1、第三章第三章 果蔬汁的加工果蔬汁的加工 第一节第一节 果蔬汁的分类果蔬汁的分类 第二节第二节 制汁工艺技术制汁工艺技术 第三节第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制果蔬汁加工中常见质量问题及控制第一节第一节 果蔬汁的分类果蔬汁的分类 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截
2、然不同，前者为营养丰富的保健食品而养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料。后者纯属嗜好性饮料。一、原果蔬汁一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液直接制取的汁液(或原汁或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。蔬汁和混浊果蔬汁两种。(一一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁
3、液混浊不例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。汁。(二二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养免影响
4、商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。和营养价值都较清汁好。 二、浓缩果蔬汁二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、以上的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达等几种，可溶性固形物有的可高达60%一一75%。三、果饴三、果饴
5、(加糖果汁、果汁糖浆加糖果汁、果汁糖浆) 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物酸者。通常为可溶性固形物45%和和60%两种。我国市两种。我国市场上的鲜橘原汁为场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸以上，总酸0.3%一一0.6%。四、果汁粉四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产品，含水量的脱水干燥产品，含水量1%-3%1%-3%，常见产品有橙汁粉。，常见产品有橙汁粉。第二
6、节第二节 果蔬制汁工艺果蔬制汁工艺一、澄清果汁一、澄清果汁（一）工艺流程（一）工艺流程原料原料预处理预处理（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）酶处理等）取汁取汁 澄清澄清 过滤过滤 调配调配 杀菌杀菌 灌装灌装 冷却冷却 成品成品(二二)各种澄清处理的操作要点各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理酶处理 酶法澄清是利用酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶果胶酶、淀粉酶等来分解果汁等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品
7、酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。 使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在在55以下。反应的最佳以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异，因果胶酶种类不同而异，一般在弱酸条件下进行，一般在弱酸条件下进行，pH为为3.55.5。酶制剂可直接。酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加入入。2. 高分子化合物絮凝法高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速导致水溶性混
8、浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮絮凝作用凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。天然的高分子絮凝剂有剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖明胶、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：等。常用的高分子絮凝法有： (1) 明胶明胶单宁絮凝法单宁絮凝法 (2)“膨润土膨润土明胶明胶硅溶胶硅溶胶”絮凝法絮凝法明胶明胶膨润土膨润土硅溶胶硅溶胶3. 物理澄清法物理澄清法(1) 加热澄清法加热澄清法(2) 冷冻澄清法冷冻澄清法(三三
9、)各种过滤方法的操作要点各种过滤方法的操作要点 过滤设备主要有过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。响。 1. 硅藻土过滤机过滤硅藻土过滤机过滤 它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介的方法。硅藻土具有很大的表面积
10、，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。在小型果汁生产企业中广泛应用。2.板框过滤机过滤板框过滤机过滤 它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的分离设备之一，特别是近年来常作为果汁进行超滤澄分离设备之一，特别是近年来常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。清的前处
11、理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。3. 离心分离离心分离 它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣两种。两种。缺点为混入的空气增多。缺点为混入的空气增多。 4. 真空过滤真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地
12、把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁的流出。过滤器内的真空度一般维持在的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。 5. 纸板过滤、深过滤纸板过滤、深过滤 利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等
13、。澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。 由由纤维素和多孔的材料纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具构成的深过滤过滤片，具有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清工艺中。清工艺中。6. 膜分离技术膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加这是近几年来发展起来的
14、新兴技术，但已在果汁加工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果。用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。法制得的澄清汁。超滤设备超滤设备二、混浊果汁二、混浊果汁 (一一)工艺流程工艺流程原料原料预处理预处理破碎破碎热处理热处理打浆取汁打浆取汁 调配调配胶体磨胶体磨均质均质脱气脱气杀菌杀菌灌灌装装冷
15、却冷却烘干烘干检验检验贴标签贴标签产品产品混浊果汁的工艺操作要点是混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气均质和脱气。(二二)均质处理的操作要点均质处理的操作要点 均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质机和胶体磨。机和胶体磨。1. 高压均质机高压均质机 所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒大小而异，一般在大小而异，一般在154
16、0MPa。重复均质有一定的作用。重复均质有一定的作用。2. 胶体磨胶体磨(三三)脱气处理的操作要点脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁适当加热。时，常将果汁适当加热。1. 真空脱气真空脱气2.2. 置换法（置换法（N N2 2置换置换O O2 2）3.3. 化学脱气法化学脱气法三、浓缩果蔬汁三、浓缩果蔬汁(一一)工艺流程工艺流程 香精回收香精回收 果蔬汁果蔬汁 成分调整成分调整 浓缩浓缩杀菌杀菌灌装灌装成品成品 浓缩果汁生产线浓缩果汁生产线
