、菜豆 又名芸豆,可煮可炖,是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质材料,其药用价值也很高,营养

15、丰富,蛋白质含量高于鸡肉,钙含量是鸡肉的7倍多,铁的含量是鸡肉的4倍,其所含的B族维生素也高于鸡肉。 2、豇豆 又称饭豆、腰豆、长豆、裙带豆、浆豆。我国大部分地区有栽培。秋季采收成熟的荚果,除去荚壳,收集种子备用;或于夏、秋季采摘未成熟的嫩荚果鲜用。豇豆叶子有清热解毒的作用。 3、扁豆 扁豆的营养成分相当丰富,包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、钾及 食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。 4、菜用豌豆 其嫩梢、嫩荚、籽粒,质嫩清香极为人们所喜食。豌豆富含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素A原等多种营养成分,可提高人体的抵抗力、帮助消化

16、等 。(四)、其他类玉米笋 指晚春玉米苞叶和花丝未授粉的果穗,形状如嫩竹笋尖故称玉米笋、玉米笋外形美观,食之脆嫩,味道鲜美。玉米笋又称珍珠笋,是近年来国际上新兴的一种高档蔬菜,既可鲜食和速冻,也可加工制罐。 五、花菜类蔬菜1、花椰菜, 又名花菜、椰花菜、甘蓝花、洋花菜、球花甘蓝。是一种很受人们欢迎的蔬菜,味道鲜美,营养也很高,还有很高的药用价值。维生素C含量非常丰富,还具有抗癌功效,平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜。 2、青花菜 是一种食用其小花蕾和嫩花茎的蔬菜。营养丰富,质地细嫩,味甘鲜美,容易消化 。烹调中应用广泛,也可用于冷、热菜的装饰。 六、芽苗类蔬菜(一)、豆芽类蔬菜1、绿豆芽

17、 即绿豆的芽。绿豆在发芽过程中,维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸,可达到绿豆原含量的七倍,所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大 。(二)、香椿芽, 又叫香椿头、香椿、香椿尖,被称为“树上蔬菜”更是“绿色食品”。每年春季清明后谷雨前,香椿树发的嫩芽既香椿芽可做各种菜肴。它不仅营养丰富,且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养丰富远高于其他蔬菜, (三)、蒲菜 蒲菜不仅是美味佳蔬,而且是食疗良药 ,清香爽口,嫩脆若笋,风味独特,营养丰富,蒲莱最宜扒、烧、烩,也可用炒、熬。氽、煮等法。炒蒲莱应旺火速成,保持脆嫩。 豌豆苗 萝卜苗作业: 1、通过市场调查,还有哪些野菜品种可以作为烹饪原料。 2、为什么在去除蔬菜中的草酸?如何去掉?

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