1、 3-1 酵素酵素 3-2 色素色素 3-3 主要呈味成分主要呈味成分第第 3 章章 萬般皆滋味萬般皆滋味談食物的特殊成分談食物的特殊成分3-13-23-33-1-1 何謂酵素何謂酵素1.酵素的特性酵素的特性(1)是一種蛋白質是一種蛋白質(2)是一種生物性催化劑是一種生物性催化劑(3)生物體若無酵素，則反應速率非常緩慢生物體若無酵素，則反應速率非常緩慢(4)酵素係一般的通稱；酵素係一般的通稱；酶酶則為某一特定的酵素名稱則為某一特定的酵素名稱例如：生物體內有許多不同種類的酵素，但例如：生物體內有許多不同種類的酵素，但能分解澱粉的只有澱粉酶能分解澱粉的只有澱粉酶3-1 酵素酵素3-13-23-33
2、-1 酵素酵素2.影響酵素反應進行因素影響酵素反應進行因素(1)溫度溫度 影響酵素活性，各影響酵素活性，各有其適合作用溫度有其適合作用溫度 約為約為3540，溫度與活性成正比溫度與活性成正比圖片為龍騰編輯部繪製3-13-23-3(2)pH值值 大多數酵素適合大多數酵素適合pH值為值為7左右左右 胃蛋白酶最適合胃蛋白酶最適合pH值在值在1.52.5間間 胰蛋白酶最適合胰蛋白酶最適合pH值在值在79之間之間(3)水分水分當基質量固定時當基質量固定時 水活性愈低，酵素作用愈慢水活性愈低，酵素作用愈慢 水活性增加，酵素反應加快水活性增加，酵素反應加快(4)酵素濃度酵素濃度 酵素濃度對反應速率隨濃度增加
3、而增加酵素濃度對反應速率隨濃度增加而增加3-1 酵素酵素3-13-23-33-1 酵素酵素3-13-23-33-1 酵素酵素3-1-2 食物本身所含之酵素食物本身所含之酵素1.蔬果類蔬果類(1)蔬果的蔬果的呼吸作用呼吸作用以酵素作為催化劑以酵素作為催化劑(2)氧化各種有機物質，以獲取能量氧化各種有機物質，以獲取能量(3)會隨會隨成長成長、顏色顏色、香味及、香味及組織組織變化而變化變化而變化圖片為富爾特科技股份有限公司、雜誌liquidlibrary提供3-13-23-32.全穀根莖類全穀根莖類(1)澱粉是全穀根莖類食物的主要成分澱粉是全穀根莖類食物的主要成分(2)澱粉酶可與澱粉產生作用，分為澱
4、粉酶可與澱粉產生作用，分為- -澱粉液化酶澱粉液化酶內切酵素內切酵素液化酵素液化酵素（可使直鏈的澱粉分子斷裂成較小的分子且（可使直鏈的澱粉分子斷裂成較小的分子且降低澱粉液的黏度）降低澱粉液的黏度） - -澱粉糖化酶澱粉糖化酶外切酵素外切酵素糖化酵素糖化酵素 （麥芽糖會迅速產生，而有甜味）（麥芽糖會迅速產生，而有甜味）(3)澱粉葡萄糖化酶與澱粉葡萄糖化酶與- -澱粉糖化酶澱粉糖化酶相近，只是相近，只是其釋出者為葡萄糖，非麥芽糖其釋出者為葡萄糖，非麥芽糖3-1 酵素酵素3-13-23-33.豆類豆類(1)黃豆本身含有黃豆本身含有植酸酶植酸酶(2)細胞遭破壞會釋出細胞遭破壞會釋出植酸酶植酸酶對對植酸
5、植酸產生分解作產生分解作用用(3)陶缸釀製醬油；缸裡的黑豆發酵成醬油陶缸釀製醬油；缸裡的黑豆發酵成醬油3-1 酵素酵素圖片為shutterstock 提供3-13-23-33-1 酵素酵素4.乳品類乳品類(1)牛奶中含牛奶中含脂肪酶脂肪酶、磷酸酶磷酸酶、蛋白酶蛋白酶、觸酶觸酶及及溶菌酶溶菌酶等酵素等酵素(2)巴氏殺菌是否適當的指標巴氏殺菌是否適當的指標 磷酸酶磷酸酶(3)油脂酸敗油脂酸敗 脂肪酶脂肪酶加熱不完全加熱不完全(4)分解蛋白質成胜肽呈現苦味分解蛋白質成胜肽呈現苦味 蛋白酶蛋白酶 圖片為富爾特科技股份有限公司 提供 3-13-23-33-1 酵素酵素5.蛋類蛋類(1)含有含有蛋白酶蛋白
