1、第一节第一节 营养素与烹调营养素与烹调 食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。的知识对现代饭店营养控制有
2、重要的意义。一、营养素在烹调中的变化一、营养素在烹调中的变化 食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。好地进行合理烹调。 一、营养素在烹调中的变化一、营养素在烹调中的变化l 蛋白质在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化 l 脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化l 碳水化合物在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化
3、l 无机盐在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化 l 维生素在烹调中的变化维生素在烹调中的变化 l 水在烹调中的变化水在烹调中的变化 ( (一一) )蛋白质在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化 1 1凝固作用凝固作用 2 2水解作用水解作用 3 3胶凝作用胶凝作用 4 4水化作用水化作用 ( (二二) )脂肪在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化 1 1水解作用水解作用 2 2乳化作用乳化作用 3 3高温氧化作用高温氧化作用 ( (三三) )碳水化合物在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化 1 1淀粉的膨胀糊化作用淀粉的膨胀糊化作用 2 2碳水化合物的焦化作用碳水化合物的焦化作用 ( (四四) )无机盐在
4、烹调中的变化无机盐在烹调中的变化 食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米淘洗米淘洗2323次后表层无机盐流失次后表层无机盐流失1515左右，肉类左右，肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。 ( (五五) )维生素在烹调中的变化维生素在烹调中的变化 在烹调过程中，食物原料含的
5、维生素最易受到损在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。 水中加热一般对脂溶性维生素水中加热一般对脂溶性维生素A A、维生素、维生素D D、维生、维生素素E E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面的水溶性维生素易溶解于水中
6、而流失。原料的刀工断面越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。 不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化分解分解( (特别在同时受热的情况下特别在同时受热的情况下) )。例如青菜切碎。例如青菜切碎后，所含维生素后，所含维生素C C通过切口与空气接触，时间一长通过切口与空气接触，时间一长就大量被氧化分解。就大量被氧化分解。 在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬粥时加碱，会使维生素粥时加碱，会使维生素B B1 1损失损失8282，维生素，维生素B B2 2损损失失7070
7、，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。较少。 食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里料中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。起很大作用。( (六六) )水在烹调中的变化水在烹调中的变化 各类营养
8、素在烹调过程中发生的变化是不完全相同各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化合物的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值，合物的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值，无机盐除部分易流失外
