1、1 第十一章第十一章 食品感官分析食品感官分析的应用的应用2第一节第一节 消费者实验消费者实验一、消费行为研究n消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。n在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。食品质量方面消费者主要考虑卫生、营养、含量；价格则关注单位购买价格、质量价格比，现在食品市场逐步在产品标识上表现产品的口味特征，这一点也同样借助于消费者的感官体验。3n对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋予更多的关注，在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下，口味特征表现更重要。这就体现出食品感官评价工作的重要。必须能反映消费者的感受。n前面章节讲述的食品感官评
2、价原理与技术都是基于试验室控制条件下进行，与消费者消费产品的条件并不完全一致。因此，有必要对消费者领域进行研究。4二、消费者感官检验与产品概念检验n消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。n在盲标的条件下，研究消费者采用的产品检验技术，从而确定人们对产品实际特性的感知。生产商在对此了解之上，才能洞察消费者的行为，建立品牌信用，保证人们能够再次购买该产品。5n进行盲标的感官消费者检验有如下作用：正常情况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上的概念宣传，就有可能确
3、定消费者接受能力水平。而在进行投入较高的市场研究检验之前，感官消费者检验可以促进对消费者问题的调查，避免错误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控制的集中场所检验中没有发现的问题。最好在进行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之前，安排感官检验。在隐含商标行为的基础上，可以借此筛选评价员。由目标消费者进行检验，公司可以获得一些用于宣传证明的数据。在市场竞争中，这些资料极其重要。n消费者感官评价领域检验与在市场研究中所做的消费者检验有较大区别。6二、消费者感官检验类型n消费者感官检验的应用新产品进入市场再次明确表述产品，即主要成分、工艺过程或包装情况的变化第一次参加产品竞争有目的的监督7n一
4、般消费者检验类型雇佣消费者模型当地固定的消费者评价小组集中场所检验家庭使用检验n家庭使用检验n问卷设计原则8 第二节第二节 市场调查市场调查 9 一、市场调查的目的和要求一、市场调查的目的和要求市场调查的目的主要有市场调查的目的主要有两方面两方面的内容：的内容： 1、了解市场走向，预测产品形式，即、了解市场走向，预测产品形式，即市场市场动向调查动向调查； 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 两者都是以消费者为对象，不同的是两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企
5、业所研制的新产品开发而进后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。行的。10 n感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。调查中。n市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品( (即食品感官鉴评中的嗜好试验结果即食品感官鉴评中的嗜好试验结果) )，更重要，更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据为开发新产品或改进产品质量提供依据。 11 二、市场调查的对
6、象和场所二、市场调查的对象和场所n市场调查的对象包括所有的消费者市场调查的对象包括所有的消费者。但每次市场调。但每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和高等收入家庭成员各选低等、中等和高等收入家庭成员各1/3。营销系。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。统人员的意见也应起很重要的作用。n市场调查的人数每次不应少于每次不应少于400人，最好在人，最好在15003000人之间。人员的选定以随机抽样方式人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本
7、为基本,也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。12 市场调查的场所市场调查的场所通常是在调查对象通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容之考虑的重要内容之。 市场调查与感官鉴评实验无论在人市场调查与感官鉴评实验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环境员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都相差极大。条件方面都相差极大。 13 三、市场调查的方法三、市场调查的方法 市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来市场调查一般通过调查人员