6、酶、木瓜酶木瓜酶、胰蛋白酶胰蛋白酶(2)其作用其作用 可減少可減少蛋白攪打蛋白攪打時間時間可增加可增加泡沫的體積泡沫的體積且持久且持久(3)能能溶解細菌溶解細菌的酵素的酵素 溶菌酶溶菌酶與蛋殼、抗生物素蛋白等均可防與蛋殼、抗生物素蛋白等均可防禦蛋內部遭受汙染禦蛋內部遭受汙染圖片為shutterstock 提供 3-13-23-36.肉類肉類(1)含有含有胰蛋白酶胰蛋白酶、胜酶胜酶、澱粉酶澱粉酶及及脂肪酶脂肪酶(2)肉類經屠宰後肉類經屠宰後醣解酵素醣解酵素將將肝醣肝醣逐漸分解成逐漸分解成乳酸乳酸堆積，造堆積，造成肉體成肉體pH值值降低降低熟成作用為細胞自熟成作用為細胞自溶酶溶酶分泌使肉體分泌使肉
7、體自行分自行分解解而成而成脂肪酶脂肪酶會加速肉類脂肪的會加速肉類脂肪的酸敗酸敗魚類死後魚類死後體內蛋白酶體內蛋白酶會自行分解會自行分解腥味來自於魚肉中的腥味來自於魚肉中的氧化三甲胺氧化三甲胺還原成還原成三三甲胺甲胺3-1 酵素酵素3-13-23-33-1 酵素酵素3-1-3 食品加工加入之酵素食品加工加入之酵素1.發酵發酵用微生物所分泌之用微生物所分泌之酵素酵素，使有，使有機物發生機物發生氧化氧化、還原還原或分解、或分解、 合成合成反應反應2.發酵品之原料發酵品之原料牛奶外，植物性食物如牛奶外，植物性食物如穀類穀類、 豆類豆類及及蔬果類蔬果類3.所用的微生物，分為所用的微生物，分為酵母菌酵母菌
8、、黴菌黴菌及及細菌細菌納豆風味納豆風味 圖片為shutterstock 提供 3-13-23-3表表3-1 發酵微生物在發酵食品之應用發酵微生物在發酵食品之應用3-1 酵素酵素3-13-23-33-2-1 食物中所含之天然色素食物中所含之天然色素1.葉綠素葉綠素呈綠色，存在於綠色蔬菜呈綠色，存在於綠色蔬菜2.花青素花青素呈紫到紅色，如紫蘇、草莓、櫻桃呈紫到紅色，如紫蘇、草莓、櫻桃3.黃酮類黃酮類有蕎麥、柑橘、菸草中之芸香苷有蕎麥、柑橘、菸草中之芸香苷4.類胡蘿蔔素類胡蘿蔔素為動、植物性食物中所共有的色素為動、植物性食物中所共有的色素5.肌紅素肌紅素、血紅素血紅素為動物性所共有的色素為動物性所共
9、有的色素6.單寧單寧和其他和其他褐變物質褐變物質所產生的醬色所產生的醬色3-2 色素色素3-13-23-33-13-23-33-13-23-33-2 色素色素3-2-2 食品加工所添加之色素食品加工所添加之色素1.人工色素較天然色素穩定人工色素較天然色素穩定2.主要指主要指焦煤色素焦煤色素，分兩種形態，分兩種形態(1)溶於水溶於水(2)不溶於水不溶於水圖片為shutterstock、典匠資訊股份有限公司 提供 3-13-23-33-2 色素色素影片：華視新聞當心害人精！吃過量恐致癌影片：華視新聞當心害人精！吃過量恐致癌 影片來源：影片來源：http:/ 色素色素3-13-23-33-3 主要呈