9、，也不影响它的营养功能，而维生无机盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 1 1煮煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无机肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无机盐溶于水中。一般青菜与水同煮盐溶于水中。一般青菜与水同煮2020分钟，则有分钟，则有3030的维的维
10、生素生素C C被破坏，另外有被破坏，另外有3030溶于汤内；煮的时候若加一溶于汤内；煮的时候若加一点碱，则点碱，则B B族维生素、维生素族维生素、维生素C C全部会被破坏。全部会被破坏。 2 2蒸蒸 由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比沸水高出沸水高出2 255。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变化快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于吸化快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于吸收。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、收。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、无机盐、蛋
11、白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。无机盐、蛋白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 3炖炖 炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部分破坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分破坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两种烹调方法和炖相似。这两种烹调方法
12、和炖相似。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 4炒炒 炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒( (干煸干煸) )等。滑炒的等。滑炒的原料大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或原料大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或接近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生接近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生炒时如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏炒时如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏也较小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养素的破也较小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养素的破坏较大，除
13、维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响坏较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响消化从而降低吸收率。消化从而降低吸收率。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 5 5炸炸 炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温较高，油量较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的较高，油量较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的损失破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解，易产生不良气味损失破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解，易产生不良气味和有害物质，维生素被破坏殆尽，营养价值和消化率都大和有害物质，维生素被破坏殆尽，营养价值和消化率都大大降低。烹调