8、与调查对象面谈来进行的进行的。 首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。并将答案记录在答题纸上。 14 调查中常常采用排序试验、分类试验、成调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法，并将结
9、果进行相应的统对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。计分析，从而分析出可信的结果。15第三节第三节 食品生产中的质量控制食品生产中的质量控制 n食品质量控制是食品生产的保证食品质量控制是食品生产的保证，只有合格，只有合格的产品才能成为商品。的产品才能成为商品。n有效的质量管理应该包括：采购合格的原材有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。16一、产品质量一、产品质量 产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之一
10、。生产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性占如果能建立质量与商标的关系性占如果能建立质量与商标的关系,就能激起人们再次购买就能激起人们再次购买的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。 按惯例，利用专家评论或政府的检查员作为产品质量按惯例，利用专家评论或政府的检查员作为产品质量的仲裁人，但大部分研究者集中于消费者的满意程度这个的仲裁人，但大部分研究者
11、集中于消费者的满意程度这个主题作为质量的测试。这种方法非常适用于标准日用品主题作为质量的测试。这种方法非常适用于标准日用品,能能确保最低水平的质量，但很少能确保其具有优良品质。确保最低水平的质量，但很少能确保其具有优良品质。 另一个有效惯例是强调与说明书一致性。这种方法适另一个有效惯例是强调与说明书一致性。这种方法适用于耐用品的生产，它们的品质和表现能通过使用器械或用于耐用品的生产，它们的品质和表现能通过使用器械或客观的方式加以测定。客观的方式加以测定。 17 质量的另一个普通定义是质量的另一个普通定义是“适合于使用适合于使用”。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照系中这个定义指存在于消费者
12、的前后关系或参照系中,对产品感官和表现实验中的可靠性和一致性能作对产品感官和表现实验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者的期望源于实验的期望源于实验,同时同时,维持实验的一致性可以做维持实验的一致性可以做许多工作许多工作,并以此建立消费者的自信。并以此建立消费者的自信。18质量参数质量参数 当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈来愈广。来愈广。19661966年后年后KramerKramer把质量概括为三个质量把质量概括为三个质量参数：参数：定量的、隐蔽的和感官的定量的、隐蔽的和感官的。
13、 19 定量参数定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。加包括涉及加工效率的成千上万的因素。加工效率与经济效益有密切的关系。食品生产从采购工效率与经济效益有密切的关系。食品生产从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多，质量原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多，质量要求就越高，加工效率则愈低，产品也就愈贵。要求就越高，加工效率则愈低，产品也就愈贵。隐蔽参数隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评价，是指食品的最终用户通常不能作出评价，但却有权期望的因素。通常但却有权期望的因素。通常安全性安全性和和营养价值营养价值是消是消费者所期望的因素。费者所期望的因素。n感官品质感官品质是指消费者完全
14、可以作出判断的质量方面，是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。是消费者购买与否所要首先考虑的问题。20二二 质量控制与感官评定质量控制与感官评定 一旦结合感官评定与质量控制一旦结合感官评定与质量控制(QC)工作以提高工作以提高生产水平，在感官评定项目中就会出现新的问题。在生产水平，在感官评定项目中就会出现新的问题。在生产过程中，进行感官评定的生产环境会有许多变化，生产过程中，进行感官评
