1、项目项目3.1食品安全的物理性食品安全的物理性危害分析及控制危害分析及控制2022-6-151典型工作任务典型工作任务n以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。 2022-6-152危害危害n危害危害：指食品中可能存在的影响人体健指食品中可能存在的影响人体健康的康的生物、化学、物理因素或状况生物、化学、物理因素或状况。n食品物理性危害食品物理性危害：是指是指非食源性物质非食源性物质和和放射性物质放射性物质对食品的安全造成不利影响对食品的安全造成不利影响n常见异物：常见异物：包
2、括金属、塑料、玻璃、碎包括金属、塑料、玻璃、碎骨、碎石等骨、碎石等n物理危害特点：物理危害特点：此类物质较为直观，容此类物质较为直观，容易遭到消费者的投诉。易遭到消费者的投诉。2022-6-153 3.1.1 3.1.1 非食源性物质危害非食源性物质危害 非食源性物质非食源性物质危害种类危害种类来源来源主要防治措施主要防治措施玻璃玻璃原料，容器，照明设施，实验室原料，容器，照明设施，实验室设备，加工设备。设备，加工设备。供应商的审核，进货的验收，员工培训，用塑料外供应商的审核，进货的验收，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域，异物检测系统，罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域，异物检测系
3、统，内部监控和现场管理等内部监控和现场管理等金属金属原料，办公用品（图钉，曲别原料，办公用品（图钉，曲别针），电线，削后金属屑，清洁针），电线，削后金属屑，清洁用具（用具（例如钢丝绒）。例如钢丝绒）。供应商的审核，进货的验收，员工培训、外包商的供应商的审核，进货的验收，员工培训、外包商的审核，器具设备预防性维修，异物检测系统，内部审核，器具设备预防性维修，异物检测系统，内部监控和现场管理等监控和现场管理等石粒，嫩枝，树叶石粒，嫩枝，树叶原料（通常来自植物），食品加原料（通常来自植物），食品加工设施周围环境。工设施周围环境。供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的供应商的审核，进货的验收，保
4、持建筑设施周围的卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安措施和规定等措施和规定等木制品木制品原料（通常来源植物），包装原料（通常来源植物），包装（例（例如箱柜，篓，垫板）。如箱柜，篓，垫板）。供应商的审核供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强，进货的验收，异物检测系统，加强对箱柜和垫板的管理，员工培训等对箱柜和垫板的管理，员工培训等虫虫原料，食品加工设施周围环境，原料，食品加工设施周围环境，肮脏的建筑设施。肮脏的建筑设施。供应商的审核供应商的审核，进货的验收，保持食品建筑设施周，进货的验收，保持食品建筑设施周围的卫生，窗户加纱网，保持门关闭
5、，定时清除垃围的卫生，窗户加纱网，保持门关闭，定时清除垃圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理，圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理，定时清定时清洁建筑物，员工培训，异物检测系统等洁建筑物，员工培训，异物检测系统等首饰首饰人员人员员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等塑料塑料原料，包装（柔性塑料，硬性塑原料，包装（柔性塑料，硬性塑料）料）进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设计，异物检测系统计，异物检测系统 几种非食源性物质危害的来源及防治几种非食源性物质危害的来源及防治2022-6-
6、154非食源性危害的预防和控制非食源性危害的预防和控制 原料控制原料控制-供应商选择，原料检测供应商选择，原料检测 内部管理内部管理-通过适当的工艺来消除通过适当的工艺来消除 避免运输和储存环节的污避免运输和储存环节的污 染染 来自员工的有意破坏来自员工的有意破坏-难于监测难于监测 应要求员工严格按照应要求员工严格按照GMP的要求进行操作的要求进行操作 加强检测加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、自动剔除装置等设备业滤网、自动剔除装置等设备2022-6-155以下因素是物理危害吗？以下因素是物理危害吗？1、滚烫的年糕？、滚烫的年糕？2、麻辣烫中发
7、现毛发和苍蝇残体？、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？3、面包当中发现钻戒？、面包当中发现钻戒？4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？2022-6-1563.1.2 辐射与放射性危害辐射与放射性危害2022-6-157 第一颗原子弹-小男孩-广岛1945.8.6广岛爆炸时人口疏散至-24.5万伤亡-炸死7万1945底-因烧伤、辐射死9-14万1950年-癌症等共计20万。至今近25万第二颗原子弹-胖子-长崎1945.8.9伤亡超过14万横空出世横空出世-举世震惊举世震惊2022-6-158切尔诺贝利核事故切尔诺贝利核事故2022-6-159切尔诺贝利核事故切尔诺贝
8、利核事故n时间时间：19861986年年4 4月月2626日凌晨日凌晨1 1点点2323分分- -前苏联前苏联n等级等级：首例首例- -第七级事件的特大事故第七级事件的特大事故n辐射剂量辐射剂量：广岛的原子弹的广岛的原子弹的400400倍以上，炸飞倍以上，炸飞20002000吨的盖子吨的盖子n经济损失经济损失：两千亿美元两千亿美元- -近代最近代最“昂贵昂贵”的灾难事件，建该核的灾难事件，建该核电的电的100100倍。倍。n政治影响政治影响： 废弃一座城废弃一座城- -切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。n绿色和平组织绿色和平组织：死亡人数：死亡人数：9.39.3万
