1、 第一节第一节 禽肉及肉制品的感观分析禽肉及肉制品的感观分析 一、猪肉的评价方法一、猪肉的评价方法 （一）（一） 鲜猪肉鲜猪肉 1、表皮 2、气味 3、弹性 4、脂肪 5、肌肉 （二）（二） 冻猪肉冻猪肉 1、色泽评价 2、气味评价 3、组织状态评价 4、黏度评价 (三三)劣质猪肉的评价劣质猪肉的评价 1、猪囊虫肉、猪囊虫肉 俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒。 2、猪瘟病肉、猪瘟病肉 即“花子肉”，在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也
2、有出血小点，全身淋巴结，俗称“肉枣”，一般为橄榄形椭圆形，灰白淡黄色。 3、老母猪肉、老母猪肉 母猪肉一般酮体较大，皮糙而肉厚，皮肤组织结构松弛，肌肉纤维粗，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。 4、死猪肉、死猪肉 死猪肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。 (四四) 老畜肉与幼畜肉质量的评价方法老畜肉与幼畜肉质量的评价方法 老畜肉肉体的皮肤粗老，多褶皱，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纤维粗硬而色泽深暗
3、，结缔组织发达，淋巴结萎缩或变为黑褐色，肉味不鲜。 幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉质松软，易于煮熟，脂肪含量少，皮肤细嫩柔软，骨髓发红。 (五五) 评价种猪肉质量的方法评价种猪肉质量的方法 1、皮的感观分析 2、肉的感观分析 3、骨的感观分析 4、气味的感观分析 (六六) 评价注水猪肉质量的方法评价注水猪肉质量的方法 1、观肉色 2、观察肉的新切面 3、吸水纸检验法 4、注水猪肉通常水分非常大 二、牛肉的评价方法二、牛肉的评价方法 （一）鲜牛肉（一）鲜牛肉 1、色泽评价 2、气味评价 3、组织状态评价 4、粘性评价 5、煮沸后的肉汤评价 (二二) 冻牛肉冻牛肉 1、色泽评价 2、气味评价 3、黏
4、度评价 4、组织状态评价 5、煮沸后的肉汤评价 三、羊肉的评价方法三、羊肉的评价方法 (一一) 鲜羊肉鲜羊肉 1、色泽评价 2、气味评价 3、弹性评价 4、黏度评价 5、煮沸的肉汤评价 (二二) 冻羊肉冻羊肉 1、色泽评价 2、黏度评价 3、组织状态评价 4、气味评价 5、肉汤评价 四、兔肉的评价方法四、兔肉的评价方法 (一一) 鲜兔肉鲜兔肉 1、色泽评价 2、气味评价 3、弹性评价 4、黏度评价 5、煮沸的肉汤评价 (二二) 评价冻兔肉质量的方法评价冻兔肉质量的方法 1、色泽评价 2、黏度评价 3、组织状态评价 4、气味评价 5、肉汤评价 五、禽肉的评价方法五、禽肉的评价方法 (一一) 鲜光
5、鸡鲜光鸡 1、眼球评价 2、色泽评价 3、气味评价 4、黏度评价 5、弹性评价 6、肉汤评价 (二二) 冻光鸡冻光鸡 1、眼球评价 2、色泽评价 3、黏度评价 4、弹性评价 5、气味评价 6、肉汤评价 (三三) 健康鸡与病鸡的评价方法健康鸡与病鸡的评价方法 1、动态评价 2、静态评价 3、体貌评价 (四四)扒鸡的评价方法扒鸡的评价方法 1、气味 2、色泽 3、滋味 (五五) 鲜鸭的评价方法鲜鸭的评价方法 1、体表 2、鸭嘴及气管 3、称重 4、嫩光鸭的特征 (六六) 板鸭的评价方法板鸭的评价方法 1、外观测定 2、组织状态评价 3、气味测评 4、肉汤评价 (七七)健康禽肉与死禽肉的方法健康禽肉
6、与死禽肉的方法 1、放血切口 2、皮肤测定 3、脂肪评价 4、胸肌、腿肌评价 第二节第二节 蛋及蛋制品的感观分析蛋及蛋制品的感观分析 一、鲜蛋的感观分析一、鲜蛋的感观分析 (一一) 蛋壳的感观分析蛋壳的感观分析 1、眼看 2、手摸 3、耳听 4、鼻嗅 (二二) 鲜蛋的灯光透视评价鲜蛋的灯光透视评价 灯光透视灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚胎的发育等情况。 在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小与蛋）进行评价、如有