15、定的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原料检验，成品、包装材料和货架寿命检验的系统。料检验，成品、包装材料和货架寿命检验的系统。 如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评定人员，只完成，并且因时间原因不可能有很多的评定人员，只能用少量的质量评定指标来评定。有时由于资源的限能用少量的质量评定指标来评定。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。 21 与普通的食品感官评定不同
16、，感官质量控制系统与普通的食品感官评定不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评定小组自己操作更高的进行鉴定可能会花费比感官评定小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。种可能性就越大。 为一个标准质量的产品制定参考标准时也可能会为一个标准质量的产品制定参考标准时也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅遇到困难
17、，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评定随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评定小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。以确定。22 进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系。进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系。许多负责质量控制的领导者和个人曾受过有关分析化学或许多负责质量控制的领导者和个人曾受过有关分析化学或流变学分析的培训，更倾向于从获得的产品说明书或仪器流变学分析的培训，
18、更倾向于从获得的产品说明书或仪器分析数据中得出一定结论。感官专业人员要使那些管理者分析数据中得出一定结论。感官专业人员要使那些管理者意识到，进行质量评定时感官的重要性以及在市场中加强意识到，进行质量评定时感官的重要性以及在市场中加强人们感官质量良好效果的重要性。同时应该提示某些感官人们感官质量良好效果的重要性。同时应该提示某些感官性质与仪器分析结果之间不是线性相关。性质与仪器分析结果之间不是线性相关。 感官质量控制与传统的质量控制不同。感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小
19、组评论的结果，可以得出质量评定。而感官质量控制选小组评论的结果，可以得出质量评定。而感官质量控制选择大量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。择大量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。 23 在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量样，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。只取一个样品，但是必须经过多重的测定。 在感官质量控制系统中感官评定项目的可信在感官质量控制系统中感官评定项目的可信
20、度会受到这样一种想法的影响：质量好的产品要度会受到这样一种想法的影响：质量好的产品要比有缺陷产品受到更多的检验。比有缺陷产品受到更多的检验。尤其在两种条件尤其在两种条件下：首先是相对于正常情况而言，发生问题时，下：首先是相对于正常情况而言，发生问题时，对这种情况因而有较好的记忆力；第二，当感官对这种情况因而有较好的记忆力；第二，当感官评定项目对某些产品作出标记时，人们需要对该评定项目对某些产品作出标记时，人们需要对该批次的产品再进行一些额外的或表面的检验。批次的产品再进行一些额外的或表面的检验。24三、感官质量控制项目开发与管理三、感官质量控制项目开发与管理 感官评定部门在感官项目建立的早期应
21、考虑感官评定部门在感官项目建立的早期应考虑感官质量控制项目的费用和实践内容，还必须经感官质量控制项目的费用和实践内容，还必须经过详细的研究与讨论，形成自身的看法。在初始过详细的研究与讨论，形成自身的看法。在初始阶段把所有的研究内容分解成子项目中的因素，阶段把所有的研究内容分解成子项目中的因素，项目任务细分之后有助于完整的、详细的完成感项目任务细分之后有助于完整的、详细的完成感官质量控制项目开发。官质量控制项目开发。 25（一（一 ） 设定承受限度设定承受限度 这是项目管理中的第一个管理主题。管理部这是项目管理中的第一个管理主题。管理部门可以自己进行评定并设置限度。由于没有参与者，门可以自己进行
