1、第三章第三章 点心的原料点心的原料 点心的主要原料是：面粉、食油、食糖；点心的主要原料是：面粉、食油、食糖；此外还有蛋品、乳品、果料、香料、色素、此外还有蛋品、乳品、果料、香料、色素、疏松剂、水等辅助原料。疏松剂、水等辅助原料。 3-1 面粉面粉 3-2 糖糖 3-3 油脂油脂 3-4 辅料的综述辅料的综述3-1 面粉面粉 一、面粉的种类一、面粉的种类 面粉是由小麦加工磨制而成，亦称小麦粉，是面粉是由小麦加工磨制而成，亦称小麦粉，是点心生产的三大主要原料之一。点心生产的三大主要原料之一。 面粉分类（按质量）：面粉分类（按质量）： 1.特制粉特制粉 2.标准粉标准粉 3.次等粉次等粉 4.全麦粉
2、全麦粉二、面粉的主要化学成分及其性质二、面粉的主要化学成分及其性质 面粉的主要成分是面粉的主要成分是糖类、糖类、 蛋白质、脂肪、灰蛋白质、脂肪、灰分和维生素。分和维生素。 （一）蛋白质（一）蛋白质（基本组成：氨基酸）（基本组成：氨基酸） 蛋白质是面粉的主要成分，其含量为蛋白质是面粉的主要成分，其含量为7.2%-12.2% 面粉中蛋白质的种类较多，主要有下面几种：面粉中蛋白质的种类较多，主要有下面几种： 1、面筋性蛋白质：、面筋性蛋白质： 麦胶蛋白质（麦胶蛋白质（39%）：）：不溶于水、无水乙醇及其他中性不溶于水、无水乙醇及其他中性溶溶 剂，溶于剂，溶于60-80%的酒精；的酒精； 小麦蛋白质（
3、小麦蛋白质（49%）：）：不溶于水及其他中性溶剂，溶于不溶于水及其他中性溶剂，溶于稀酸稀酸 及稀碱。及稀碱。 2、非面筋性蛋白质：、非面筋性蛋白质： 麦白蛋白质（麦白蛋白质（49%) 麻仁蛋白质麻仁蛋白质(4%) （与工艺关系不大）（与工艺关系不大）l 面筋性蛋白质是构成面筋的主要成分，而面筋又往往决定面筋性蛋白质是构成面筋的主要成分，而面筋又往往决定面团的性质。面团的性质。 韧性面团韧性面团-油条油条 酥性面团酥性面团-甘露酥甘露酥 它们的调制方法也不同的它们的调制方法也不同的l 面粉的品种不同面筋的含量也不同，因此面粉也分为高面粉的品种不同面筋的含量也不同，因此面粉也分为高筋面粉、中筋面粉
4、、低筋面粉。筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。l 制品的品种不同，选择的面粉也不同的，具体到时介绍。制品的品种不同，选择的面粉也不同的，具体到时介绍。 面筋面筋-面粉遇水时，水分子与蛋白质的亲水基因面粉遇水时，水分子与蛋白质的亲水基因互相作用形成的水化物（湿面筋）。互相作用形成的水化物（湿面筋）。 面筋面筋-是蛋白质高度的水化物。是蛋白质高度的水化物。 面筋的物理特性：延伸性、弹性、韧性、可塑性。面筋的物理特性：延伸性、弹性、韧性、可塑性。n 在点心制作时，需要松筋、在点心制作时，需要松筋、 静置，就是使其弹静置，就是使其弹性减少，增加延伸性和可塑性。性减少，增加延伸性和可塑性。 （二）糖类（二）糖
5、类（淀粉中的最基本组成是葡萄糖）（淀粉中的最基本组成是葡萄糖） 面粉中的糖类的含量最多，约占面粉中的糖类的含量最多，约占70-80%。包括。包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖 淀粉与点心品质的关系也是极为密切的：淀粉与点心品质的关系也是极为密切的： 1)淀粉和蛋白质同时构成面团的基本物质；淀粉和蛋白质同时构成面团的基本物质； 2)淀粉能稀释面筋和调节面筋的胀润度，从而淀粉能稀释面筋和调节面筋的胀润度，从而增加了面团的可塑性，使制品有较好的松脆性，增加了面团的可塑性，使制品有较好的松脆性，以适合某些点心品种的质量要求；以适合某些点心品种的质量要求； 3)淀粉的分
