1、第一节第一节 肉制品的干制原理和方法肉制品的干制原理和方法第二节第二节 肉干加工肉干加工第三节第三节 肉脯加工肉脯加工第四节第四节 肉松加工肉松加工v 干肉制品是指将原料肉先经熟加工干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。常温下保藏的干熟类肉制品。v这类肉制品可直接食用这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。条状、粒状、团粒状、絮状。v干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。种类。一、一、 常压干燥常压干燥二、二、 微波
2、干燥微波干燥三、三、 减压干燥减压干燥第一节第一节 肉制品的干制原理和方法肉制品的干制原理和方法一一. .肉干的种类肉干的种类 肉干的种类很多肉干的种类很多, ,但按加工但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。第二节第二节 肉干加工肉干加工( (二二) )工艺操作工艺操作1.1.原料预处理原料预处理2.2.初煮初煮：一般初煮时不加任何辅料：一般初煮时不加任何辅料, ,但有但有时为了去除异味时为了去除异味, ,可加可加1%-2%1%-2%的鲜姜。通的鲜姜。通常初煮常初煮1 1 h h左右。左右。3.3.切坯：切坯：不论什么形状不论什么形状, ,要大小均匀要
3、大小均匀4.4.复煮、收汁复煮、收汁5.脱水脱水:肉干常规的脱水方法有三种肉干常规的脱水方法有三种:(1) 烘烤法：烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在烤。烘烤温度前期可控制在8090 ，后，后期可控制在期可控制在50 左右，一般需要左右，一般需要56 h则则可使含水量下降到可使含水量下降到20%以下。以下。(2) 炒干法炒干法：(3) 油炸法：油炸法：用用2/3的辅料的辅料(其中白酒、白糖、其中白酒、白糖、味精后放味精后放)与肉条拌匀，腌渍与肉条拌匀，腌渍1020 min后，后
4、，投入投入135150的菜油锅中油炸。的菜油锅中油炸。6.冷却、包装：冷却、包装：用用PET/A1/PE等膜，等膜，但其费用较高；但其费用较高；PET/PE，NY/PE效效果次之，但较便宜。果次之，但较便宜。第三节第三节 肉脯加工肉脯加工一、肉脯的种类一、肉脯的种类v 肉脯的名称及品种不尽相同肉脯的名称及品种不尽相同, ,但就其加工工艺但就其加工工艺, ,不不外乎传统工艺和新工艺二种。外乎传统工艺和新工艺二种。二二、肉脯的传统加工工艺肉脯的传统加工工艺三三、肉脯加工新工艺肉脯加工新工艺 ( (二二) )工艺操作工艺操作 1.1.原料与预处理原料与预处理2.2.冷冻：冷冻：将修割整齐的肉块移入将
5、修割整齐的肉块移入-10-20-10-20的的冷库中速冻冷库中速冻, ,以便于切片。冷冻时间以肉块深以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达层温度达-3-5-3-5为宜。为宜。3.3.切片切片: :切片厚度一般控制在切片厚度一般控制在1-3 1-3 mmmm。但国外但国外肉脯有向超薄型发展的趋势肉脯有向超薄型发展的趋势, ,最薄的肉脯只有最薄的肉脯只有0.05-0.08 0.05-0.08 mm,mm,一般在一般在0.2 0.2 mmmm左右。左右。4.4.拌肉、腌制拌肉、腌制: :在不超过在不超过1010的冷库中腌制的冷库中腌制2 2h h左右。左右。5.5.摊筛摊筛6.6.烘烤烘烤: :烘烤温
6、度控制在烘烤温度控制在75-55,75-55,前期烘烤温度可稍前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为高。肉片厚度为2-32-3mmmm时时, ,烘烤时间约烘烤时间约2-32-3h h。7.7.烧烤烧烤v烧烤时可把半成品放在远红外空心烘烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上炉的转动铁网上, ,用用200200左右温度烧烤左右温度烧烤1-21-2min,min,至表面油润、色泽深红为止。至表面油润、色泽深红为止。v成品中含水量小于成品中含水量小于20%,20%,一般为一般为13%-13%-16%16% 8.8.压平、成型、包装压平、成型、包装( (一一) )工艺流程工艺流程原料肉处理原料肉处理 斩
7、拌配料斩拌配料 腌制腌制 抹片抹片 表面处理表面处理 烘烤烘烤 压平压平 烧烤烧烤 成型成型 包装包装( (二二) )工艺操作工艺操作v 将原料肉经预处理后将原料肉经预处理后, ,与辅料入斩拌与辅料入斩拌机斩成肉糜机斩成肉糜, ,并置于并置于1010以下腌制以下腌制1.5-1.5-2.02.0h h。v竹筛表面涂油后竹筛表面涂油后, ,将腌制好的肉糜涂将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上摊于竹筛上, ,厚度以厚度以1.5-2.01.5-2.0mmmm为宜为宜, ,在在70-7570-75下烘烤下烘烤2 2h,120-150h,120-150下烧烤下烧烤2-2-5 5min,min,压平后按要求切片、包装
