1、任务一 整鸡的初加工任务二 整鸭的初加工任务三 鸽子的初加工单元三禽肉类原料初加工学习目标学习目标（1）理解整鸡的初加工操作要求。（2）能够对整鸡品质进行鉴别。（3）能够运用剔、斩、剁对整鸡原料进行初加工。（4）能够对食用家禽类原料整鸡及剩余原料进行保管。（5）培养学生厨房水台的保鲜冰箱清理与保养习惯。一、初加工技法知识介绍 分档取料就是把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。要求熟悉肌肉组织的结构与分布，把握整料的鸡肉部位，准确下刀。这是分档取料的关键。分档取料操作时，必须从外向里循序进行，否则会破坏肌肉组织，影响禽肉质量
2、。运刀要紧贴骨骼操作，分档取料时，刀刃要紧贴着骨骼徐徐而进，运刀须十分谨慎，出骨时，骨要干净，做到骨不带肉，肉不带骨，骨肉分离。二、整鸡的种类和品质鉴定 鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富含营养，有滋补养生的作用。挑选鸡肉，首先要注意观察鸡肉的外观、颜色以及质感。新鲜卫生的鸡肉块大小不会相差特别大，颜色会是白里透着红，看起来有亮度，手感比较光滑。三、在加工中保持鸡肉营养价值不流失的方法鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，是健康的“白肉”代表。可是，我们许多人都遇到过这样的麻烦，在做菜的时候鸡肉变得又干又柴，而且还会粘锅。把鸡肉先用盐水泡半个小时，这样就能保留高达80%的汁液，烹饪时鸡肉就
3、不会粘在锅上了。 具体操作办法是：把鸡肉放在一碗盐水中（冰冻鸡肉需要先解冻），再把这只碗放在冰箱里，至少要放2030分钟。然后，烹调前把鸡肉完全晾干，或者用纸吸干水分，即可烹调。四、初加工与成品菜的关系腌腊制品：成都元宝鸡、姚安封鸡、长沙风鸡、重庆鸡肉饼、腊鸡姑、上海腊鸡块、广东腊鸡片等。酱卤制品：济南桶子鸡、常熟酱鸡、上海酱油鸡、河北卤鸡、天津五香酱鸡、德州扒鸡、天津扒鸡、广州油鸡、济南肴鸡等。烧烤制品：北京烤鸡、道口烧鸡、符离集烧烤鸡、杭州叫花鸡、东江盐锡鸡等。肉干制品：太仓鸡肉松、浴陵鸡肉松、成都鸡肉干等。油炸制品：上海香酥鸡、广州脆皮鸡、成都油淋鸡、湖北琵琶鸡、西安葫芦鸡等。烟熏制品：
4、北京熏鸡、沟邦子熏鸡、河北熏鸡、辽宁锦州熏鸡等。五、成品标准整鸡初加工后完成，应去残余鸡毛，分档清晰，切割时下刀准确不带肉，不伤及其他部位，干净卫生。图10-1 鸡成品六、加工前准备u 水台工作环境:室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境 u 原料准备:整鸡 2000克 如图10-2。 u 水台工具:申购单、领料单、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鳞器、镊子、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗、保鲜膜。 u 水台设备:不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖池 、操作台。 七、加工过程整鸡的初加工方法（见图10-3）。八、评价标准标准如表10-1。
5、拓展任务1整鹅的知识介绍鹅（如图10-4），狮头鹅是中国唯一的大型鹅种，因前额和颊侧肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅原产于广东饶平县溪楼村，现中心产区位于澄海市和汕头市郊，在北京、上海、黑龙江、广西、云南、陕西等20多个省区均有分布，被认为是人类驯化的第一种家禽。它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。家禽，成年的鹅比鸭大，额部有肉瘤，颈长，嘴扁而阔，腿高尾短，脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。能游泳，吃谷物、蔬菜等，肉和蛋可以吃。雏鹅，刚刚孵化的鹅，黄色或黄褐交替绒毛，嘴扁，脚掌和嘴橘黄色。家鹅，它是鹅类中的素食主义者，根本不会吃荤食，不要以为