17、原料暂存原料暂存 输送选果输送选果压压 榨榨酶解酶解超滤超滤浓缩浓缩无菌灌装（无菌灌装（200L铁桶铁桶内衬复合铝箔袋）内衬复合铝箔袋）成品成品(二二)各种浓缩法的操作要点各种浓缩法的操作要点1.真空浓缩法真空浓缩法:在低于大气压的真空状态下，使果汁沸在低于大气压的真空状态下，使果汁沸点下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。点下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来。 2. 膜浓缩法膜浓缩法:超滤和反渗透超滤和反渗透 3. 冷冻浓缩冷冻浓缩:把果汁放在低温中使果汁中的水分先行把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。结冰，然后将冰块与果汁分离，即得到浓
18、厚的果汁。(三三)浓缩汁的冷却浓缩汁的冷却 如果使用变温瞬时蒸发器，泵出的浓缩汁在如果使用变温瞬时蒸发器，泵出的浓缩汁在60温度时离开浓缩装置。在贮存或包装以前，产品至少温度时离开浓缩装置。在贮存或包装以前，产品至少冷却到冷却到1015。如果要把产品冻起来，产品的温度。如果要把产品冻起来，产品的温度应更低。一般地，冷藏浓缩汁的温度应在应更低。一般地，冷藏浓缩汁的温度应在810之间。之间。粘稠度与温度互相关联，使产品冷却的温度不能低到粘稠度与温度互相关联，使产品冷却的温度不能低到使产品难以用泵输送。使产品难以用泵输送。 (四四)芳香物的回收芳香物的回收 芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重
19、芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分。在加热浓缩过程中，将果蔬中部分典型的芳要部分。在加热浓缩过程中，将果蔬中部分典型的芳香成分进行回收浓缩，加入至果蔬汁中。目前苹果能香成分进行回收浓缩，加入至果蔬汁中。目前苹果能回收回收8%10%、黑醋栗、黑醋栗10%15%、葡萄、甜橙、葡萄、甜橙26%30%的芳香物质。其技术路线有两种，一是在浓的芳香物质。其技术路线有两种，一是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中，另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然中，另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。后回加到果汁中。
20、 芳香物回收还应注意只有从完整、新鲜和成熟的芳香物回收还应注意只有从完整、新鲜和成熟的果实、蔬菜中制取的果蔬汁，才可能回收满意的浓缩果实、蔬菜中制取的果蔬汁，才可能回收满意的浓缩香精。香精。 (五五)浓缩果汁的贮存与运输浓缩果汁的贮存与运输 浓缩果汁可贮于缸、浓缩果汁可贮于缸、50L装的塑料桶或装的塑料桶或200L的圆的圆不锈钢桶中。长途转运者，最好使用塑料桶。浓缩汁不锈钢桶中。长途转运者，最好使用塑料桶。浓缩汁的温度在转运过程中不超过的温度在转运过程中不超过6，并采取严格的卫生措，并采取严格的卫生措施，转运时间不超过施，转运时间不超过30-40h。 卸车以后，置于卸车以后，置于-18下冰冻起
21、来。如果是果浆或下冰冻起来。如果是果浆或果汁，应该重新消毒灭菌，并贮于无菌容器中。果汁，应该重新消毒灭菌，并贮于无菌容器中。 浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：浓浓缩汁由于其高度的浓缩缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度最低浓度6870Bx)本身具有可本身具有可贮性。贮存和运输时，装人料罐中贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为可以达到容积为1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用此方法。此方法。浓缩度低于白利
22、糖浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输，则其储存和运输情况与情况与有所不同。有所不同。50L塑料桶或塑料桶或200L装的漆光钢桶，装的漆光钢桶，冰冻温度冰冻温度-18。 四、复合汁四、复合汁 复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产复合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的产品。品。 复合汁原料的种类繁多，生产方法各异，对于具复合汁原料的种类繁多，生产方法各异，对于具有某些物理特性的复合汁的生产工艺，可以参考前述有某些物理特性的复合汁的生产工艺，可以参考前述各种相类似果蔬汁的生产工艺和生产设备。复合汁生各种相类似果蔬汁的生产工艺和生产设备。复合汁生产中共同遇到的原料选择原则问题为：产中
23、共同遇到的原料选择原则问题为： (一一)风味协调原则风味协调原则 (二二)营养素互补原则营养素互补原则 (三三)功能性协功能性协调原则调原则第三节第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制果蔬汁加工中常见质量问题及控制一、变色一、变色 果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。对于酶褐变控制的办法间发生的变色多为非酶褐变。对于酶褐变控制的办法是：是：要尽快用高温杀死酶活性。要尽快用高温杀死酶活性。添加有机酸或维添加有机酸或维生素生素C抑制酶褐变。抑制酶褐变。加工中要注意脱氧。加工中要注意脱氧。加工中加工中要避免接触铜铁用具等。要避
24、免接触铜铁用具等。 对于非酶褐变控制的办法是：对于非酶褐变控制的办法是：防止过度的热力防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。控制控制pH在在3.3以下。以下。要使制品贮藏在较低的温度下，如要使制品贮藏在较低的温度下，如10或更或更低的温度。另外贮藏中要避光。低的温度。另外贮藏中要避光。二、混浊和沉淀二、混浊和沉淀 澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀。混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀。这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处这是因为澄清果汁的
25、澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。蔬汁的稳定性产生影响。 三、微生物引起的败坏三、微生物引起的败坏 微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味(馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味馊味
26、、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、，也可引起长霉、混浊和发酵。混浊和发酵。 防止办法应该防止办法应该: 采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。注意原料的洗涤消毒。注意原料的洗涤消毒。严格车间和设备、管道、严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。果汁果汁灌装后封口要严密。灌装后封口要严密。杀菌要彻底。杀菌要彻底。 四、掺假检测四、掺假检测 自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果蔬汁的生产而产生，它极大地影响着产品的品质。掺蔬汁的生产而产生，它
27、极大地影响着产品的品质。掺假可以直接加水，加各种含有果蔬汁营养成分的水，假可以直接加水，加各种含有果蔬汁营养成分的水，加用各种果菜压榨渣中洗出来的水等等。其控制途径加用各种果菜压榨渣中洗出来的水等等。其控制途径大致有如下方法。大致有如下方法。 1.化学成分加权鉴定法化学成分加权鉴定法 2.化学成分对照法化学成分对照法 3.特定方法特定方法 4.感官评定感官评定复习思考题复习思考题1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。2、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。3、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。作要点。4、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。菌包装。5、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。6、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。工工艺流程，并说明操作要点。