14、中多采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外大降低。烹调中多采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保护层。同时，在保证菜肴特色的前提下，要注意表有一保护层。同时，在保证菜肴特色的前提下，要注意尽量避免油温过高、油炸时间过长。尽量避免油温过高、油炸时间过长。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 6 6烤烤 烤一般分两种：一种是明火，一种是暗火。明火就烤一般分两种：一种是明火，一种是暗火。明火就是直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等；暗火就是火是直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等；暗火就是火从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维
15、生素生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C受到相当大的损失也可使脂受到相当大的损失也可使脂肪受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。烤肪受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。烤的时间与苯并芘的含量成正比，的时间与苯并芘的含量成正比，3 3小时以下的烘烤影响很小时以下的烘烤影响很小。小。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 7 7焖焖 营养素损失的大小与焖的时间长短有关，时营养素损失的大小与焖的时间长短有关，时间长，则维生素间长，则维生素B B和维生素和维生素C C的损失大；反之，则的损失大；反之，则损失小。食物经焖煮后消化率有所增加。损失小。食物经焖
16、煮后消化率有所增加。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 8 8卤卤 食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中，脂肪也减少一部分。脂肪也减少一部分。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 9 9熘熘 一般先炸再熘，烹调中有一般先炸再熘，烹调中有“逢熘必炸逢熘必炸”之之说。因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因说。因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素少受损失。少受损失。各
17、种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 1010爆爆 这种方法动作快，旺火热油，一般是原料先经这种方法动作快，旺火热油，一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后沥去油再加配料快速翻炒。原料的营养成分因有蛋沥去油再加配料快速翻炒。原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。 各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 11熏熏 这种方法虽然别有风味，由于用间接加热和这种方法虽然别有风味，由于用间接加热和烟烟熏，也存在着苯并芘的问题，同时会使维生素，特
18、熏，也存在着苯并芘的问题，同时会使维生素，特别是维生素别是维生素C C受到破坏及部分脂肪损失。受到破坏及部分脂肪损失。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 1212煎煎 这种方法用油虽少，可是油的热含量大，温度这种方法用油虽少，可是油的热含量大，温度比煮、炖高，对保持维生素不利，但损失不太大，比煮、炖高，对保持维生素不利，但损失不太大，其他营养素也无严重损失。其他营养素也无严重损失。各种烹调方法对营养素的影响各种烹调方法对营养素的影响 三、营养素保护措施三、营养素保护措施 ( (一一) )切洗得当切洗得当 ( (二二) )正确水焯正确水焯 ( (三三) )正确烹制正确烹制( (
