1、L o g oL o g o1学校食堂卫生安全学校食堂卫生安全 2拥挤的食堂拥挤的食堂3学校的饭菜套餐盖饭饸饹4研究背景研究背景 食堂是在校学生一日三餐就餐的地方，是食堂是在校学生一日三餐就餐的地方，是每个同学都必到的场所。食堂紧密联系着大学每个同学都必到的场所。食堂紧密联系着大学生的学习、生活和健康。生的学习、生活和健康。 食堂既是学校的硬件设施之一，食堂既是学校的硬件设施之一， 又是学校管理的重要组成部分。又是学校管理的重要组成部分。 但是我们认为各个学校在安全卫生方面都但是我们认为各个学校在安全卫生方面都存在着细节缺失，而且同学们也都对学校食堂存在着细节缺失，而且同学们也都对学校食堂各种
2、问题存在不满。各种问题存在不满。 对此，我们做了一次有关学校食堂的考察对此，我们做了一次有关学校食堂的考察5研究所需研究所需 采访问卷采访问卷6意义意义使同学们在学校内健康成长让学校有关监督部门加强监督和管理使同学们能更加配合学校食堂工作通过研究使学校打造一个饭菜价格公道合理，卫生质量符合要求，就餐环境轻松愉快的新食堂7实地采访网上查询研究方法实地考察8实地采访实地采访v 我们选取了最贴近食堂安全卫生的问题，按照一定的逻辑顺序，制成采访稿。采访稿涉及一共七个大方面。 由组内成员对食堂职工以及学生进行实地采实地采访访，通过组员整合答案整合答案后尽可能客观的得出结论得出结论。形成最后的成果展示成果
3、展示。9实地考察实地考察v我们组员在食堂允许的范围内进行了一次详细的我们组员在食堂允许的范围内进行了一次详细的卫生排查：卫生排查：其中包括：桌椅其中包括：桌椅 地面地面 打饭工作台打饭工作台 洗碗池洗碗池10网上查询网上查询v 为弥补自身知识不足，故采用为弥补自身知识不足，故采用查阅文献查阅文献 的方的方式进行对内容的补充说明。式进行对内容的补充说明。其中，根据研究内容主要查找的为相关规定和法律其中，根据研究内容主要查找的为相关规定和法律法规。法规。 在原始文献的基础上对其进行在原始文献的基础上对其进行筛选筛选，选择符，选择符合研究内容的资料呈现：合研究内容的资料呈现：11相关文献相关文献中华
4、人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法卫生管理组织制度卫生管理组织制度学校卫生管理制度学校卫生管理制度学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定12内容摘要 厨房卫生管理 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。 餐厅卫生管理 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 门窗、墙壁、风扇、灯管要
5、定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 用具清洁管理 餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。13食材的选购、加工、存放、清洗食材的选购、加工、存放、清洗剩饭剩菜的存放剩饭剩菜的存放工
6、作人员的穿戴工作人员的穿戴硬件设施的维护硬件设施的维护餐具、厨具的存放、清洗餐具、厨具的存放、清洗餐具食材食物工作人员硬件设施研究内容.14一环境一环境v 1.椅子，桌子，的打扫频率是？椅子，桌子，的打扫频率是？ 学生饭后打扫一日三次学生饭后打扫一日三次v 2.厨房内部的打扫频率是？厨房内部的打扫频率是？ 日常打扫一日三次，学生星期当天中午火碱日常打扫一日三次，学生星期当天中午火碱消毒，特殊时期进行彻底的大扫除。消毒，特殊时期进行彻底的大扫除。v 3.打扫流程一般是？打扫流程一般是？ 用抹布将残余的汤汁之类的抹干净，洗洁用抹布将残余的汤汁之类的抹干净，洗洁净水清洁；清水清洁净水清洁；清水清洁1