22、评定并设置限度。由于没有参与者，这个操作非常迅速而简单，因而需要承受一定风险。这个操作非常迅速而简单，因而需要承受一定风险。管理者与消费者的需求未必一致。而且，由于利益管理者与消费者的需求未必一致。而且，由于利益问题问题,对已经校准的项目，管理者可能不会随消费者对已经校准的项目，管理者可能不会随消费者的要求改进。最安全、但同时也是最慢、最贵的方的要求改进。最安全、但同时也是最慢、最贵的方法，就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评法，就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评定。这个校准设置包括可能发生的已知缺点，以及定。这个校准设置包括可能发生的已知缺点，以及过程和因素变化的全部范围。过程和因
23、素变化的全部范围。 26 少量消费者对任何感官区别总是表现出不敏少量消费者对任何感官区别总是表现出不敏感，而问题区域的保守估计应该以少数最敏感参感，而问题区域的保守估计应该以少数最敏感参与者的拒绝或失败分数为基础。另一个消费者校与者的拒绝或失败分数为基础。另一个消费者校准方法是利用有经验的个人去定义感官说明书和准方法是利用有经验的个人去定义感官说明书和限度。但应该对这类发起人的资格证明进行仔细限度。但应该对这类发起人的资格证明进行仔细评定，以确保他们的判断结果与消费者意见是相评定，以确保他们的判断结果与消费者意见是相一致的。一致的。27（二）（二） 费用相关因素费用相关因素 感官质量控制项目需
24、要一定花费，如果要求雇佣者感官质量控制项目需要一定花费，如果要求雇佣者作为评定小组进行评估，还要包括品尝小组进行评定的时作为评定小组进行评估，还要包括品尝小组进行评定的时间。感官质量控制项目的内容相当复杂，不熟悉感官评定间。感官质量控制项目的内容相当复杂，不熟悉感官评定的生产行政部门很容易低估感官评定的复杂性、技术人员的生产行政部门很容易低估感官评定的复杂性、技术人员进行设置需要的时间、小组启动和小组辩论筛选的费用，进行设置需要的时间、小组启动和小组辩论筛选的费用，并且忽视对技术人员和小组领导人的培训工作。并且忽视对技术人员和小组领导人的培训工作。 时间安排需仔细进行。时间安排需仔细进行。进行
25、感官评定主要是利用工作进行感官评定主要是利用工作时间之外的个人时间。如果管理部门合计了进行感官评定时间之外的个人时间。如果管理部门合计了进行感官评定的所有时间，包括检验者走到检验场所需要花费的时间，的所有时间，包括检验者走到检验场所需要花费的时间，有可能会让行政部门重新考虑员工薪水以及其他的经济成有可能会让行政部门重新考虑员工薪水以及其他的经济成本问题。工人不能在检验时间内随意离开工作岗位。本问题。工人不能在检验时间内随意离开工作岗位。28 对于工人来说对于工人来说,参与的热情是肯定的参与的热情是肯定的,能参与评能参与评定活动是受人欢迎的休息项目定活动是受人欢迎的休息项目,可以增加共同质量项可
26、以增加共同质量项目中的参与感受目中的参与感受,扩大工作技能和对生产的看法扩大工作技能和对生产的看法,同时同时,对于企业对于企业,没有生产上的损失。利用评定小组进行辩没有生产上的损失。利用评定小组进行辩论的过程中论的过程中,工人会表现一定的自豪感工人会表现一定的自豪感,并对保持质量并对保持质量很有兴趣。要注意感官评定小组参与队伍的建设很有兴趣。要注意感官评定小组参与队伍的建设,以以及所产生的个人发展问题。及所产生的个人发展问题。29（三）（三） 完全取样的问题完全取样的问题 第三个主题也就是合理管理对过度检验费用的要求。第三个主题也就是合理管理对过度检验费用的要求。按照传统质量控制的项目，会根据
27、产品的所有阶段，在按照传统质量控制的项目，会根据产品的所有阶段，在每个批次和每项偏差中，分别取样测定每个批次和每项偏差中，分别取样测定,对于感官评定对于感官评定不具有实际意义。从一个批次生产的，由感官评定小组不具有实际意义。从一个批次生产的，由感官评定小组进行的重复测定中，对多重产品进行取样可以保证包含进行的重复测定中，对多重产品进行取样可以保证包含所有规格产品，但会增加检验的时间和费用。管理者不所有规格产品，但会增加检验的时间和费用。管理者不希望被告知正确的可能性，专业人员应表明没有一种技希望被告知正确的可能性，专业人员应表明没有一种技术是绝对安全的。术是绝对安全的。 质量控制工作的目的是避
28、免不良批次产品流人市质量控制工作的目的是避免不良批次产品流人市场，只有通过对照的感官评定步骤，以及足够数量、受场，只有通过对照的感官评定步骤，以及足够数量、受过良好训练的质量控制评定小组工作，才能保证获得维过良好训练的质量控制评定小组工作，才能保证获得维持检验的高敏感度。为感官评定安排空间也可能包括一持检验的高敏感度。为感官评定安排空间也可能包括一些启动费用。评定小组合理地补充人员、进行筛选以及些启动费用。评定小组合理地补充人员、进行筛选以及训练工作会占用一定专业时间。训练工作会占用一定专业时间。30（四）（四） 全面质量管理全面质量管理 独立的质量管理结构可能有益于质量控制。致力于独立的质量