8、。压平后按要求切片、包装。( (三三) )工艺质量控制工艺质量控制1.1.影响成品质量和口感的主要因素：影响成品质量和口感的主要因素：(1)(1)在一定范围在一定范围内内, ,肉糜越细肉糜越细, ,肉脯质地及口感越好。肉脯质地及口感越好。(2)(2)肉脯的涂抹肉脯的涂抹厚度以厚度以1.5-2.0 1.5-2.0 mmmm为宜。为宜。(3)(3)腌制时间以腌制时间以1.5-2.0 1.5-2.0 h h为为宜。宜。2.2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度烘烤温度70-7570-75则时间以则时间以2 2 h h左右为宜。烧烤时时间以左右为宜。烧烤时时间以120-150,2-5 1
9、20-150,2-5 minmin为宜。为宜。3.3.表面处理：表面处理：在烘烤前用在烘烤前用50%50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。一、肉松的种类一、肉松的种类 就加工工艺而言就加工工艺而言,肉松类包括肉绒肉松类包括肉绒和油和油(Fried Pork Fibre)二种。二种。2.2.工艺操作工艺操作(1(1) ) 原料肉与整理：原料肉与整理：将修整好的原料将修整好的原料肉切成肉切成1.0-1.5 1.0-1.5 kgkg的肉块。切块时尽的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维可能避免切断肌纤维, ,以免成品中短
10、以免成品中短绒过多。绒过多。(2) (2) 配料配料(3) (3) 煮制：煮制：煮制的时间和加水量应根煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-32-3h h。(4) (4) 炒压炒压( (打坯打坯) )：肉块煮烂后肉块煮烂后, ,改用中火改用中火, ,加入加入酱油、酒酱油、酒, ,一边炒一边压碎肉块。然后加入白一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精糖、味精, ,减小火力减小火力, ,收干肉汤收干肉汤, ,并用小火炒压并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。(5) (5) 炒松：炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际炒松有人
11、工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于于20%20%。(6) (6) 擦松：擦松：可利用滚筒式擦松机擦松可利用滚筒式擦松机擦松, ,使肌纤使肌纤维成绒丝松软状态即可。维成绒丝松软状态即可。(9) (9) 包装贮藏：包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装短期贮藏可选用复合膜包装, ,贮藏贮藏3 3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐口铁罐, ,可贮藏可贮藏6 6个月左右。个月左右。2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干3.3.肌束干燥和松散的机制肌束干燥和松散的机
12、制滚打产生剪切力滚打产生剪切力, ,使肌束在吸收热量蒸发使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离。由于溶化的胶原水分的同时产生分离。由于溶化的胶原纤维的作用纤维的作用, ,肌纤维间可能会相互粘连肌纤维间可能会相互粘连, ,形成小的细束。肌束的分离是和干燥过形成小的细束。肌束的分离是和干燥过程同时进行的程同时进行的, ,所以可以通过调整获得最所以可以通过调整获得最佳的平衡。佳的平衡。油酥肉松加工方法油酥肉松加工方法5.5.油酥：油酥：将半成品用小火继续炒至将半成品用小火继续炒至80%80%的肉纤维的肉纤维成酥脆粉状时成酥脆粉状时, ,用筛除去小颗粒用筛除去小颗粒, ,再按比例加入融再按比例加入融化
13、猪油化猪油, ,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异猪油的加入量随季节而异, ,一般占肉松重的一般占肉松重的40%-40%-60%,60%,通常冬季稍多通常冬季稍多, ,夏季酌减。成品率一般为夏季酌减。成品率一般为32%-35%32%-35%。6.6.包装、保藏：包装、保藏：真空白铁罐装可保存真空白铁罐装可保存1 1年年, ,普通罐普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期袋装保藏期3-63-6个月。保藏期过长个月。保藏期过长, ,易发月毫变质。易发月毫变质。1. 1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? ? 2. 2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断, ,是否会影响是否会影响 品口感品口感? ? 若有影响若有影响, ,请设计改进方法请设计改进方法, ,并说明原理。并说明原理。 3. 3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? ? 为什么为什么? ?4. 4. 从哪几个方面提高肉干的质量从哪几个方面提高肉干的质量? ? 请说明原理请说明原理5. 5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面肉松和油松的同异表现在哪几个方面? ?思考题思考题