7、5二人员二人员v1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合规定？且符合规定？ 有穿戴，但是不规范。口罩，手套经常有人未有穿戴，但是不规范。口罩，手套经常有人未带；帽子没有将头发遮掩。带；帽子没有将头发遮掩。v2.打饭期间人员是否卫生？打饭期间人员是否卫生？ 打饭期间工作人员将饭菜打在碗盘外面，用勺子打饭期间工作人员将饭菜打在碗盘外面，用勺子将露出的重新打回碗盘里将露出的重新打回碗盘里。v3.人员的个人卫生？人员的个人卫生？ 总的来说情况良好！总的来说情况良好！16三硬件设施三硬件设施v1.基础设施的日常清洗频率，以及清洗流程？基础设施的日常清洗频
8、率，以及清洗流程？ 用完即清洗，清理杂物洗洁净水清洗；用完即清洗，清理杂物洗洁净水清洗；清水抹干净清水抹干净v2.基础设施的存放？基础设施的存放？ 清洗干净后，抹干放置，将操作口、操作门关清洗干净后，抹干放置，将操作口、操作门关闭闭17四餐具四餐具v1.餐具的清洗流程？餐具的清洗流程？ 餐具清洗为即时清洗，分洗洁精清洗；餐具清洗为即时清洗，分洗洁精清洗；净水清洗；码放净水清洗；码放 其中，全校碗盘洗洁精水清洗时不更换新的，其中，全校碗盘洗洁精水清洗时不更换新的，洗碗池注有洗碗池注有“消毒池消毒池” 但但实际上没有实际上没有“消毒消毒”程序程序v2.餐具的存放？餐具的存放？ 放于放于消毒柜，但是
9、不插电源，等同于放在普消毒柜，但是不插电源，等同于放在普通柜子里。通柜子里。18五食材五食材v1.食材的来源食材的来源? 采办负责采办负责，市场供货，有固定购买点，一天一送，市场供货，有固定购买点，一天一送，每天登记在册每天登记在册v2.食材的清洗流程食材的清洗流程? 粗略清洗；更换清水再次清洗；处理后再粗略清洗；更换清水再次清洗；处理后再次清洗次清洗v3.食材的存放食材的存放? 处理好的多余的放在冷藏柜中。处理好的多余的放在冷藏柜中。 未经处理的储存在干燥通风的储物室，定期检查未经处理的储存在干燥通风的储物室，定期检查食材变化。食材变化。19六食物六食物v1.剩下的未打完的如何处理？剩下的未
10、打完的如何处理？ 工作人员实用，剩下的放于专用柜子，较好的下工作人员实用，剩下的放于专用柜子，较好的下顿饭的使用，早饭剩余的一般扔掉顿饭的使用，早饭剩余的一般扔掉v2.学生倒掉的饭如何处理？学生倒掉的饭如何处理？ 专人负责将其运送出校专人负责将其运送出校v3.油的使用？油的使用？ 加热使用两次，将食物过油；炒菜加热使用两次，将食物过油；炒菜20七剩饭桶七剩饭桶v1.剩饭桶的放置？剩饭桶的放置？ 剩饭桶的放置位置极其不合理：剩饭桶的放置位置极其不合理： 一二餐厅均存在与饭桌位置过近，二餐厅排队时一二餐厅均存在与饭桌位置过近，二餐厅排队时学生会排到垃圾桶边学生会排到垃圾桶边v2.剩饭桶的储存剩饭桶
11、的储存 倒剩饭的人将桶清洁，但并不是十分干净倒剩饭的人将桶清洁，但并不是十分干净21研究成果研究成果1.对食堂的饭菜不满意。对食堂的饭菜不满意。2.对食堂的卫生不满意。对食堂的卫生不满意。3.认为学校食堂吃饭比较认为学校食堂吃饭比较拥挤，午餐最拥挤，拥挤，午餐最拥挤，其次是早餐。其次是早餐。 4.对食堂的工作人员、管对食堂的工作人员、管理人员服务态度的不理人员服务态度的不满。满。22总结总结v经调查研究，对于食堂的满意度为：不满意经调查研究，对于食堂的满意度为：不满意23不满意的原因不满意的原因v 根据调查有同学提到卖饭人员不戴口罩，口沫四溅等。有四分之三的根据调查有同学提到卖饭人员不戴口罩，
