1、调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 【知识目标知识目标】了解食醋的分类、特点及发展方向。了解食醋发酵生产的工艺原理，熟悉食醋酿制过程中的主要微生物。熟悉食醋生产常用原辅料的特点与处理方法，了解食醋生产糖化剂（曲）、酒母及醋母的制备工艺。熟悉食醋生产中糖化工艺、酒精发酵工艺及醋酸发酵工艺。熟悉传统（固态）食醋酿造及新法（液态）食醋酿造的生产工艺。 【技能目标技能目标】能够完成固态发酵法、液态发酵法食醋生产各环节的基本操作与工艺控制。具备识别及选用不同酿造方法的食醋发酵设备的能力。能够进行食醋质量的基本检验与品质鉴定。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军
2、主编）（刘复军主编）第一节第一节 概概 述述 一、食醋一、食醋的的种类种类 （一）按所用原料分类（一）按所用原料分类 1粮谷醋粮谷醋 以各种粮谷物为主要原料制成的酿造醋。 2薯干醋薯干醋 用薯类原料酿制的食醋。 3麸醋麸醋 以麸皮为主要原料、采用固态发酵工艺酿制的粮谷醋。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 4糖醋糖醋 以各种糖类为主要原料酿制的酿造醋。 5米醋米醋 以大米（糯米、粳米、籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。 6果醋果醋 以各种水果为主要原料制成的酿造醋。 7酒醋酒醋 以各种酒类和酒糟等为主要原料制成的酿造醋。 8代
3、用原料醋代用原料醋 用野生植物及中药材等为主要原料酿制的醋。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）按原料处理方法分类（二）按原料处理方法分类 1生料醋生料醋 粮食原料粉碎后不经过蒸煮直接加入水、糖化曲、酒母进行发酵，最后所得的食醋。 2熟料醋熟料醋 用经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （三）按制醋用糖化曲分类（三）按制醋用糖化曲分类 1麸曲醋麸曲醋 以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋。 2老法曲醋老法曲醋 老法
4、曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而成的糖化曲。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （四）按醋酸发酵方式分类（四）按醋酸发酵方式分类 1固态发酵醋 用固态发酵工艺酿制的食醋。 2液态发酵醋 用液态发酵工艺酿制的食醋。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （五）按颜色分类（五）按颜色分类 1浓色醋：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色。 2淡色醋：没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色。 3白醋：用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸，无色透明。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术
5、调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （六）按风味分类（六）按风味分类 传统的名醋在酿造方法上都有独到之处，形成各种风味不同的食醋。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （七）按实用性分类（七）按实用性分类1烹调型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为5.00左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用，是传统的醋产品，对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。2佐餐型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为4.00左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，都具有较强的助鲜作用。3保健型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为3.00左右，口味较好，保健作
6、用更明显，可起到强身和防治疾病的作用。4饮料型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为1.00左右，在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料，具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳等的作用。 第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、食醋的保健功能二、食醋的保健功能 1消除疲劳。 2帮助消化，利于吸收。 3美容护肤、预防衰老。 4提高胃肠的杀菌能力。 5增强肝脏、肾机能。 6扩张血管。 第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、食醋酿造的原理三、食醋酿造的原理食醋酿造是醋酸菌
