1、第一节第一节 调和油调和油调和油是指二种或两种以上的食用油脂，按科学的比例配成的一种具有一定功能特性的高级食用油脂。 调和油的品种很多，按功能特性可分为风味调和油、营养调和油和煎炸调和油等；按加 工精度(品质)可分为调和精炼油、调和高级烹调油和调和色拉油。一、调和油的原料油脂及配方一、调和油的原料油脂及配方 调和油的原料油主要是高级烹调油或色拉油，如玉米胚油、红花籽油、紫苏油等；在考虑调和油的配方时，营养调和油的调配比例主要是根据油脂的脂肪酸组成及其特性，尽量采用当地比较丰富、价廉的油脂资源。 二、调和油的生产二、调和油的生产 调和油的技术含量主要在于配方，在一般的全精炼车间均可调制，不需要专
2、门的工艺及设备。一般是将各品种毛油脱胶、脱酸后分类储存，然后综合油品 资源、品质设计、加工成本及市场需求等因素，科学调配后进一步脱色、脱臭等精制而成，其生产工艺与前述油脂精炼基本相同。三、调和油的质量标准三、调和油的质量标准 调和油的推荐标准如表5-1项目指标调和精炼油调和高级烹调油调和色拉油透明度透明澄清、透明澄清、透明气味、滋味气味、口感良好气味、口感良好无气味、口感良好色泽(罗维朋比色槽133.4mm)Y40R5.0Y35R4.0Y30R3.0水分及挥发物%0.100.050.05杂质%0.100.050.05酸价(mgKOH、g) 1.00.300.20过氧化值(meq/kg) 121
3、0l0烟点 205215冷冻试验(O冷藏5.5h以上)澄清、透明第二节第二节 人造奶油人造奶油人造奶油指在食用油脂中添加水和其他辅料，乳化后急冷捏合，或不经急冷捏合加工而成具有天然奶油特色的可塑性或流动状的油脂制品。 家庭用人造奶油一般直接涂抹在面包等食品上直接食用，少量用于烹调。食品工业用人造奶油根据使用性能可分为通用型人造奶油、专用型人造奶油、逆相人造奶油、双重乳化型人造奶油等种类。 一、人造奶油所用原料油脂及辅料一、人造奶油所用原料油脂及辅料 (一)原料油脂(1)液态油： 天然植物油有葵化籽油、花生油、棉籽油等 冬化及分提油的棕榈油、棕榈仁油等性能稳定的液态油。(2)固态油： 猪油、牛油
4、、棕榈油等。 氢化植物油主要有氢化的棉籽油、大豆油等。一、人造奶油所用原料油脂及辅料一、人造奶油所用原料油脂及辅料2.要求 一般根据以下三个方面： (1)根据产品的用途和使用地的气温，确定SFI(固体脂肪指数)的值和熔点，使之符合产品口熔性、稠度等性能要求。食品工业用人造奶油的油脂在1030的SFI值以1525为宜，SFI在30以上偏硬，10以下偏软。口熔性要求高的人造奶油的熔点为2333.3，33.3时的SFI值应在3.5以下，如超过3.5，则口熔性差，有蜡质感。 一、人造奶油所用原料油脂及辅料一、人造奶油所用原料油脂及辅料专用人造奶油的固体脂指数表5-2 温度品种1021.133.340餐
5、用291730面包用2918135起层用25201714油酥点心用26242117一、人造奶油所用原料油脂及辅料一、人造奶油所用原料油脂及辅料(2)注意原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由组分中的高熔点脂肪形成，晶粒结构把大约80%的液体油和大约16%的水吸住 (3)考虑营养性。如家庭用人造奶油要求使亚油酸与饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、葵花籽油等。一、人造奶油所用原料油脂及辅料一、人造奶油所用原料油脂及辅料表5-3为部分品种人造奶油的原料油脂配方比例。奶油品种原料油脂比例(%)食用大豆硬化油(熔点34)40食用棉籽硬化油(熔点34
6、%)20家用软型人造奶油红花籽油20大豆色拉油20行业用人造奶油(糕点用)食用大豆硬化油(熔点34)30食用硬化鱼油(熔点3450大豆色拉油20行业用人造奶油(面包卷用)食用大豆硬化油(熔点34)30食用硬化鱼油(熔点34)30猪油20大豆色拉油15食用棕榈硬化油(熔点50)5通用型人造奶油葵花籽油20大豆油10椰子油25棕榈油+氢化棕榈油45一、人造奶油所用原料油脂及辅料一、人造奶油所用原料油脂及辅料(二)辅料 1.水 2.乳成分(蛋白质) 3.食盐(调味剂) 4.乳化剂一、人造奶油所用原料油脂及辅料一、人造奶油所用原料油脂及辅料5.防腐剂6.抗氧化剂7.香味剂8.着色剂一、人造奶油所用原料