9、人万人 致癌人数：致癌人数：2727万人万人 经济损失：经济损失：180180亿卢布亿卢布2022-6-1510切尔诺贝利核事故切尔诺贝利核事故n重灾区重灾区：乌克兰乌克兰-250-250多万人因此身患各种疾病，含多万人因此身患各种疾病，含47.347.3多万多万儿童儿童- -消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。n清理者清理者：5050万人中万人中 20%20%于三四十岁时壮年早逝。于三四十岁时壮年早逝。n新石棺新石棺：3030层高
10、的拱形建筑，层高的拱形建筑，20172017年完工，管用数百年。年完工，管用数百年。n漫漫征途漫漫征途：需需800800年完全消除影响年完全消除影响。2022-6-1511切尔诺贝利核泄漏受难人群切尔诺贝利核泄漏受难人群2022-6-15122022-6-15132022-6-15142022-6-1515日本福岛核爆（日本福岛核爆（2011年年3月月11日）日）第二例第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故特大事故2022-6-151612.5英里的隔离区英里的隔离区2022-6-1517一、食品的放射性污染一、食品的放射性污染 n食品的放射性污染食
11、品的放射性污染：指食品吸附或吸收指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染射性高于自然本底称食品的放射性污染。n来源来源：核爆炸、核废物的排放核爆炸、核废物的排放 意外事故意外事故。2022-6-1518（一）天然放射性核素（一）天然放射性核素1、宇宙射线与大气中的物质互作产物、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H2、地壳中的、地壳中的238U，235U，40K，87Rb3、宇宙射线、宇宙射线-海拔越高，辐射增强，海拔越高，辐射增强， 1500公尺，辐射剂量增加一倍。公尺，辐射剂量增加一倍。2022-6-1519
12、4 土壤或岩石n半衰期半衰期232Th=1.411010年年238U=4.47109年年40K=1.28109年年此类核种是自地壳诞生以来就存在。此类核种是自地壳诞生以来就存在。 2022-6-15205 氡气氡气n铀铀-238与钍与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气，自然衰变产生放射性惰性气体氡气体氡气(Rn)。6 煤矿与建材煤矿与建材n煤矿开采过程中，将天然放射性物质如煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、238U，自地底下开采至地面，自地底下开采至地面上。上。n燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土，也属天然輻射源。混凝土，也属天然輻
13、射源。2022-6-1521( (二二) ) 人工放射性物质人工放射性物质 为放射性环境污染的主要来源。为放射性环境污染的主要来源。n核试验核试验- -全球性污染全球性污染 核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面。到地面。2022-6-1522n核电站核电站-30-30个国家拥有，已建个
14、国家拥有，已建300300多座，多座，2626个个国家要建的更多，国家要建的更多，4 4个国家不再建，预计共个国家不再建，预计共443443座。座。n放射性物质放射性物质- -极微量的浓度，但温排水排放极微量的浓度，但温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩。万倍地浓缩。2022-6-1523排名排名国家国家核反应堆机组数量核反应堆机组数量占总发电量份额占总发电量份额(%)1美国美国10419.82法国法国5975.03日本日本5334.74英国英国3528.95俄罗斯俄罗斯2914.46德国德国1931.27韩国韩国1631.28加拿大
15、加拿大1412.49乌克兰乌克兰1443.810中国中国122.011印度印度112.712瑞典瑞典1146.813西班牙西班牙931.014比利时比利时757.72022-6-1524 1.向水生生物内转移向水生生物内转移 浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小 机体放射性浓度（机体放射性浓度（Bq/Kg） 浓集系数浓集系数 = -水中放射性核素浓度（水中放射性核素浓度（Bq/Kg）二、生物富集作用二、生物富集作用2022-6-15252. 向植物的转移向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸
16、收理论值土壤中理论值土壤中90 Sr/C a =植物中植物中90 Sr/C a 比例比例实际实际 土壤中土壤中90 Sr/C a 植物中植物中90 Sr/C a 比例比例 90锶（锶（Bq/g钙）植物钙）植物DF（差异系数）（差异系数）=-90锶（锶（Bq/g钙）土壤钙）土壤差异系数也可以表明差异系数也可以表明90锶与锶与137铯在食物链个环节中的转移程度铯在食物链个环节中的转移程度 2022-6-15263.向动物和人体转移向动物和人体转移2022-6-1527三、放射性物质对食品的污染三、放射性物质对食品的污染进入人体的途径：进入人体的途径：n食物占食物占94%-95%94%-95%，n饮
17、用水占饮用水占4%4%5%5%n通过呼吸道和皮肤进入的较小。通过呼吸道和皮肤进入的较小。n核事故时，上述途径均可进入。核事故时，上述途径均可进入。2022-6-1528四、放射性危害四、放射性危害n破坏机体内的大分子结构，直接破坏细胞和破坏机体内的大分子结构，直接破坏细胞和组织结构。组织结构。n高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。内致死。n少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。受到损害，发病过程往往延续几十年。2022-6-1529五、五、 控制食品放射性污染的措施控制食品放射性污染的措施1. 1. 对污染源进行经常性卫生监督对污染源进行经常性卫生监督2. 2. 判定食品中放射性物质限量标准判定食品中放射性物质限量标准3. 3. 定期进行食品监测定期进行食品监测2022-6-1530