19、四四) )适时加盐适时加盐 ( (五五) )适量用油适量用油 ( (六六) )荤素同烹荤素同烹 ( (七七) )适当加醋适当加醋( (八八) )禁止用碱禁止用碱 ( (九九) )勾芡保护勾芡保护 ( (十十) )现吃现烹现吃现烹 四、中式烹调营养学评价四、中式烹调营养学评价 ( (一一) )烹调搭配烹调搭配 丰富的搭配是中国式烹调的一个显著的特点。以主丰富的搭配是中国式烹调的一个显著的特点。以主食而言，如二米饭、六合面馒头、豆饭等。发挥蛋白质互食而言，如二米饭、六合面馒头、豆饭等。发挥蛋白质互补作用提高蛋白质的生物学价值。至于我国菜肴的搭配更补作用提高蛋白质的生物学价值。至于我国菜肴的搭配更丰
20、富，例如素什锦、肉片炒青椒等。肉类中所含谷胱甘肽丰富，例如素什锦、肉片炒青椒等。肉类中所含谷胱甘肽的硫氢基，可保护蔬菜中的维生素的硫氢基，可保护蔬菜中的维生素C C不受破坏。不受破坏。( (二二) )主食品的加工制作方法主食品的加工制作方法 中国主食品的烹调方法，通常有蒸中国主食品的烹调方法，通常有蒸( (米饭、馒头等米饭、馒头等) )、煮煮( (米饭、面条等米饭、面条等) )、烙、烙( (大饼等大饼等) )、煎、煎( (煎饼等煎饼等) )、炸、炸( (油条等油条等) )等方法。在这些加工中，粮食内蛋白质、脂肪、糖、维生等方法。在这些加工中，粮食内蛋白质、脂肪、糖、维生素素B1B1、维生素、维
21、生素B2B2的保存率由高至低排列，大致顺序如下：的保存率由高至低排列，大致顺序如下： 蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸。蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸。 蒸和煮最好，但必须说明：蒸和煮最好，但必须说明：(1)(1)无论是馒头或是其他米无论是馒头或是其他米面食品，如加碱过多则使维生素面食品，如加碱过多则使维生素B1B1破坏严重。破坏严重。(2)(2)煮的时候煮的时候有大量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和水溶性维有大量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和水溶性维生素进入汤内，如果食用时去汤生素进入汤内，如果食用时去汤( (如去面汤，捞饭去米汤如去面汤，捞饭去米汤) )则会使大量营养损失。米、面中的蛋白质
22、、脂肪、碳水化则会使大量营养损失。米、面中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素在烙、烤、煎、炸时视黄焦的程度而有不同合物和维生素在烙、烤、煎、炸时视黄焦的程度而有不同损失。损失。 (二二)主食品的加工制作方法主食品的加工制作方法 ( (三三) )肉、禽、鱼类的烹调肉、禽、鱼类的烹调 肉、禽、鱼类的热加工，粗略地分有蒸、煮、炖肉、禽、鱼类的热加工，粗略地分有蒸、煮、炖、炸、烤、炒等。如果细分起来，仅炸就有清炸、炸、烤、炒等。如果细分起来，仅炸就有清炸、软炸、酥炸等不同炸法。、软炸、酥炸等不同炸法。 炒的影响主要是较高油温引起炒的影响主要是较高油温引起B B族维生素的族维生素的破坏，但是因为炒的油量
23、较少，肉类等下锅后油破坏，但是因为炒的油量较少，肉类等下锅后油温迅速下降，而且炒的加热时间较短，所以维生温迅速下降，而且炒的加热时间较短，所以维生素损失相对较少，维生素素损失相对较少，维生素B1B1和维生素和维生素B2B2分别损失分别损失10101515和和2020。 烤时由于肉汁溢出，其中水分立即蒸发，烤时由于肉汁溢出，其中水分立即蒸发，故大部分肉汁在肉的表面浓缩，滴落流失者不故大部分肉汁在肉的表面浓缩，滴落流失者不多，因而烤肉的香味更浓，营养素留在肉块内多，因而烤肉的香味更浓，营养素留在肉块内的量比蒸和煮多。但烤时温度高，可使的量比蒸和煮多。但烤时温度高，可使5050的的维生素维生素B1B
24、1被破坏，维生素被破坏，维生素PPPP较耐高温，破坏比较耐高温，破坏比维生素维生素B1B1少。少。 肉块在油中炸时，水分比烤时蒸发更快，由于肉肉块在油中炸时，水分比烤时蒸发更快，由于肉块收缩而溢出的肉汁立即被浓缩，不会离开肉块，块收缩而溢出的肉汁立即被浓缩，不会离开肉块，因此，营养素不会随肉汁流失，但温度很高的油可因此，营养素不会随肉汁流失，但温度很高的油可使肉块中使肉块中20205050的维生素的维生素B1B1，与，与10104040的的维生素维生素B2B2、10106060的尼克酸遭到破坏。的尼克酸遭到破坏。 综上所综上所述，从营养学角度来评价，肉类以炒为最好，述，从营养学角度来评价，肉类
25、以炒为最好，蒸是蒸是中式烹调的优点之一，煮次之，烤和炸再次之。中式烹调的优点之一，煮次之，烤和炸再次之。( (四四) )素食烹调素食烹调 蔬菜生吃的优点是菜中为维生素蔬菜生吃的优点是菜中为维生素c c免于破坏，免于破坏，缺点是容易因没有洗净而感染寄生虫病或传染病，缺点是容易因没有洗净而感染寄生虫病或传染病，主菜中的某些营养素吸收率较低；炖菜或煮菜时，主菜中的某些营养素吸收率较低；炖菜或煮菜时，汤水多而加热时间长，维生素汤水多而加热时间长，维生素c c大量溶入汤汁，并大量溶入汤汁，并受热而损失。蔬菜中所含氧化酶，亦可在逐步升温受热而损失。蔬菜中所含氧化酶，亦可在逐步升温的过程中充分发挥破坏维生素