10、味成分主要呈味成分溫度的變化溫度的變化1.溫度溫度愈低愈低時，時，鹹味鹹味會變得突兀而會變得突兀而不調和不調和2.甜味甜味在接近在接近體溫體溫時最時最甜甜3.酸味酸味本身不受影響，但如果同具本身不受影響，但如果同具酸甜味的酸甜味的水果水果冰涼時，甜味降低，偏酸感冰涼時，甜味降低，偏酸感4.苦味苦味則是在體溫以上時，則是在體溫以上時，溫度溫度愈愈高高，苦味苦味愈愈淡淡調味料加入的順序會影響食品的味道調味料加入的順序會影響食品的味道1.依序為依序為糖糖、鹽鹽、酸、酸、醬油醬油等等2.因鹽分子較糖分子小，容易進入食物中因鹽分子較糖分子小，容易進入食物中3-13-23-33-3-1 酸味酸味1.為溶液
11、中為溶液中酸分解後酸分解後的的氫離子氫離子造成造成2.無機酸無機酸、有機酸有機酸及及酸性鹽酸性鹽都可呈現酸味都可呈現酸味3.可可降低降低食物的食物的pH值值4.可可去腥，去腥，增加風味，並有保存食品增加風味，並有保存食品的功能的功能5.醋是以醋是以醋酸醋酸為主成分的酸性調味液為主成分的酸性調味液6.東方醋以東方醋以穀類穀類為主要原料為主要原料7.西方醋以西方醋以果實果實或或麥芽麥芽為主要原料為主要原料3-3 主要呈味成分主要呈味成分3-13-23-33-3-2 甜味甜味1.最為人們所喜愛的味道最為人們所喜愛的味道2.以以蔗糖蔗糖、果糖果糖為主為主3.人們對甜味的敏感性各不相同人們對甜味的敏感性
12、各不相同4.易受糖的易受糖的濃度濃度、溶液的、溶液的溫度溫度及及黏度黏度影響影響5.天然糖類中天然糖類中 (1)果糖是最甜果糖是最甜 (2)乳糖最不甜乳糖最不甜3-3 主要呈味成分主要呈味成分圖片為shutterstock 提供 3-13-23-33-3-3 苦味苦味1.人們對於苦味的人們對於苦味的忍受忍受力較力較弱弱2.食物略帶苦味才有其食物略帶苦味才有其獨特獨特味道味道 3-3 主要呈味成分主要呈味成分圖片為典匠資訊股份有限公司、shutterstock 提供3-13-23-33-3-4 辣味辣味1.最能刺激人們的食慾最能刺激人們的食慾2.辣味物質有辣味物質有黑芥酸鉀黑芥酸鉀為為芥子芥子中
13、主成分中主成分3.黑胡椒鹼黑胡椒鹼為黑胡椒中的為黑胡椒中的辣味來源辣味來源4.辣椒素辣椒素為辣椒辣味來源為辣椒辣味來源5.肉桂的辣味來自肉桂的辣味來自肉桂醛肉桂醛6.薑則由薑則由薑油酮薑油酮、生薑醇生薑醇顯辣顯辣 3-3 主要呈味成分主要呈味成分3-13-23-33-3-5 鹹味鹹味1.調味中的調味中的主味主味2.主成分為主成分為食鹽食鹽3.高血壓患者必須採用低高血壓患者必須採用低鈉飲食鈉飲食 以以檸檬酸鈉檸檬酸鈉或或氯化鉀氯化鉀為食鹽替代品為食鹽替代品 3-3 主要呈味成分主要呈味成分圖片為洪欣妏拍攝3-13-23-33-3-6 鮮味鮮味1.可視為可視為鹹味鹹味的一種的一種2.常見的鮮味劑為
14、常見的鮮味劑為味精味精及及核苷酸核苷酸3.醬油比鹽水味覺鮮美？醬油比鹽水味覺鮮美？ 在發酵過程中產生在發酵過程中產生麩麩胺酸胺酸（味精味精）所致）所致4.高鮮味精高鮮味精的用量為傳統的用量為傳統味精的味精的1/3其主要成分為其主要成分為胺基酸胺基酸及及核苷酸核苷酸3-3 主要呈味成分主要呈味成分3-13-23-33-3-7 澀味澀味1.是是澀味物質澀味物質與與舌頭黏膜蛋舌頭黏膜蛋白白形成強烈不可逆的結合形成強烈不可逆的結合所致，在舌頭表面形成所致，在舌頭表面形成被被膜膜，減低細胞膜的，減低細胞膜的透過性透過性而產生而產生收斂收斂的感覺的感覺2.果實未成熟前，單寧含量果實未成熟前，單寧含量相當高，澀味高相當高，澀味高 3-3 主要呈味成分主要呈味成分3-33-13-23-3 主要呈味成分主要呈味成分