6、鹅长期生活在水里就会吃鱼虾等，而且长得比鸭子肥壮。其实它们只吃水生植物、藻类等，包括人为投放的饲料或青菜，最爱吃的是稻谷。2整鹅初加工过程整鸭的初加工方法如图10-5。3成品成品如图10-6。学习目标学习目标（1）理解整鸭的初加工操作要求。（2）能够对整鸭品质进行鉴别。（3）能够运用剔、斩、剁对整鸭原料进行初加工。（4）能够对食用家禽类原料整鸭及剩余原料进行保管。（5）培养学生水台厨房原料整齐码放的习惯。一、初加工技法知识介绍 整鸭分档取料就是把已经宰杀的整只家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。要求熟悉肌肉组织的结构与分布，把握整料的鸭肉部位
7、，准确下刀。这是分档取料的关键。掌握分档取料的先后顺序。分档取料操作时，必须从外向里循序进行，否则会破坏肌肉组织，影响去肉质量。运刀要紧贴骨骼操作。分档取料时，刀刃要紧贴着骨骼徐徐而进，运刀须十分谨慎，出骨时，骨要干净，做到骨不带肉，肉不带骨，骨肉分离。 二、整鸭的种类和品质鉴定 鸭是雁形目鸭科鸭亚科。经过长期驯化和选择培育成三种用途的品种，即肉用型、蛋用型和兼用型。肉用鸭体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，行动迟钝。蛋用型鸭体型较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。 三、在加工中保持鸭肉营养价值不流失的方法 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所
8、含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 四、初加工与成品菜的关系鸭肉是为数不多的性质偏凉的禽肉类，在我国炎热的南方地区一直是作为重要的动物蛋白来源深受大家喜爱。在炎热的夏季，吃肉首选鸭肉。五、成品标准 整鸭初加工后完成，应除尽残余鸭毛，分档清晰，切割时关节处下刀准确不带肉，不伤鸭皮，干净卫生。 六、加工前准备水台工作环境:室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。 原料准备:整鸭 2000克，如图11-2。 水台工具:申购 单 、领 料 单 、菜 墩、片刀、刮 皮 刀、刮 鳞 器、镊 子、刀 架、挡 刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆
9、、方盘、马斗、保鲜膜。 水台设备:不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖池、操作台。 七、加工过程整鸭的初加工方法（如图11-3）。八、评价标准标准如表11-1。拓展任务1鹌鹑的知识介绍鹌鹑（如图11-4）是雉科中体形较小的一种。野生鹌鹑尾、短翅长而尖，上体有黑色和棕色斑相间杂，具有浅黄色羽毛纹，下体灰白色，颊和喉部赤褐色，嘴沿灰色。雌鸟与雄鸟颜色相似。鹌鹑具有药用价值，鹌鹑蛋也是一种健康食物，营养价值高于鸡蛋。中国境内两种野生鹌鹑均有分布。野生普通鹌鹑繁殖于新疆，越冬于西藏南部和成都西南。在有些地域，两者的分布也有重叠现象。它们在中国大部分地区属于候鸟，但在有些地区是留
10、鸟，如长江中下游地区。野生鹌鹑的栖息场所一般是空旷的平原、溪流的岸边、矮小起伏的山脚或矮树丛。2鹌鹑初加工过程鹌鹑的初加工方法如图11-5。3成品成品如图11-6。学习目标学习目标（1）理解鸽子的初加工操作要求。（2）能够对鸽子品质进行鉴别。（3）能够运用剔、斩对鸽子原料进行初加工。（4）能够对食用家禽类原料鸽子及剩余原料进行保管。（5）培养学生对水台厨房水池及时清洁的习惯。一、鸽子的初加工技法 鸽子的初加工技法由剔、斩组成。由于鸽子初加工时加工方法比较特殊，需要注意以下几点：（1）用手仔细择除细毛或将残毛烧掉，然后斩掉爪和翅尖。（2）剔开颈皮，择除气管，用手抓住气管将其从颈皮撕下来。（3）内