26、的过程中充分发挥破坏维生素c c的作用。的作用。 炒菜是中国蔬菜烹调的一大特点，其优点优点是： (1)(1)经过高温加热，菜上的细菌和寄生虫卵被杀死，某经过高温加热，菜上的细菌和寄生虫卵被杀死，某些营养素的吸收率得到显著提高。些营养素的吸收率得到显著提高。 (2)(2)炒菜的加热时间短，不但维生素炒菜的加热时间短，不但维生素C C破坏较少，而且保破坏较少，而且保持了新鲜蔬菜的风味，而大火急炒则充分发扬了以上两个持了新鲜蔬菜的风味，而大火急炒则充分发扬了以上两个优点。优点。 (3)(3)炒菜要加油，可以提高菜中脂溶性维生素炒菜要加油，可以提高菜中脂溶性维生素( (如胡萝卜如胡萝卜素素) )的吸收
27、率。的吸收率。( (五五) )调料的使用调料的使用 烹调最重要的调料是食盐，按我国目前烹调习惯中的烹调最重要的调料是食盐，按我国目前烹调习惯中的用盐量，每人每日摄入食盐用盐量，每人每日摄入食盐1515克左右克左右( (包括酱油及其他含包括酱油及其他含盐食品中的食盐量盐食品中的食盐量) )，大大超过了人体的需要，大大超过了人体的需要(3(35 5克克) )。食盐摄入过多的害处，已越来越受到人们的注意。长期摄食盐摄入过多的害处，已越来越受到人们的注意。长期摄入食盐过多，易引起高血压病。高盐膳食必定会增加肾脏入食盐过多，易引起高血压病。高盐膳食必定会增加肾脏功能的负担，老人的膳食更宜清淡。功能的负担
28、，老人的膳食更宜清淡。 醋的好处醋的好处醋也是常用调料，醋的好处好处有： (1)(1)几种重要维生素如维生素几种重要维生素如维生素B1B1、B2B2、C C等在酸性液体中等在酸性液体中稳定，烹调中加醋可以减少维生素的破坏。稳定，烹调中加醋可以减少维生素的破坏。 (2)(2)少许无机盐易溶于酸性溶液中，加醋可使猪骨、鱼少许无机盐易溶于酸性溶液中，加醋可使猪骨、鱼骨中的无机盐如钙等增加溶出量，尤以鱼骨更为明显，这骨中的无机盐如钙等增加溶出量，尤以鱼骨更为明显，这是符合营养学要求的。是符合营养学要求的。 (3)(3)醋能增进食欲。增加消化液的分泌和肠胃蠕动，从醋能增进食欲。增加消化液的分泌和肠胃蠕动
29、，从而促进营养物质的消化和吸收。而促进营养物质的消化和吸收。 人体是由蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物人体是由蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和微量的生物活性物质组成的有生命和思维活动的质、水和微量的生物活性物质组成的有生命和思维活动的有机体。构成人体的这些物质都是由食物供给的营养素提有机体。构成人体的这些物质都是由食物供给的营养素提供的，膳食中的营养平衡与否，对人体的生长发育起着十供的，膳食中的营养平衡与否，对人体的生长发育起着十分重要的作用。分重要的作用。 研究营养与膳食平衡，对于日常菜肴与饭食的配备、研究营养与膳食平衡，对于日常菜肴与饭食的配备、宴会菜肴的营养搭配都有一
30、定的指导作用。因此，餐饮经宴会菜肴的营养搭配都有一定的指导作用。因此，餐饮经营管理者掌握合理营养与平衡膳食知识可以更好地满足就营管理者掌握合理营养与平衡膳食知识可以更好地满足就餐宾客的营养需求。餐宾客的营养需求。一、膳食中各种营养素的关系一、膳食中各种营养素的关系 ( (一一) )产能量营养素之间的关系产能量营养素之间的关系 1 1膳食中的氮平衡膳食中的氮平衡 必需氨基酸的合理搭配十分重要。同时，还要发挥蛋白质间的互补作用，提高蛋白质的利用率。所以在组合膳食时要注意荤菜与素菜、菜肴与饭食、动物性食物与植物性食品的相互搭配，以提高所食蛋白质的营养价值。 ( (一一) )产能量营养素之间的关系产能
31、量营养素之间的关系2 2糖与脂肪间的互相转化糖与脂肪间的互相转化 碳水化合物和脂肪都是产生能量的物质，它们之间又可互相转化，维持着体内的能量代谢。在组合膳食时如果总能量中的脂肪过多，而碳水化合物食物不足时，脂肪就大量氧化供给人体利用，从而发生酮症酸中毒。 当碳水化合物食物过多时，淀粉所分解的葡萄糖将通过肝脏转化为甘油、脂肪酸，合成中性脂肪，储存于皮下和体内，使人体肥胖。 3 3糖对蛋白质的节约作用糖对蛋白质的节约作用 碳水化合物是人体能量物质。摄入碳水化合物食物可增加三磷酸腺苷的形成，有利于蛋白质的合成，发挥蛋白质的新生修补作用。当碳水化合物食物供给充足，蛋白质将与糖分别被机体消化成氨基酸和葡