7、在含乙醇的培养基上生长繁殖，醋酸菌在代谢过程中产生以醋酸为主的各种有机酸的过程。若原料为淀粉质原料，则需要经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示： （一）淀粉糖化（一）淀粉糖化用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。通常淀粉被糖化的程度直接影响着食醋出品率的高低。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）酒精发酵（二）酒精发酵 在无氧的条件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。 （三）醋酸发酵（三）醋酸发酵 酒精在醋酸菌氧化
8、酶的作用下被氧化成醋酸的过程称为醋酸发酵。 （四）食醋色、香、味、体的形成（四）食醋色、香、味、体的形成 1色泽的形成。 2香气的形成。 3味的形成。 4体的形成。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 四、食醋生产原辅料四、食醋生产原辅料 （一）主料（一）主料 主料是制醋的主要原料，是指能通过微生物发酵转化而生成醋酸的原料，主要有淀粉质、糖质和含乙醇的三类原料。 1薯类 薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯含水量大不易保存，一般都制成干品。 2高粱 我国北方名优特食醋都是以高粱为主要原料酿制的。高粱有以直链淀粉为主的粳高粱和几乎全部是支链淀粉的糯高梁（粘高
9、粱）之分。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 3大米 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原料。 4玉米 5果蔬类原料 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 6酒质原料 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗称酒醋。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）制曲用料（二）制曲用料 1麸皮 由于麸皮中含有足够霉菌生长和繁殖所需的各种营养成分，因而是制曲的良好原料。 2大曲用料 制造大曲所用的原料有小麦、大麦和豌豆等。第四章第四
10、章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （三）辅料（三）辅料 （四）添加剂（四）添加剂 （五）酶制剂（五）酶制剂 食醋工业使用酶制剂的目的，主要是代替操作繁杂的制曲过程或弥补曲中酶活力不足的缺陷，提高曲的使用效果。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第二节糖化剂与糖化工艺第二节糖化剂与糖化工艺 一、糖化剂制备一、糖化剂制备 （一）大曲的制作（一）大曲的制作 1大曲中的主要微生物群大曲中的主要微生物群 大曲中的微生物有霉菌、酵母菌与细菌。 2大曲制作工艺流程大曲制作工艺流程第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（
11、刘复军主编）（刘复军主编） 3大曲制作工艺操作大曲制作工艺操作 （1）原料处理； （2）制曲坯； （3）曲坯入房； （4）上霉； （5）凉霉； （6）起潮火； （7）大火； （8）后火； （9）养曲； （10）成曲储存。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）小曲的制作（二）小曲的制作 1小曲中的主要微生物群小曲中的主要微生物群 小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉和酵母等，其中主要的霉菌是根霉。 2小曲制作工艺流程小曲制作工艺流程第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 3小曲制作工艺操作小曲制作工艺
12、操作 （1）原料处理； （2）制坯； （3）培曲； （4）烘干。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （三）麸曲的制作（三）麸曲的制作 1麸曲制作常用的曲霉菌种麸曲制作常用的曲霉菌种 2麸曲制作工艺流程麸曲制作工艺流程第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 3麸曲制作工艺操作麸曲制作工艺操作 （1）试管菌种的制作 （2）三角瓶菌种的制作 （3）种曲的制作 （4）厚层通风制曲第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （四）红曲的制作（四）红曲的制作 1红曲制作工艺流程红曲制作工
13、艺流程 2红曲制作工艺操作红曲制作工艺操作第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （五）麦曲的制作（五）麦曲的制作 1麦曲中的微生物麦曲中的微生物 2麦曲制作工艺流程麦曲制作工艺流程 3麦曲制作工艺操作麦曲制作工艺操作第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （六）液体曲的制作（六）液体曲的制作 1液体曲制作工艺流程液体曲制作工艺流程第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 2液体曲制作工艺操作液体曲制作工艺操作 （1）孢子悬浮液的制备 斜面菌种的制作； 孢子悬浮液的制备。 （2