11、膛清洗时要掏洗干净。 二、鸽子的知识介绍鸽子属鸟纲、鸽形目、鸠鸽科、鸽属。鸽子的祖先是野生原鸽。肉鸽也叫乳鸽，是指4周龄内的幼鸽。其特点是：体型大、营养丰富、药用价值高，是高级滋补营养品。肉质细嫩味美，为补血肉品之首。三、鸽子的种类和品质鉴定野鸽：未经驯化的野生鸽子。主要分岩栖和树栖两类，分布于世界各地。野鸽具有多方面的适应性，充分表现出飞翔落居本领，并凭借太阳、月亮和星辰，运用视觉、听觉和嗅觉来辨识方向。家鸽：鸽子属鸽形目、鸠鸽科、鸟属、鸽种。鸽子喜欢吃石子，这与它特殊的消化系统有关。必须不时地吞食石子。 乳鸽识别：肛门识别法；哺喂识别法；哺喂识别法。 童鸽识别：看外观公鸽头型粗大，嘴大而短
12、，鼻瘤大而突出，胫骨大而粗； 成鸽识别：公鸽常常追逐母鸽，公鸽颈部气囊膨胀，颈羽和背羽鼓起，尾羽散开如扇形。母鸽则比较温和，频频接受公鸽求爱。 四、在加工中保持鸽子营养价值不流失的方法鸽肉不但营养丰富，还有一定的保健功效，能防治多种疾病。本草纲目中记载“鸽羽色众多，唯白色入药”。鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防治动脉硬化。虽然人们都认为鸽汤、鸡汤能补身体，但鸽肉、鸡肉中的大量脂肪经煮汤后融化入汤，汤中的油消化不完，便存留在体内。若是孕妇不经常活动，则导致身体发胖、发虚、头晕眼花，不仅对孕妇不好，长期下来还会对宝宝造成影响。鸽肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未老先衰等有很
13、好的疗效。乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。中医认为，鸽肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆力衰退有很好的补益治疗作用。 五、初加工与成品菜的关系我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法。鸽肉不但营养丰富，还有一定的保健功效，能防治多种疾病。从古至今，中医学认为鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。现代医学认为，鸽肉壮体补肾、生机活力、健脑补神、提高记忆力、降低血压、调整人体血糖、养颜美容、皮肤洁白细嫩、延年益寿。在秋冬多喝鸽子汤，可以增强体质，增加皮肤弹性，改善血液循环。六、成品标准 鸽子初加工完成后，应表面
14、光洁，无残毛，去除翅尖爪子时下刀要准确，膛内无内脏残留物，清洁干净。 七、加工前准备 水台工作环境：室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。 原料准备：鸽子750克，如图12-2。 水台工具：申购单、领料单、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鳞器、镊子、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗、保鲜膜。 水台设备：不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖池、操作台。 八、加工过程鸽子的初加工方法（如图12-3）。 九、评价标准标准如表12-1。拓展任务1麻雀的知识介绍麻雀（如图12-4）又名树麻雀、霍雀、嘉宾、瓦雀、琉雀、家雀、老家子、老家贼、照夜、麻谷、南麻雀、禾雀、宾雀、厝鸟、家雀儿。鸟纲雀形目、文鸟科。麻雀属鸟类的通称，亦叫北国鸟。嘴短而强健，呈圆锥形，稍向下弯；初级飞羽9枚，外缘具两道淡色横斑。世界上共有19种。中国产5种；其中树麻雀为习见种，雌雄相似。麻雀属晚成鸟。2麻雀初加工过程其加工如图12-5。3成品成品如图12-6。