6、解物也直接影响着糕点的品质，如淀粉的分解物也直接影响着糕点的品质，如烘烤时，形成糊精等可使制品有平滑光洁的表面烘烤时，形成糊精等可使制品有平滑光洁的表面和焦黄鲜艳的色泽。和焦黄鲜艳的色泽。（三）脂肪三）脂肪 面粉中脂肪含量为面粉中脂肪含量为1.3-1.5%。 脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化生成醛类，酮类，它们有挥发性的哈喇味。生成醛类，酮类，它们有挥发性的哈喇味。因此面粉在保管中应注意防潮，以免因存因此面粉在保管中应注意防潮，以免因存储不当引起面粉酸败。储不当引起面粉酸败。（ 四）灰分四）灰分 面粉中的灰分是指矿物而言面粉中的灰分是指矿物而言 （五）维
7、生素（五）维生素 面粉中维生素的种类较为丰富。有较多的维生面粉中维生素的种类较为丰富。有较多的维生素素B1、B2、B5及及E，少量的维生素，少量的维生素A，但小麦不含，但小麦不含维生素维生素D，一般缺乏维生素，一般缺乏维生素C。u强化食品强化食品:目的是增强和补充食品的营养。目的是增强和补充食品的营养。 注意：注意：使用食品强化剂应以不损害制品的风味使用食品强化剂应以不损害制品的风味和质量为前提。此外由于维生素和某些氨基酸在和质量为前提。此外由于维生素和某些氨基酸在食品加工及成品的保存过程中容易损失，因此在食品加工及成品的保存过程中容易损失，因此在工艺过程中，应使制品少受分解，保持新鲜。工艺过
8、程中，应使制品少受分解，保持新鲜。3-2 糖糖糖是点心生产的三大主要原料之一。 一、糖在点心中的作用一、糖在点心中的作用 （1）增加点心的甜味，提高点心的营养价）增加点心的甜味，提高点心的营养价值值. （2）增添点心的色泽香味。）增添点心的色泽香味。 点心在烘烤时，由于糖的焦化作用，表面点心在烘烤时，由于糖的焦化作用，表面是金黄色或棕黄色，使糕点达到理想的色、是金黄色或棕黄色，使糕点达到理想的色、香、味。香、味。 在装饰糕点表面花色时，糖起到调色定型在装饰糕点表面花色时，糖起到调色定型作用。作用。 焦化糖反应如下：焦化糖反应如下： 2C12H22O11-4H2O C24H36O18 3C12H
9、22O11-8H2O C36H50O25（3）改进点心组织状态。）改进点心组织状态。 点心中含糖量适当，可起骨架作用，使制点心中含糖量适当，可起骨架作用，使制品外形挺拔。品外形挺拔。（4）调节面筋的胀润度。）调节面筋的胀润度。 面粉与糖类都具有吸水性，面团中糖分吸面粉与糖类都具有吸水性，面团中糖分吸收一定量的水分，会影响面筋的吸水胀润，收一定量的水分，会影响面筋的吸水胀润，一般酥性面团的含糖量较高，使面团中面一般酥性面团的含糖量较高，使面团中面筋达到适当程度，增强其可塑性，保证品筋达到适当程度，增强其可塑性，保证品质良好，外形美观，花纹清晰质良好，外形美观，花纹清晰.（5）提供酵母发酵所需的营
10、养物质）提供酵母发酵所需的营养物质 面团中的淀粉要依靠淀粉酶的作用来使之水解变面团中的淀粉要依靠淀粉酶的作用来使之水解变为麦芽糖及葡萄糖，才能被酵母利用。在这一连为麦芽糖及葡萄糖，才能被酵母利用。在这一连串的变化形成前，酵母只能利用面粉本身含有的串的变化形成前，酵母只能利用面粉本身含有的较少量的还原糖进行发酵，所以发酵速度是极慢较少量的还原糖进行发酵，所以发酵速度是极慢的。在加糖后，可加速发酵作用的进行。的。在加糖后，可加速发酵作用的进行。 (C6H10O5)n+nH2O n(C12H22O11) 淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖(单糖单糖)淀
11、粉酶淀粉酶麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶（6）适当延长点心的贮存期）适当延长点心的贮存期 点心中添加适量的糖，利用其渗透压作用抑点心中添加适量的糖，利用其渗透压作用抑制细菌的繁殖，适当延长点心的贮存期。制细菌的繁殖，适当延长点心的贮存期。二、点心生产中常用的糖二、点心生产中常用的糖 1.白砂糖白砂糖 2.绵白糖绵白糖 3.赤砂糖赤砂糖 4.红糖红糖3-3 油脂油脂 油脂是点心三大主要原料之一，在点心加工中使用量较大，油脂是点心三大主要原料之一，在点心加工中使用量较大，使用量最高达使用量最高达60%左右，油脂在糕点生产中起着重要的作左右，油脂在糕点生产中起着重要的作用。用。 油脂是油和脂的总称，在常温