7、油脂及辅料一、人造奶油所用原料油脂及辅料(三)典型人造奶油配方 原料及辅料数量(%)水分1417食盐03甘油单硬脂酸酯0.20.3卵磷脂0.1胡萝卜素微量奶油香精0.10.2ppm脱氢醋酸00.05固形乳成分02二、人造奶油生产设备二、人造奶油生产设备 (一) 乳化罐是一个圆柱形罐，外有夹套内部装有搅拌装置。 (二)急冷机是装刮刀的冷却装置，结构如图5-1所示。1.刮刀 2.内径轴 3.制品通道 4.冷却筒 5.冷媒通道 6.保温层 7.包装层 8.制品入B单元 9.温度计 10.冷媒入口 11.温度计 12.乳化液入口 13.冷媒出口二、人造奶油生产设备二、人造奶油生产设备 (三) 捏合机的
8、直径比急冷机大得多, 其结构如图5-2捏合机结构 1.固定翅 2.搅拌轴 3.搅拌翅二、人造奶油生产设备二、人造奶油生产设备 (四)静止管 静止管是空的细长形圆筒，在圆筒内装有金属网。从急冷机送来的物料在静止管中继续结晶，并通过筒内的金属网，以控制物料的稠度。 改变金属网的数目和静止管的长度可以得到不同稠度的产品。 三、人造奶油的生产工艺流程三、人造奶油的生产工艺流程三、人造奶油的生产工艺流程 三、人造奶油的生产工艺流程三、人造奶油的生产工艺流程1.调合2.乳化3.急冷捏合4.包装、熟成(二)工艺过程及参数 人造奶油的生产过程主要包括原辅料的调合、乳化、急冷捏合、包装、熟成五个工序。四、人造奶
9、油质量标准及贮存要求四、人造奶油质量标准及贮存要求(一)人造奶油的质量标准(GBl5196-94) 1.感官指标项目指标酸价(mgKOH，g) 1过氧化值(meq/kg) 10脂肪%： A级 B级 8075水分%： A级 B级 1620砷(以As计，mg/kg) 0.5铅(以 Pb计，mg/kg) 0.5铜(以cu计，mg/kg) 1镍(以Ni计，mg/kg) 1食品添加剂按GB2760的规定 2.人造奶油的理化指标表5-5。四、人造奶油质量标准及贮存要求四、人造奶油质量标准及贮存要求人造奶油细菌指标表5-6 项 目指标细菌总数(个/g) 200大肠菌群(个/100g) 30致病菌(指肠道致病
10、菌和致病性球菌)不得检出霉菌(个，g) 50四、人造奶油质量标准及贮存要求四、人造奶油质量标准及贮存要求 采取的措施主要有：在人造奶油中添加抗氧化剂；加强生产过程的卫生管理；包装采用铝箔或不透明纸，防止光线照射；产品入库后还有一个熟化、定型过程；人造奶油应生产一批出售一批，不宜长期存放在仓库内。 (二)人造奶油的贮存要求第三节第三节 起酥油起酥油起酥油是这样一类油脂制品，用来加工饼干、糕点可使制品酥脆易碎，其名称即由此得来。一、起酥油的加工特性一、起酥油的加工特性起酥油的加工特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性等，用途不同的起酥油其特性重点有所不同，其中，起酥性是
11、最基本的特性。 一、起酥油的加工特性一、起酥油的加工特性(一)可塑性 起酥油一般是有可塑性的固体乳白色油脂，其外观和稠度接近猪油。它在外力小的情况下不易变形，外力大时可作流动性变形。 (二)起酥性 起酥油揉和到面团内，成薄膜状分布在粉粒的表面，阻碍面筋质相互粘结，使烘烤出来的制品松脆可口。一、起酥油的加工特性一、起酥油的加工特性熔点()起酥值取样数(饼干)椰子油24.0127.050椰子油氢化油27.325.0134.0155.24948人造奶油(棉籽油)35.3140.250起酥油(棉籽油)44.0126.250起酥油(菜籽油)39.4123.050起酥油(牛脂主体)37.4119.644起