7、阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。 (三三) 鲜蛋打开评价鲜蛋打开评价 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。 1、颜色评价 2、性状评价 3、气味评价 (四四) 鲜蛋等级划分鲜蛋等级划分 1、鲜蛋分三等、鲜蛋分三等 一等蛋每个蛋重在60g以上。 二等蛋每个蛋重在50g以上。 三等蛋每个蛋重在38g以上。 2、鲜蛋分三级、鲜蛋分三级 一级蛋:蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5cm以上者不得超过10%，蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育。 二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整，气室深度0.6cm以上者不得超过10%，蛋白略显明而质
8、尚淳厚，蛋黄略显清明，但仍固定，胚胎无发育。 三级蛋：蛋壳污者不得超过10%，气室温度0.8cm的不得超过25%，蛋白清明，质稍稀薄，蛋黄显清明而移动，胚胎微有发育。 (五五) 不同质量蛋的感观分析不同质量蛋的感观分析 裂纹蛋 硌窝蛋 流清蛋 血圈蛋(受精蛋) 污壳蛋 霉变蛋 卵化蛋 黑腐蛋 二、皮蛋的感观分析二、皮蛋的感观分析 松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。 制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。 (一一) 外观评价外观评价 皮蛋的外观评价主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂量，感觉其弹性，或握
9、蛋摇晃听其声音 。 (二二) 灯光透照评价灯光透照评价 皮蛋的灯光透照评价是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行评价，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 (三三) 打开评价打开评价 皮蛋的打开评价是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。 1、组织状态评价 2、气味与滋味评价 三、咸蛋的感观分析三、咸蛋的感观分析 咸蛋又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食品。 (一一) 外观评价外观评价 良质咸蛋包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇晃时有轻度水荡漾感觉。 (二二) 灯光透视评价灯光透视评价 咸蛋灯光透视评价方法同皮蛋。主要观察
10、内容物的颜色、组织状态等。 (三三) 打开评价打开评价 良质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色浓缩黏度增强，但不硬，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。 四、糟蛋的感观分析四、糟蛋的感观分析 糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经两个月浸渍而制成的蛋制品。其感观分析主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。 良质糟蛋蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，香味浓厚，捎带甜味。 五、蛋粉的感观分析五、蛋粉的感观分析 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾
11、干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。 (一一) 色泽评价色泽评价 (二二) 组织状态评价组织状态评价 (三三) 气味评价气味评价 第三节第三节 乳及乳制品的感观分析乳及乳制品的感观分析 一、乳及乳制品的感官特性评价一、乳及乳制品的感官特性评价 1、乳制品所产生的风味、乳制品所产生的风味（1） 鲜牛乳（2）巴氏杀菌乳和UHT乳制品（3）乳粉类（4）发酵乳制品（5）干酪（6）其他乳制品 2、乳制品的触觉特性、乳制品的触觉特性 所有的乳制品都具有特定的物理、心理感觉特性，这个特性一般表现为形状、组织状态和稠度。 乳制品的触觉特性主要通过口腔所感受到的口感表现出来。 不同
12、季节的牛乳其风味和口感有区别 3、乳制品的色泽、乳制品的色泽 乳制品色泽的产生包含有三个方面： 一是不添加任何颜色； 二是添加一种颜色； 三是添加多种颜色。 （1）鲜牛乳）鲜牛乳 正常、新鲜的全脂牛乳应该呈现不透明、均匀一致的乳白色或稍带微黄色，具有较好的亮度。 根据牛乳的色泽可以初步判定牛乳的质量情况。 （2）液体乳制品）液体乳制品 除了牛乳中的成分物质直接影响牛乳极其制品的色泽，生产过程中的加工工艺也对乳制品的色泽具有重要影响。 加热处理也能使牛乳的颜色发生改变。 （3）乳粉类）乳粉类 乳粉是指以新鲜牛乳（或羊乳）为主要原料并配以其他辅料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程制得的粉末状产品，俗称
13、奶粉奶粉。 乳粉依加工方法及原料处理等的不同，可分为全脂乳粉、脱脂乳粉、婴幼儿配方乳粉，牛初乳粉、全脂加糖乳粉和特殊配方乳粉几类。 不同类型的乳粉由于其添加的成分不同，加工工艺也不同，所以产品的色泽存在一些差异。 (4)发酵乳制品发酵乳制品 酸奶乳是牛乳经乳酸菌发酵后的产品。优质酸牛乳的色泽应呈现出均匀的乳白色、微黄色或所添加果料的固有颜色。 (5)干酪干酪 世界上干酪的种类近2000种，被国际乳品联合会(IDP)认可的干酪品种有500个以上，每种干酪都具有该类产品特有的色泽，在判定干酪的色泽时需要按照每一种干酪的标准进行判定。 (6)其他乳制品其他乳制品 如奶油、炼乳等产品。 4、乳及乳制品
14、的组织状态评价、乳及乳制品的组织状态评价 （1）鲜牛乳及巴氏杀菌乳，灭菌乳 （2）发酵乳制品 （3）乳粉类 （4）干酪 （5）其他乳制品 二、乳及乳制品的感观分析方法二、乳及乳制品的感观分析方法 1、生鲜乳及液体乳、生鲜乳及液体乳 （1）色泽和组织状态 （2）滋味和气味 （3）触觉鉴定 2、乳粉类、乳粉类 （1）滋味和气味 （2）组织状态和色泽 （3）乳粉冲调性实验 3、其他乳制品类、其他乳制品类 （1）炼乳 （2）奶油及干酪 4、乳中掺伪掺杂的检验方法、乳中掺伪掺杂的检验方法 (1)牛乳中掺水的检验(2)牛乳中掺米汤的检验(3)牛乳掺豆浆的检验(4)牛乳掺尿的检验(5)牛乳中掺尿素(化肥)的
15、检验(6)牛乳中掺洗衣粉的检验(7)牛乳中掺蔗糖的检验(8)牛乳中掺食盐的检验(9)牛乳中掺明胶的检验 (10)牛乳中掺石灰水的检验(11)牛乳中掺碳酸钠的检验 5、辨别新鲜牛奶与变质牛奶、辨别新鲜牛奶与变质牛奶 (1) 将牛奶与水掺在一起，如果混合后出现固状物，则表明该牛奶不新。 (2) 滴一滴在指甲上，如果呈球状在指甲上，则是新鲜牛奶。如果落在指甲上就流散，则不是新鲜牛奶。 (3) 在盛水的碗内滴几滴鲜奶，奶汁凝固沉底的为好奶，浮散的则质量不佳。 (4) 煮沸观察。表面有奶皮乳脂的是好奶，表现出现豆腐花状的是陈奶、变质奶。 第四节第四节 植物油料及油脂的感观分析植物油料及油脂的感观分析 植