14、）种子培养 培养基的配制； 培养基的灭菌； 种子培养。 液体曲生产工艺设备流程图如图4-1所示。 （3）成品曲制备第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、糖化工艺二、糖化工艺 （一）传统工艺法（一）传统工艺法 传统的制醋方法，无论是蒸料或煮料，其糖化工艺的共同特点是： 1不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。 2糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区分。 3糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸
15、发酵三边发酵。 4糖化时间一般为57 天，糖化过程中产酸较多，原料利用率低。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）高温糖化法（二）高温糖化法 高温糖化法也叫酶法液化法，是以-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的方法。由于液化和糖化都在高温下进行，所以叫高温糖化法。 这种方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点，广泛用于液体深层制醋和回流法制醋等新工艺。 1液化工艺 2糖化工艺 （三）生料糖化法（三）生料糖化法 生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接进行糖化的方法。这一新工艺的实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。第四章第四章
16、食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第三节第三节 酒母与酒精发酵酒母与酒精发酵 一、食醋生产常用的酵母菌一、食醋生产常用的酵母菌 1拉斯2号（Rasse）酵母）。 又名德国2号酵母。 2拉斯12号（Rasse）酵母。 又名德国12号酵母。 3K字酵母。从日本引进的菌种。 4南阳五号酵母（1300）。 5南阳混合酵母（1308）。 6产酯酵母。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、酒母的制备二、酒母的制备 1酒母扩大培养的工艺流程酒母扩大培养的工艺流程 2酒母制备工艺操作酒母制备工艺操作 （1）斜面试管菌种培养。 （2）一
17、级菌种培养。 （3）二级菌种培养。 （4）三级菌种培养。 （5）四级菌种培养。酵母原菌酵母原菌 250ml250ml锥形瓶菌种锥形瓶菌种 1000ml1000ml锥形瓶菌种锥形瓶菌种 酵母种子罐酵母种子罐 酵母培养罐酵母培养罐第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 3三、四级成熟酒母质量三、四级成熟酒母质量要求要求第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、三、 酒精发酵工艺酒精发酵工艺 1液态酒精发酵法液态酒精发酵法 （1）液态酒精发酵一般是将糖化醪冷却到2730后，接入10酒母（按醪计） 混合均匀后，控制品温3
18、033，经6070h发酵，即成熟。 （2）液态酒精发酵根据含水量的多少，有浓醪发酵和稀醪发酵之分。 （3）液态酒精发酵，可以采取分批投入糖化液的方法。 （4）酒精发酵醪成熟指标 酒精含量6 左右；外观糖度0.50Bx 以下；残糖0.3以下；总酸0.6以下。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）2固态酒精发酵法固态酒精发酵法（1）复式发酵工艺糖化及酒精发酵都在固态下进行，其特点是糖化及酒精发酵同时进行。（2）液态糖化、固态酒精发酵工艺 特点是糖化及酒精发酵截然分开进行，二者分别在最适条件下进行。3小曲发酵法小曲发酵法小曲发酵法是镇江香醋的酒精发酵工艺，保持
19、了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点。（1）培菌糖化阶段（2）投水发酵阶段第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四节第四节 醋酸菌与醋酸发酵醋酸菌与醋酸发酵 一、一、 食醋生产常用醋酸菌食醋生产常用醋酸菌 1. 沪酿1.01 2. 中科1.41 3. 许氏醋酸杆菌 4. 纹膜醋酸杆菌 第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、醋母的制备工艺二、醋母的制备工艺 1. 斜面试管菌种培养斜面试管菌种培养（1）斜面试管培养基配制；（2）斜面试管菌种培养过程。 2. 一级菌种培养一级菌种培养（1）一级菌
20、种培养基配制；（2）一级菌种培养过程。 3. 二级菌种培养二级菌种培养（1）二级菌种培养基配制；（2）二级菌种培养过程。 4. 三级菌种培养三级菌种培养（1） 培养基；（2）三级菌种培养过程。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 5. 四级菌种培养四级菌种培养四级菌种培养同三级菌种培养。 6. 三、四级菌种成熟质量要求三、四级菌种成熟质量要求第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、醋酸发酵工艺三、醋酸发酵工艺 醋酸发酵在固态下进行的，叫固态发酵法；醋酸发酵在液态下进行的，叫液态发酵法。 1. 固态法酿醋工艺固
21、态法酿醋工艺 固态发酵是我国的独特工艺。此法一般使用大缸或镶砌瓷砖的水泥池为发酵容器。 （1）倒醅法； （2）浇淋法。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 2液态法酿醋工艺液态法酿醋工艺 传统液态法以野生微生物为发酵剂，现代液态发酵法以人工培养纯菌种为发酵剂。 （1）静置式的表面液态发酵法； （2）液体回流发酵法；（3）液态深层发酵法。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第五节传统法酿醋技术第五节传统法酿醋技术 一、老陈醋的酿制一、老陈醋的酿制 （一）工艺流程（一）工艺流程第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调