29、管理结构可能有益于质量控制。致力于合作质量项目的高级行政部门可以把质量控制部门从原合作质量项目的高级行政部门可以把质量控制部门从原有体系分离出来，使他们免受其他方面压力，又能控制有体系分离出来，使他们免受其他方面压力，又能控制真正不良产品的出现。感官质量的控制系统应该适合这真正不良产品的出现。感官质量的控制系统应该适合这个结构，感官数据就能成为正常质量控制信息中的一部个结构，感官数据就能成为正常质量控制信息中的一部分。分。 可能会有这样一种趋势，即感官质量的控制系统具可能会有这样一种趋势，即感官质量的控制系统具有向研究开发部门报告感官质量控制的功能，尤其是如有向研究开发部门报告感官质量控制的功
30、能，尤其是如果感官研究的支持者能够稳定感官质量控制系统。这种果感官研究的支持者能够稳定感官质量控制系统。这种情况下，数据就不大可能会进入决策系统中。情况下，数据就不大可能会进入决策系统中。31（五）如何确保项目连续性（五）如何确保项目连续性 管理部门要注意：感官评定所需设备需要专人定期维管理部门要注意：感官评定所需设备需要专人定期维护、校正，并且放置在一个不移动的固定位置上。对感官护、校正，并且放置在一个不移动的固定位置上。对感官质量控制的关注包括对小组成员的评定和再训练、参考标质量控制的关注包括对小组成员的评定和再训练、参考标准的校正和更换，由于精力不集中而造成标准下降等情况，准的校正和更换
31、，由于精力不集中而造成标准下降等情况，以及确保评定结果不发生负偏差等内容。以及确保评定结果不发生负偏差等内容。 在小型工厂中，感官质量控制小组可能不只要提供感官在小型工厂中，感官质量控制小组可能不只要提供感官服务，也可能被要求进行其他目的服务，如评定过程、因服务，也可能被要求进行其他目的服务，如评定过程、因素、设备的变化甚至是消费者抱怨的、纷争的、等问题。素、设备的变化甚至是消费者抱怨的、纷争的、等问题。 在较大型的联合企业或国际间的合作中，可能要保证进在较大型的联合企业或国际间的合作中，可能要保证进行成功的感官质量控制方法的扩大和出口。通过联合企业，行成功的感官质量控制方法的扩大和出口。通过
32、联合企业，有必要使感官质量控制的步骤和协调行为标准化。这一点有必要使感官质量控制的步骤和协调行为标准化。这一点包括维持生产样品和参考材料的一致性，以便于把它们送包括维持生产样品和参考材料的一致性，以便于把它们送到其他的工厂中进行进一步的比较。到其他的工厂中进行进一步的比较。32（六） 感官质量控制系统特征感官质量控制系统特征 感官质量控制系统项目发展的特定任务包括小组辩感官质量控制系统项目发展的特定任务包括小组辩论的可用性和专家意见、参考材料的可用性以及时间限论的可用性和专家意见、参考材料的可用性以及时间限制等方面的研究。制等方面的研究。 一定要在客观条件下进行评定小组人员的选择、筛一定要在客
33、观条件下进行评定小组人员的选择、筛选和训练。取样计划一定要和样品处理和储存标准步骤选和训练。取样计划一定要和样品处理和储存标准步骤一致一致,进行开发和实施。数据处理、报告的格式、历史的进行开发和实施。数据处理、报告的格式、历史的档案和轨迹以及评定小组的监控都是非常重要的任务。档案和轨迹以及评定小组的监控都是非常重要的任务。应该把在感官方法方面有着很强技术背景的感官评定协应该把在感官方法方面有着很强技术背景的感官评定协调者分配去执行这些任务。系统应该有一定的特征能维调者分配去执行这些任务。系统应该有一定的特征能维持评定步骤自身的质量。持评定步骤自身的质量。 33 Gillette 和和Beckl
34、ey列出了在一个管理良好的工厂列出了在一个管理良好的工厂中，感官质量控制项目中的中，感官质量控制项目中的8条要求，以及其他条要求，以及其他10项令项令人满意的特点。人满意的特点。 包括从组分供应商的看法到主要的食品制造商的看包括从组分供应商的看法到主要的食品制造商的看法，可以进行修改后用于其他制造情况。感官质量控制法，可以进行修改后用于其他制造情况。感官质量控制项目必须包括人们对产品的评定情况，供应商和消费者项目必须包括人们对产品的评定情况，供应商和消费者应该都能接受。应该考虑偏差的可接受范围，即承认有应该都能接受。应该考虑偏差的可接受范围，即承认有些产品可能达不到优质的标准，但消费者仍能接受
35、。同些产品可能达不到优质的标准，但消费者仍能接受。同时项目必须能检验出不能接受的生产样品，这是进行感时项目必须能检验出不能接受的生产样品，这是进行感官质量控制项目的主要理由。官质量控制项目的主要理由。 定义可接受与不可接受范围，需要进行一些校准研定义可接受与不可接受范围，需要进行一些校准研究。这些要求也包括所有供应商采用和执行的简单性以究。这些要求也包括所有供应商采用和执行的简单性以及允许由消费者进行监控。及允许由消费者进行监控。3435另外另外10项特点包括以下的内容项特点包括以下的内容: 在没有产生勉强消费和启动时间的情况下，一个可在没有产生勉强消费和启动时间的情况下，一个可以阶段执行的标
36、准化项目有可能会推动质量控制项目的以阶段执行的标准化项目有可能会推动质量控制项目的发展。资金消耗不可避免。如果评定结果重复性非常好，发展。资金消耗不可避免。如果评定结果重复性非常好，那么进行正规检验后，仪器不会变得很疲劳而使重现性那么进行正规检验后，仪器不会变得很疲劳而使重现性变差，可以建立感官与仪器之间紧密相关性的假说。变差，可以建立感官与仪器之间紧密相关性的假说。 理想情况是，感官质量控制项目应该能够提供快速理想情况是，感官质量控制项目应该能够提供快速的相关性检验结果。如果在研究中需要进行广泛性检验，的相关性检验结果。如果在研究中需要进行广泛性检验，该方法可能很合适，因为这一检验需要对长度