16、物油料即压榨油脂的农产品原材料，主要包括大豆、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽等种类。植物油料的质量优劣直接影响产油率和油脂的品质。 植物油脂的质量优劣，在感观分析上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水分含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。 一、植物油质量的感观分析一、植物油质量的感观分析 1、植物油料出油率的感观分析、植物油料出油率的感观分析 （1）看品质好坏确定出油率 （2）手指惗确定出油率 2、油料中水分的感观分析、油料中水分的感观分析 （1） 碾压法 （2）手感法 二、食用植物油脂的感观分析二、食用植物油脂的感观分析 1、气味、气味 2、滋味、滋味 3、色泽、色泽 4、透明
17、度、透明度 5、沉淀物、沉淀物 三、常见植物油脂质量的感观分析三、常见植物油脂质量的感观分析 1、大豆油质量的感观分析、大豆油质量的感观分析 大豆油是目前世界上产量最多的植物油脂。 （1）色泽评价）色泽评价 （2）透明度评价）透明度评价 （3）水分含量评价）水分含量评价 取样观察法 烧纸验水法 钢精勺加热发法 （4）杂质和沉淀评价）杂质和沉淀评价取样观察法加热观察法高温加热观察法 （5）气味评价）气味评价可以用三种方法评价大豆油的气味：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，鼻子靠近容器口，闻其气味。二是取12滴油样放在手掌或手背上，双水手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25g左右，
18、加热到50g左右，用鼻子靠近油面，闻其气味。 （6）滋味评价）滋味评价 2、花生油质量的感观分析、花生油质量的感观分析 （1）色泽评价 （2）透明度评价 （3）水分含量评价 （4）杂质和沉淀物评价 （5）气味评价 （6）滋味评价 3、菜籽油质量的感观分析、菜籽油质量的感观分析 菜籽油是以十字花科植物油菜的种子榨出的透明或半透明状的液体，一般呈深黄色或棕色。 （1）色泽评价 （2）透明度评价 （3）水分含量评价 （4）杂质和沉淀物评价 （5）气味评价 （6）滋味评价 4、芝麻油质量的感观分析、芝麻油质量的感观分析 芝麻油又叫香油，为我国三大油料之一。 （1）色泽评价 （2）透明度评价 （3）水分
19、含量评价 （4）杂质和沉淀物评价 （5）气味评价 （6）滋味评价 5、棉籽油质量的感观分析、棉籽油质量的感观分析 棉籽油有两种，一种是棉籽经过压榨或萃取制的毛棉籽油；另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制的精炼棉籽油。毛棉籽油中杂质多，含有有毒物质（棉酚），不适合人们食用。 精炼棉籽油的品质特性和评价标准：精炼棉籽油的品质特性和评价标准： （1）色泽 （2）水分 （3）杂质 （4）气味 6、玉米油质量的感观分析、玉米油质量的感观分析 玉米油是从玉米胚芽中提炼的油。 （1）色泽 （2）水分 （3）气味 （4）杂质 7、米糠油质量的感观分析、米糠油质量的感观分析 米糠油是从米糠中提取出来的油。 （1）
20、色泽 （2）水分 （3）气味 （4）杂质 （5）纯度 四、常见植物油脂掺假的检验四、常见植物油脂掺假的检验 1、芝麻油掺伪检验、芝麻油掺伪检验 (1) 看色 (2) 水试法 (3)观察法 (4)测定 (5)判断 2、花生油掺伪检验、花生油掺伪检验 (1) 掺棉籽油 (2) 掺豆油、菜籽油 (3) 掺入熟地瓜、地瓜面、滑石粉等有机物质 (4) 掺机油 (5) 掺水花生油 (6) 掺化学原料、中药材等非油脂类物质 五、植物油料与油脂评价后的食用原则五、植物油料与油脂评价后的食用原则 （1）经感观分析确认为良质的植物油料与油脂，可供食用或销售，植物油料也可用于榨取食用油。 （2）经感观分析为次质的植物油料与油脂，必须进行理化检验。对于理化指标检定合格的，可以销售或食用。对于理化检验后不合格的植物油料与油脂，不得供人食用，应改作非食品工业用料。 （3）经感观分析为劣质的植物油料与油脂，不得供人食用，可做非食品工业原料会给予销毁。