22、味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）工艺操作（二）工艺操作 1原料处理。 2酒精发酵。 3醋酸发酵。 4熏醋和淋醋。 5陈酿后熟。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）（三）（三） 山西老陈醋的工艺改进山西老陈醋的工艺改进在传统工艺基础上，采用冷冻和真空回流等新工艺，为发展老陈醋创造了一条新路子。（1）冷冻指将冷冻池内的温度随至-15左右，然后将酸度6g/100ml左右的醋坯放入缸内，经12h后结冰即可以开始捞冰，连续捞1415次，捞出的冰量占醋坯的40左右，这时醋的酸度上升到8g/100ml时，即可以出缸。（2）真空回流取酸度8.08.5g
23、/100ml的冷冻醋坯放入真空回流器，加热至8090左右，进行真空回流，经过4h即可达到陈醋标准。（3）陈酿将真空回流后的醋进行密封陈酿，时间约为2个月左右；或放在特制的玻璃房内，进行日晒陈酿，检验合格后装瓶入库。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、香醋的酿制二、香醋的酿制 （一）工艺流程（一）工艺流程第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）工艺操作（二）工艺操作 1原料处理。 2酒精发酵。 3 醋酸发酵。 4醋醅陈酿。 5淋醋。 6配兑、澄清、灭菌与包装。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生
24、产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第六节第六节 新型酿醋技术新型酿醋技术 一、液态深层发酵法一、液态深层发酵法 （一）工艺流程（一）工艺流程第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）工艺操作（二）工艺操作 1原料处理。 2液化与糖化。 3酒精发酵。 4醋酸发酵。（自吸式发酵罐示意图如图4-2所示 ） 5产品后处理。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、酶法液化通风回流制醋二、酶法液化通风回流制醋 （一）工艺流程（一）工艺流程第四
25、章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）（二） 工艺操作工艺操作 1配料 2水磨与调浆 3液化与糖化 4酒精发酵 5醋酸发酵（醋酸发酵水泥池如图4-3所示） 6加盐淋醋及后处理第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、快速酿醋法三、快速酿醋法 快速酿醋法指发酵的时间短的方法，也称速酿制醋法，又因为整个发酵过程都在速酿塔中完成，所以也称醋塔发酵法，也称液体回流发酵法。 （1）快速酿醋法的优缺点 优点 缺点 （2）快速酿醋法的设备 酿塔构
26、造示意图如图4-4所示。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 四、果醋生产四、果醋生产 （一）苹果醋的酿制（一）苹果醋的酿制第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）山楂醋的酿制（二）山楂醋的酿制1. 工艺流程2. 操作要点（1）原料处理（2）酒精发酵（3）醋酸发酵（4）将后熟的醋醅放入淋醋器中，从上面徐徐注入与醋醅等量的冷却沸水，底部即可流出生醋。（5）装瓶与消毒第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘
27、复军主编） （三）猕猴桃果醋的酿制（三）猕猴桃果醋的酿制 1. 工艺流程 2. 操作要点 （1）果肉处理 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵 （4）发酵后处理第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第七节第七节 食醋的质量、指标与新技术食醋的质量、指标与新技术 一、食醋的质量标准一、食醋的质量标准 （一）酿造食醋国家标准（一）酿造食醋国家标准（GB181872000）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）配制食醋行业标准（二）配制食醋行
28、业标准（SB/T10337-2012）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、食醋的主要技术指标二、食醋的主要技术指标第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、食醋生产技术三、食醋生产技术的革新的革新 1优良性能生产菌株的选育优良性能生产菌株的选育 2生物新技术的采用生物新技术的采用 （1）固定化细胞及反应器技术在食醋生产中的应用 。 （2） 酶制剂的应用。 （3）耐高温活性干酵母的使用。第四章第四章 食醋食醋调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 3生产工艺的革新生产工艺的革新 （1）液态深层发酵工艺中食醋产品质量的提高。 （2）陈酿方法的改进 。 近年来，运用物理方法催陈食醋等酿造产品取得了一些进展，主要处理方法有：微波法、红外线处理法、热处理法、超声波法、高频电场法、磁场处理法、激光处理法和加压处理法等，但将上述技术用广大规模工业化生产还有待进一步研究完善。第四章第四章 食醋食醋