12、酥油(猪脂主体混合型)-112.450猪油-200-猪油：起酥油(牛脂80%.大豆油20%)0：10020：8050：50-约120约35约 70-猪油氢化油34.842.049.282.797.7127.5606456 各种油脂的起酥值表5-7 一、起酥油的加工特性一、起酥油的加工特性(三)酪化性 把起酥油加到混合面浆中去之后，高速搅打，于是面浆体积增大。(四)乳化性油和水互不相溶，但在食品加工中常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。(五)吸水性 起酥油是可塑性物质，即使不向油脂内加入乳化剂，油脂亦能吸收和保持一定数量的水分。 (六)氧化稳定性 与普通油脂相比，起酥油的氧化稳定性
13、好。(七)油炸性 起酥油常用来油炸存放期较长的食品，因此要求起酥油的稳定性要高，且在持续高温下应不易氧化、聚合、水解和热分解。二、起酥油的原料油脂及辅料二、起酥油的原料油脂及辅料(一)原料油脂 生产起酥油的原料油脂有两大类：植物性油脂如豆油、棉籽油、菜籽油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。油脂都是经过很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。 二、起酥油的原料油脂及辅料二、起酥油的原料油脂及辅料(二)辅料 起酥油的添加剂有乳化剂、抗氧化剂、氮气等，有时还要加入一些消泡剂、着色剂。 二、起酥油的原料油脂及辅料二、起酥油的原料油脂及辅料(三)配方：典型
14、氢化植物起酥油的分析数据表5-8项 目家庭用商业用通用糕点和酥皮高稳定煎炸油液体煎炸油游离脂肪酸% 0.10 0.03 0.10 0.03 0.03色泽(罗维朋比色槽133.4mm)Y10.R1.0 Y15.R1.5 Y15.R1.5 Y15.R1.5 Y15.R1.5固脂指数SFI： l0 21.2 33.3 40 19 16 12 7 27 2l 13 10 27 2l 13 10 50 35 13 2 7 6 5 4熔点() 46.7 48.9 48.9 38.9-单甘酯 1.5-30-AOM值(h) 40 75 75 200 35碘价 90 75 75 68 102三、起酥油的生产三、
15、起酥油的生产由于起酥油和人造奶油的生产工艺都有调合、急冷捏合、包装熟化等过程，因此，生产线往往采用同一套主机，起酥油基本工艺流程图如图5-4三、起酥油的生产三、起酥油的生产 (一)可塑性起酥油的生产 可塑性起酥油的生产工艺主要包括原辅料的调合、急冷捏合、包装、熟成四个阶段。三、起酥油的生产三、起酥油的生产(二)流体起酥油的生产1. 是把原料油脂及辅料调合后用急冷机贮罐存放16小时搅拌使后装入容器。 2.将硬脂或乳化剂磨碎成细微粉末，添加到作为基料的油脂中，用搅拌机搅拌即可。 3.将配好的原料加热到65使之熔化，慢慢搅拌冷却，直到温度下降到装罐温度(约26)。三、起酥油的生产三、起酥油的生产 目
16、前大部分用喷雾干燥法生产：将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起乳化，然后喷雾干燥，使其成粉末状态。使用的被覆物质包括蛋白质和碳水化合物。(三)粉末起酥油的生产四、起酥油的质量标准四、起酥油的质量标准起酥油的日本农林标准表5-9项 目标 准 一般状态 经速冷捏合制造的起酥油，具有鲜明的色泽、香味、组织结构良好。未经速冷捏合制造的起酥油、具有鲜明的色泽和良好的香味。 水分% 0.5 酸价 0.8 气体量 经速冷捏合制品100g含气体20ml以下四、起酥油的质量标准四、起酥油的质量标准上海油脂二厂的企业标准5-10 项目 标准 项目 标准 脂肪含量% 酸价 水分% 气味 99 1.0 0.50 无异味