12、下，液态者为油，固态者为油脂是油和脂的总称，在常温下，液态者为油，固态者为脂。其分子结构是一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合而脂。其分子结构是一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合而成的三甘油脂。成的三甘油脂。 CH2OH HOOC-R 缩合缩合 CH2OOCR CHON + HOOC-R CHOOC-R CH2ON HOOC-R CH2OOC-R 油脂的作用：油脂的作用： （1） 油脂营养价值较高。油脂营养价值较高。 油脂产生热量也较大，油脂产生热量也较大，1克油可产生克油可产生9.2千卡热千卡热量，可以补充人体生理代谢的需要。量，可以补充人体生理代谢的需要。 （2）可使糕点具有较好风味和色泽。）可
13、使糕点具有较好风味和色泽。 （3）提高面团的可塑性，达到面团酥性结构。）提高面团的可塑性，达到面团酥性结构。 在调制酥类点心面团时，加入含有大量疏水烃在调制酥类点心面团时，加入含有大量疏水烃基的油后，使面粉的吸水性降低，油脂添加越多，基的油后，使面粉的吸水性降低，油脂添加越多，其吸水性就越差，形成的面筋量越少。其吸水性就越差，形成的面筋量越少。 油脂对面粉吸水率的影响油脂对面粉吸水率的影响用油量（对面粉的用量用油量（对面粉的用量%） 面粉的吸水率面粉的吸水率(%) 035.28.632.425.919.6实验结果表明：实验结果表明：面粉的吸水率随着用油量的增加而降低。面粉的吸水率随着用油量的增
14、加而降低。 （4）可控制面团中面筋的胀润度。）可控制面团中面筋的胀润度。 油脂分布在面团中的蛋白质或淀粉粒的油脂分布在面团中的蛋白质或淀粉粒的周围，便形成了油膜，因而限制了面团的周围，便形成了油膜，因而限制了面团的吸水作用。油脂在面团中的含量越多，面吸水作用。油脂在面团中的含量越多，面团吸水率越低，从而控制了面团中面筋的团吸水率越低，从而控制了面团中面筋的胀润度。胀润度。 3-4 辅料的综述辅料的综述 一、蛋品一、蛋品 蛋品是糕点加工中常用的一种原料，有些蛋品是糕点加工中常用的一种原料，有些点心中用量很高，如蛋糕类点心。点心中用量很高，如蛋糕类点心。 在点心生产中使用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、在点心
15、生产中使用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、和蛋粉等，其中以鲜蛋为最好。和蛋粉等，其中以鲜蛋为最好。 蛋品在点心生产中的作用：蛋品在点心生产中的作用：（1）使点心制品膨胀松软或酥松。）使点心制品膨胀松软或酥松。 蛋品具有良好的乳化性，蛋白有发泡性，蛋黄蛋品具有良好的乳化性，蛋白有发泡性，蛋黄中的蛋黄素能使脂肪乳化，可以使蛋糕膨大松软，中的蛋黄素能使脂肪乳化，可以使蛋糕膨大松软，内部组织呈蜂窝状，使烤品酥松，食用可口。内部组织呈蜂窝状，使烤品酥松，食用可口。（2）可增加糕点的蛋香味。）可增加糕点的蛋香味。（3）烘烤时容易上色。）烘烤时容易上色。 蛋液涂于糕点表面不仅增加其光泽，美观，而蛋液涂于糕点表面不仅增加
16、其光泽，美观，而且可以保持糕点中的水分，使之不易蒸发。且可以保持糕点中的水分，使之不易蒸发。（4）提高糕点制品营养价值。）提高糕点制品营养价值。 二、乳品二、乳品 乳品在糕点加工中的主要作用是乳品在糕点加工中的主要作用是增加营增加营养价值，并使制品具有独特的乳香味，养价值，并使制品具有独特的乳香味，常常用的有鲜牛奶、炼奶、奶粉三种。用的有鲜牛奶、炼奶、奶粉三种。 乳品在生产工艺中也是起着重要作用。乳品在生产工艺中也是起着重要作用。 （1）能改进面团的胶体性能。）能改进面团的胶体性能。 （2）能调节面筋的胀润度。）能调节面筋的胀润度。 三、水三、水 水分为软水和硬水水分为软水和硬水 软水：一般硬