12、口沫四溅等。有四分之三的同学反映桌上餐具堆放过多，塑料袋乱扔在桌面，回收餐具速度较慢。同学反映桌上餐具堆放过多，塑料袋乱扔在桌面，回收餐具速度较慢。还有就是认为桌椅摆放不整齐、地面卫生得不到及时的清扫等。还有就是认为桌椅摆放不整齐、地面卫生得不到及时的清扫等。 24小结小结出现的问题有：出现的问题有：v穿戴不规范；穿戴不规范；v将饭菜打在碗盘外面；将饭菜打在碗盘外面； 用勺子将露出的重新打回碗盘里；用勺子将露出的重新打回碗盘里；v剩饭桶的放置位置不合理；剩饭桶的放置位置不合理；v全校碗盘用洗洁精清洗时不更换新的；全校碗盘用洗洁精清洗时不更换新的；v洗碗池注有洗碗池注有“消毒池消毒池”实际上没有
13、实际上没有“消毒消毒”程序；程序；v备有消毒柜，不插电源；备有消毒柜，不插电源；v剩饭桶清洁不到位。剩饭桶清洁不到位。25建议建议v（一）学生要提高自身修养，养成良好的卫生习（一）学生要提高自身修养，养成良好的卫生习惯惯 学生要养成良好的卫生习惯，打饭自觉排队，学生要养成良好的卫生习惯，打饭自觉排队，自觉使用一卡通，主动放回用后的餐具。排队是自觉使用一卡通，主动放回用后的餐具。排队是我们学校学生一直以来都没有自觉遵守的，有的我们学校学生一直以来都没有自觉遵守的，有的同学在初中就读时有自觉主动的排队习惯，但是同学在初中就读时有自觉主动的排队习惯，但是到高中每个人都不排队也就慢慢放弃排队这一良到高
14、中每个人都不排队也就慢慢放弃排队这一良好的习惯了。好的习惯了。26v （二）食堂的服务人员要严格遵守卫生标准，进一步提高（二）食堂的服务人员要严格遵守卫生标准，进一步提高食堂饭菜的卫生和质量食堂饭菜的卫生和质量。 建议如下：建议如下： 第一，食堂饭菜的选料要好，无变质食品。第一，食堂饭菜的选料要好，无变质食品。 第二，米、菜一定要洗干净。第二，米、菜一定要洗干净。 第三，丰富菜品品种，努力让不同口味的同学有不同的选第三，丰富菜品品种，努力让不同口味的同学有不同的选择。择。 第四，要加强对工作人员的服务态度培训。评选出每周服第四，要加强对工作人员的服务态度培训。评选出每周服务明星，以资奖励。务明
15、星，以资奖励。 27v （三）学校要加强监管，建立奖罚机制（三）学校要加强监管，建立奖罚机制 我们建议学校对食堂进行定时或不定时的检查、抽查，我们建议学校对食堂进行定时或不定时的检查、抽查，设立投诉信箱，狠抓卫生。设立投诉信箱，狠抓卫生。 学校对不符合要求的承包者及卫生服务人员给予严厉学校对不符合要求的承包者及卫生服务人员给予严厉惩罚，对先进者给予表扬和激励。惩罚，对先进者给予表扬和激励。 28v （四）加强对食堂的统一管理（四）加强对食堂的统一管理 统一安排食堂清洁卫生，统一安排食堂清洁卫生，分工明确，责任到位。分工明确，责任到位。29补充：补充：v （五）培养学生良好的饮食习惯，在学生当中
16、提倡健康按（五）培养学生良好的饮食习惯，在学生当中提倡健康按时饮食时饮食 调查了解到很多同学有经常不吃早餐的不良习惯，其调查了解到很多同学有经常不吃早餐的不良习惯，其实在一晚的睡眠后不吃早餐只会让我们处于低血糖状态下，实在一晚的睡眠后不吃早餐只会让我们处于低血糖状态下，这样会影响我们一天精神状态，长期不吃早餐会影响我们这样会影响我们一天精神状态，长期不吃早餐会影响我们胃的健康、智力的发展。一些女同学为了减肥，平时有能胃的健康、智力的发展。一些女同学为了减肥，平时有能少吃一顿就少吃一顿的想法，不按时吃饭是不利于大学生少吃一顿就少吃一顿的想法，不按时吃饭是不利于大学生的身体健康的。为了让同学们有更好更健康的身体，为了的身体健康的。为了让同学们有更好更健康的身体，为了同学们德智体全面的发展，学校要加强健康饮食的宣传，同学们德智体全面的发展，学校要加强健康饮食的宣传，提高学生的饮食素养。提高学生的饮食素养。30自我评价自我评价v 本研究仅以泽州县第一中学学生和食堂管理人员为本研究仅以泽州县第一中学学生和食堂管理人员为对象进行了抽样调查，取样范围有限，研究结果有待对象进行了抽样调查，取样范围有限，研究结果有待进一步探讨。进一步探讨。L o g oL o g o31