32、萄糖吸收时，由于有足够的能量物质供机体代谢，就可减少蛋白质作为供能物质的消耗，使体内储留氮比单独摄入蛋白质时要多，组织中游离氨基酸的浓度即可增高，从而增加了体内氮的储存。( (一一) )产能量营养素之间的关系产能量营养素之间的关系( (二二) )维生素对其他营养素的促进作用维生素对其他营养素的促进作用 维生素是人体重要代谢酶的组成物质，在体内起催化作用；同时，又是某些营养素吸收利用不可缺少的物质，在体内重要的代谢过程中，如能量的转换、脂肪的合成与转化、蛋白质的更新、钙和铁的利用等都起着不可低估的作用。例如，维生素D能促进钙在肠内吸收，并在骨质中形成羟基磷灰石，促进骨钙化；维生素E可防止维生素A
33、、维生素D过多而对细胞膜的损害等。(三)食物的酸碱平衡 人体的酸碱平衡，是由体内物质代谢产物来决定的，但主要是由食物中的无机盐来调整的。人体每日从膳食中摄取的食物有的是碱性食品，有的是酸性食品，对于体内的酸碱平衡具有重要的意义。 食物中的碱性元素与酸性离子相互结合，即可生成中性的盐类，如氯化钠、磷酸钙、硫酸铁等。体内的营养物质，经过氧化代谢而产生酸性和碱性物质进行中和，从而使人体的体液的pH值保持在7.357.45间，维持着正常的酸碱平衡。二、合理营养与平衡膳食二、合理营养与平衡膳食 合理营养合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物，就是合理地掌握膳食中各种食物的的数量、质量数量、质量及其及其比
34、例搭配比例搭配，以及卫生质量的要，以及卫生质量的要求；并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体求；并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄人的各种营养素之间建立需求与人体通过膳食摄人的各种营养素之间建立起平衡关系。起平衡关系。 合理营养是一个综合的概念，在不同的历史阶段有合理营养是一个综合的概念，在不同的历史阶段有着不同的内容，随着营养科学的发展，对合理营养与平衡着不同的内容，随着营养科学的发展，对合理营养与平衡膳食则有更深的理解和更高的要求，但是，它的目的是为膳食则有更深的理解和更高的要求，但
35、是，它的目的是为了人民的健康、发育、成长和长寿，使人们以充沛的精力了人民的健康、发育、成长和长寿，使人们以充沛的精力从事学习和劳动。从事学习和劳动。 合理营养是十分重要的，如果人体的营养生理需求与合理营养是十分重要的，如果人体的营养生理需求与膳食间的平衡关系出现失调，即膳食不适应人体的营养和膳食间的平衡关系出现失调，即膳食不适应人体的营养和卫生要求，就会对人体健康产生各种不利的影响。卫生要求，就会对人体健康产生各种不利的影响。 二、合理营养与平衡膳食二、合理营养与平衡膳食 平衡膳食l平衡膳食平衡膳食就是为人体提供足够的能量和适就是为人体提供足够的能量和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代当比
36、例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡，并通过合理烹调、合理的谢的供需平衡，并通过合理烹调、合理的膳食制度等措施，使膳食更适合人体的生膳食制度等措施，使膳食更适合人体的生理和心理需求，达到合理营养的目的。理和心理需求，达到合理营养的目的。 平衡膳食的具体措施平衡膳食的具体措施 l平衡膳食的具体措施包括合理的膳食制度、合理制定食谱、合理选料与切配、合理的烹调制作四个环节。( (一一) )合理的膳食制度合理的膳食制度 合理的膳食制度，即合理地安排一天的餐次，两餐之间的间隔和每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，还要与消化过程相协调。膳食制度如果安排适当，可以提高劳动、工作和
37、学习效率。 膳食制度主要包括每日餐次，用餐时间每日餐次，用餐时间和食物分配等内容。 1每日餐次每日餐次 一般每日三餐，两餐的间隔以46小时较为合适。 2.用餐时间用餐时间 早餐，7：00； 午餐，12：00； 晚餐，18：00。或是均向后推延半小时，间隔均在 56小时，用餐时具有旺盛的食欲有利于消化吸收。3食物分配食物分配 早餐占全天总能量的30，午餐占40，晚餐占30。 (一一)合理的膳食制度合理的膳食制度 早餐的重要性早餐的重要性l不可忽视早餐的重要性。因为前一天晚餐与次日清晨已相不可忽视早餐的重要性。因为前一天晚餐与次日清晨已相隔十余小时，又加上整个上午一般都是重要的工作、劳动隔十余小时
38、，又加上整个上午一般都是重要的工作、劳动或上课学习时间，故早餐的数量不应太少，同时还要适当或上课学习时间，故早餐的数量不应太少，同时还要适当注意质量。在现实生活中，由于早餐的时间过于紧张，个注意质量。在现实生活中，由于早餐的时间过于紧张，个别人不吃早餐，或者吃的过少，能量供给偏低，使脑力、别人不吃早餐，或者吃的过少，能量供给偏低，使脑力、体力均下降而影响工作效率或学习效率，这对于上学的儿体力均下降而影响工作效率或学习效率，这对于上学的儿童更为不利。童更为不利。午餐的重要性午餐的重要性 午餐应是营养平衡、占比重稍多的一餐。午餐前后午餐应是营养平衡、占比重稍多的一餐。午餐前后都是工作时间，既要补偿