37、进行统计该方法可能很合适，因为这一检验需要对长度进行统计分析。要在制造和包装过程中作出决定，这些检验可能分析。要在制造和包装过程中作出决定，这些检验可能不是很有用。人们应该对信息结果进行定量，并与其他不是很有用。人们应该对信息结果进行定量，并与其他的质量控制方法建立联系。的质量控制方法建立联系。36 由于质量控制和货架寿命的检验经常具有相似性，因由于质量控制和货架寿命的检验经常具有相似性，因此，如果把它们转移到对货架寿命的监控过程中，这些方此，如果把它们转移到对货架寿命的监控过程中，这些方法会变得更加有用。法会变得更加有用。 产品陈化过程中所发生的许多变化也是质量问题，例产品陈化过程中所发生的
38、许多变化也是质量问题，例如污染、褐变、氧化、脱水缩合、出油、老化以及负风味如污染、褐变、氧化、脱水缩合、出油、老化以及负风味的产生。这种情况也会为管理部门的感知检验和报告提供的产生。这种情况也会为管理部门的感知检验和报告提供一些连续性，人们可以更加容易地按照标准的格式，把结一些连续性，人们可以更加容易地按照标准的格式，把结论联系在一起进行考虑。论联系在一起进行考虑。 感官评定过程可能包括过程中的成品和原材料的检验。感官评定过程可能包括过程中的成品和原材料的检验。应该根据消费者的意见应该根据消费者的意见,最后对这些结果进行校准。参与校最后对这些结果进行校准。参与校准研究的消费者应该是有规律的产品
39、使用者，同时他们也准研究的消费者应该是有规律的产品使用者，同时他们也是产品的爱好者，并且包括那些有商标信用以及对成品中是产品的爱好者，并且包括那些有商标信用以及对成品中的极小差别都非常敏感的人。的极小差别都非常敏感的人。 好的感官质量控制项目还会产生带有轨迹的记录，其好的感官质量控制项目还会产生带有轨迹的记录，其中真实地标记了不良产品的存在，以便于完全防止产生进中真实地标记了不良产品的存在，以便于完全防止产生进一步的问题或市场中消费者的意见一步的问题或市场中消费者的意见。37 当考虑这些特征时，仅简单依靠感官评定中一些传统检当考虑这些特征时，仅简单依靠感官评定中一些传统检验方法，并不能为工厂提
40、供很好的质量控制工作。对于生产验方法，并不能为工厂提供很好的质量控制工作。对于生产环境在线校正行为，包括分析中缓慢过程和结果报告在内的环境在线校正行为，包括分析中缓慢过程和结果报告在内的任何检验类型都不合适。任何检验类型都不合适。 如果能发现有缺点的产品，这种情况看起来就好像同标如果能发现有缺点的产品，这种情况看起来就好像同标明了标准产品的简单差别检验一样。在大部分感官差别检验明了标准产品的简单差别检验一样。在大部分感官差别检验中，采用了强迫选择的方式，就像三点检验一样。三点检验中，采用了强迫选择的方式，就像三点检验一样。三点检验对于发现根本性的差别是很有用的，如果有一个可接受性变对于发现根本
41、性的差别是很有用的，如果有一个可接受性变化的范围时，该方法就不合适。因为人们发现产品与标准产化的范围时，该方法就不合适。因为人们发现产品与标准产品之问有差别，并不意味该产品一定不能被接受。人们期望品之问有差别，并不意味该产品一定不能被接受。人们期望有一个变化的范围，简单差别检验中小组辩论可以从中分辨有一个变化的范围，简单差别检验中小组辩论可以从中分辨出来。但有差别的结论不具有可控性。只有当这种变化超出出来。但有差别的结论不具有可控性。只有当这种变化超出消费者的可接受界限之外时，感官质量控制检验才能处理材消费者的可接受界限之外时，感官质量控制检验才能处理材料与生产中间的内在变化，并建议人们采取某
42、种措施。料与生产中间的内在变化，并建议人们采取某种措施。38第四节第四节 新产品开发新产品开发 总体来说，一个新食品从设想构思到商品化总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下生产，基本上需要经过如下九个九个阶段：阶段： 设想；设想；研制；研制；鉴评；鉴评；消费者抽样调查；消费者抽样调查；货架寿货架寿命研究；命研究；包装；包装；生产；生产；试销；试销； 商品化。商品化。 以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活处理。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶处理
43、。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。39 一、设想一、设想n设想构思阶段是第一阶段设想构思阶段是第一阶段，它可以包括企业内部，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头蓦上心头”的想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客的想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。n为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干