17、色状 气体含量 熔点 奶白至白色 20ml/100g 3442第四节第四节 可可脂及其代用品可可脂及其代用品 一、可可脂的特性一、可可脂的特性块状巧克力具有独特的物理性质。它在室温下很硬，拿在手中不熔化，并且有脆性；放到嘴里能很快熔化，并且不使人感到油腻，巧克力的优良特性主要因为采用了可可脂这种有特殊性质的脂肪作为基础原料。 第四节第四节 可可脂及其代用品可可脂及其代用品表5-ll是可可脂组成的分析示例。 组成Stainsby品种Meara品种C16C18C18:C18:226.234.437.22.126.234.437.32.1SPSPOPSOPSOSP00S00000265219912-
18、2.5457227.561 注：其中S-硬脂酸；P-软脂酸；O-油酸 一、可可脂的特性一、可可脂的特性从表中的数据可以看出以下几点： 1.含饱和酸的比重很大，并且几乎不含只有一种脂肪酸的甘油脂。 2.甘三酯的第二位置，几乎全部与油酸相连，其余第一、第三两个位置多数是饱和脂肪酸。 3.在对称型中以POS为主(达到52%和57%)。POS与SOS、POP等构成混合晶体，具有多晶型，脆性范围小，熔点适宜，收缩性恰到好处。二、可可脂代用品的种类及其特性二、可可脂代用品的种类及其特性(一)类可可脂(CBE) 类可可脂是从富含对称型甘油三酸酯的天然植物油中提取的特种脂肪。 (二)代可可脂代可可脂是一类甘三
19、酯组成与天然可可脂不同，而物理性能接近于天然可可脂的可可脂代用品。在20都很硬，2535之间能迅速熔化。一般可概括成二大类。二、可可脂代用品的种类及其特性二、可可脂代用品的种类及其特性料油脂的不同，代可可脂可分为两类。 1.月桂型代可可脂(简称CBS)这类代可可脂又称月桂型硬奶油，适用于食品的涂层。 2.非月桂型代可可脂(简称CBR)又称反式异构型硬奶油或反式异构型硬脂，是天然可可脂的部分。 二、可可脂代用品的种类及其特性二、可可脂代用品的种类及其特性代可可脂的性质见表5-12。型式 项目月桂型非月桂型原料油脂脂肪酸组成反式异构体含量甘油酯结构和天然可可脂相容性肥皂味口熔性固化粘度氧化稳定性抗
20、热稳定性调温棕榈仁油、椰子油月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸5%以下三饱和酸甘油酯差会发生良好较快很低强弱不需要氢化植物油(植物酸以C10c18为主)棕榈酸、硬脂酸、油酸30%以上单不饱和-双饱和(反式-不饱和)甘油酯较差不会发生良好快低强强不需要第五节第五节 其他油脂制品其他油脂制品 油脂制品除上面介绍的外，还有煎炸油、蛋黄酱、调味油等。 一、煎炸油一、煎炸油 (一)煎炸油必须具备的性质 油炸食品时，油脂始终是在高温下与空气接触，因此它必须具备下列性质： (1)稳定性高。 (2)烟点高。 (3)具有良好的风味。 一、煎炸油一、煎炸油高稳定性的煎炸油的加工工艺流程如图5-5二、蛋黄酱二、蛋黄酱蛋黄酱为
21、半固体调味酱。蛋黄酱的主要原料为植物油、鸡蛋、食醋、食盐等，此外，还添加香辛料、砂糖、调味料等具有风味的辅料。它具有很高的营养价值。蛋黄酱的选料比较严格，因为加工过程中不经过加热杀菌处理，即所谓“生食品”。二、蛋黄酱二、蛋黄酱原料数量(%)色拉油75.0食醋(含醋酸4.5%)10.8蛋黄9.0砂糖2.5食盐1.5芥末1.0白胡椒0.2一植物典型的蛋黄酱的配合比例表5-13 三、调味油三、调味油调味油是一种嗜好性食品，有乳化型和分离型两种。调味油的基本原料与蛋黄酱相同，只是配料的比例不同。调味油的制作方法和蛋黄酱几乎一样，设备也相同，可根据不同品种全部或部分地使用这些设备。 三、调味油三、调味油某调味油的配方如表5-14 品名配合比例(%)备注植物油40蛋黄5.0食醋(醋的含量3%)39.5将总酸10%的食醋用水稀释后使用食盐1.6砂糖8.0淀粉5.0调味香辛料0.9四、粉末油脂四、粉末油脂粉末油脂与传统的固体脂、液体油和可塑性油脂不同，它具有各种特殊功能。在食品生产中，使用粉末油脂可以改善食品的组织，强化油脂和其他特定成分，强化能量和各种营养素，提高乳化 性、脱模性、搅打性、润滑性等加工性能。四、粉末油脂四、粉末油脂生产工艺过程如图5-6 生产中控制冷却温度为30%，筛分时用3050目筛，这种粉末油脂的被膜是蛋白质和碳水化合物，故其乳化液为O/W型，便于脱水干燥。