39、午餐前的能量消耗，又要供给下都是工作时间，既要补偿午餐前的能量消耗，又要供给下午活动所需的能量，所以在三餐中占能量较多，蛋白质食午活动所需的能量，所以在三餐中占能量较多，蛋白质食品与脂肪食品可稍多一些。在主食之外，应有新鲜蔬菜和品与脂肪食品可稍多一些。在主食之外，应有新鲜蔬菜和完全蛋白质食品，组成合理的营养平衡的一餐。完全蛋白质食品，组成合理的营养平衡的一餐。 晚餐的重要性晚餐的重要性 晚餐应是营养平衡而稍清淡的一餐。按照合理营养晚餐应是营养平衡而稍清淡的一餐。按照合理营养的要求，晚餐的能量供给不宜过高，因夜间人体活动少，的要求，晚餐的能量供给不宜过高，因夜间人体活动少，是休息的时间，入眠后，
40、能量消耗降低，故晚餐不宜吃得是休息的时间，入眠后，能量消耗降低，故晚餐不宜吃得过饱，以免增加胃肠负担而影响睡眠。晚餐营养过剩易发过饱，以免增加胃肠负担而影响睡眠。晚餐营养过剩易发胖，血脂易于在血管壁上沉积。晚餐应有适量的主食，适胖，血脂易于在血管壁上沉积。晚餐应有适量的主食，适量的肉食、豆制品之类，以及丰富的新鲜蔬菜。量的肉食、豆制品之类，以及丰富的新鲜蔬菜。 合理膳食的基本卫生要求合理膳食的基本卫生要求(二)合理制定食谱 食谱的基本内容包括每天食物的种类与数量和菜肴的名称。编食谱的目的是为了使人体有计划地得到所需要的能量和营养素。食谱一般有一日食谱或每周食谱等，可根据不同需要来定。(三)合理
41、选料与切配 合理地选择、利用与调剂原料、配料同样是具体实施平衡膳食的重要环节。除了对菜肴的质与量、感官性状、食品成本等有重要影响外，对菜肴的营养卫生有着更密切的关系。在选料和切配时要注意与平衡膳食有关的几点要求： (1)(1)必须高度重视原料的卫生要求和新鲜度；必须高度重视原料的卫生要求和新鲜度； (2)(2)清洗切配过程中要注意减少营养素的损失；清洗切配过程中要注意减少营养素的损失； (3)(3)要重视合理配菜，使菜肴的营养成分更趋合理。要重视合理配菜，使菜肴的营养成分更趋合理。 ( (四四) )合理的烹调制作合理的烹调制作 合理烹调就是对食物原料进行合理的搭配、整理和清洗，采合理烹调就是对
42、食物原料进行合理的搭配、整理和清洗，采用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多地保用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多地保存原有营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形、质都存原有营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形、质都良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值，达到刺激良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值，达到刺激食欲，促进消化吸收，使食用者的生理需求和心理需求都得食欲，促进消化吸收，使食用者的生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。概括地说，就是通过烹调使食物满足到合理满足的目的。概括地说，就是通过烹调使食物满足卫卫生、营养、美观生、营养、美观三方面的要求。
43、三方面的要求。 合理烹调的作用合理烹调的作用 1.通过对食物原料的合理调配，全面满足人体对营养素的生理需求并能刺激食欲2.合理的烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理和化学变化3.合理烹调要求对原料进行无害处理，保证食品卫生4.通过合理烹调，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状 5.合理烹调应尽量减少原料中营养素的损失三、膳食营养核算及编制营养食谱的计算方法 (一)膳食营养核算的作用 1确保供给人体必需的能量和营养素 2确保满足特殊人群的营养需要 3避免膳食中营养素的缺乏和过量 4使膳食中的营养素合理配合 (二)膳食营养核算的原则 我国各地区膳食习惯有很大区别，进食者的营养需求及经济状