44、月甚至若干从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。年的可行性评价后才能做出最后决定。40二、研制和评定阶段二、研制和评定阶段n现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个性，因此这是一个极其重要的阶段极其重要的阶段。n研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制正，研制出适宜
45、的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。在不同阶段的可接受性。41 n新食品开发过程中，通常需要新食品开发过程中，通常需要两个评价小组两个评价小组。一个是经过若干训练或有经验的评价小组，一个是经过若干训练或有经验的评价小组，对各个开发阶段的产品进行评价对各个开发阶段的产品进行评价(差异识别和差异识别和描述描述)。另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。助开发出受消费者欢迎的产品。42三、消费者抽样调查阶段三、消费者抽样调查阶段n即新食品的市场调
46、查即新食品的市场调查。先分送一些样品给一些有代表性的家。先分送一些样品给一些有代表性的家庭，并告知他们，调查人员过几天再来询问他们对新产品的庭，并告知他们，调查人员过几天再来询问他们对新产品的看法如何。几天后，调查人员登门拜访收到样品的家庭并进看法如何。几天后，调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品行询问，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计价格、经常消费的几率。一旦发现的想法、是否购买、估计价格、经常消费的几率。一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误，通过抽该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误
47、，通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这将增加产品在市场上样调查往往会得到改进产品的建议，这将增加产品在市场上成功的希望成功的希望。43 四、货架寿命和包装阶段四、货架寿命和包装阶段 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与品。食品的货架寿命除与本身加工质量本身加工质量有关外，有关外，还与还与包装包装有着不可分割的关系。包装除了具有有着不可分割的关系。包装除了具有吸引性和方便性外，还具有保护食品、维持原吸引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。味、抗撕裂等作用。 44 五、生产阶段和试销阶段五、生产阶段和试销阶段n如果新产
48、品已进入销售试验，那么等到试销成功如果新产品已进入销售试验，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。n试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售，一般并不进行试销。地销售，一般并不进行试销。n试销方法也与感官鉴评方法有关联。试销方法也与感官鉴评方法有关联。45 六、商品化阶段六、商品化阶段n商品化是决定一种新产品成商品化是决定
49、一种新产品成功与失败的最后一举。功与失败的最后一举。n新产品进入什么市场、怎样新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问。进入市场有着深奥的学问。广告是其中重要的一步。广告是其中重要的一步。46 第五节第五节 常见食品（原料）的常见食品（原料）的 感官检验要点及举例感官检验要点及举例47一、乳及乳制品一、乳及乳制品48（一）（一） 乳及乳制品的感官评定要点乳及乳制品的感官评定要点 感官评定乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和感官评定乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。缺一不可。 对于乳而言，应
50、注意其色泽是否正常、质地是否对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评定。意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评定。 对于乳制品而言，除注意上述评定内容而外，还对于乳制品而言，除注意上述评定内容而外，还要有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉要有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官评定也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进官评定也有重要意义。必要时