17、度在软水：一般硬度在8度以下度以下 中等硬水：中等硬水：8度度-16度度 硬水：硬水：16度以上度以上 我国生活用水中规定中硬度不应超过我国生活用水中规定中硬度不应超过25度度 1度度= 10 mg CaO/升水。升水。水在点心上产中的作用：水在点心上产中的作用： （1）使面团稠稀适中，便于淀粉膨胀和糊化，）使面团稠稀适中，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉面筋生成，促进酶对蛋白质和淀粉的水促进面粉面筋生成，促进酶对蛋白质和淀粉的水解。解。 （2）溶解盐、糖及其他可溶性的原料。）溶解盐、糖及其他可溶性的原料。 （3）烘烤制品时作为传热介质。）烘烤制品时作为传热介质。注意：在加工糕点时，使用水一定要注
18、意卫生，要注意：在加工糕点时，使用水一定要注意卫生，要符合国家标准。一般糕点生产所用的水一定要透符合国家标准。一般糕点生产所用的水一定要透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，硬度明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，硬度不要太大。不要太大。 四、香料四、香料 香料可分为天然香料和合成香料两种。香料可分为天然香料和合成香料两种。在点心在点心加工中可增添点心的香气。加工中可增添点心的香气。使用时必须严格按照使用时必须严格按照国家规定，否则对人体健康有害。国家规定，否则对人体健康有害。 香兰素香兰素（3-甲基甲基-4羟基苯甲醛）羟基苯甲醛）：使用量为万分之一：使用量为万分之一（1/10000）。）
19、。 五、色素五、色素 糕点加工中使用食用色素，糕点加工中使用食用色素，其目的只是为了装其目的只是为了装饰糕点。饰糕点。使用时必须严格按照国家规定，或者最使用时必须严格按照国家规定，或者最好不用。可以使用可可、咖啡等食品本色美化。好不用。可以使用可可、咖啡等食品本色美化。 苹果绿、柠檬黄、笕菜红，使用量：苹果绿、柠檬黄、笕菜红，使用量：1/100000 六、食盐六、食盐 食盐，氯化纳（食盐，氯化纳（NaCl）的结晶体）的结晶体 食盐在糕点生产中的作用：食盐在糕点生产中的作用： （1）可以调味，提高糕点品味。）可以调味，提高糕点品味。 （2）可以改进面筋的物理性质。）可以改进面筋的物理性质。 如面
20、团中加入如面团中加入1%-1.5%的食盐，可以促进面团的食盐，可以促进面团的吸水性能，增强面筋的弹性强度，使之质地紧的吸水性能，增强面筋的弹性强度，使之质地紧密，提高面团保持气体的能力。密，提高面团保持气体的能力。 （3）可以改变面筋的性质，使面团组织细密，）可以改变面筋的性质，使面团组织细密，颜色发白并具有光泽。颜色发白并具有光泽。 七、疏松剂七、疏松剂 1、化学疏松剂、化学疏松剂 化学疏松剂的化学疏松剂的优点优点：操作方便，不需要发酵设备，操作方便，不需要发酵设备，生产期短。生产期短。 对化学疏松剂的对化学疏松剂的要求：要求：（1）使用量少而产生的）使用量少而产生的CO2气体量大；气体量大
21、；（2）熟制时能迅速而均匀地产生大量气体；）熟制时能迅速而均匀地产生大量气体；（3）成品中残留物必须无味、无色、无嗅、尤其）成品中残留物必须无味、无色、无嗅、尤其是是 无毒；无毒；（4）价廉易存，使用方便。）价廉易存，使用方便。 点心常用的化学疏松点心常用的化学疏松剂有：剂有：（1）小苏打（）小苏打（NaHCO3)又又名食粉名食粉（2）臭粉）臭粉(NH4HCO3)又名又名大起子大起子（3）碳酸铵）碳酸铵(NH4)2CO3（4）复合疏松剂，）复合疏松剂，如：泡打粉。如：泡打粉。2、微生物疏松剂、微生物疏松剂 微生物疏松剂有：酵母微生物疏松剂有：酵母 （活性干酵母）（活性干酵母） 产地：东莞、白云