44、况又不同等，因此进行膳食营养核算的原则是考虑饮食习惯、营养需要、经济状况，同时充分考虑原料中营养素的合理搭配，注意易损失缺乏的营养素供给，消费者生理状况的变化及原料市场的供应情况。 (三)编制营养食谱的计算方法 l食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。编制营养食谱的计算方法基本上有计算法和食品交换法两种。 l计算法计算法是依据计算得到人体能量的需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、无机盐供给量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。l食品交换法食品交换法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数
45、，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。 (三三)编制营养食谱的计算方法编制营养食谱的计算方法 个体营养状况评价网上资源一、当今国外代表性国家饮食一、当今国外代表性国家饮食1 1英国的饮食英国的饮食 在英国，心脏疾病以及乳癌患者正逐渐增加，在英国，心脏疾病以及乳癌患者正逐渐增加，2020的人口体形肥胖。比起其他欧洲国家，英国人饮食中的脂的人口体形肥胖。比起其他欧洲国家，英国人饮食中的脂肪含量是最高的，而且现在多数的英国人，有吃零食的习肪含量是最高的，而且现在多数的英国人，有吃零食的习惯，最明显的证据就是巧克力的销售量直逼全球销售量最惯，最明显的证据就是巧克力的
46、销售量直逼全球销售量最高的瑞士。现今英国人的饮食习惯源自工业革命时期。在高的瑞士。现今英国人的饮食习惯源自工业革命时期。在当时，为了适应高负荷的工作，大量的糖类、脂肪、精制当时，为了适应高负荷的工作，大量的糖类、脂肪、精制面粉以及动物性蛋白质就成了人们日常主要的饮食。面粉以及动物性蛋白质就成了人们日常主要的饮食。2 2日本饮食日本饮食 若要说到健康饮食，那么清淡的传统日式料理绝对若要说到健康饮食，那么清淡的传统日式料理绝对是当仁不让的。根据统计，日本是世界上心脏疾病发生率是当仁不让的。根据统计，日本是世界上心脏疾病发生率最少的国家，主要是日本人每日餐桌上不可或缺的新鲜蔬最少的国家，主要是日本人
47、每日餐桌上不可或缺的新鲜蔬果、鱼类以及大量的大豆制品如豆腐等。不过惟一令人担果、鱼类以及大量的大豆制品如豆腐等。不过惟一令人担忧的是，由于日本人酷爱腌渍食物，以致饮食中的钠含量忧的是，由于日本人酷爱腌渍食物，以致饮食中的钠含量高得吓人，因此相对地，中风、高血压的发病率也就高出高得吓人，因此相对地，中风、高血压的发病率也就高出其他地方。其他地方。一、当今国外代表性国家饮食一、当今国外代表性国家饮食3 3法国饮食法国饮食 对法国人来说，每日三餐的规律饮食习惯是再自然不对法国人来说，每日三餐的规律饮食习惯是再自然不过的，而且法国人多半有回家自己做午餐吃的习惯，即使过的，而且法国人多半有回家自己做午餐
48、吃的习惯，即使是上班族也是如此。一般而言，法国菜中含有相当大量的是上班族也是如此。一般而言，法国菜中含有相当大量的生鲜蔬果、全谷类、橄榄油、新鲜的鱼类，以及精制的肉生鲜蔬果、全谷类、橄榄油、新鲜的鱼类，以及精制的肉类。虽然法式料理中多会以牛油以及蛋类烹调食物，不过类。虽然法式料理中多会以牛油以及蛋类烹调食物，不过由于法国人用餐时喜欢佐以葡萄酒，并以沙拉的形式保留由于法国人用餐时喜欢佐以葡萄酒，并以沙拉的形式保留了蔬果完整的营养与纤维质，所以心血管疾病患者与肥胖了蔬果完整的营养与纤维质，所以心血管疾病患者与肥胖症者并不多见。症者并不多见。一、当今国外代表性国家饮食一、当今国外代表性国家饮食4 4
49、美国饮食美国饮食 相比相比1919世纪世纪7070年代，现代的美国人在饮食上的脂肪含量年代，现代的美国人在饮食上的脂肪含量已从已从4040降至降至3636，根据一项健康统计的调查结果显示，美，根据一项健康统计的调查结果显示，美国人每日平均的糖类摄取量约为国人每日平均的糖类摄取量约为2020汤匙，并且有持续升高的汤匙，并且有持续升高的现象，而且更糟的是，约有现象，而且更糟的是，约有4444的美国女性没有运动习惯的美国女性没有运动习惯! !由此不难得知，在这样的习惯下，高血压、心脏病、糖尿病由此不难得知，在这样的习惯下，高血压、心脏病、糖尿病等，就成了美国人易患的疾病。等，就成了美国人易患的疾病。
50、一、当今国外代表性国家饮食一、当今国外代表性国家饮食 一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素的制约。由于国情不同，膳食结构也不尽习惯等多种因素的制约。由于国情不同，膳食结构也不尽相同。根据动、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋相同。根据动、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结构大体上可以分为四种类型。构大体上可以分为四种类型。p 定