22、山制药厂、梅山厂产地：东莞、白云山制药厂、梅山厂 进口地：法国或澳洲进口地：法国或澳洲 发酵原理：发酵原理：发酵面团主要发酵面团主要 依靠酵母呼吸和发酵作用时依靠酵母呼吸和发酵作用时 排出的代谢产物二氧化碳来排出的代谢产物二氧化碳来 使面团起发的使面团起发的 在面团发酵过程中，酵母利用葡萄糖与果在面团发酵过程中，酵母利用葡萄糖与果糖在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸作用，糖在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸作用，迅速的将上述的单糖分解为二氧化碳和水，迅速的将上述的单糖分解为二氧化碳和水，其反应如下：其反应如下： C6H12O6+6O2 6CO2 +6H2O +热量热量 面团在产生大量的二氧化碳气体面团
23、在产生大量的二氧化碳气体的同时，并产生水和热，所有这些的同时，并产生水和热，所有这些都积存在面团的内部，所以面团会都积存在面团的内部，所以面团会起发，同时面团温度会升高，都是起发，同时面团温度会升高，都是由于上述因素引起的。由于上述因素引起的。注意：注意： 1、度温保持、度温保持28-30 2、1斤面粉斤面粉4-8分酵母分酵母 3、pH=5-5.8第四章第四章 糕点的卫生糕点的卫生4-1 点心的变质与保存点心的变质与保存4-2 加强卫生管理加强卫生管理4-1 点心的变质与保存点心的变质与保存 糕点变质的原因如下：糕点变质的原因如下： (1)糕点加工、处理、放置、运输及销售糕点加工、处理、放置、
24、运输及销售等过程中易受细菌、霉菌、酵母菌等微生等过程中易受细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染，引起变质。物的污染，引起变质。 (2)糕点是由动、植物油为原料加工而成糕点是由动、植物油为原料加工而成的，其本身含有各种酶类，酶类的活性可的，其本身含有各种酶类，酶类的活性可引起制品发生化学变化，使糕点逐渐变质。引起制品发生化学变化，使糕点逐渐变质。 (3)糕点有的含有油脂较高，易因氧化作糕点有的含有油脂较高，易因氧化作用引起酸败，产生哈喇味。用引起酸败，产生哈喇味。 糕点保存，可采用如下方法：糕点保存，可采用如下方法： （1）做好糕点加工等各个环节的清洁卫）做好糕点加工等各个环节的清洁卫生工作，减少被
25、微生物污染的机会。生工作，减少被微生物污染的机会。 （2）糕点可在低温、通风、干燥保存。）糕点可在低温、通风、干燥保存。 （3）容易保存的糕点：如含盐、糖量高）容易保存的糕点：如含盐、糖量高的，水分含量少的糕点可保存。不易保存的，水分含量少的糕点可保存。不易保存的糕点可先销售。的糕点可先销售。 （4）在保证原糕点品种风味不变的前提）在保证原糕点品种风味不变的前提下，尽量提高糕点酸度，利于保存。下，尽量提高糕点酸度，利于保存。 （5）可对需保存期较长的糕点制品中添）可对需保存期较长的糕点制品中添加化学防腐剂。加化学防腐剂。4-2 加强卫生管理加强卫生管理 由原材料加工到成品要实行由原材料加工到成品要实行“四不四不”制度制度 采购员不买腐烂变质的原料采购员不买腐烂变质的原料 保管验收员不验收腐烂变质的原料保管验收员不验收腐烂变质的原料 加工员不用腐烂变质的原料加工员不用腐烂变质的原料 营业员不卖腐烂变质的食品营业员不卖腐烂变质的食品 成品存放实行成品存放实行四隔四隔离离 生与熟隔离生与熟隔离 成品与半成品隔离成品与半成品隔离 食品与杂物隔离食品与杂物隔离 食品与天然冰隔离食品与天然冰隔离 用具实行用具实行四过关四过关 一洗、二刷、三冲、四消一洗、二刷、三冲、四消毒毒 环境卫生采取环境卫生采取四定四定 定人、定物、定时间、定定人、定物、定时间、定质量质量
